ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ
У свіжому вигляді овочі, плоди, ягоди не можуть довго зберігатися.
Ферменти, або як їх часто називають біологічні каталізатори, після збирання сировини можуть дуже швидко спричинити небажані зміни хімічних речовин. Внаслідок цього продукція може стати зовсім не придатною для їжі.
Але найбільш загрозливим ворогом сировини є більшість мікроорганізмів, які добре на ній розвиваються. Мікроби різняться між собою особливостями будови, а також процесами життєдіяльності. Більшість з них нормально розвивається при наявності кисню, але є й такі, яким він не потрібний.
Дріжджі, молочно- та оцтово-кислі бактерії не шкідливі для людини. Вона часто використовує їх життєдіяльність з метою одержання консервованої продукції.
Але є такі мікроби, які, розвиваючись у продукції, виділяють отруту — токсин, внаслідок чого людина не тільки може захворіти після вживання такої, продукції, але й загинути.
Слід також мати на увазі, що мікроби дуже швидко розмножуються. Так, достатньо 2—3 днів, щоб при наявності необхідних умов нагромадилось кілька мільярдів клітин мікроорганізмів.
Для розвитку мікробів найбільш сприятлива температура 20-—40 °С, хоча деякі з них витримують і вищу. Добре середовище для мікробів — підвищений вміст води у сировині або підвищена вологість повітря у сховищі.
При температурі 70—100 °С більшість мікробних клітин гине. Температуру 100 °С витримують лише спори — це щільні формування, в які можуть перетворюватися мікроорганізми при несприятливих умовах. Якщо умови поліпшуються, спори перетворюються в мікроби. При температурі 120 °С і вище спори більшості видів мікробів гинуть.
Зниження температури нижче 0 °С пригнічує життєдіяльність мікробів, але вони не гинуть, а при підвищенні температури знову оживають.
Наявність у середовищі кухонної солі, кислоти, підвищеної кількості цукру також пригнічує їх життєдіяльність. Висока концентрація цих речовин може спричинити їх загибель.
Хвороботворні мікроби шкідливіші від гнильних, тому що розвиток останніх призводить до псування продукції, яку безумовно людина їсти не буде.
Розвиток хвороботворних мікробів, особливо таких, як ботулінус не впливає на зовнішній вигляд продукції, але утворює сильнодіючу отруту — токсин, який викликає отруєння.
Бактерії ботулінуса дуже стійкі проти нагрівання, утворюють спори, які витримують підвищені температури. Вони поширені в грунті, на частинах рослин, тому овочева і плодова сировина потребує ретельного миття.
При тепловій обробці — варінні, смаженні, бланшуванні, стерилізації, пастеризації вегетативні клітини ботулінуса гинуть, тому консерви, виготовлені за такою технологією, безпечні для вживання.
Якщо з якихось причин ці бактерії не повністю знищені (наприклад, нагрівання було слабким або дія його дуже короткочасна) , спори можуть розвинутись і призвести до на-г ромадження токсину при відсутності кисню. Це може мати місце в консервах, виготовлених при порушенні санітарних і технологічних вимог. Тому треба приділяти увагу ретельному миттю, обробці, дотриманню рецептур, особливо щодо добавок харчових кислот, солі, цукру. Кількість їх не слід зменшувати, тому що в кислотному середовищі при наявності солі, точному дотриманні часу і температури теплової обробки консервів клітини ботулінуса не розвиваються, а значить не виробляють дуже небезпечний для людини токсин.
Способи консервування. Метою консервування є виготовлення продукції для тривалого зберігання, розширення асортименту, збереження харчової і смакової цінності, зменшення втрат сировини, яка погано зберігається, а також подовження строку вживання цінної плодоовочевої продукції.
В домашніх умовах найбільш поширені такі способи консервування фруктів і овочів: пастеризація, стерилізація, маринування, квашення, соління, сушіння, заморожування і консервування з цукром.
