ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

ОВОЧЕВІ НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ.

Овочеві натуральні консерви — це підготовлені овочі, розфасовані в банки, залиті слабким розчином солі, іноді з додаванням невеликої кількості цукру, стерилізовані і герметично закупорені.

Консерви являють собою напівфабрикат для приготування перших і других страв.

Цвітна капуста. Для консервування придатні свіжі, чисті, здорові, білі, міцні головки капусти з щільною поверхнею, без пророслих внутрішніх листочків, з 2—3 рядками зовнішніх покривних зелених листочків.

Цвітну капусту обчищають від покривних листків, обрізують нижні, товсті, грубі кінці квітконіжки, розрізають на окремі суцвіття і миють.

Після промивання капусту викладають у друшляк і бланшують протягом 2—3 хв у киплячому розчині, що містить 10 г солі і 1,5 г лимонної кислоти на 1 л води.

Після бланшування капусту негайно охолоджують холодною водою під краном протягом 5 хв, потім щільно укладають у підготовлені банки суцвіттями до стінок банки і плодоніжками всередину, заливають киплячим розсолом (З розрахунку 20 г солі на 1 л води), спочатку додавши в банку місткістю 0,5 л одну столову ложку 5%-ного оцту. Замість оцту можна додати на кінчику ножа лимонної кислоти, яка не тільки підвищує кислотність, а й зберігає колір цвітної капусти, запобігає її темнінню. Співвідношення при укладанні, %: капусти 60, розсолу 40. Заповнені банки накривають ошпареними кришками, ставлять у каструлю з підігрітою до 60 °С водою і стерилізують у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л — 35 хв, 1л — 40 хв.

Після стерилізації банки негайно закатують, перевіряють якість закатування, перевертають догори дном, прикривають рушником і витримують до охолодження.

Витрати капусти на 10 банок місткістю 1 л — 12 кг.

Консервовану таким чином цвітну капусту використовують так: викладають в емальовану каструлю, нагрівають до кипіння, зливають розсіл і вживають як гарнір до м’ясних страв.

Можна також перемішати капусту з яєчною масою, обкачати у сухарях і підсмажити у коров’ячому маслі.

Зелений горошок. Для виготовлення консервів використовують зерно недостиглого овочевого гороху зеленого кольору, не в’яле, не пошкоджене шкідниками і хворобами, молоде, цукристе, ніжне. Стиглі і перестиглі боби для цього не придатні, бо вони містять багато крохмалю, який дає мутний осад у консервах. Зерна миють у друшляку, бланшують 3 хв у розчині з 1 л води, 1,5 столової ложки солі і стільки ж цукру. Бланшований горошок розфасовують у банки і заливають розчином, що залишився після бланшування з додаванням на 1 л розчину 3 г лимонної кислоти.

Банки заповнюють на 1 см нижче від верху горловини, накривають кришками і ставлять у каструлю з водою, підігрітою до 70 °С. Стерилізують продукт у півлітрових банках при температурі 105—106 °С протягом 3,5 год. Щоб досягти такої температури, на кожний літр води додають 350 г солі.

Після стерилізації банки закривають, перевертають догори дном, прикривають рушником, витримують до охолодження.

Краще стерилізувати, якщо є кришки з затискачами. Для цього банки після наповнення горохом і заливкою закатують, перевіряють якість закатування, установлюють затискачі і стерилізують методом повторної стерилізації при температурі 105—106 °С: в перший день банки місткістю 0,5 л з установленими затискачами протягом 80 хв і через добу — ще 65 хв.

Витрати сировини на 10 банок місткістю 0,5 л 6,56 кг, заливи — 1,75 кг. Час приготування — червень.

Квасоля спаржева натуральна . Для консервування використовують свіжі молоді боби овочевої стручкової квасолі однорідного зеленого чи світло-жовтого забарвлення, з гладенькою бархатистою поверхнею, довжиною понад 9 см з товстими м’ясистими стулками без волокон у швах і пергаментного шару на внутрішньому боці стулок. Зерна усередині бобів мають бути дрібними, розміром не більше пшеничного зерна. Не слід використовувати для консервування в’ялі, брудні, зморщені, перестиглі або недостиглі, недорозвинуті боби з хворобами і пошкодженнями. їх консервують цілими або різаними. Боби попередньо миють, обрізують кінці, бланшують протягом 5 хв у киплячій воді і охолоджують. Потім їх укладають у банки, заливають киплячим розсолом (на 1 л води 20 г солі), додають одну столову 5%-ного оцту на банку місткістю 0,5 л. Співвідношення при укладанні: бобів 65—70 %, заливки 35—30 %.

Залиті банки накривають підготовленими кришками, укладають у каструлю з підігрітою до 60 °С водою і стерилізують при температурі 105—106 °С, банки місткістю 0,5 л протягом 3—3,5 год. Після стерилізації їх негайно закатують, перевіряють якість закатування, перевертають догори дном та прикривають рушником.

Ці консерви використовують так: зливають з банки заливку, викладають боби на сковороду, додають свіже коров’яче масло, підігрівають, обсипають товченими сухарями і подають на стіл.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: квасоля — 3,2 кг, сіль — 40 г, оцет 6 % -ний — 200 г.

Перець солодкий натуральний. Використовують плоди перцю солодкого стиглі, здорові, щільні, рівномірно забарвлені від зеленого до яскраво-червоного кольору, без пошкоджень. Кращі сорти: Червоний консервний 211, Болгарський 79, Гогошари, Томатовидний та ін.

Відсортовані плоди миють, обчищають від плодоніжок, сім’яносця з насінням, бланшують протягом 1 —3 хв парою або в киплячій воді, потім швидко охолоджують холодною водою. Після бланшування перець повинен бути еластичним. Потім його ріжуть на частини, укладають у банки, заливають киплячою заливкою, до складу якої входить 150 г води, 15 г солі, 2 столові ложки 6%-ного оцту, після чого банки накривають кришками і стерилізують у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л протягом 20 хв, 1л — 25 хв. Після стерилізації їх негайно закатують, перевіряють якість закатування, перевертають догори дном, прикривають рушником до охолодження. Заготовки використовують для борщів та соусів з метою надання їм приємного запаху і смаку.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) перцю натурального: перець — 5 кг, сіль — 150 г, оцет 6%-ний — 400 г.

