ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. 14 СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
Тривалість зберігання залежить від виду сировини, сорту, умов вирощування, підготовки тари, умов зберігання.
Процеси, які проходять при зберіганні овочів і фруктів, досить складні. При цьому внаслідок біохімічних перетворень виділяється багато тепла, вологи. Можуть одночасно проходити такі небажані мікробіологічні процеси, як гниття, пліснявіння, особливо при закладанні ураженої хворобами сировини, порушенні умов зберігання.
Щоб овочі і плоди добре зберігалися, треба витримувати оптимальні умови: найбільш сприятливі температуру та відносну вологість повітря, не допускати різких їх коливань, забезпечити вентиляцію.
СХОВИЩА ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ
Усі сховища для картоплі і овочів можуть бути постійними, збудованими надовго, а також тимчасовими, які будують кожного сезону. Залежно від розташування відносно поверхні землі сховища бувають наземні, напівзаглиблені і заглиблені.
У заглиблених сховищах краще підтримуються оптимальні температура і відносна вологість повітря, ніж у надземних. Взимку в них з грунту надходить тепло, а навесні і влітку, навпаки, холод. У таких сховищах добре зберігаються картопля, коренеплоди, капуста білоголова.
До постійних заглиблених сховищ належать підвали, погреби, комори та інші сховища, які також можна споруджувати на присадибних ділянках.
Підвали в житлових спорудах. У містах підвали житлових споруд слід теж використовувати для зберігання овочів і плодів. Місце в підвалі для зберігання слід вибирати подалі від опалювальної системи, водопроводу та каналізації. Це дозволяє уникнути підсушування, затоплення, підморо-ження продукції. Слід також не забувати про вентиляцію, яка вкрай необхідна. Для цього можна використовувати вентиляційні отвори, підвальні грати, вікна, двері
Для зберігання овочів споруджують засіки, стелажі. Для контролю за режимом зберігання використовують термометри, психрометри.
Краще споруджувати сховища під нежитловими, холодними спорудами.
Погріб являє собою яму, стіни якої викладені (або не викладені) цеглою, камінням, деревом (мал. 1). Покриття споруджують з дерева або цегли у вигляді склепіння, а потім укривають теплоізоляційним матеріалом (пісок, глина, солома, тирса, а взимку — сніг). Покриття повинно бути піднесеним над поверхнею землі.
Мал. 1. Яма-погріб.
Щоб уникнути затоплення водою від дощу, снігу, підняття рівня підгрунтових вод, стіни, перекриття вкривають гідроізоляційними матеріалами — смолою, гудроном, толем, полімерною плівкою.
Слід рекомендувати спорудження погребів у сараях, під навісом, чи під підлогою в садових будинках. Вхід у підпал споруджують через утеплені люки на стелі. У підвалі будують засіки, стелажі, обладнують витяжну вентиляцію. З цією метою в стелі погреба встановлюють 1—2 дерев’яні витяжні труби. В такому сховищі досить довго можна зберігати картоплю, овочі.
За данними Ю. В. Проскуріна і Л. І. Короткевич, є кілька типів погребів.
Міні-погріб (мал. 2). Може зацікавити садоводів-люби-тслів простотою, незначною площею. Розмір його залежить піл. потреби сім’ї.
Мал. 2. Міні-погріб:
а — розріз; б — план; 1 —піщано-щебінчаста підготовка; 2 — двосхила покрівля; 3 — від-мостка; 4 — глиняний замок; 5 — цегляна підлога; 6 — двері; 7 — вікно для вентиляції; 8 — утеплювач (мох, сухе листя); 9 — гідроізоляція.
Будують у такій послідовності. На вибраному місці викопують землю на глибину ЗО—50 см, вирівнюють, ледь трамбують і на 8—10 см засипають (для дренування) крупно-зернистим піском, дрібним гравієм, просіяним цегляним щебенем (витрати біля 0,1 м3 на 1 м2 виїмки). Після цього укладають шар м’якої глини товщиною 15—20 см, в який з мінімальним зазором заглиблюють червону обпалену цеглу — її поверхня і буде підлогою. На 1 м2 треба 32 цеглини і 0,15—0,20 м3 глини.
Надземна частина являє собою конструкцію у вигляді ящика з подвійними стінами з товстих дощок (40—50 мм). Між ними кладуть теплоізоляційний матеріал: дубове листя, лісовий мох, тирсу тощо. Тирсу слід обробити антисептичними речовинами — 10%-ним розчином мідного або залізного купоросу або 3%-ним розчином фтористого натрію. Антисептичними речовинами рекомендується також обробити дерев’яний каркас — ящик. Стіни погреба обшивають будівельним картоном, крафт-папером, пергаміном або руберойдом.
Люк (лаз) розміром 0,6 X 0,8 м влаштовують з торцевого боку погреба; він має двоє дверей — зовнішні і внутрішні,між якими на зиму вкладають утеплювальний матеріал. На цій же стіні будують вентиляційний отвір у вигляді кватирки розміром 12X12 см, зовні її обробляють густою сіткою, накривають 1—2 схилим дахом з обаполів, який накривають руберойдом, шифером.
Навкруги погреба, на відстані 1—1,5 м від стін, роблять водовідвідну канаву глибиною 0,5—0,6 м, яку наполовину заповнюють дренуючим матеріалом: камінням, цегляною крихтою, щебенем або хмизом без гілок.
За стіною влаштовують глинощебеневу відмостку шириною 1 м з схилом 1:10.
Напівзаглиблений погріб (мал. 3) — найбільш поширений тип. Основу заглиблюють на 0,7—1 м від поверхні землі, що дозволяє споруджувати погріб у вологих місцях. Стіни споруджують з бетону або цегли, перекриття — з обаполів, які захищають від зволоження змазуванням глиною, поверх якої укладають шар толю або руберойду.
Мал. 3. Напівзаглиблений погріб:
а — загальний вигляд б— розріз; в — план; 1-обапіл; 2 — глино-солома (200 мм);З — глиняна змазка (ЗО мм); 4— насипний грунт з посівом трав (400 мм); 5 — руберойд; 6 — глиняний замок; 7— обмазування гарячою бітумною мастикою; 8 — цементно-піщаний розчин.
Літня кухня з погребом. Щоб зручніше виконувати кам’яні, бетонні та гідроізоляційні роботи, котлован повинен бути на 0,6 м (з кожного боку) більший, ніж погріб. На основу котлована насипають шар щебеню або цегляної крихти завтовшки 8—10 см (0,1 м3 на 1 м 2 основи), потім трамбують і обробляють гарячим бітумом (4—5 мг/м2).