Пастеризація — спосіб консервування плодоовочевої продукції при температурі 85—95 °С. Застосовують для виготовлення консервів, які містять достатню кількість харчової кислоти (маринади, різні соки), а також солодкої продукції (варення, повидло).
Стерилізацію проводять при температурі 100 °С і вище. Це найбільш надійний спосіб теплового консервування, при якому мікроби гинуть, а консерви можна довго зберігати.
Маринування. Для одержання маринованих овочів і плодів додають оцтову кислоту і пастеризують. Все це створює несприятливі умови для розвитку мікробів.
Квашення і соління. Плоди і овочі, залиті розсолом певної концентрації, піддають молочнокислому бродінню, внаслідок чого мікроби зброджують цукри сировини до молочної кислоти, яка пригнічує діяльність гнильних мікробів.
Принципової різниці між квашенням і солінням немає. Відрізняються вони лише технологією і концентрацією розсолу, які залежать від сировини.
Сушіння. Це теж поширений метод консервування, при якому видаляється волога, підвищується вміст сухих речовин у продукції, внаслідок чого утворюються несприятливі умови для розвитку мікробів.
Заморожування. Цей метод консервування базується на тому, що волога перетворюється у твердий стан, а температура мінус 18 °С і нижче заторможує і навіть припиняє діяльність мікробів.
Консервування цукром. При варінні плодів і ягід з цукром одержують продукцію високої концентрації (60— 70 %). При цьому способі, як і при висушуванні підвищується концентрація сухих речовин, внаслідок чого мікроби не можуть розвиватися. Ферменти при термічній обробці руйнуються.
Слід попередити, що використання саліцилової кислоти для консервування заборонено Міністерством охорони здоров’я СРСР, тому що вона шкідливо діє на шлунок та нирки, може спричинювати виразки тощо.
Санітарні умови виготовлення консервів. Успіх при домашньому консервуванні залежить від санітарних умов приміщення, інвентаря, тари, а також гігієнічного стану самого виконавця консервування.
Перш за все приміщення, найчастіше кухня, повинно бути чистим, добре провітреним, стіни побілені, підлога, стіл, стільці, посуд та інший інвентар чисто вимиті. У приміщенні не повинно бути мух. Сам виконавець, якого з повним правом можна назвати домашнім технологом, повинен бути здоровою людиною. До консервування треба приступати у чистому одязі, руки вимити з милом, нігті почистити.
Відходи, одержані при підготовці сировини, треба видалити з кухні. Після закінчення консервування все приміщення, інвентар слід ретельно вимити.
ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ.
ЗБИРАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ ТА ЯГІД ПЕРЕД КОНСЕРВУВАННЯМ.
Домашні консерви можна виготовляти з овочів, фруктів і ягід, вирощених на городі, в саду, а також куплених у магазині чи на базарі.
У будь-якому випадку треба максимально скоротити час іберігання сировини перед консервуванням. Якщо немає імоги відразу переробити, її слід покласти в прохолодне приміщення, погріб, підвал або в холодильник.
Найдоцільніше виготовляти консерви з свіжої сировини, тому що в ній найбільше зберігається цінних харчових речо-нин (особливо вітамінів, цукрів тощо) протягом 1—2 год після збирання.
Збирати овочі, фрукти і ягоди (особливо ніжні) слід акуратно, непошкоджуючи їх. Не можна кидати овочі на иелику відстань, збивати плоди з дерева.
Для прискорення збирання деяких дикорослих ягід з щільною шкірочкою (чорниці, журавлина), можна використовувати совок, який має вигляд гребінки. Його можна виготовити з фанери, дерева або товстої жерсті. Днище .совка на половину довжини повинно бути у вигляді довгих вузьких зубців для «причісування» гілок з ягодами. Відстань між зубцями повинна дорівнювати приблизному діаметру ягід. Після відриву від гілки ягоди скочуються у задню частину совка. Совок можна робити з дерев’яним днищем, використовуючи для зубців гребінку з довгих сталевих спиць або цвяхів.