Перець печений. Плоди перцю мають бути стиглими, м’ясистими, щільними, зеленого, червоного або жовтого забарвлення, солодкого смаку, не уражені хворобами. Не слід використовувати плоди в’ялі, биті, пошкоджені.

Відсортовані плоди перцю миють холодною водою, натирають соняшниковою олією і печуть у духовці або на залізному листі з усіх боків, гарячими очищають від шкірочки, плодоніжок і сім’яносця і негайно укладають у підготовлені банки, додають сіль (15 г на банку місткістю 1 л), вливають З столові ложки 6%-ного оцту. Накривають банки кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 50 °С водою і стерилізують у киплячій воді банки місткістю 0,5 л протягом ЗО хв, 1 л — 35 хв. Після стерилізації банки негайно закатують, перевіряють герметичність і, перевернувши догори дном, накривають рушником.

Перець печений використовують для приготування салатів. Його викладають у миску, посипають нарізаними шматочками цибулі, заливають соняшниковою олією і заправляють перцем чорним меленим.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) перцю печеного: перець — 6,8 кг, сіль — 75 г, оцет 6 % -ний — 500 г.

Кукурудза цукрова. Качани кукурудзи обчищають від покривного листя, бланшують протягом 1—3 хв у киплячій воді; потім зерно зрізують, укладають в 0,5-літрові банки, заливають заливкою, стерилізують протягом 70 хв при температурі 106 °С (в насиченому соляному розчині), закатують, перевертають догори дном, укутують рушником і витримують до повного охолодження.

Рецептура заливки: 1 л води, 30 г солі, 30 г цукру, 3 г лимонної кислоти.

Витрата сировини на 10 банок місткістю 0,5 л: кукурудза в качанах 5 кг; сіль — 60 г, цукор — 60, лимонна кислота 6 г.

Шпинат і щавель натуральні. Використовують ретельно відібрані свіжі листки шпинату і щавлю. їх відмивають від піску і землі, дають стекти воді, викладають в емальовану каструлю, додають воду. Співвідношення, %: шпинату — 50, щавлю — 25, води — 25. Кип’ятять протягом 3 хв, гарячу суміш розфасовують у банки, накривають кришками, укладають у каструлю з підігрітою до 70 °С водою і стерилізують у киплячій воді банки місткістю 0,5 л протягом 25 хв, І л — 35 хв. Після цього їх закупорюють, перевіряють якість закупорювання, перевертають догори дном, прикривають рушником до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок місткістю 0,5 л: шпинат — 2,6 кг, щавель — 1,3 кг.

Патисони консервовані в томатному соку. Використовують плоди діаметром до 5—6 см. Не придатні для консервування перестиглі плоди з грубою шкірочкою і насінням, в’ялі, побиті, роздавлені, загнилі, пошкоджені шкідниками.

Патисони сортують за розміром, миють, видаляючи зав’язь і плодоніжки, бланшують протягом 3—5 хв у киплячій воді, охолоджують у холодній.

Підготовлені плоди укладають у банки (з розрахунку на 400 г плодів 600 г томатного соку), заливають гарячим томатним соком з вмістом 2 % солі (20 г на 1 Л соку). Наповнені банки накривають кришками і стерилізують при температурі 100 °С протягом 20—25 хв. Потім їх закатують, перевертають догори дном і охолоджують.

Витрата сировини для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л: патисони — 2,1 кг, помідори — 3,25 кг, сіль — 75 г.

Кабачки консервовані в томатному соку. Кабачки свіжі, молоді з недорозвинутим насінням старанно миють, обполіскують у проточній воді, обрізують плодоніжки і нарізують кружальцями завтовшки 2—2,5 см. Потім їх укладають у банки, перешаровуючи зеленню кропу, селери, хрону, петрушки, перцю стручкового, часником, додають лавровий лист, перець чорний гіркий. Наповнені банки заливають гарячим томатним соком, в який додають 2 % солі (20 г на 1 л соку), стерилізують літрові банки протягом 20—25 хв, закупорюють, перевертають догори дном, прикривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок місткістю 0.5 л: кабачки — 2,6 кг, помідори — 2,75 кг, сіль — 50 г, кріп, селера, хрін, петрушка — по 50—70, перець стручковий —
1,часник — 200 г, лавровий лист — 10 шт., перець чорний гіркий — 30 шт.

Томати натуральні. Помідори сортують, відбираючи свіжі, червоні або бурі, не пом’яті. На дно банки кладуть одне яблуко сорту Антонівка і заповнюють помідорами. Наповнені банки (краще місткістю 3 л) два рази заливають киплячою водою, а третій раз — 2%-ним сольовим розчином (20 г солі на 1 л води), після чого закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 1 банки місткістю З л: помідори — 2,1 кг, яблука — 1 шт., сіль — 24 г.

Пюре з солодкого перцю. Для приготування пюре використовують стиглі плоди червоного перцю з товстими стінками (3—4 мм). Обчищений і вимитий перець бланшують у киплячій воді протягом 6—8 хв, подрібнюють на м’ясорубці і протирають через друшляк. Одержану масу кип’ятять 3—6 хв і в гарячому стані (при температурі 90—95 °С) розфасовують і стерилізують при температурі 100 °С банки місткістю, 0,5 л протягом 60 хв, місткістю 1л — 80 хв. Потім їх закупорюють, перевертають догори дном, охолоджують. Пюре з солодкого перцю використовують для приготування перших страв і соусів.

Витрата сировйни для приготування 10 банок місткістю 0,5 л: перець — 6,55 кг.

Кавуни консервовані. Кавуни миють, нарізують частками, укладають у банки місткістю 3 л, заливають киплячою водою, потім воду зливають і на ній готують заливку за рецептурою: води 1,2 л, солі 10 г, цукру 10, лимонної кислоти 10 г. Заливку нагрівають і киплячою заливають у банку, негайно закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

При укладанні нарізаних шматочків кавунів у банки необхідно дотримуватись такого співвідношення: кавунів 60 і заливки 40 %.

ОВОЧЕВІ САЛАТИ

Салати з овочів — це суміш нарізаних овочів з додаванням прянощів, оцту, солі, іноді цукру, соняшникової олії.