Залежно від умов і можливостей варіанти гідроізоляції можуть бути різними.
Стіни погреба будують монолітними завтовшки 20— 30 см з щільного бетону з арматурою. Вони можуть бути одночасно фундаментом для надземної споруди — літньої кухні.
Вентиляцію у погребі можна зробити через лаз (мал. 4).
Мал. 4. Найпростіша вентиляція у погребі:
1 — драбина; 2 — грати з прутків;З — ковдра.
За рекомендацією Г. Лідмана, на лаз кладуть грати, які зварюють з прутів діаметром 8 мм або роблять у вигляді дерев’яної рамки з натягнутим на неї дротом. Грати накривають пористим матеріалом: старою ватяною ковдрою та ін. Матеріали, які не пропускають повітря, вологу (брезент, синтетика), не придатні для цього. Товщина вкриття залежить від температури у погребі. Вологе повітря нагромаджується під лазом і виходить наверх через грати. Завдяки цьому з погреба зникає зайва волога, і лаз стає сухим (ж. «Химия и жизнь», № 8, 1986, с. 110).
Кам’яний погріб (мал. 5) споруджується у вигляді арочної конструкції з природного каменю — вапняку, плитняку. Рекомендується при низькому рівні підгрунтових вод. У верхній частині закладають замковий (непарний) камінь, який розклинює склепіння, забезпечує надзвичайну міцність і надійність конструкції. Розчин для кладки каменю готують з глини, змішаної з різаною соломою або половою. Підлогу роблять з розчину, виготовленого з 1 частини глини, 0,3 — вапна і 3 частин піску. В підлогу втоптують невеликі плитні камінці та осколки.
Для захисту від атмосферних опадів покрівля повинна бути зі схилом. Зверху рекомендується висіяти траву. Доцільно також будувати наземні погреби (мал. 6).
Мал. 6. Наземний погріб:
а розріз; б—план; 1 —щебінчаста підготовка; 2 — стіни з обаполів; 3 — обза-муиппмя;4 — глино-солома; 5 — гідроізоляція; 6 —глиняний замок; 7 — підлога (цегла на ребро).
Лабаз — це приміщення, збудоване над котлованом і вкрите стелею (мал. 7, 8). Котловани можуть бути різної глибини (від 0,5 до 1,5 м) і ширини (від 2 до 4 м), довжина їх довільна. Навколо котлована роблять обв’язку з дерева,на яку кладуть крокви. Посередині будови в один або два ряди ставлять стовпи, на які вкладають крокви, а на них кришку з дощок або обаполів. Поверх них насипають невеликий шар глини, зверху утеплювальний матеріал, потім шов шар глини, вкритий дерниною. Глина перешкоджає проникненню водяної пари в утеплювальний матеріал.
Замість глини можна використовувати толь, полімерну плівку; добрий утеплювальний матеріал — поролон, солом’яні мати, сухе листя. Всередині будують засіки. Для забезпечення вентиляції по гребеню покрівлі розташовують витяжні труби з поперечним перерізом 20 X 20 см. При близькому до поверхні рівні підгрунтових вод будують наземні сховища (погреби, лабази).
Тимчасові сховища. Перевага тимчасових сховищ перед постійними полягає в їх простоті. Для їх будівництва погрібна невелика кількість будівельних матеріалів. До того ж вони дешевші. Недоліком цих сховищ є необхідність щорічного їх будівництва, а також неможливість контролювати режими зберігання і якість продукції і використовувати її для харчування в процесі зберігання.
Ділянку для будівництва цих сховищ відбирають на підвищеному місці, на легких або середніх за механічним складом грунтах, зі схилом для збігання дощової і талої води. Сховища розташовують з півночі на південь. Підгрунтові води не повинні підніматися ближче 1—1,5 м до дна сховища. До тимчасових сховищ відносять бурти і траншеї.
Мал. 7. Комора для картоплі, коренеплодів.
Мал. 8. Комора для овочів:
1 —коренеплоди, викладені на підлозі; 2 — полиці стелажа при ярусному зберіганні капусти; 3 — дернина; 4 — крокви перекриття; 5 — вхідні двері; 6 — витяжна труба; 7—утеплювальний матеріал; 8 — настил з обаполів; 9—труба для припливної вентиляції; 10 — ізоляційний матеріал — шари глини; 11 —стіна обаполів; 12 — засік для овочів; 13 — робочий прохід.
Бурти. Залежно від глибини котлована бурти бувають наземними, напівзаглибленими і заглибленими. Картопля і овочі краще зберігаються в напівзаглиблених і заглиблених буртах (мал. 9, 10), тому що в них менші коливання температури. Глибина котлована для напівзаглиблених буртів 0,2—0,3, для заглиблених — 0,5—1 м. Ширина бурта для картоплі, буряків — 2 м, капусти білоголової — 1,5—1,8 м, коренеплодів (морква, петрушка) — їм. Довжина бурта може бути довільною залежно від маси сировини.
Мал. 9. Напівзаглиблений бурт:
1 — нижній вентиляційний канал; 2 — овочева сировина; 3—утеплювальний матеріал; 4 — водовідвідна канавка; 5 — перше земляне вкриття; 6 — верхній шар земляного вкриття; 7 — буртовий термометр.
Мал. 10. Заглиблений бурт:
1-овочева сировина; 2 — припливна вентиляція; 3 — утеплювальний матеріал; 4 — вертикальний колодязь припливної вентиляції; 5 — земляне вкриття,- 6 —буртовий термометр.
Картопля і овочі добре зберігаються в буртах з природною вентиляцією.
Будують вентиляційну систему так: на всю довжину бурта викопують одну або дві канавки залежно від виду сировини. Так, для картоплі і коренеплодів достатньо однієї канавки, для капусти білоголової необхідні дві. Кінці їх виводять за торці бурта на 1 м. Канавка має перетин 0,2 X X 0,2 м, зверху її перекривають дерев’яними гратами шириною близько 0,5 м або великим хмизом. Щоб у припливний канал не затікала дощова вода, його роблять з уклоном.
Для більш тривалого зберігання можна використовувати заглиблені бурти з витяжною вентиляцією, для чого через кожні 3—4 м встановлюють вертикальні труби, нижню частину яких роблять планчастими. Іноді в дуже холодні зими по краях вентиляційних труб підморожується сировина, тому на гребінь бурта краще вкладати збитий з дощок жолоб (30x30 см), кінці якого виводять назовні на рівень шару соломи.