Максимальні строки зберігання сировини без охолодження такі (год): помідори червоні, огірки — 24; баклажани, кабачки — 36; морква рання — 48; білі корені з зеленню, ранні (петрушка, пастернак, селера) — 24; білі корені без зелені, буряки ранні — 72; капуста білоголова — 72; капуста цвітна — 24; зелений горошок у бобах (лопатках) — 18; зелений горошок обмолочений — 3; квасоля стручкова — 12; кукурудза цукрова — 12; зеленні — 16; щавель, шпинат — 8; літні й осінні сорти яблук і груш — 48; абрикос, вишня, суниці, малина, смородина — 12; персики, сливи, черешня, агрус — 24.
Під час зберігання необхідно систематично стежити за якістю овочів і плодів.
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ
Відбір. Овочі і фрукти ретельно оглядають, перевіряють, відкидають підсохлі, гнилі, з пліснявою і недостиглі. З метою економії праці і часу плодоніжки, гілочки, кісточки, насіння при виготовленні соків до нагрівання можна не видаляти, тому що їх наявність полегшує пресування сировини і вижимання соків.
Сортування. Для одержання високоякісних консервів сировина повинна бути однорідною за розміром, кольором, ступенем стиглості. Така сировина одночасно і рівномірніше обробляється під час консервування.
Важливо, щоб для виготовлення маринадів, натуральних консервів, компотів, варення сировина була неперестиглою, з щільним м’якушем.
Сортують сировину на столі або спеціальних дошках різної величини. Бажано, щоб їхні краї були з бортиками, для запобігання скочуванню сировини на підлогу (мал. 23).
Мал. 23. Лоток для сортування ягід.
Миття. На поверхні овочів і фруктів може бути бруд, пил, залишки хімічних препаратів, спори плісняви та бактерій. Таку продукцію необхідно добре мити водою з розрахунку 7—8 л води на 1 кг сировини. Миють у мисках, відрах та інших ємкостях, бажано емальованих або з нержавіючої сталі, щоб сировина не окислювалась. Щоб стекла вода, продукцію після миття викладають на сито або друшляк, виготовлені з матеріалів, що не реагують на кислоти, солі. Якщо сировина (наприклад, яблука, груші) оброблялася хімічними препаратами, що містять мідь, миш’як тощо, воду слід підкислювати.
Для цього в емальовану каструлю або ванну, де замочені яблука, наливають соляну кислоту з розрахунку 150— 200 мл на 10 л води і витримують 2—5 хв, потім плоди виймають, ретельно миють в іншій ємкості чистою водою, а в підкисленій воді замочують наступну партію сировини.
У воді замочують продукцію для ущільнення м’якуша і поліпшення консистенції (наприклад, огірків), розчинах солі або кислоти лимонної, щоб припинити потемніння яблук чи груш. Як і для миття, рекомендується брати емальовані ємкості або з нержавіючої сталі.
Очищення, подрібнення. При очищенні видаляють неїстівні, пошкоджені часточки, а також насіння, кісточки, плодоніжки, чашолистки, коріння тощо. Якщо необхідно, сировину очищають від шкірочки, в якій багато клітковини та інших речовин, що надають їй твердість.
Для надання певної форми або консистенції, а в деяких випадках для полегшення наступної технологічної операції сировину подрібнюють.
Обчищають овочі і фрукти за допомогою кухонних ножів різного типу, з нержавіючої сталі або хромованих, з добре загостреним лезом . Для зняття шкірочки краще використовувати спеціальний ніж з прорізами у пластинці, паралельними лезу, який дозволяє відокремлювати тонку шкірочку і зменшувати кількість відходів. Для подрібнення, шаткування продукції, крім ножів, використовують тертки різної конфігурації. Оригінальну конфігурацію овочів, плодів одержують за допомогою спеціального набору для фігурної обробки, виготовленого з нержавіючої сталі. Для нарізування яблук та інших плодів на часточки і виймання серцевини використовують спеціальні фігурні ножі. Добре використовувати для цих цілей овоче- і плодорізки з кухонних наборів.
