ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ,ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ.

При консервуванні різноманітних овочів і плодів використовують прянощі, приправи, воду.

Кухонна сіль повинна бути чистою, без сторонніх домішок. Краще брати сіль «Екстру» або першого сорту. Виготовлений розсіл бажано профільтрувати для видалення сторонніх домішок. Концентрація розсолу залежно від маси солі наведена в таблиці 7.

7. Приготування розчинів солі кухонної з розрахунку на 10 л води.
Цукор-пісок розчиняють у воді, сироп кип’ятять, а потім гарячим фільтрують через марлю.

Дані по виготовленню сиропів необхідної концентрації наведені в таблиці 8.

8. Розрахункові дані для приготування сиропів з цукру (за даними М. В. Сабурова)

Наприклад. Треба приготувати 10 л сиропу 20%-ної міцності. Згідно з даними таблиці 8 для приготування сиропу такої міцності на 1 л води додають 250 г цукру і одержують 1155 см3 сиропу. Для приготування 10 л сиропу 20%-ної міцності потрібно 8,6 л води (10 000 см3:1155 см3).

Якщо на 1 л води треба брати 250 г цукру, то на 8,6 л — 2150 г (250X8,6).

Кислота оцтова і оцет столовий. Концентрація оцтової кислоти 80 %. Харчова промисловість випускає 6- і 9%-ний оцет, а також 6%-ний фруктовий оцет. При консервуванні можна приготувати оцет різної концентрації. Щоб одержати заливу або маринад потрібної кислотності, слід користуватися даними таблиці 9.

9. Разрахунок кількості оцтової кислоти для консервування плодів.

Додавати оцет в заливу чи маринад рекомендується в кінці кип’ятіння, перед заливанням у банки, інакше він буде випаровуватися.

Олія рослинна, найчастіше соняшникова, а також оливкова, кукурудзяна та ін. Краще використовувати рафіновану олію, тому що під час зберігання консервів вона не так швидко гіркне.

Перед використанням олію протягом години витримують при температурі 170 °С (не доводячи до димлення), потім охолоджують.

Вода. Для миття, споліскування овочів, плодів, приготування розчинів, для бланшування використовують чисту, проточну питну воду без сторонніх запахів, присмаків.

Для точного визначення маси сировини слід використовувати ваги або керуватися даними вмісту продуктів у різних ємкостях (табл. 10).

10. Вміст деяких продуктів у різник ємкостях, г.

ПРЯНОЩІ

Відомості про пряноароматичні рослини у різних народів були ще задовго до початку нової ери. Проте широке використання їх в харчуванні відмічено в XIX—XX сторіччях. Тепер неможливо уявити смачної, поживної, духмяної їжі без прянощів. Завдяки наявності в них біологічно активних речовин (ефірних олій, вітамінів, мінеральних елементів тощо) значно поліпшуються кулінарні якості продуктів, збуджується апетит, краще засвоюються поживні речовини). Крім того, ряд пряних рослин має антисептичні властивості.

За допомогою невеликої кількості прянощів продуктам з плодів чи овочів можна надати особливо тонкого аромату.

Прянощі ділять на класичні (перець чорний і запашний, гвоздика, кориця, ваніль, мускатний горіх, гірчиця, лавровий лист, цедра та ін.), місцеві традиційні (кріп, петрушка, селера, хрін тощо) іпорівняно нові (майоран, чабер садовий і гірський, вітекс, естрагон, васильки евгенольні і звичайні, меліса лимонна, лофант анісовий, шавлія мускатна, котяча м’ята та ін.). Останніми з успіхом можна замінити класичні. Наприклад, васильки евгенольні нічим не поступаються перед гвоздикою, а майоран перед перцем.

Перець чорний — недостиглі плоди тропічної ліани. Основними компонентами хімічного складу є алкалоїд піперин, продукти його гідролізу і велика кількість (до 2 %) ефірної олії.

Перець білий — стиглі плоди тієї ж ліани, але звільнені від перикарпа (зовнішньої оболонки). Цей перець містить менше піперину й ароматичних речовин, що пом’якшує його смак і аромат.