Після складання овочів у штабель, їх укривають соломою і землею, товщина шарів яких залежить від кліматичних умов зони:, чим суворіша зима, тим товщим має бути вкриття. На рівні основи бурта товщина шару соломи або сухого листя повинна становити 50—60, на гребені ЗО—40 см, шар землі при першій присипці— 10—15, при другій — 25—30 см. Замість соломи можна використовувати тирсу, мох, сухе листя, ялинкові лапи.
При закладанні моркви на зберігання спочатку її треба вкрити тонким шаром (3—5 см) землі, потім соломи, зверху знову шаром землі. Це роблять тому, що морква дуже вологолюбна, і якщо її відразу вкрити шаром соломи, то вона зів’яне.
Гребінь бурта з картоплею не засипають землею, поки температура повітря не знизиться до 0,1—2° і не встановиться оптимальний температурний режим у масі продукції.
Після встановлення стійких заморозків нижче 2 °С канали припливної вентиляції на ніч закривають. При нижчій температурі їх закривають соломою, сухим листям чи тирсою, потім землею.
Щоб заміряти температуру в середині бурта, встановлюють контрольні трубки для термометрів, які опускають у бурти до середини маси овочів.
Траншеї — це викопані в землі котловани різної глибини і ширини з прямими або під уклін стінами. Вони бувають глухі або вентильовані. Глухі траншеї мають довільну довжину, ширину по верху 1 м, по дну — 0,7—0,8, глибину 0,8—1 м. У траншеях рекомендується робити земляні перетини. Це дозволяє вибирати овочі частинами в міру їх потреби. Завантажують траншеї овочами врівень з грунтом або на 30—35 см вище від поверхні грунту.
Товщина солом’яно-земляного вкриття така ж, як і для буртів, з обов'язковим виведенням його за краї траншеї не менше як на 1,2 м.
Картопля та овочі добре зберігаються в вентильованих траншеях (мал. 11). Картоплю зберігають у траншеях з при-пливно-витяжною вентиляцією; для овочів — з охолоджувальним дном (особливо на півдні), з повільною циркуляцією повітря у верхній частині траншеї. Припливно-витяжну вентиляцію будують уздовж траншеї у вигляді канав, які закривають гратами або жердинами і з’єднують з зовнішнім повітрям через колодязі, викопані в торцях траншеї. Замість канавок з гратами можна прокладати решітчасті труби з поперечним перерізом 25 X 25 см.
Траншеї з охолоджувальним дном викопують глибиною 1 —1,3 м, шириною 1 —1,2 м і довільною довжиною. У торцях траншеї викопують вертикальні вентиляційні канали (40X60 см) і з’єднують їх з дном, на яке вздовж траншеї кладуть дерев’яні лаги (товщиною 18—20 см), перекриваючи їх дошками.
Вертикальні канали відділяють від внутрішньої частини траншеї дерев’яними утеплювальними щитами, заповненими теплоізоляційним матеріалом (шлаковата, тирса, сухе листя).
Траншею перекривають решітчастою покрівлею: впоперек траншеї через кожні 75—80 см кладуть перекладини з брусків, обаполів тощо. Встановлюють дерев’яну витяжну трубу висотою 1,5 м і перерізом 25 X 25 см. Вкривають траншеї так само, як і бурти.
Мал. 11. Вентильована траншея:
1—сировина; 2 — земляне вкриття; 3 — буртовий термометр; 4 — витяжна вентиляція; 5 — утеплювальний матеріал; 6 — перше земляне вкриття; 7— припливна вентиляція.
Для тривалого зберігання овочів і картоплі бурти і траншеї в кінці зими вкривають шаром снігу товщиною 60 см, утрамбовують його і зверху накривають шаром соломи товщиною 50—60 см. Замість соломи використовують тирсу або сухе листя, насипаючи їх шаром товщиною 25—ЗО см. При відсутності постійних чи тимчасових сховищ овочі і плоди можна зберігати на балконі.
Добре зарекомендувало себе сховище для овочів і плодів, збудоване на балконі міської квартири за рекомендаціями Е. В. Батуріна, Н. І. Кириченко та ін. Це сховище являє собою термоізольовану шафу (мал. 12) з підігрівачем, в ролі якого можуть бути звичайні електролампи.
Рекомендований режим зберігання підтримують, включаючи або виключаючи лампи залежно від показань термометра. Можна також зробити автоматичне вмикання за допомогою терморегулятора, який монтують у шафі.
За рекомендаціями авторів, корпус шафи можна зробити з корпусу старого холодильника. Але його легко збудувати і самому, вибираючи розмір залежно від необхідності.
Корпус будують з фанери, оргскла, дерев’яних брусків, стінки роблять подвійними, між ними прокладають теплоізоляцію з пінопласту, скловати, сухої тирси. Загальна товщина стінок 5—8 см. На внутрішніх стінах набивають рейки для полиць. Тришарова кришка повинна щільно прилягати до корпусу. Всі щілини добре замазують. Зверху шафу накривають пластиком або руберойдом — це добрий захист від дощу і снігу.
Мал. 12. Сховище на балконі.
На дні шафи прикріплюють патрон для лампи-підігрі-вача. Зверху її обгортають фольгою або закривають жерстяним ковпаком з отворами для циркуляції повітря. При монтуванні терморегулятора використовують реле температури АРТ-2 з домашнього холодильника.
Для зберігання овочів і фруктів без терморегулятора слід зібрати трирежимний підігрівач, використавши дві лампи різної напруги (25 та 40 Вт).
Режим їх включення підбирають дослідним шляхом залежно від температури зовнішнього повітря. Термометр, вміщений у шафі, допоможе проконтролювати правильність вибору режиму.
Особливу увагу слід звертати на дотримання правил техніки безпеки. Проводку слід виконувати кабелем з подвійною ізоляцією, металевий кожух лампи не повинен перегріватися. Якщо шафу пофарбувати в білий колір, її можна використовувати протягом усього року. Навесні і восени на ніч шафу відкривають для охолодження продукції, вдень закривають, щоб зберегти прохолоду.
ТАРА І ПАКУВАЛЬНІ МАТЕРІАЛИ
Найзручнішою тарою (мал. 13) для збирання плодів зерняткових порід є пластмасові відра або плетені з лози кошики місткістю 8—10 кг, для кісточкових, смородини, порічок та агрусу — 3—4 кг. Суницю й малину збирають у решета, кошики-луб’янки, картонні коробки місткістю 0,5—1,5 кг. Ягоди зберігають у тій же тарі, в яку збирали, зерняткові плоди в дерев’яних ящиках місткістю 10—25 кг, а кісточкові і виноград в неглибоких дерев’яних ящиках місткістю 5—10 кг.
Перед використанням усю тару необхідно ретельно вимити гарячою водою з содою, прополоскати в проточній воді і добре просушити на сонці.