Для шаткування капусти та інших овочів використовують різного розміру шаткувальні дошки.
ТЕРМІЧНА ОБРОБКА
Бланшування — це обробка сировини гарячою водою, гарячим водним розчином солі або розчином кислоти з метою руйнування ферментів, зниження кількості мікробів, зменшення об’єму сировини за рахунок видалення повітря, підвищення проникності протоплазми клітини, видалення речовин з неприємним запахом (у капустяних овочах, шпинаті) , руйнування протопектину і в зв’язку з цим пом’якшення консистенції, полегшення протирання.
Бланшувати потрібно в емальованому посуді киплячою водою, в яку занурюють друшляк або сітку з сировиною. Час і температура бланшування залежать від сировини, її стиглості, тому в кожному конкретному випадку треба дотримувати режимів, які рекомендовані в технології і рецептурі консервів.
Не слід забувати, що вода, в якій бланшували сировину, містить багато цінних водорозчинних речовин, тому при можливості її треба використовувати для приготування за-ливи.
Ошпарювання (обробку водяною парою) проводять з тією ж метою, що і бланшування. Однак перевагу слід віддавати ошпарюванню, тому що після нього краще зберігаються насамперед вітаміни, особливо С, а також цілий ряд інших водорозчинних харчових речовин.
Для ошпарювання бажано використовувати каструлю-пароварку. Вона складається з двох каструль, встановлених одна на другу. У дні верхньої є отвір для проникнення пари з нижньої. Сировину кладуть у верхню каструлю і починають підігрівати. Зайва пара виходить через спеціальні отвори у кришці верхньої каструлі. Якщо такої пароварки немає, в каструлю можна встановити сітку, не занурюючи її у воду. На сітку кладуть овочі або плоди і починають ошпарювати.
Обсмажують сировину для її пом’якшення, надання специфічного смаку, аромату, поліпшення зовнішнього вигляду, підвищення калорійності за рахунок видалення частини вологи і вбирання олії в продукцію. Обсмажують у рослинній олії, краще рафінованій, яку попередньо доводять до кипіння, витримують З—5 хв, а потім ледь охолоджують. Для цього використовують сковорідки, казани.
Запікання провадять для видалення вологи, пом’якшення сировини синіх баклажанів, яблук, айви та деяких інших фруктів. Запікають сировину в духовці; якщо ЇЇ немає, можна бланшувати у власному соку.
Протирання провадять з метою одержання рівномірної консистенції, видалення насіння, кісточок, грубої шкірочки. Протирають через друшляк, металеве або волосяне сито дерев’яною ложкою або з нержавіючої сталі .
Використання спеціальної насадки до м’ясорубки дозволяє швидко і зручно видаляти насіння і шкірочку з помідорів.
Для видалення кісточок з вишні використовують мініатюрну кістковибивальну машину.
Концентрування (уварювання) провадять, щоб підвищити вміст сухих речовин за рахунок випаровування вологи, а також зменшення об’єму. Так можна одержати концентровані пюре, соуси, пасти. Якщо при виготовленні додають цукор, то одержують повидло, варення, джем, конфітюр, цукати.
Уварюють сировину в тазах, латунних казанах, каструлях з нержавіючої сталі. В емальованих уварювати важче, тому що продукт може пригоряти, внаслідок чого з’являється сторонній присмак, темний колір.
Фарширування — це заповнення внутрішньої частини деяких видів овочів фаршем, до складу якого можуть входити обсмажені цибуля, морква та інші овочі.
