Про хімічний склад, поживні й смакові якості овочів докладно йшлося у попередніх розділах. Щоб зберегти корисні якості овочів у процесі приготування з них страв, слід дотримувати певних вимог. Свіжі овочі зберігають немитими у холодильнику в поліетиленових пакетах, закритому скляному або емальованому посуді протягом 4—10 днів. Слід пам’ятати про нестійкість вітамінів, біологічно активних та інших речовин під дією кисню повітря, світла, високої температури, довгочасного зберігання тощо. Овочі повинні бути ідеально чистими, щоб запобігти проникненню мікробів, що набуває особливого значення при використанні в сирому вигляді. Промивають овочі, особливо зеленні, у великій кількості води, щоб вони вільно плавали, а пісок залишався на дні посуду. Воду замінюють кілька разів, виймаючи овочі. Овочеву зелень старанно перебирають, видаляють пошкоджені, пожовклі й загнилі листки, миють, розбираючи головки й розетки на окремі листки, струшують, складають у друшляк для стікання води. Черешки ревеню миють та очищають від шкірки, нарізають упоперек. Коренеплоди миють щіточкою, тоненько очищають овочевим ножем, щоб запобігти зніманню товстого шару шкірки. Обчищені коренеплоди негайно кладуть у підкислену воду, щоб запобігти потемнінню м’якуша, потім, при потребі, нарізають. Плоди фізаліса промивають у теплій воді для розчинення Клейкої речовини на їх поверхні. У кукурудзи видаляють покривні листки й оббирають залишки приймочок, при потребі зрізають зерна дуже гострим ножем. Артишок звільняють від стебла та верхівки разом з квітками, миють. Бамію миють та зрізають плодоніжки. Спаржу миють, чистять зверху донизу.
Всі операції попередньої підготовки (миття, очищення, нарізання) треба проводити дуже швидко і ретельно. З овочів знімають якомога тоншу шкірку або, що ще краще, використовують їх нечищеними. Варять овочі цілими, по можливості нечищеними, у малій кількості рідини (має вкривати овочі шаром 1—2 см) у закритій емальованій посудині, недовго, посоленими (1 чайна ложка солі на 1 л води). Краще готувати овочеві страви на парі. Для збереження зеленого кольору (салату, шпинату) овочі варять у великій кількості води (4—5 л на 1 кг) при бурхливому кипінні у відкритій посудині.
Нарізані овочі відразу використовують для приготування страв. Салати готують з охолоджених овочів, негайно їх заправляють підкисленою заправкою для збереження вітаміну С. Перекислювати заправку не слід, бо при цьому втрачається вітамін А. Щоб менше пошкоджувати нарізані овочі, салати, не перемішуючи, поливають рідкою заправкою, до якої заздалегідь додають сіль, цукор, оцет, олію, прянощі тощо. Заправку додають перед самим вживанням. Вона має бути досить рідкою і в такій кількості, щоб лише зволожувати овочі. Зберігають салати при температурі 4—8 °С не більше 12 год.
При використанні нарізаних овочів у гарячих стравах їх відразу піддають гарячій обробці, закладаючи невеликими порціями, щоб не припинялося кипіння. Гарячі страви з овочів слід використовувати свіжими, бо при підігріванні погіршується смак, повністю руйнуються вітаміни та деякі інші речовини. При варінні овочів більшість поживних речовин переходить у відвари, тому їх обов’язково слід використовувати. Спаржу і артишок варять у великій кількості підкисленої води, зберігають у відварі. Заморожені або засолені овочі кладуть у киплячу воду, бо при контакті з повітрям зовсім втрачається вітамін С і деякі інші речовини.
Страви з овочів виграють, якщо вони будуть красиво нарізані й оформлені за кольоровою гамою. Слід використовувати контрастні за кольором овочі або прикрашати готову страву яскравими свіжими листками зелені, ягодами, шматочками Коренеплодів тощо.
З метою лікування овочі використовують прямо з грядки або після короткочасного їх зберігання у натуральному вигляді, бажано нерізаними й без теплової обробки, без додавання солі, в разі потреби — з жиром (для засвоєння вітамінів А, Е, Б). Овочеву дієту призначають при ожирінні, діабеті, подагрі, гіпертонії, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної системи. У розвантажувальні дні використовують 1,5 кг свіжих овочів: листкової капусти або листкового салату, зелені петрушки, кропу, кмину, коренеплодів скорцонери, розподіляючи їх на 5—6 разів. У салат можна додати сметану, олію, лимонний сік.
Значно поліпшуються овочеві страви, як і всі інші,при додаванні невеликих добавок пряно-смакових овочів, що сприяє збагаченню смаку, аромату, вітамінізації й мінералізації їжі. Краще застосовувати прянощі у свіжому вигляді. їх рекомендується нарізати, а не сікти, щоб менше втрачати соку й ароматичних речовин, на спеціальних фарфорових або пластмасових дошках, бо дерево поглинає аромат і сік. Нарізані ароматичні рослини кладуть у заправку салату заздалегідь або у страву, тільки зняту з вогню, у невеликій кількості (крім петрушки й кропу, які не шкодять стравам у досить великих кількостях). Використання прянощів сприяє зменшенню норм солі навіть у рибних стравах, що дає змогу недосолювати їх.
Корисні також заготовки зелені в сухому і засоленому вигляді. Перед сушінням або засолюванням пряні овочі ретельно перебирають, миють, струшують воду, обсушують у рушнику. При сушінні зелені викладають цілі рослини тонким шаром на полотно в затінку.
В умовах достатнього провітрювання зелень витримують протягом 4—7 днів, поки вона при натискуванні пальцем не перетвориться на порошок. Пряну зелень цілими гілочками відразу складають у скляний посуд, закривають щільно кришками, зберігають у темному місці. При засолюванні промиту й обсушену зелень ріжуть і обережно змішують з сіллю у співвідношенні 5:1, негайно розкладають у невеликі стерильні, сухі банки, закривають щільно кришками, зберігають у холодному темному місці. При засолюванні можна відразу готувати суміш овочів (зелень селери змішують з кропом та натертим коренем пастернаку або подрібненим солодким перцем та іншими, що є прекрасною заправкою для бульйонів). Засолені спеції додають у киплячу несолену страву, відразу знімаючи ЇЇ з вогню.
САЛАТИ
Салати особливо цінні у зимово-весняний період, коли для нормального обміну речовин і кровообігу, стимуляції діяльності залоз внутрішньої секреції організм людини потребує більшої кількості вітамінів.До їх складу обов’язково додають салат вітлуф, ендивій, крес-салат, водяний крес, гірчицю салатну, красолю, ревінь та іншу зелень. Взимку можна використовувати паростки крес-салату, гірчиці, пажитнику тощо. Чим більшу кількість різноманітних овочів вводити до складу салату, тим більша його поживна й дієтична цінність. Взагалі треба добиватися, щоб свіжі овочі стали обов’язковими у щоденному меню.
Отредактировано gogencon (Сб 10:58)