Мал. 13. Тара для збирання плодів:
а — кошик-луб'янка; б — плетений кошик для збирання кісточкових; в — луб'янка для ягід.
Пакувальним матеріали лом — тарою для зберігання зерняткових і кісточкових плодів може бути тонка поліетиленова плівка завтовшки 40—60 мк за ГОСТ 10354—63. Її використовують для вистилання ящиків та виготовлення пакетів. При зберіганні в ящиках місткістю 20—25 кг використовують такі пакувальні матеріали: листя дуба, мох, торф, папір.
Добре висушеним і чистим дубовим, березовим, грушевим чи орляковим листям перекладають кожен шар плодів. Мох збирають влітку, промивають гарячою водою, сушать і розминають. Потім ним перекладають шари яблук, груш чи винограду. Торф беруть з підвищених лугових (а не з болотяних) торфовищ, просушують і просівають. Папір для вистилання ящиків і перекладання шарів яблук чи груш може бути жорстким, а для загортання — тонким і м’яким.
ПІДГОТОВКА СХОВИЩ І ТАРИ ДО ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ
Збудоване сховище провітрюють, просушують, відкриваючи влітку двері, вікна, люки, вентиляційні труби. Щоб у сховище не проникали гризуни, підлогу, стелю, стіни необхідно щільно замурувати цементом, а вентиляційні канали закрити металевими сітками.
Перед закладанням сировини на зберігання сховища дезинфікують разом з інвентарем і тарою за допомогою обкурювання сірчистим газом, який одержують при спалюванні сірки, або обприскування розчином формаліну.
При проведенні дезинфекції щільно закривають двері, вікна і люки. Для дезинфекції сірчистим газом сховищ, де буде зберігатися капуста чи цибуля, на 1 м3 приміщення беруть 50—100 г сірки. Якщо цибуля вражена кліщем, то норму сірки підвищують до 120 г. Сховища під картоплю, моркву та інші коренеплоди обробляють сіркою з розрахунку 50 г на 1 м .
Для одержання сірчистого газу сірку спалюють на залізних листах, під які насипають шар піску завтовшки 18— 20 см. Під краї листів підкладають валки, щоб розплавлена сірка не розпливалася. Сірку на листах накладають невеликими купками діаметром 1—2 см. Потім її обливають спиртом (денатуратом), з розрахунку 40—50 см3 на 6—8 кг сірки і запалюють.
Температура в приміщенні під час дезинфекції не повинна бути нижчою 15—16 °С.
Як тільки сірка добре загориться, слід швидко вийти з сховища, щільно закрити двері, а щілини замазати глиною.
Необхідно пам’ятати, що сірчистий газ дуже отруйний для людей і тварин: навіть невелика концентрація його викликає кашель, задуху, сльозотечу, непритомність. Тому дезинфекцію газом забороняється провадити в підвалах житлових будинків, а також поруч з приміщеннями для тварин і птиці.
Краще, щоб цю роботу виконував спеціаліст-газатор з дезинфекційної служби санстанції або технік з загону по боротьбі з шкідниками.
Дезинфікувати сховища можна також обприскуванням розчином формаліну (ЗО мл 40%-ного формаліну на 1 м3 сховища; витрати розчину — 0,25 л на 1 м2 площі) або 4 %-ним розчином хлорного вапна. Таку дезинфекцію можна провадити в підвалах житлових будинків і погребах:
Через 2—3 доби після обприскування сховище необхідно провітрити. Проводячи дезинфекцію, необхідно дотримувати всіх правил техніки безпеки: працювати в захисному одязі, взутті, окулярах, рукавичках; надівати протигаз, не палити, не вживати їжу. Після проведення роботи спецодяг слід швидко зняти, ретельно вимити обличчя, руки.
За 2—3 тижні до закладання на зберігання овочів, фруктів білять сховища, засіки, стелажі розчином свіжо-гашеного вапна (2,5 кг вапна на відро води з додаванням 50—100 г мідного купоросу). Потім сховище провітрюють і просушують. На земляну підлогу насипають шар піску товщиною 8—10 см, проходи посипають вапном-пушонкою або заливають розчином свіжогашеного вапна.
Після закінчення зберігання зі сховищ видаляють залишки сировини, бруд. Усі дерев’яні частини — стелажі, тару, підлогу, стойки чистять, ретельно миють дезинфікуючим розчином (1 частина 40%-ного формаліну і 40 частин води).
Земляну підлогу чистять, залишки піску після зберігання моркви та інших коренеплодів виносять із сховища.
Усі знімні дерев’яні частини устаткування просушують на сонці і білять розчином свіжогашеного вапна.
ОСОБЛИВОСТІ ПІДГОТОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ
Картопля. Для прискорення достигання картоплі за 7—10 днів до збирання скошують бадилля, яке потім використовують як утеплювальний ізоляційний матеріал або на корм тваринам.
На зберігання закладають повноцінні бульби, для чого їх сортують, видаляють сторонні домішки, просушують на сонці протягом 0,5—1 год, а в хмарну погоду — 2—3 год. У дощову погОду їх просушують під навісом або в сараї.
Довго просушувати бульби не сонці не можна, інакше шкірочка попечеться або стане зеленою внаслідок нагромадження соланіну, який може призвести до отруєння людей і тварин. Позеленілу картоплю можна використовувати лише для садіння. Оптимальна температура для зберігання картоплі 2—5 °С, відносна вологість повітря — 90— 95 % (табл. 5). Досягти цих показників можна відкриваючи двері та отвори припливно-витяжної вентиляції у сховищах вночі і надвечір.
5. Умови зберігання овочів і картоплі
Найважчим періодом при зберіганні картоплі є весна, коли бульби проростають. У зв’язку з цим у березні починають поступово знижувати температуру до 2—З °С (нижче не бажано, тому що бульби можуть темніти і підморожуватися) .
Іноді при різкому перепаді температури на поверхні картоплі може виступити роса, в результаті бульби мокріють. Це може викликати гниття. Для запобігання цьому непоганий ефект дає розміщення на поверхні картоплі буряків.
Успіх зберігання великою мірою залежить від умов вирощування картоплі.
При надмірному зволоженні грунту порушується обмін речовин у бульбах, їм не вистачає кисню. Під час зберігання вони загнивають першими, заражаючи інші. Основний захід боротьби з цим — регулярне розпушення грунту в міжряддях, яке забезпечує надходження кисню в грунт.
При вирощуванні картоплі на важких грунтах, у низинних місцях виростають дрібні бульби, які не достигають, погано зберігаються і не розварюються, мають щільну консистенцію і поганий смак.
На легких супіщаних грунтах картопля дає високий врожай, бульби добре зберігаються.