Пресування застосовують для одержання соків. Для цього подрібнену плодоовочеву масу(ягоди можна не подрібнювати) закладають у прес і видавлюють сік.
Пресування плодово-ягідної та овочевої продукції провадять кількома способами.
Холодний спосіб пресування: Ручний кухонний прес складається з алюмінієвого циліндра з перфорованими стінками і дном. Циліндр заповнюють ягодами, ручки притискують одну до другої, внаслідок чого диск входить у циліндр, пресує масу, а сік витікає в підготовлену ємкість.
Для одержання більшої кількості соку можна користуватись гвинтовим пресом (мал. 24), який дозволяє з меншим зусиллям, але з більшим тиском давити на сировину.
Мал. 24. Гвинтовий прес.
Можна одержати сік також за допомогою електросоковижималки . При необхідності одержати кілька десятків літрів соку продуктивніші пакетні преси різних конструкцій — корзинкові з гвинтом, пакетні, в яких тиск забезпечують домкратом.
Тканина або серветка для пресування фруктової сировини повинна бути щільною, міцною. Для цього краще використовувати полімерні тканини розміром 60 X 60 або 70 X X 70 см (кількість серветок 15—120). Важливо, щоб товщина шару сировини при пресуванні становила близько 10 см. Товстіший шар гірше пресується. Одержаний таким чином холодний сік обробляють термічно.
Гарячий спосіб пресування. Одержання соку за допомогою пари. В домашніх умовах клітини подрібнених овочів і фруктів порушують парою. Цього можна досягти, пропустивши її через подрібнену плодоовочеву масу. Одночасно одержують вже пастеризований сік. Найпростіше це можна зробити так.
На дно каструлі наливають воду і ставлять у неї пусту ємкість (можна емальовану каструлю). Подрібнену масу кладуть у серветку з щільного матеріалу, краї якої зав’язують над кришкою першої каструлі, в результаті подрібнена маса знаходиться в підвішеному стані.
Першу каструлю з водою підігрівають до кипіння, пара проникає через сировину і видаляє сік, який стікає через серветку у другу каструлю, вставлену в першу. Треба лише стежити, щоб вода не википіла, а сік не перелився з каструлі.
Зручніше одержувати сік у соковарці (мал. 25). При її роботі слід дотримуватися таких правил: забезпечувати безперервне одержання пари внаслідок нагрівання; процес одержання соку треба вести швидко; періодично перемішувати сировину в соковарці; перевіряти кількість води в нагрі-вачі соковарки; якщо сік не витікає, треба перевірити трубку, по якій він стікає (можливо вона забилася шматочками сировини); підготовити оброблену склотару, нагріти її і в неї заливати сік, температура якого не повинна бути нижче 95 °С. Наповнену соком тару зразу ж герметизують без повторного нагрівання. Потрапляння піни з соком у тару не бажане, тому що вона є добрим середовищем для розвитку мікрофлори.
Мал. 25. Соковарка:
1 — каструля-друшляк з сировиною; 2 — кришка; 3 — пробка для спускання пари; 4 — каструля для збирання соку; 5 — кран для стікання води; 6 — пароутворювач.
Розфасування. Підготовлену для розфасування продукцію вкладають у підготовлену тару якщо потрібно, заливають заливкою, маринадом, сиропом. Розфасовують продукцію ложкою, ополоником або шумівкою. Заливу чи маринад додають у тару кухлем емальованим або з нержавіючої сталі. Розфасовують продукцію у банки щільно (але не набивають дуже, щоб запобігти деформації). Бажано вкладати її акуратно, використовуючи фігурне укладання, при якому у банки вміщується більше плодів і, крім того, продукція має приємний вигляд.