Салат із свіжих огірків. До складу салату входять огірки свіжі, цибуля, сіль, соняшникова олія, оцет, прянощі. Огірки миють у проточній воді і нарізують пластинками завтовшки не більше 0,5 см. Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками завтовшки до 0,5 см. Нарізані овочі пересипають сіллю (15 г солі на 1 кг овочів) і залишають на 15— 20 хв. Потім овочі відокремлюють від рідини, що виділилась, і перемішують із соняшниковою олією, оцтом. Цю суміш укладають у банки, на дно яких кладуть по 1—2 горошини чорного та запашного перцю і лавровий Лист середньої величини. Наповнені банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 25 хв, 1л — ЗО хв. Банки герметизують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок салату місткістю 0,5 л: огірки свіжі — 3 кг, цибуля — 1,6 кг, олія — 300 г, оцет 6 % -ний — 500 г, перець чорний і запашний — по 10—20 горошин, лавровий лист — 10—20 шт.

Салат український — це суміш овочів з помідорів зелених або рожевих, перцю солодкого червоного, моркви, цибулі ріпчастої з додаванням соняшникової олії, солі, оцту, прянощів.

Помідори розрізають на 6—8 частин або пластинками завтовшки 0,5 см. Перець миють, видаляють плодоніжку разом з насінником, обполіскують від насіння і ріжуть смужками шириною 1,5—2 см. Моркву миють, обчищають, нарізують локшиною завтовшки 0,5 см і бланшують у киплячій воді протягом 7—10 хв. Цибулю обчищають, миють і нарізають пластинками завтовшки до 0,5 см. Лавровий лист добре миють.

Підготовлені нарізані овочі пересипають сіллю (20 г на 1 кг овочів), старанно перемішують і залишають на 20— ЗО хв. Потім видаляють рідину, що виділилась, і додають оцет.

Готову масу розфасовують у підготовлені банки, на дно яких попередньо наливають 40—50 г просмаженої і охолодженої до 70 °С соняшникової олії, а також додають один лавровий лист, 2—3 горошини запашного перцю, 1—2 — гвоздики.

Наповнені банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 20 хв, 1 л — 30 хв, потім герметизують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: помідори зелені або рожеві — 2,2 кг, морква — 800 г, цибуля — 600, перець солодкий — 800, оцет 6%-ний — 450, олія — 450 г, перець запашний — 20 горошин, лавровий лист — 10 шт, гвоздика — 20 шт.

Салат донський — це суміш помідорів зелених або рожевих, перцю солодкого, цибулі з додаванням олії соняшникової, оцту, солі, прянощів.

Помідори миють, обчищають від плодоніжок і нарізують пластинками завтовшки 0,5 см. Перець солодкий миють, видаляють плодоніжку з насінником, обполіскують від насіння і нарізують смужками завширшки 1,5—2,5 см. Цибулю обчищають, миють і нарізують пластинками завтовшки до 0,5 см.

Нарізані овочі пересипають сіллю (20 г на 1 кг овочів) і витримують 20—30 хв. Овочі відокремлюють від рідини, що виділилась, змішують з оцтом і укладають у банки, в які попередньо наливають 25 г просмаженої соняшникової олії і кладуть по 1—2 горошини чорного гіркого перцю і лавровий лист.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 25 хв, 1 л —ЗО хв, герметизують, перевертають догори дном, прикривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: помідори зелені або рожеві — 3 кг, перець солодкий — 1 кг, цибуля — 700 г, олія соняшникова — 250, оцет 6%-ний — 300 г, перець чорний— 10 горошин, лавровий лист — 10 шт.

Салат кубанський — суміш помідорів зелених або рожевих, капусти свіжої, перцю солодкого, цибулі з додаванням олії соняшникової, солі, оцту, прянощів.

Помідори, перець солодкий і цибулю готують так само, як і для салату донського.

Нарізані овочі пересипають сіллю (20 г на 1 кг овочів). Капусту пересипають сіллю окремо від інших овочів. Через 20—30 хв овочі відокремлюють від рідини, що виділилась, змішують з червоним меленим перцем, олією і укладають у банки, на дно яких попередньо кладуть 1 —2 горошини перцю чорного гіркого.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом ЗО хв, 1 л — 35 хв, герметизують, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: помідори рожеві або зелені — 2 кг, капуста свіжа —1,2 кг, перець солодкий — 700 г, цибуля — 600, олія — 300, оцет 6 %-ний — 450 г, перець червоний мелений — 1—2 г і перець чорний — 10—20 горошин.

Салат дунайський — це суміш нарізаних помідорів свіжих зелених або рожевих, перцю червоного солодкого, моркви, цибулі, зеленого горошку консервованого, олії соняшникової, оцту, солі, прянощів.

Помідори обчищають від плодоніжок, миють у проточній воді і розрізають на 6—8 частин або нарізують пластинками завтовшки 0,5 см. Перець миють, видаляють плодоніжку з насінником, обполіскують від насіння і нарізують смужками завширшки 1,5—2 см. Моркву миють, обчищають, обполіскують, нарізують смужками товщиною 0,5 см, бланшують у киплячій воді протягом 7—10 хв. Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками товщиною до 0,5 см. Консервований зелений горошок відділяють від заливки. Лавровий лист миють.

Нарізані овочі (помідори, перець, моркву, цибулю) змішують з сіллю (20 г на 1 кг суміші), витримують 20—ЗО хв і дають стекти рідині, що виділилася. Потім додають зелений горошок, оцет і перемішують. Суміш овочів укладають у банки, на дно яких попередньо наливають 40 г олії, просмаженої і охолодженої до 70 °С, кладуть лавровий лист, 2 горошини запашного перцю і 2 шт. гвоздики.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом ЗО хв, 1 л — 40 хв, потім закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: помідори зелені або рожеві — 2 кг, перець солодкий — 800 г, морква — 700, цибуля — 500, зелений горошок консервований — 600, оцет 6%-ний — 400, олія — 400 г, перець запашний — 20 горошин, гвоздика — 20 шт., лавровий лист— 10 шт.

Салат білоцерківський — це суміш капусти свіжої, перцю солодкого червоного, цибулі, моркви з додаванням олії соняшникової, солі, оцту, прянощів.