Коренеплоди (морква, буряки, редиска, редька, пастернак, селера, петрушка). Оптимальні умови для зберігання 0—1 °С, відносна вологість повітря 95—97 %. Щоб коренеплоди краще зберігалися, потрібно старатися, щоб під час збирання було якнайменше механічних пошкоджень. Викопані коренеплоди краще перевозити до сховищ у ящиках, корзинах, а не в мішках. Зібрані в мокру погоду слід просушити (але не підв’ялювати), відрізати бадилля біля самої головки.
У постійних сховищах — підвалах, погребах, коморах буряки, ріпу, хрін, пастернак краще зберігати в засіках.
Добрі результати дає зберігання моркви, редьки, хріну, петрушки, селери в штабелях або пірамідах з перешаровуванням кожного ряду зволоженим піском (без глини).
По краях штабеля моркву та інші ніжні коренеплоди вкладають головками назовні. Кожний наступний ряд зменшують на 2—3 см по довжині і ширині штабеля, таким чином одержують форму зрізаної піраміди. Зверху засипають шаром піску завтовшки 4—5 см. Якщо пісок підсихає, його злегка зволожують водою.
Норми витрат піску 0,025 м3 на 50 кг моркви. Бажано змішувати пісок з крейдою або гашеним вапном у кількості 2 % від маси.
Щоб запобігти розвитку захворювань при зберіганні насипом рекомендується обробляти коренеплоди крейдою з розрахунку 2 кг на 100 кг коренеплодів.
Непогано зберігається морква, петрушка, селера в товстих міціках з поліетилену (товщина 100—150 мк) місткістю до 50 кг. Поліетиленові мішки після заповнення коренеплодами наглухо не зав’язують і ставлять на піддон вертикально. Рекомендується зберігати коренеплоди у мішках, вистелених поліетиленовою плівкою товщиною 40—60 мк.
Дуже добре зберігається морква та інші ніжні коренеплоди, оброблені глиною. Для цього їх складають у металеві сітки, які занурюють у ємкість з сумішшю глини і води у вигляді сметаноподібної маси, після чого коренеплоди підсушують і зберігають у ящиках, засіках чи корзинах.
Редиску зберігають у холодильниках при температурі 0—1 °С у поліетиленових пакетах місткістю 3—5 кг (пакети щільно не зав’язують).
Капуста. Найбільш придатними для зберігання є пізні сорти капусти білоголової — Білосніжка, Харківська зимова, Амагер та ін. Головки вибирають без механічних пошкоджень з 4—5 щільно прилеглими зеленими листками. Не можна зберігати підморожені і тріснуті (перестиглі) головки капусти. У відібраних головках бажано залишати качан довжиною 3—4 см.
Оптимальна температура зберігання 0—1 °С, відносна вологість повітря 90—95 %. Не бажано зменшувати температуру нижче мінус 1 °С, тому що капуста може захворіти на «тумак», внаслідок чого серцевина стає темною. У сховищах різного типу капусту вкладають качанами догори у засіки, на стелажі чи в ящики правильними рядами або в шаховому порядку у вигляді зрізаної піраміди. При зберіганні капусти в постійних сховищах головки перед закладанням повільно охолоджують; вкладають у бурти чи траншеї рівними рядами качанами догори. Верхні головки у буртах кладуть качанами вниз. Кілька днів капусту витримують без укриття, прикриваючи лише рогожами, матами, тонким шаром соломи або сухим листям. При стійкому похолоданні поверх цього вкриття дають шар соломи товщиною 50— 60 см (на гребені 30—40) або сухого листя. З настанням холодної погоди капусту вкривають шаром землі товщиною 10—15 см, поступово збільшуючи товщину шару до 35— 40 см в основі бурта (на гребені 20—25 см).
Щоб запобігти грибним захворюванням, на дно буртів рекомендується класти ялинові лапи.
Регулюють температуру в буртах і траншеях припливно-витяжною вентиляцією. При підвищенні температури в буртах і траншеях взимку (вдень) відкривають витяжну трубу, а при необхідності і припливний канал (при температурі зовнішнього повітря мінус 2 °С).
Для подовження строку зберігання капусти в кінці зими проводять її снігування (температура повітря повинна бути від 0 до мінус 1—2 °С, для чого на відкритому майданчику насипають снігову «подушку» шаром 40—50 см, шириною 6—7 м і трамбують її. Капусту, вийняту з буртів, ретельно підбирають, при необхідності зачищають, складають в один ряд качанами догори. Вільний простір між головками засинають снігом. На перший ряд капусти насипають сніг шаром 10 см, щільно трамбують, укладають наступний шар і так далі, надаючи бурту форми піраміди висотою 1,5—1,6 м.
Зверху капусту вкривають шаром снігу товщиною до 1 м, потім тирсою товщиною 50—60 см. Так капусту можна зберігати до нового врожаю, періодично контролюючи температуру. На півдні можна зберігати капусту в неглибоких траншеях з перешаровуванням головок сухою землею, легкою за механічним складом. Головки кладуть в 1—3 шари качанами догори з усіма листками, які захищають від захворювань і бруду.
Цибуля, часник. Особливістю підготовки цибулі до зберігання є її висушування. В сонячну погоду цибулю сушать протягом 7—10 днів, розклавши її в один шар і часто перегортаючи. Після цього цибулю ще підсушують у сараї чи під навісом до появи сухих лусок і висушеної шийки І ДІНЦЯ.
Оптимальна температура для зберігання від 0 до мінус 1 °С, відносна вологість повітря 70—80 %. Цибуля також добре витримує температуру мінус З °С, а також плюс 18 °С (менше буває захворювань).
Підготовлену цибулю насипають на стелажі в сховищах або в ящики. Добре зберігається цибуля у вінках, підвішених на жердинах, або розсипана на горищі, в коморах. Можна зберігати також у ящиках-лотках, які встановлюють у штабелі висотою до 2 м.
Цибулю, яку зберігали при температурі мінус З °С, треба поступово розморожувати.
Часник зберігають так само, як цибулю. Перед зберіганням можна обробити його розплавленим парафіном, після застигання якого головки часнику складають у ящики або на стелажі.
Помідори. Умови зберігання помідорів залежать від фази стиглості. Червоні і рожеві плоди зберігають при температурі 1—2 °С, відносній вологості 80—90 % протягом 1 —1,5 місяця. їх вкладають в ящики-лотки в 1—3 ряди. Ящики можна вкрити тонкою поліетиленовою плівкою товщиною 40 мк. Бурі плоди зберігають при температурі 4—6 °С.