Перець запашний — не зовсім стиглі плоди тропічного дерева з родини міртових. Горошини крупніші, ніж у гіркого. У ньому міститься до 4 % ефірної олії. Аромат приємний, складний.

Перець червоний — висушені плоди стручкового перцю. Він буває різних сортів, які ділять на слабо-, середньо- і гостропекучі. Пекучість залежить від кількості алкалоїду капсаіцину, якого міститься від 0,02 до 1 %.

Гвоздика — бланшовані в окропі, а потім висушені на сонці квіткові бруньки дерева з родини миртових. Гвоздика пекуча на смак, аромат міцний пряний. Містить 5—6 % ефірної олії.

Кориця — висушена кора деяких видів рослин родини лаврових, з солодко-пекучим смаком, тонким приємним пряним ароматом. У ній міститься 0,5 % ефірної олії.

Лавровий лист — висушене листя вічнозеленого чагар-ника або дерева родини лаврових з гіркувато-пряним смаком і специфічним ароматом, який обумовлюється ефірною олією (1—3 %).

Горіх мускатний — насіння яйцеподібної форми, добуте з дерева родини мускатникових і оброблене вапняним молоком для кращого зберігання. Має пекучо-гіркий смак і сильний специфічний аромат. У ньому міститься до 11 % ефірної олії.

Ваніль — спеціально оброблені і висушені плоди (вузькі стрючки довжиною 15—25 см) тропічної ліани з родини орхідних. Стручки мають надзвичайно приємний запах завдяки наявності в них глюкозиду ваніліну від 1,5 до 3 %. Ваніль широко замінюють штучно синтезованим ваніліном.

Майоран садовий. У південних районах нашої країни це багаторічна, в середніх і північних однорічна трав’яниста рослина. У період цвітіння містить в середньому 0,9 % ефірної олії, яка і надає рослині своєрідного запаху і гіркуватого присмаку.

Чабер гірський. Багаторічна напівкущова рослина висотою до 70 см. Зелена маса його відрізняється від інших видів гострим перцевим ароматом і гірким смаком. Вміст ефірної олії становить 1,3 %.

Чабер садовий. Однорічна трав’яниста рослина висотою 40—65 см з приємним гостропряним запахом. Цвісти починає в кінці червня — на початку липня. В цей час нагромаджує найбільше ароматичних речовин — до 1,1 %.

Вітекс священний (Авраамове дерево), вітекс конопле-видний — багаторічні кущі. В середній частині України і північніше здерев’янілі пагони взимку відмирають, а навесні від кореневої шийки відростають нові. Містять до 0,45 % ефірної олії. Аромат названих рослин подібний до аромату перцю чорного гіркого і навіть повніший від нього.

Для харчування використовують молоду не здерев’янілу зелень у період від початку бутонізації до кінця цвітіння як свіжою, так і висушеною чи засоленою замість чорного перцю з м’ясними стравами, соусами, приправами, консервами.

Ісоп — багаторічна трав’яниста рослина з легким гірко-перцевим присмаком і різким пряним ароматом. Вміст ефірної олії залежно від умов вирощування становить від 0,6 до 1 %. Висушена трава ісопу відрізняється від свіжої надзвичайно приємним тонким ароматом.

Чорнобривці — однорічна трав’яниста декоративна рослина з своєрідним пряним ароматом. Ефірної олії міститься від 0,18 до 1,45 %.

Васильки евгенольні (базилик евгенольний), васильки звичайні (бализик звичайний). В умовах України — це однорічні трав’янисті рослини. Висота васильків евгенольних становить 70—120 см, звичайних — 40—50 см. Перші мають чітко виражений міцний запах гвоздики, другі — пряний з м’ятним відтінком. Вміст ефірної олії становить відповідно 2 і 1,02 %. Васильки широко використовують у маринадах, компотах та інших стравах замість гвоздики. Молоду траву васильків звичайних використовують у салатах.

Меліса лимонна — багаторічна трав’яниста рослина з тонким приємним ароматом. Містить 0,2—0,6 % ефірної олії.

Змієголовник молдавський — однорічна культура. Її трава, особливо в період цвітіння, має пряний з цитриновим відтінком аромат. Ефірної олії міститься 0,88 %.