Головки капусти осінньо-зимових сортів обчищають від верхнього листя, миють, шаткують і пересипають сіллю (20 г на 1 кг капусти). Перець солодкий червоний миють, видаляють плодоніжку з насінником, обполіскують від насіння і нарізують смужками завширшки 1,5—2,5 см. Моркву обчищають, обполіскують, нарізують локшиною, бланшують у киплячій воді 7—10 хв. Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками товщиною до 0,5 см.

Підготовлені овочі окремо від капусти пересипають сіллю (20 г на 1 кг овочів), витримують 20—30 хв, відокремлюють від рідини.

Просолені овочі змішують з оцтом, олією і укладають у банки, на дно яких кладуть 1—2 горошини запашного і чорного перцю, 1—2 шт. гвоздики.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 25 хв, 1л — ЗО хв. Після цього їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: капуста свіжа — 2,2 кг, перець солодкий червоний — 800 г, морква — 800, цибуля — 600, олія соняшникова — 450, оцет 6%-ний — 500 г, перець запашний і чорний — по 10—20 горошин; гвоздика — 10—20 шт.

Салат сумський — це суміш із свіжої цибулі, солоних огірків, обсмаженої моркви, консервованого зеленого горошку, прянощів, соняшникової олії.

Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками товщиною до 0,5 см. Моркву миють, обчищають, ріжуть смужками товщиною 3—7 мм або кубиками з гранями 10—15 мм, обсмажують.

Огірки солоні нарізують пластинками товщиною 3—5 мм. Великі попередньо розрізують уздовж на половинки. Зелений горошок відокремлюють від рідини.

Підготовлені овочі змішують, додають соняшникову олію, укладають у банки, на дно яких кладуть лавровий лист і по 2—3 шт. гіркого перцю і гвоздики.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом ЗО хв. Після стерилізації їх закупорюють,перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: огірки солоні — 3 кг, морква обсмажена — 500 г (свіжа — 1 кг), зелений горошок — 1 кг, цибуля свіжа — 300 г, олія — 200, олія для обсмажування — 200 г.

Салат з буряків з цибулею — це суміш буряків, цибулі, і цукру, солі, соняшникової олії, оцту, прянощів.

Буряки старанно миють, варять до готовності, обчищають і обполіскують, потім нарізують кубиками з розміром граней 7—10 мм або смужками товщиною до 7 мм. Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками товщиною до 0,5 см.

Нарізані овочі змішують з олією, сіллю, цукром, перцем чорним меленим і оцтом. На дно банок попередньо кладуть лавровий лист. Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 60 хв, після чого їх закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження. Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) салату: буряки — 3,5 кг, цибуля — 300 г, олія соняшникова — 250, оцет 6%-ний — 650, сіль — 50, цукор — 40, лист лавровий — 10 шт., перець чорний — 20 горошин.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 60 хв, після чого закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

ОВОЧЕВІ СОКИ

Томатний сік — це продукт з віджатого з свіжих стиглих помідорів соку з м’якушем, з сіллю чи без неї.

Для приготування соку використовують свіжі плоди без пошкоджень, червоного кольору, стиглі. Плоди обчищають від плодоніжок, миють, дають стекти воді і пропускають через м’ясорубку. Одержану масу підігрівають до кипіння і протирають через друшляк для видалення шкірочки і насіння. Одержаний томатний сік зливають в емальовану посудину, кий’ятять протягом 10—15 хв, після чого в киплячому стані обережно розливають у стерильні гарячі банки, закатують і перевертають їх кришкою вниз для стерилізації. Перед підігріванням у готовий томатний сік можна додати сіль з розрахунку 20 г на 1 л соку і за смаком чорний мелений перець. Для приготування 10 банок соку місткістю 0,5 л потрібно 7—8 кг помідорів.

Сік морквяний — це сік з м’якуша моркви з додаванням цукрового сиропу, лимонної та аскорбінової кислоти.

Моркву добре миють, обчищають, варять до повної готовності, протирають через друшляк. Одержане пюре зміщують з цукровим 10%-ним сиропом (100 г цукру на 900 г води), додають лимонну та аскорбінову кислоту (вітамін С) за рецептурою (на 1 кг продукту): морквяне пюре — 500 г, цукровий сироп 10%-ний — 500 г, лимонна кислота — 2 г, аскорбінова кислота — 0,2 г. Все це добре перемішують в емальованій посудині, кип’ятять 5 хв, розливають у банки місткістю 0,5 л і стерилізують протягом 40 хв при температурі 105—106 °С у насиченому розчині солі, як описано для стерилізації «Зеленого горошку».

Витрата сировини для приготування 10 банок місткістю 0,5 л: морква — 3,5 кг, цукор — 255 г, лимонна кислота — 8, аскорбінова кислота — 1,3 г.

Сік буряковий — це продукт з клітинного соку буряків з додаванням цукру і лимонної кислоти.

Буряки добре миють, обчищають, нарізують шматочками і пропускають через соковижималку СВ-1. Одержаний сік змішують з 10%-ним цукровим сиропом і лимонною кислотою у співвідношенні: сік буряковий — 0,5 кг, сироп 10%-ний — 0,5 кг, лимонна кислота — 2 г. Одержану суміш перемішують, кип’ятять 10 хв, стерилізують банки місткістю 0,5 л протягом 25 хв при температурі 106 °С у насиченому розчині солі (як описано для «Зеленого горошку»), закупорюють, після чого перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок соку місткістю 0,5 л: буряки — 5 кг, цукор — 255 г, лимонна кислота — 10,5 г.

Сік з ревеню. Використовують черешки ревеню молоді, ніжні, не перезрілі. Перед використанням їх нарізують на шматочки розміром 20—25 см, витримують у холодній воді 12 год, після чого варять до готовності і протирають через друшляк. Одержане пюре змішують у рівних кількостях з 50 %-ним цукровим сиропом (500 г цукру на 500 г води). Суміш підігрівають до кипіння, кип’ятять 10—15 хв і розфасовують у гарячі стерильні банки, після чого закупорюють стерильними кришками і перевертають догори дном, витримуючи у такому стані до охолодження.

На 10 банок соку місткістю 0,5 л необхідно ревеню —3,5 кг, цукру — 1,25 кг.