У молочній стиглості і зелені плоди зберігають в ящиках або в ящиках-лотках при температурі 10—12 °С і відносній пологості 80—90 % протягом 1 — 1, 5 місяця.
Перець. У технічній стиглості плоди (зеленого або жовтого кольору) зберігають при температурі 9—15 °С і відносній вологості 90—95 %, .стиглі — при температурі 0 — мінус 1 °С до двох місяців.
Огірки. При оптимальній температурі 6—8 °С, відносній вологості повітря 90—95 % огірки зберігають протягом 2—3 тижнів.
Кавуни зберігають при температурі 6—8 °С і відносній вологості повітря 80—85 % до трьох місяців. Краще закладати пізньостиглі сорти з товстою шкірочкою. При збиранні плодів слід залишати плодоніжку довжиною 5 см.
Кавуни складають на стелажі, вистелені соломою в один шар. Для захисту від захворювань перед зберіганням плоди необхідно обробляти 25%-ним розчином вапняного молока або вапном-пушонкою.
Дині. Для зберігання динь краще використовувати пізньостиглі сорти, які збирають недостиглими, без механічних пошкоджень, з плодоніжкою довжиною 3—5 СМ. У схо-' вищах дині кладуть на стелажі в один шар або підвішують у сітках з рогожі або бавовняних. Треба пам’ятати, що дині сприймають сторонні запахи і присмаки, якщо їх зберігати разом з овочами, яблуками.
Щоб запобігти захворюванню, дині бажано обпилювати вапном, крейдою.
Оптимальна температура для зберігання мінус 1—З °С, відносна вологість повітря 70—80 %.
Гарбузи. У перші 10 днів після збирання гарбузи зберігають при температурі 25—27 °С і відносній вологості повітря 80 %, після чого температуру знижують до 5—10 °С. Збирають плоди у повній стиглості з плодоніжкою 3—5 см. Зберігають їх на стелажах, укладеними в один шар, плодоніжкою догори. Плоди гарбзгеів погано витримують низьку температуру і підвищену відносну вологість повітря, тому зберігати їх у підвалах, погребах не рекомендується.
ОСОБЛИВОСТІ ПІДГОТОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ФРУКТІВ,ЯГІД І ВИНОГРАДУ
Відбір фруктів для тривалого зберігання
Для тривалого зберігання придатні здорові, непошко-джені плоди зимових сортів яблуні, груші та винограду. Нарівні з сортовими особливостями на лежкість впливають умови вирощування — місцезростання рослин, грунти, погода, агротехніка, підщепи тощо. Складність у виявленні вплину того чи іншого фактора надзвичайно велика, оскільки діють вони, як правило, комплексно.
Однак установлено, що вирощені на легких грунтах плоди достигають набагато швидше, ніж на важких суглинкових, у теплі погожі літо й осінь — швидше, ніж у прохолодні. Чим вище над рівнем моря, тим більше плоди нагромаджують запасних органічних речовин. На слабо- і се-редньорослих підщепах вони достигають швидше, ніж на сильнорослих. Якість плодів погіршується під дією завищених доз добрив, особливо азотних, надмірних опадів чи поливів.
При відборі плодів на тривале зберігання особливу роль відіграють строки збирання, які можуть змінюватися з різних причин.
Тому для кожного помологічного сорту залежно від умов вирощування, календарні строки достигання плодів д® певного ступеня стиглості (збиральної, споживчої, технічної) будуть суто індивідуальні. Про настання оптимального строку збирання можуть свідчити ряд ознак, що відповідають тій чи іншій стиглостям. Так, у фазі збиральної стиглості яблука та груші набувають властивого даному помологічному сорту розміру і забарвлення шкірочки (в основному з’являється жовтизна, а покривне забарвлення досить інтенсивне), м’якуш їх щільний. Плодоніжка у більшості сортів легко відділяється від плодової гілочки.
Плоди таких сортів як Антонівка звичайна, Слава переможцям, Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Джонатан, Ренет шампанський, Антор, Мекінтош, Зоря Поділля, Рубінове Дуки, Айдаред, Зимове лимонне, Вагнер знімають при перших ознаках настання збиральної стиглості; Уелсі, Бой-кен, Розмарин, Пармен зимовий золотий, Старкрімсон, Делішес, Голден делішес, Кідс оранж ред, Муцу, Ред делі-шес — через 7—10 днів після настання збиральної стиглості.
Зимові сорти груш для тривалого зберігання знімають при настанні всіх ознак збиральної стиглості, літні та осінні — ще твердими, виноград — на початку споживчої стиглості.
Кісточкові плоди та ягоди збирають після того, як вони набудуть властивого їм кольору і смаку.
Збираючи зерняткові, кісточкові плоди, ягоди та виноград для тривалого зберігання, слід пам’ятати: чим менше механічних пошкоджень вони матимуть, тим краще зберігатимуться. Усі фрукти збирають з плодоніжками, намагаючись якомога менше пошкодити їх восковий наліт, в суху погоду. Зібрані плоди чи ягоди та зрізані грона винограду краще відразу укладати в тару для зберігання, проводячи одночасне сортування: дрібні, занадто великі, пошкоджені відкладати в окрему тару з метою найшвидшого використання цієї сировини на переробку чи споживання свіжими.
Яблука, груші, айву збирають всією кистю руки. При цьому вказівний палець повинен лежати на місці зростання плодоніжки та плодової гілочки. Плід легко відділяється, якщо при повороті руки знизу вгору вказівним пальцем натиснути на місце зростання (мал. 14).
Мал. 14. Правильне знімання яблук.
Персики і абрикоси зривають не пальцями, а всією рукою, щоб не залишити на плодах нажимів. Ці плоди краще знімати у м’яких рукавичках.
Сливи взагалі треба знімати, не доторкуючись до плоду, а взявшись пальцями за плодоніжку, і поворотом в один бік відділяти її від гілочки. Під час збирання треба старатися не стерти восковий наліт на сливах, який захищає їх від псування і надає їм особливо красивого вигляду. Вишні і черешні можна зрізувати ножицями.
Фрукти, призначені для негайної переробки, можна знімати без плодоніжок чи навіть струсити, принаймні в тих випадках, коли з них мають намір виготовляти сік, джем, повидло.
Обробка фруктів перйц зберіганням
Воскування. Яблука; груші і виноград перед закладанням на зберігання ефективно воскувати спиртовим розчином прополісу (100 г на 0,5 л спирту) або в розплавленому воску при температурі до 45 °С. Плоди в рідкій капроновій сіточці або кожен плід окремо за допомогою пінцета занурюють в підготовлену масу. Після стікання воску і просушування їх укладають в ящики або на стелажі. Півлітра спиртового розчину або 1 кг воску достатньо на 150 кг яблук і 100 кг винограду. Іноді, коли немає можливості придбати віск, користуються парафіном. Перед вживанням восковані, плоди потрібно старанно мити гарячою водою.