Важливо правильно заповнити склотару. У всіх консервах над продуктом є простір, заповнений повітрям. Стерильне повітря не псує продукцію. Однак залишати його в тарі не бажано з таких причин: зменшується корисний простір у тарі; при нагріванні залишки повітря над продуктом розширюються, збільшується тиск на кришку, що може призвести до її деформації і навіть зривання прискорюється окислення хімічних речовин продукту, викликаючи його потемніння, втрату вітамінів, окислення олова з жерстяних кришок і появу металевого присмаку у консервах.
Переповнення банок консервами також може призвести до зривання кришок.
Температура заливки не повинна бути нижче 95 °С. Це необхідно для зниження мікробного обсіменіння і збереження стерильності консервів.
При стерилізації консервів у банки місткістю до 1 л заливку не доливають до верхнього краю банки на 1,5—2 см, а в більші — на 3—4 см.
При гарячому розфасовуванні соків та іншої рідини банки або бутлі заповнюють під край горловини, тому що після охолодження вміст продукції зменшується.
Пастеризацію і стерилізацію проводять у каструлях, відрах або інших ємкостях. На дно кладуть металеву або дерев’яну решітку (тканину і папір не рекомендується, тому що банки не будуть достатньо прогріватися), на неї ставлять наповнені банки, прикриті кришками. В каструлю наливають стільки води, щоб рівень її був на 1,5—2 см нижче верхнього краю банки. Температура води в каструлі перед завантаженням банок з продукцією не повинна бути нижчою ЗО—70 °С (залежно від температури продукції у банці). Каструлю з банками зверху накривають кришкою, після чого починають інтенсивно нагрівати. Не слід допускати бурхливого кипіння, інакше вода буде потрапляти в банки з продукцією.
На першому етапі до закипання води підігрівати треба швидко (для банок місткістю 1 л до 15 хв, а для більших — 20 хв). Час пастеризації або стерилізації відраховують від початку закипання води. Пастеризують консерви при температурі 85—95 °С.
Пастеризацію консервів усклотарі з скляними кришками провадять так. Закупорені банки з надітими на кришки резинками і затискачами ставлять у каструлю з водою, яка доходить до вінчика горловини банки, і починають інтенсивно нагрівати. Пружні стальні затискачі, які затримують кришку на банці, запобігають її деформації, тому що при підвищенні тиску в банці кришка ледь піднімається, залишки пари і повітря виходять. Після закінчення пастеризації банки виймають, охолоджують; при цьому в банці створюється розрядження (вакуум), внаслідок чого зовнішнє повітря з силою надавлює на кришку, притискуючи її.
Стерилізацію деяких консервів (низькокислотних) слід провадити при температурі 100 °С і вище. Підвищити температуру кипіння води можна, додаючи кухонну сіль з такого розрахунку:
Для цього банки з продукцією ретельно герметизують. Щоб кришки в період стерилізації не зірвало, їх після закату-вання притискують спеціальними затискачами.
Добре стерилізувати консерви, закриті кришками з нержавіючої сталі з спеціальними затискачами. При цьому способі в каструлю для стерилізації банки ставлять в 2— З ряди в залежності від місткості стерилізатора (мал. 26).
Мал. 26. Каструля-стерилізатор:
1 —термометр; 2 — кришка; 3 — каструля; 4 — металева трубка; 5 — підставка металева для банок.
Герметизують (закатують) банки металевими кришками за допомогою закатувальної машинки . Герметизацію провадять так. Після закінчення пастеризації (чи стерилізації) банку з накритою кришкою за допомогою щипців-захватів виймають з каструлі, на кришку накладають закатувальну машинку і, притискуючи кришку до банки верхньою рукояткою, провертають бокову навколо кришки. Бокова рукоятка, обертаючись, прокочує ролик, який щільно притискує бортик кришки до банки. Необхідно стежити, щоб роликом не роздавити вінчик горловини банки. Закатування продовжують до тих пір, поки кришка не перестане провертатися, а рідина не витікатиме з банки.