Сік з квашеної капусти — це розсіл, що природно виділяється при квашенні капусти. Його проціджують через тканину і збирають у посудину, де витримують 4—6 год для відокремлення і відстоювання осаду дріжджів і дрібних частин капусти. Потім сік зливають, підігрівають до кипіння і негайно розфасовують у стерильні гарячі банки, закатують стерильними кришками, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

ОВОЧЕВІ ЗАКУСОЧНІ КОНСЕРВИ

Це підготовлені відповідним способом овочі, без фаршу чи з фаршем з обсмажених коренеплодів і цибулі з додаванням рису або без нього, залиті томатним соусом, укладені в банки, стерилізовані і закупорені. їх ділять на такі види: ікра овочева; фаршировані овочі в томатному соусі; голубці; овочі нарізані з овочевим фаршем чи без нього в томатному соусі.

Ікра кабачкова — продукт з протертих обсмажених чи бланшованих кабачків, цибулі з додаванням солі, оцту, перцю гіркого, олії соняшникової.

Кабачки миють, обчищають від шкірочки, нарізують шматочками розміром 2—3 см, в алюмінієвій каструлі уварюють в 2,5 раза, весь час перемішуючи (без додавання солі). Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками завтовшки 3—5 мм, обсмажують в олії та пропускають через м’ясорубку.

У гарячу розварену масу кабачків додають обсмажену цибулю, сіль, оцет, перець, добре перемішують при підігріванні до 70—80 °С і укладають у банки.

Стерилізують консерви у банках місткістю 0,5 л при температурі 100 °С протягом 70 хв, після чого банки закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини на 10 банок (0,5 л): кабачки свіжі —1,2 кг, цибуля свіжа — 1 кг, олія соняшникова — 350, сіль — 50, оцет 6%-ний — 60, перець чорний — 20 горошин.

Ікра з патисонів — це продукт з протертих обсмажених патисонів, цибулі з додаванням часнику, зелені, прянощів, олії соняшникової.

Патисони миють, ріжують кружальцями, обсмажують в олії. Цибулю обчищають, ріжуть пластинками товщиною 3—5 мм, обсмажують. Обсмажені овочі, часник, зелень пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, просмажену соняшникову олію і оцет. Суміш підігрівають до 70—80 °С, помішуючи, і укладають у банки.

Стерилізують консерви в банках місткістю 0,5 л при температурі 100 °С протягом 90 хв, після чого закупорюють, перевертають догори дном і так витримують до охолодження.

Витрата сировини на 10 банок (0,5 л): патисони обсмажені — 4 кг (свіжі — 6 кг), цибуля свіжа — 450 г, олія соняшникова — 250, зелень — 20 г, перець чорний — 10 горошин, сіль — 65 г, оцет 6%-ний — 200, часник — 25 г.

Ікра з баклажанів — це продукт з подрібнених обсмажених баклажанів, моркви, цибулі, білих коренів з додаванням червоних помідорів, олії соняшникової, солі, цукру, зелені, прянощів.

Підготовлені баклажани нарізують кружальцями товщиною 15—20 мм і обсмажують в олії до золотистого кольору з коричневим відтінком. Цибулю ріжуть і обсмажують до золотистого кольору, коренеплоди — до м’якої консистенції. Помідори миють, видаляють плодоніжки, пропускають через м’ясорубку, січуть ножем або протирають на терці і уварюють до половини початкового об’єму.

Обсмажені овочі пропускають через м’ясорубку, додають протерту уварену масу помідорів, сіль, цукор, зелень і прянощі. Суміш нагрівають, старанно перемішуючи, до температури 70 °С і укладають у банки.

Стерилізують банки місткістю 0,5 л при температурі 100 °С протягом 80 хв, після чого закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: баклажани обсмажені — 3,5 кг (сирих — 5 кг), морква обсмажена — 250 г (сира — 500), біле коріння обсмажене — 60 (сире — 150), цибуля обсмажена — 150 (сира — 400), зелень кропу і петрушки — 15, сіль — 75, цукор — 40, томатна маса уварена — 600 або томатна паста — 300 г, перець чорний і запашний — по 10 розмелених горошин.

Перець фарширований овочевим фаршем або овочевим фаршем і рисом. Перець солодкий миють у проточній воді, видаляють плодоніжку з насінням, бланшують у киплячій воді протягом 3—5 хв. Інші овочі старанно миють і обчищають. Моркву і біле коріння обрізують, обчищають, нарізують соломкою завтовшки 0,7 і завдовжки 3—4 см. Цибулю обчищають, миють, нарізують пластинками товщиною до 0,5 см. Зелень сортують, миють, дрібно нарізують. З рису видаляють домішки, миють, варять до напівготовності і промивають холодною водою.

У глибоку сковорідку наливають соняшникову олію, підігрівають її до 150—160 °С, потім у неї кладуть підготовлені овочі і обсмажують до розм’якшення, а цибулю і біле коріння — до золотистого кольору і м’якої консистенції.

Обсмажені овочі відповідно до рецептури змішують із зеленню і сіллю. Фаршем начиняють бланшований перець (табл. 11).

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) томатного соусу, г: томатна маса — 1800, борошно — 20, цукор — 120, сіль — 50, перець гіркий і запашний — по 10 розмелених горошин.

У киплячу томатну масу кладуть цукор і сіль, а потім борошно, пасироване на сковорідці і розведене невеликою кількістю води. Додаючи борошно, соус старанно розмішують. Щоб не було грудочок, пасироване борошно слід змішувати з цукром та сіллю і додавати у киплячу масу, старанно перемішуючи.

Готовий томатний соус повинен бути оранжево-червоного кольору. Кількість цукру і солі можна змінювати за смаком. Температура соусу при заливанні в банки не повинна бути нижче 70 °С.

У банку місткістю 0,5 л укладають 300—350 г перцю фаршированого (2—4 шт) і заливають соусом. Соус у банки заливають за два прийоми — одну половину до наповнення банок, другу — після укладання перцю.