Обробка хлористим кальцієм. Яблука деяких сортів (Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Розмарин, Джонатан) під час зберігання дуже уражуються побурінням та плямистістю шкірочки. Як профілактичний захід проти цих захворювань використовують обробку плодів перед закладанням на зберігання теплим (температура 25—ЗО °С) 5%-ним розчином хлористого кальцію. Яблука занурюють у розчин на 1—2 хв, дають йому стекти і викладають у тару.
СПОСОБИ І РЕЖИМИ ЗБЕРІГАННЯ
Зберігання фруктів і ягід
Зберігання яблук і груш. Відібрані для зберігання плоди икладають у ящики, перекладаючи кожен шар заздалегідь підготовленим пакувальним матеріалом. Маючи тонкий, цигарковий папір, можна загортати кожен плід окремо. Це деякою мірою запобігає поширенню гнилі і затримує побуріння шкірочки. Ще краще перед укладанням плодів в ящик нистеляти його харчовою поліетиленовою плівкою товщиною 40—60 мк. Плівку нарізують так, щоб при заповненні ящика плоди можна було б закрити і зверху (мал. 15). Оскільки плівка дещо затримує повітрообмін між плодами і зовнішнім середовищем, в ящику утворюється певний склад повітря з підвищеним вмістом вуглекислого газу, що затримує достигання плодів і зменшує випаровування. На стелажах плоди викладають максимум у три шари (мал. 16), стежачи при цьому за тим, щоб плодоніжки плодів нижнього шару не пошкоджували верхніх.
Кращими сортами яблук для зберігання є Слава переможцям, Мекінтош, Уелсі, Новорічне, Кортланд, Вагнера, Кідс оранж ред та подібні до них; пізньозимових —
Джонатан, Делішес, Ренет шампанський та ін.; груші:Жозефіна Мехельнська,Бере Арданпон, Деканка зимова, Пас-Крассан, Бере Рояль та ін.
Мал. 15. Пакування яблук в полі-мерну плівку.
Зберігання кісточкових плодів і ягід. Ягоди горобини, аронії та кісточкові плоди зберігають у тій же тарі, в яку збирали, або ж перекладають у невеликі поліетиленові пакети місткістю 1 —1,5 кг, які після заповнення щільно зав’язують чи запаюють. Плівку для виготовлення пакетів беруть таку ж, як і для вистилання ящиків. Якщо є можливість, кісточкові плоди і ягоди зберігають у домашньому холодильнику при температурі мінус 1—2 °С в поліетиленових пакетах.
Мал. 16. Зберігання яблук на стелажах.
У льодовні чи побутовому холодильнику малину і суниці можна зберігати 2—3 доби, вишні, черешні, абрикоси та персики — 10—15 діб, сливи, смородину, порічки та агрус у пакетах — 20—40, аронію — 60 діб.
Зберігання в криниці. У криниці можна зберігати невелику кількість плодів, упакованих у мішки з тонкої поліетиленової плівки і щільно зав’язаних. Для цього ягоди чи плоди пакують по 0,5—1 кг, укладають (ягоди в один шар, кісточкові — в два) у відро чи спеціально зроблений металевий ящик з дужкою і занурюють у воду, так щоб вона не переливалась через верх, тобто у відрі води не повинно бути. Дріт, на якому тримається так званий контейнер з фруктами, закріплюють на поверхні криниці, стежачи за тим, щоб він не заважав витягувати воду.
В криниці можна зберігати свіжозібрані ягоди чи плоди кісточкових. Малина та суниці можуть зберігатися 1—2 доби, порічки — 3—5, агрус — 4—6, смородина — 5—10, вишні — 5—8, черешні —6—12, сливи — 10—15 діб.
Зберігання в полімерних упаковках. Поліетиленові пакети виготовляють з плівки товщиною 30—50 мк за допомогою електропраски. Розмір таких пакетів розраховують на 10—15 яблук чи груш. Плоди розміщують в один шар (мал. 17). В пакети плоди слід закладати при температурі того приміщення, в якому їх будуть зберігати. Потім запаюють або ж щільно зав’язують і розкладають в один шар на стелажах. Якість плодів зберігається довше, якщо пакети підвісити. Це можна зробити не тільки в спеціальних сховищах, а і в сінях, коморах, на горищах, де є лежаки для опалення будівлі.
Мал. 17. Яблука, упаковані в поліетиленові пакети.
Останнім часом для зберігання фруктів у скляних банках використовують поліетиленові кришки з газоселективною мембраною СКАН-1 (мал. 18). Свіжі плоди чи ягоди з плодоніжками укладають у добре вимиті і просушені банки місткістю 0,5—3 л, закривають кришкою і ставлять в холодильник чи прохолодне приміщення. Ягоди в банках переглядають через день, сливи два рази на тиждень, яблука та груші — щотижня через скло, не відкриваючи кришки.
Мал. 18. Сливи сорту Ренклод Альтана, що зберігаються під кришкою СКАН-1.
Деякі садоводи-любителі практикують зберігання плодів в поліетиленових мішках у землі. Закопують пізно восени, коли вже встановлюється понижена температура, нижче глибини промерзання грунту, тобто мішок повинен лежати в незамерзлому грунті. Навесні його відкопують. На тривале зберігання в грунті закладають яблука пізньозимових лежких сортів Джонатан, Голден делішес, Рубінове Дуки та ін. Місткість таких мішків може бути від 25 до 100 кг. Висота шару яблук в ньому не повинна перевищувати 40—50 см. Незапаяний кінець мішка, витягнутий у кінці траншеї на поверхню землі, виконує роль припливно-витяжної вентиляційної труби.
Зберігання винограду
Виноград для зберігання краще відбирати з верхніх частин кущів, віком не менше трьох років. Він повинен бути цілком достиглим, але не перестиглим. Досвід показав, що рано знятий зберігається довше. Крім того, краще зберігається виноград, вирощений на вапнякових і глинието-вапнякових грунтах.
Зібрані грона укладають у лотки місткістю 5—6 кг, перекладаючи сухим листям папороті-орляка чи торфом. Лотки виготовляють з липової чи ясенової щепи. їх зручно зберігати на спеціальній етажерці (мал. 19), яка ставиться в сухому підвалі чи коморі.
Мал. 19. Етажерка для зберігання винограду.
Зберігають грона і в підвішеному стані на спеціально виготовлених рамах з кільцями. В цьому випадку під час збирання гроно відрізають з лозою.
