Как приготовить майонез дома в домашних условиях.А так же как приготовить сгущёное молоко дома.

Приготовление майонеза дома сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

Выбор продуктов

В состав майонеза входит около 70-82% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла. По стандартам некоторых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% майонезом не является и должен называться "салатный соус", ниже 60% - "салатная заправка" - но уже не соус майонез!

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).

Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.

Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.

В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица, лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона. В конечном итоге – ответственный выбор за поваром по его вкусу и обонянию!

Эмульгирование

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.

Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально - приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.

Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.

Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – доливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но тем быстрее утрачивает великолепный вкус при хранении более 2-3 суток. (До 2-3 суток хранения в холодильнике изменений во вкусе любого майонеза не наблюдается.)

Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70-84% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара (лучше фруктозы), 5-6% лимонного сока или 9%-ного уксуса, 1-1,5% соли, возможны небольшие добавки (до 0,5%) молотых растительных специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Вариации возможны по соотношению масло-желток (но без добавок воды!) и по введению различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - может быть уместна добавка до 6% готовой горчицы. Но какой именно горчицы и сколько - опять-таки по вкусу подготовленного квалифицированного повара.

Хранение майонеза

Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.

Классический майонез не следует хранить более 2-4 дней, т. к. при более долгом хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через месяц хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 5-7 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.

Майонез готовится настолько просто и быстро (8-10 минут), что нет никакого смысла хранить его более нескольких суток.

Промышленные суррогаты под названием «Майонез» могут хранится в холодильнике 6 месяцев и более, т.к. им, как и «супам в пакетиках», терять уже нечего.