Стерилізують при температурі 100 °С: консерви з овочевим фаршем у банках місткістю 0,5 л протягом 70 хв, 1л — 120 хв; консерви з овочевим фаршем і рисом — відповідно 90 і 140 хв. Після цього банки закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) перцю фаршированого: перець свіжий — 1,7 кг, морква —3.4 кг (або 1,5 для фаршу з рисом), біле коріння — 300 г, цибуля свіжа — 600 (або 460 для фаршу з рисом), рис — 450, зелень — 70, сіль — 80, цукор — 100, олія соняшникова — 500, помідори — 2,5 кг, борошно — 20 г, перець гіркий запашний — по 10 горошин.

Кабачки, фаршировані овочами в томатному соусі. Свіжі кабачки розміром до 15 см з недорозвинутим насінням миють, обрізують плодоніжки, ручкою чайної ложки видаляють серцевину. Обчищені кабачки посипають сіллю (1 чайна ложка на 1 кг кабачків). Зелень петрушки (10 г) миють, дають стекти воді і нарізують на шматочки довжиною 0,5 см. Цибулю (200 г) обчищають, ріжуть на пластинки або кружальцями і обсмажують в 100 г соняшникової олії до золотистого кольору. Моркву (300 г) і біле коріння (ЗО г) миють, обчищають, ще раз миють, дають стекти воді, нарізують локшиною, укладають в глибоку сковороду або казанок, додають 50 г олії, тушать на вогні до напівготовності.

Помідори стиглі (700 г) обчищають від плодоніжок, миють, протирають на терці або пропускають через м’ясорубку. Протерту масу зливають в емальований посуд, кип’ятять протягом 15 хв, потім додають дві чайні ложки солі, 1,5—2 чайні ложки цукру, дві столові ложки 6 %-ного оцту, 0,5 г перцю запашного меленого і кип’ятять ще 10 хв.

У підготовлені банки місткістю 0,5 л наливають одну, а в літрові — дві столові ложки просмаженої і охолодженої до 70 °С олії.

Обсмажені цибулю, моркву і білі корені змішують з нарізаною зеленню. Одержаною гарячою масою фарширують кабачки, укладають у підготовлені банки і заливають гарячою томатною заливкою. Банки накривають кришками, укладають їх у каструлю з підігрітою до 60 °С водою, доводять до кипіння і стерилізують протягом 25 хв, після чого зразу закупорюють, перевіряють якість закупорювання, установлюють затискач, знову укладають в каструлю і стерилізують у киплячій воді банки місткістю 0,5 л протягом 60, 1л — 70 хв. Затискачі можна знімати з банок лише після повного охолодження.

Якщо затискачів немає, заповнювати банки треба на 2—2.5 см нижче верху горловини.

Банки укладають в каструлю з підігрітою до 60 °С водою і стерилізують при температурі 100 °С: місткістю 0,5 л — 75 хв, 1л — 90 хв. Після стерилізації їх негайно закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Томати, фаршировані овочевою сумішшю або овочевою сумішшю з рисом. Для фарширування використовують помідори червоні округлої форми, щільні, діаметром 40—60 мм.

У помідорів видаляють плодоніжку, миють, зрізують 2— З мм товщини плоду з боку плодоніжки і чайною ложкою видаляють серцевину, яку потім використовують для приготування соусу.

Технологія підготовки інших овочів, томатного соусу і фаршу така сама, як і при виготовленні консервів «Перець фарширований овочевим фаршем або овочевим фаршем і рисом».

Гарячий соус наливають у банки за два прийоми: до і після укладання фаршированих плодів.

У банку місткістю 0,5 л укладають 3—4 шт. фаршированих томатів (350—370 г) і доливають соус по вінця банки (180—200 г).

Стерилізують при температурі 100 °С. Тривалість стерилізації консервів з овочевим фаршем та рисом відповідно 100 і 120 хв. Після стерилізації їх закупорюють, перевертають догори дном і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) томатів фаршированих: помідори червоні — 3 кг, морква —2,5 кг, біле коріння — 50 г, цибуля свіжа — 50, зелень — 50, сіль—80, цукор— 160, борошно—60, олія соняшникова — 350 г, перець гіркий і запашний — по 10 горошин.

Баклажани, нарізані кружальцями, з фаршем у томатному соусі. Підготовлені баклажани нарізують кружальцями товщиною 15—20 мм і обсмажують в олії до золотистого кольору з коричневим відтінком. Цибулю обсмажують до золотистого кольору, коренеплоди — до м’якої консистенції. Обсмажені моркву, цибулю, білі корені змішують і додають подрібнену зелень, сіль.

Для приготування фаршу на 10 банок (0,5 л) необхідно, г: моркви обсмаженої — 600, білого коріння — 50, цибулі обсмаженої — 100, зелені — 5, солі — 20, перцю запашного — 10 горошин.

Для приготування соусу на 10 банок (0,5 л) потрібно: томатної маси — 1,7 кг, борошна—40 г, цукру—120, солі — 80 г, перцю гіркого — 10 горошин.

У підготовлені банки наливають частину соусу, потім горизонтально укладають обсмажені кружальця баклажанів, після цього шар фаршу, потім знову кружальця баклажанів. Так заповнюють банки до верху, чергуючи шари фаршу і баклажанів. У заповнені банки наливають другу порцію соусу.

У банку місткістю 0,5 л укладають 250 г обсмажених баклажанів, 50 г овочевого фаршу і приблизно 200 г томатного соусу.

Стерилізують при температурі 100 °С банки місткістю 0,5 л — протягом 90 хв, 1л — 120 хв. Після цього їх закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: баклажани — 4,5 кг, помідори — 2 кг, морква 800 г, біле коріння — 80, цибуля — 150, зелень — 25, сіль -11 80, цукор — 120, борошно — 40, олія соняшникова — 800 г, перець запашний і гіркий — по 40 горошин.

Закуска овочева. Підготовлені баклажани ріжуть кружальцями або шматочками, перець солодкий — шматочками завширшки не більше 25 мм, цибулю — пластинками завтовшки 3—5 мм. Нарізані овочі по черзі злегка обсмажують, змішують, укладають у банки і заливають томатним соусом. Соус готують так само, як для «Баклажанів, нарізаних кружальцями, з фаршем у томатному соусі».