Добрі результати одержують при зберіганні винограду на зелених гребенях. При цьому під час збирання гроно відрізують разом з частиною пагона, на якому може бути і декілька грон. Слідкують, щоб та частина черенка, що знаходиться нижче грона, була довшою від верхньої. Нижню частину його опускають в посудину з водою (мал. 20), і в такому положенні виноград зберігається.
Мал. 20. Зберігання винограду в посудині з водою.
Для зберігання винограду на зелених гребенях найдоцільніше використовувати скляні пляшки від вершків чи молока місткістю 250 г. Для їх установки виготовляють спеціальні підставки (мал. 21) з дроту певної товщини. Розмір станка може бути довільним. Він залежить від величини приміщення і, звичайно, від кількості винограду, що закладатиметься на зберігання.
Мал. 21. Підставка для установки пляшок з виноградними гронами.
Пляшки перед зберіганням винограду щоразу старанно миють, просушують на сонці, після чого заповнюють кип’яченою і охолодженою до температури навколишнього середовища водою так, щоб при опусканні в пляшку двох черенків вода не переливалася через край. Вода не буде псуватись, якщо в неї помістити таблетки активованого деревного вугілля. При сильному випаровуванні воду доливають, стежачи за тим, щоб не облити і не пошкодити виноград. Зрізані черенки з гронами необхідно помістити в воду в день збирання. Догляд за виноградом обмежується регулярними оглядами і видаленням заражених пліснявою грон.
При зберіганні винограду, особливо в перші місяці, дуже небажана підвищена вологість повітря, яка викликає масовий розвиток плісеневих грибів на ягодах винограду, що може призвести до його повної загибелі. Для її зниження використовують негашене вапно або хлористий кальцій, які ставлять у сухих дерев’яних, пластмасових чи скляних посудинах і час від часу замінюють.
Температура зберігання винограду залежить від приміщення. Взагалі без негативних наслідків він витримує короткочасне зниження температури до мінус 2 °С. Оптимальною температурою вважається 1—2 °С. Однак виноград добре зберігається і при 3—5 °С. Така температура, як правило, буває в зимові місяці в підвалах та неопалюваних коморах.
Зберігаючи виноград в побутових холодильниках, як пакувальний матеріал необхідно застосовувати поліетиленові мішечки.
Догляд за плодами під час зберігання і перед реалізацією
Дуже важливо в процесі зберігання плодів витримувати заданий режим. У плодосховищах температура повинна становити 0—5 °С, відносна вологість повітря — 85—95 %, у холодильниках відповідно 2 °С і 90—95 %.
Плоди, що зберігаються, необхідно регулярно візуально переглядати — на початку зберігання раз в 10 днів, пізніше через кожні п’ять днів. Яблука і груші перед закладанням на зберігання бажано охолодити. Для цього зібрані вдень фрукти залишають на ніч на відкритому повітрі і вранці завантажують у сховище. Сховища охолоджують в такий же спосіб, тобто на ніч (восени ночі прохолодні) залишають відчиненими двері і відкривають душники. Пізніше, до настання постійної низької (не вище 5°) температури, душники в погребах і підвалах відкривають тільки на ніч. При пониженні температури повітря до мінус 16 °С, душники відкривають на 2—3 год опівдні для провітрювання.
Контроль за режимами зберігання
Температуру зберігання контролюють за допомогою вивірених термометрів, які встановлюють у проході сховища на висоті 20 см від підлоги і в середині на рівні очей (1,6— 1,7 м). Якщо продукція зберігатиметься в тимчасових сховищах, то в них контролюють температуру спеціальними буртовими термометрами, які можна виготовити самим.
Для цього можна взяти звичайний термометр, хімічний або технічний (обов’язково перевірений) і вмістити його в футляр, виготовлений з чотирьох дощечок шириною 3— 4 см і довжиною, що відповідає висоті закладених у бурт овочів, дощечки збивають або скріплюють шурупами. Щілини між дощечками замазують замазкою, щоб усередину не потрапляла волога. Внутрішній розмір футляра 3X3 см. У нижній частині футляра пропалюють круглі отвори діаметром 1 —1,5 см через ЗО—40 см. У середину футляра вставляють дерев’яний стрижень з кришкою. З одного боку стрижня роблять заглиблення для термометра, який закріплюють тонким дротом, на другий кінець його надівають квадратну дощечку з ручкою, яка є одночасно кришкою для футляра (мал. 22). Відносну вологість повітря контролюють психрометром «кий розміщують в середині сховища на висоті 1,5—1,7 м від підлоги.
Мал. 22. Буртовий термометр:
а—стрижень; б — футляр; в — термометр у зібраному вигляді.
6. Таблиця для визначення відносної вологості повітря у сховищах.
Найпростіший психрюметр складається з двох кімнатних термометрів, закріплених паралельно на одній дощечці. Один термометр сухий, другий мокрий, тому що кулька його загорнута шматочком полотна, кінець якого занурений у скляночку з дистильованою водою. Такий психрометр легко можна зробити самому.
Завдяки випаровуванню вологи з поверхні полотна температура мокрого термометра нижча, ніж сухого. Щоб показання мокрого термометра були правильними, потрібно стежити, щоб у склянці завжди була вода, а полотно змочене нею. Воду і полотно міняють через 15 днів. При 100%-ній відносній вологості повітря обидва термометри будуть показувати однакову температуру.
Використовуючи показання сухого і мокрого термометрів можна встановити відносну вологість повітря (табл. 6)., Для цього знаходять різницю між температурою сухого і мокрого термометрів, потім у першій вертикальній графі таблиці знаходять показання температури сухого термометра, а в горизонтальній графі різницю між сухим та мокрим. На перехрещенні ліній показань сухого і різниці між сухим та мокрим, знаходять значення відносної вологості у сховищі.
Наприклад: показання сухого термометра 4 °С, мокрого 2 °С, різниця дорівнює 2 °С. У таблиці 6 знаходимо, що при показанні сухого термометра 4° (перша вертикальна графа) та різниці температур 2 °С (горизонтальна графа), відносна вологість повітря становить 67 %.
Щоб підвищити відносну вологість повітря у сховищах, підлогу посипають вологою тирсою. Якщо ж треба зменшити її, то в сховищі рекомендується ставити посуд з хлористим кальцієм, який поглинає вологу з повітря.
Крім вищезгаданого психрометра, доцільно і зручно використовувати комбінований прилад типу баротермогігрометра БМ-2 , яким можна контролювати температуру, відносну вологість повітря і навіть атмосферний тиск. Такий прилад можна придбати в магазині.
Отредактировано юля (Ср 01:41)