Консервування гарячим розливом. Консерви, які мають рідку консистенцію,— соки, концентровані і варені з цукром, томатне пюре, соуси, повидло, варення, джеми, і підігріті до температури не нижче 95 °С, розфасовують у склотару, краще в бутлі, і зразу ж герметично закупорюють без дальшої пастеризації.
Консервування овочів і плодів гарячим способом з повторним підігріванням. Цим способом можна консервувати огірки, помідори, маринади, компоти з цілих фруктів і ягід. Складені в склотару овочі чи фрукти заливають чистою киплячою водою, прикривають кришками, ретельно накривають рушником і витримують 5—10 хв (залежно від розміру плодів). Потім воду зливають і знову заливають кип’ятком. Втретє заливають заливкою, маринадом чи сиропом температурою 95—97 °С. Банки зразу ж герметизують.
Незалежно від способу пастеризації чи стерилізації герметизовані банки перевертають догори дном і в такому стані охолоджують (крім банок, закритих скляними кришками).
Якщо для стерилізації консервів використовують знімні затискачі, їх знімають тільки після повного охолодження банок.
Пастеризація продукції в пляшках. У пляшках зручно консервувати рідкі консерви — соки, соуси. Підготовляють пляшки так само, як і банки. Продукцію розливають у пляшки і ставлять в ємкості для пастеризації. Зверху кладуть поліетиленові кришки (щільно не накривають). Після закінчення пастеризації їх закривають кришкою і, не перевертаючи догори дном, прикривають їх рушником для охолодження. Можна герметизувати також корком і сургучем, який необхідно розтопити і обережно, щоб не обпектись, нанести на горловину пляшки в місцях, де вона стикається з корком.
ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ
В домашніх умовах для виготовлення консервів у герметичній тарі використовують скляні банки місткістю 0,35, 0,5, 0,65, 0,8 і 1 л, а також бутлі місткістю 2, 3, 5 і 10 л, що мають діаметр вінчика горловини 82 мм і які легко можна герметизувати металевими та скляними кришками. Можна використовувати для консервування банки з-під імпортних консервів, до яких підходять кришки, а також скляні банки місткістю 200, 250 мл з діаметром вінчика 58 мм (при наявності кришок і закатувальної машинки до них). Використовують для консервування також пляшки, бутлі різної ємкості, з різним діаметром горловини.
Останнім часом з’явилися банки з різьбою, які можна герметизувати кришкою, що загвинчується на кінчику її горловини.
Стерильність консервів великою мірою залежить від ретельності обробки склотари та кришок до неї.
Перед заповненням склотару замочують на 20—ЗО хв у теплій воді, потім миють щіткою або йоржиком у лужному розчині, для одержання якого можна використовувати очищену соду (не рекомендуються пральні порошки, пасти). Після цього її ретельно миють у чистій теплій воді, споліскують у проточній і остаточно обробляють у киплячій воді, занурюючи на 3—5 хв. Замість киплячої води склотару можна обробити парою протягом 5 хв, накриваючи чайник банкою замість кришки, або надіваючи її на носик. Можна ошпарювати тару на решітці, яку встановлюють на дні каструлі з водою. При цьому необхідно стежити, щоб вода в каструлі не википіла. Парова обробка тари особливо бажана для концентрованої або увареної з цукром продукції. Після такої обробки краплі вологи швидко випаровуються, тара стає сухою. Готова продукція в ній не буде пошкоджуватися під час зберігання.