У банку місткістю 0,5 л укладають 300 г суміші овочів і наливають 200 г гарячого соусу. На дно банки попередньо кладують лавровий лист.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 60 хв, після чого їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) закуски: баклажани — 1,6 кг, перець солодкий червоний — 1,6, помідори — 2 кг, перець солодкий зелений — 800 г, цибуля — 500, сіль — 60, цукор — 50, олія соняшникова — 500 г, лавровий лист — 10 шт.

Токана овочева — це суміш перцю солодкого, помідорів, обсмажених моркви, цибулі і білих коренів, рису у томатному соусі.

Підготовлений перець ріжуть шматочками або смужками шириною не більше 25 мм, помідори — шматочками, змішують при підігріванні з перцем, обсмаженими цибулею, морквою і пасерованим в олії рисом (рис перебирають, миють у холодній воді і пасерують до янтарного кольору). До суміші додають зелень. Суміш овочів (350 г) укладають у банки і заливають соусом (150 г).

Цибулю, моркву і перець перед додаванням до соусу пропускають через м’ясорубку.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) соусу: томатна маса — 1,5 кг, цукор — 20 г, цибуля обсмажена — 60, сіль — 80, перець солодкий — 60, морква обсмажена — 60 г, перець гіркий і запашний — по 20 горошин.

Для приготування суміші овочів на 10 банок (0,5 л) потрібно: перцю солодкого червоного — 1,6 кг, помідорів червоних — 700 г, цибулі обсмаженої — 60, моркви обсмаженої — 450, рису пасерованого — 250.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 60 хв, після чого закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: перець солодкий зелений або червоний — 2,4 кг, помідори червоні — 2, морква — 1 кг, біле коріння — 30 г, цибуля — 300, рис — 200, сіль — 80, олія соняшникова — 450 г, перець запашний — 20 горошин.

Кабачки по-українськи. Кабачки молоді, свіжі, діаметром 5—6 см миють, відрізають плодоніжку, а також залишки зав’язі з прилеглою частиною плоду, ріжуть кружальцями товщиною до 25 мм і обсмажують в олії до золотистого кольору. Часник обчищають, миють, розтирають у ступці. Зелень миють і подрібнюють ножем.

На дно банки насипають зелень, сіль, часник, наливають олію і оцет, потім щільно укладають кабачки. Кількість солі, оцту, часнику може бути змінена за смаком.

Консерви в банках місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 25, 1л — 45 хв, після цього закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: кабачки свіжі — 8,5 кг, олія для обсмажування кабачків — 300 г, олія для додавання в банки — 250, часник — 100, зелень петрушки і кропу — 50, сіль — 60, оцет 6%-ний — 300 г.

Голубці, фаршировані овочевою сумішшю або овочевою сумішшю з рисом. Капусту білоголову обчищають від верхнього листя, надрізують усі листки біля качана, знімають їх і бланшують у киплячій воді протягом 3—5 хв, потім охолоджують у воді і зрізують верхню огрубілу частину основної жилки листя. Підготовлене таким чином листя, ціле або розрізане, використовують для загортання фаршу. Технологія і рецептура фаршу такі ж, як і при виготовленні консервів «Перець, фарширований овочевим фаршем у томатному соусі».

У банку місткістю 0,5 л укладають 2—4 (300—350 г) голубці і заливають гарячим соусом.

Консерви з овочевим фаршем у банках місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 70 хв і 1 л — 100 хв, а консерви з овочевим фаршем і рисом — відповідно 100 і 130 хв. Після цього їх закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) голубців: капуста свіжа — 4000 г, морква — 3000 (1800 для фаршу з рисом), біле коріння —300 (для фаршу з рисом 150), цибуля ріпчаста свіжа — 500 (для фаршу з рисом 250), зелень свіжа—60, цукор— 100, борошно — 20, сіль — 80, рис — 450 г, помідори червоні — 2,5 кг, олія — 500 г, перець гіркий — 20 горошин, перець запашний — 10 горошин.

ОВОЧЕВІ МАРИНАДИ

Консерви являють собою свіжі або попередньо засолені овочі, цілі чи нарізані, залиті маринадною заливкою, що містить сіль, оцет, цукор, стерилізовані, герметично закупорені.

Залежно від кількості оцтової кислоти, яку додають у заливку, маринади виготовляють гострими або слабокисли-ми. Гострими вважають такі маринади, що містять 1,5— 1,8 % оцтової кислоти. Вони можуть зберігатись без стерилізації тривалий час. Однак такі мариновані овочі дуже кислі на смак.

Великим успіхом у споживачів користуються маринади, що містять 0,4—0,6 % оцтової кислоти, тому для забезпечення стійкості при зберіганні їх стерилізують.

Огірки консервовані — це слабокислий маринад з свіжих огірків. Кращі для консервування огірки свіжі дрібні, зелені, з щільним м’якушем і водянистим насінням.

Огірки миють, замочують у холодній воді протягом 6— 8 год, щоб м’якуш став щільним, хрумким.

З прянощів потрібно кріп, перець стручковий гіркий, часник. Зелень має бути свіжою і чистою. Кріп відділяють від сухого і жовтого суцвіття, миють у проточній воді, нарізують шматочками 3—5 см. Перець стручковий зелений або червоний миють і розрізають пополам вздовж стручка. Часник обчищають, зубки нарізують половинками.

При укладанні в банки місткістю 0,5 л слід дотримуватися такого співвідношення: огірків — 300, кропу — 5 г, перцю — 0,5 плоду, часнику — 2 зубки.

За бажанням до зазначеної зелені можна додати лист селери, хрону, смородини чорної, естрагону і горошину запаш ного перцю, але так, щоб загальна кількість прянощів не перебільшувала 15 г на банку місткістю 0,5 л. На дно підготовлених банок кладують половину необхідної кількості зелені, потім огірки і зверху — другу половину зелені. Після укладання огірки та зелень заливають гарячим маринадом (температура 70—80 °С).

Для приготування заливки на 10 банок (0,5 л) потрібно: води — 2 л, солі — 120—150, оцту 6%-ного — 35—40 г. Наповнені банки накривають кришками і стерилізують при 100 °С: банки місткістю 0,5 л 6—8 хв, 1л — 9—10, 3 л — 18—20 хв. Після цього їх закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) огірків консервованих: огірки свіжі — 3,1 кг, кріп — 70 г, сіль — 150, оцет 6%-ний — 400 г, перець стручковий гіркий — 5 шт., часник — 20 зубків.