Лофант анісовий — багаторічна рослина з приємним м’яким ароматом анісу завдяки наявності анісової олії (0,4-0,9 %).

Шавлія мускатна — дворічна рослина з мускатним ароматом. Вміст ефірних сполук становить 0,27 %.

Любисток — багаторічна рослина. Як прянощі частіше використовують кореневище, яке пахне білими грибами і містить до 1,1 % ароматичних сполук.

Естрагон (тархун) — багаторічна трав’яниста рослина з пікантним пряним ароматом і приємним смаком. Використовують в їжу молоді соковиті, не здерев’янілі пагони з листям. Трава естрагону містить 0,45 % ефірної олії і 40— 60 мг % аскорбінової кислоти. Вживають її свіжою і засоленою як приправу до різних страв, а в фазі цвітіння використовують для засолювання овочів.

Цефалофора пахуча — багаторічна трав’яниста рослина з цитринно-бальзамічним запахом. Використовують свіжу чи висушену траву. Містить до 0,8 % ефірної олії.

Пижмо — багаторічна рослина. Використовують свіже листя та квітки для ароматизації консервів, кондитерських виробів. Містить 0,2—0,8 % ефірної олії.

Кануфер — багаторічна трав’яниста рослина з бальзамічно-цитринно-м’ятним ароматом. Використовують свіже чи висушене листя, яке містить до 0,6 % ефірної олії.

Гравілат міський — дуже поширена багаторічна трав’яниста рослина. Можна зустріти як бур’ян навіть у міських скверах. Використовують коріння, яке має сильний запах гвоздики і містить до 0,8 % ефірної олії.

М’ята котяча — багаторічна трав’яниста рослина з приємним цитринно-м’ятним ароматом. Для ароматизації різних страв і консервів використовують свіжу чи висушену в період цвітіння траву.

Вище названі пряноароматичні рослини умовно можна згрупувати за основними відтінками аромату. Цитринно-м’ятний аромат меліси і м’яти котячої, чабера запашного і змієголовника молдавського дуже добре передається компотам, сокам, желе. Ці ж рослини, додані в невеликій кількості в суміш до інших трав, надають овочевим консервам особливо тонкого присмаку. Бальзамічно-цитринний відтінок фруктовим та овочевим консервам надають кануфер, цефалофора. Пом’якшений анісовий аромат можна одержати завдяки лофантам, а ванільний від пижма. Запах васильків евгенольних і звичайних, гравілату міського гвоздично-корицевий. Ними можна замінювати гвоздику і корицю.

В ароматичних і гостропряних сумішах незамінним компонентом є майоран, в якому тонко поєднуються пряний запах евгенолу з ледь відчутним мускатним відтінком і приємною гірчинкою.

Для маринадів, гострих приправ та соусів використовують вітекси, чабер садовий, чабер гірський, ісоп, естрагон, які надають цим продуктам чітко вираженого пряно-гіркого присмаку і перцевого аромату.

Нижче наведено рецепти сумішей свіжих прянощів для овочевих консервів з розрахунку на банку місткістю 1 л.

Заготівля пряних рослин на зиму. Зелень (траву) пряних рослин в період від початку бутонізації до цвітіння зрізують над нижнім листком, в’яжуть у невеликі пучки і сушать в затіненому місці. Пахучі корінці любистку, колюрії та гравілату викопують навесні (до цвітіння), миють і сушать. Для соління траву миють, дають можливість просохнути від води, дрібно ріжуть (шматочки до 0,5 см), перемішують з сіллю у співвідношенні 1:0,2, тобто 1 кг підготовленої зелені перемішують з 150—200 г дрібної солі. Суміш щільно складають у чисті банки (0,25—0,5 л), закривають поліетиленовими кришками і зберігають у прохолодному місці.

Зберігання прянощів. Сухі прянощі зберігають у щільно закритій тарі в сухому прохолодному приміщенні. Тарою для них можуть бути скляні банки, закриті поліетиленовими кришками, добре вимиті і просушені жерстяні банки від розчинних кавових напоїв. Суміш прянощів довго зберігати не бажано, бо з часом вона втратить заданий букет.

Строк зберігання —до одного року.