Підготовка кришок до консервування
У домашніх умовах найбільш широко використовують жерстяні або алюмінієві кришки, які мають паз з вставленим у нього гумовим кільцем для ущільнення горловини банки з кришкою і забезпечення герметичності. Краще використовувати лаковані спеціальним харчовим лаком кришки (це робиться на виробництві), що мають жовтий колір. Така тара інертна до агресивних середовищ і не змінює харчової цінності продукції. Кришки з білої нелако-ваної жерсті не придатні для закупорювання кислої продукції, маринадів, соків, а також плодів та ягід інтенсивного кольору. У цьому випадку можуть з’являтися неприємний присмак, чорнильний колір продукції і солі важких металів. N Кришки перед герметизацією миють у теплій воді (не можна мити щітками), потім обробляють у киплячій протягом 1—2 хв, не виймаючи гумових кілець. Кришки, призначені для закупорювання консервів підвищеної концентрації, після обробки водою бажано підсушити у духовці або протерти ватою, змоченою у спирті.
Скляні кришки також зручно використовувати, тому що їх не треба герметизувати закатувальною машинкою. Такі кришки придатні для склотари, яка має вінчик горловини 82 мм. Вони складаються з самої кришки, гумової прокладки-кльця і металевої пружини, яка в основному і забезпечує герметизацію.
Обробка включає миття кришки і гумового кільця у гарячій воді, а потім кип’ятіння протягом 3—5 хв або ошпарювання. Такими кришками рекомендується закупорювати консерви підвищеної кислотності або з високим вмістом цукру (маринади, варення, джем, повидло).
Металеві кришки з нержавіючої сталі зручні в користуванні. Вони розраховані на багаторазове використання, інертні до агресивних середовищ (сіль, кислота). Крім гумового кільця, вони забезпечені спеціальними металевими затискачами, які дають змогу стерилізувати консерви зразу ж після герметизації і не призводять до зривання кришки.
Зручні в користуванні кришки з нержавіючої сталі багаторазового використання з ексцентриковим затискачем. У комплект входить кришка, гумове кільце і ексцентриковий затискач. З такою кришкою можна стерилізувати консерви, герметизуючи їх перед тепловою обробкою. Крім того, в цьому випадку можна забезпечити температуру стерилізації вище 100 °С і не використовувати закатувальну машинку.
Поліетиленові кришки до склотари, В останні роки виготовляють кришки з поліетилену, які мають щільну консистенцію, глибокий паз біля горловини, що дозволяє досить глибоко насадити кришку на вінчик горловини банки. По краю кришки з одного боку є два виступи, призначені для її відкривання. Перед закупорюванням кришки миють у проточній воді, потім занурюють у гарячу воду на 3—5 хв (температура 50—60 °С) і зразу ж герметизують ними продукцію у банці.
Для герметизації вузько- і широкогорлих пляшок можна використовувати поліетиленові кришки відповідного розміру, а також корок, залитий сургучем. Підготовка їх до герметизації така сама, як і для звичайних поліетиленових кришок. Слід мати на увазі, що поліетиленові кришки мають обмежене використання, тому що неможливо добитися їх доброї герметизації на банці. Крім того, при стерилізації кришки можуть деформуватися, тому що поліетилен стає дуже м’яким. Такими кришками рекомендується герметизувати продукти, які не треба пастеризувати, наприклад варення, повидло, джеми, сиропи.
Повторне використання металевих кришок
Металеві кришки можна використовувати повторно. Для цього їх треба акуратно знімати з банок. Щоб не пошкоджувати кришок, банки розкривають спеціальним ключем.
Між горловиною банки і бортиком кришки підводять гострий кінчик ключа, проходячи ним уздовж усього периметра банки, після чого кришка легко знімається, гумове кільце виймають, миють і зберігають. Можна використовувати і нові гумові кільця. Є й інші конструкції ключів, які не потребують великого зусилля для зняття кришок.
Відновлення кришок. Із знятої кришки обережно виймають гумове кільце, щоб воно не розтяглось і не порвалось. Для відновлення можна використати приставку до закату-вальної машинки або спеціальну машинку для відновлення кришок.
У містах можна здавати кришки для відновлення в майстерні «Ремпобуттехніка».
Важливо, щоб кришки не були іржаві, для цього при зберіганні консервів їх треба змазувати мастилом (солідолом та ін.).