Патисони консервовані. Використовують молоді, невеликі (діаметром 3—5 см) плоди патисонів з водянистим дрібним насінням і ніжною непошкодженою шкірочкою. Перестиглі, в’ялі, побиті патисони не придатні для консервування.

Патисони миють, сортують за розміром, видаляють зав’язь і плодоніжку з частиною плоду і обполіскують у чистій воді. Дрібні патисони укладають у банки цілими, великі розрізають на 2—6 частин.

Співвідношення при укладанні овочів і прянощів в банки місткістю 0,5 л: патисонів — 300 г, кропу — 6 г, стручкового червоного перцю — 0,5 шт., часнику — 2 зубки. За бажанням до цих прянощів можна додати свіжу зелень, листя хрону або селери, петрушки і м’яти.

Рецептура маринадної заливки на 10 банок (0,5 л), г: води — 1,7—1,8 кг, солі — 100 г, оцту 6%-ного — 450— 600 г.

Залиті гарячим маринадом банки місткістю 0,5 л накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100 °С протягом 8—10 хв, 1л — 10—12, 3 л — 20— 25 хв.

Після цього їх закупорюють, перевертають дороги дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л): патисони — 3,1 кг, кріп — 80 г, сіль — 160, оцет 6%-ний — 610 г, перець стручковий — 5 шт., часник — 20 зубків.

Кабачки консервовані. Використовують кабачки свіжі, молоді з недорозвинутим насінням, зелень кропу, хрону,селери, петрушки, м’яти, перець стручковий гіркий, часник, перець чорний гіркий, лавровий лист, сіль, оцет.

Кабачки миють, обрізують плодоніжки і зав’язі, нарізають кружальцями завтовшки 20—25 мм.

Підготовлені зелень і спеції укладають у банки в два прийоми. Наповнені банки заливають гарячим (не нижче 70 °С) оцтово-сольовим розчином. Рецептура заливки на 10 банок консервів (0,5 л): вода — 1,25 л, сіль — 90—100; оцет 6%-ний -— 350—370 г.

Стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л протягом 5 хв, 1л — 6—8 хв, після чого закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: кабачки — 4 кг, листя хрону — ЗО г, кріп — 80, м’ята — 4, листя селери або петрушки — ЗО, часник — 12, лавровий лист — 3, перець стручковий — 3, перець чорний гіркий — 3, сіль — 100, оцет 6%-ний — 370 г.

Огірки, кабачки і патисони можна консервувати без стерилізації. Для цього укладені в банки овочі з зеленню і прянощами заливають киплячою водою, витримують 10 хв, потім негайно зливають воду і заливають киплячим маринадом, після чого їх закупорюють лакованими кришками, перевертають догори дном і охолоджують, накривши рушником.

Огірки мариновані. Використовують огірки молоді, дрібні; з прянощів — лавровий лист, стручковий перець червоний, гвоздику, перець чорний і запашний. За бажанням можна додати зелень петрушки, хрону, листя смородини чорної, кріп, естрагон.

При укладанні огірків і зелені у банки (1 л), слід додержуватись такого співвідношення: огірків — 600 г, перцю стручкового — 1 шт., перцю гіркого чорного і запашного — по 10 горошин, гвоздики — 6—8 шт., лаврового листя —2 шт. Усі операції по підготовці огірків, зелені, прянощів, виконують так само, як при приготуванні «Огірків консервованих».

Для приготування маринадної заливки на 10 банок (1л) потрібно: води — 3,2—3,6 л, цукру — 200 г, солі — 200 г, оцту 6 % -ного — 0,9— 1 кг.

Залиті банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100 °С: місткістю 0,5 л — протягом 5 хв, 1л-— 7; 3 л — 18—20 хв. Після цього їх закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (1 л): огірки свіжі — 6 кг, перець стручковий — 10 шт., перець чорний гіркий і запашний — по 100 горошин, гвоздика — 80 шт., лавровий лист — 20 шт., сіль — 200 г, цук®р — 200, оцет 6%-ний — 900—1000 г.

Кабачки (фото 58) та патисони мариновані. Використовують молоді кабачки та патисони з недорозвинутим насінням, невеликі за розміром.

Операції по підготовці спецій, зелені, приготуванню маринаду, стерилізації такі самі, що й для приготування «Огірків маринованих». Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: кабачки або патисони — 3 кг, сіль — 100 г, цукор — 100, оцет 6%-ний — 450—500 г, перець стручковий — 5 шт., перець чорний гіркий та запашний — по 50 шт., гвоздика — 40 шт., лаврове листя— 10 шт.

Томати мариновані. Помідори миють, сортують за розміром і кольором.

Підготовлені зелень (кріп, петрушка, селера) і спеції (лавровий лист, часник, перець чорний і запашний) кладуть на дно банки. Наповнені банки заливають киплячою водою, потім її зливають і на ній готують заливку за рецептурою: вода — 1л, сіль — 50 г, цукор — 60 г, оцет 6%-ний — 60 г. Залиті киплячою заливкою банки негайно закатують, укутують рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: помідори свіжі — 3 кг, сіль— 100 г, цукор—100, оцет 6%-ний — 450—500 г, перець стручковий -с- 5 шт, перець чорний гіркий та запашний — по 50 шт., гвоздика — 40 шт.

Баклажани мариновані (під гриби) — це продукт із злегка обсмажених баклажанів і сирої цибулі, залитих маринадом, стерилізований, закупорений.

Використовують молоді баклажани темно-фіолетового кольору. їх миють, видаляють плодоніжку, ріжуть на кружечки товщиною 20—25 мм, злегка обсмажують в соняшниковій олії.

Цибулю обчищають, миють, ріжуть на кружальця завтовшки 5—7 мм.

У банку укладають шар баклажанів, шар цибулі і т. д. до верху. На дно попередньо кладуть зелень кропу, петрушки, часник, лавровий лист. Заливають гарячою маринадною заливкою (температура не нижче 70 °С), стерилізують банки місткістю 0,5 л протягом 15 хв при температурі 100 °С, після цього закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Рецептура заливки: води — 1л, солі — 50 г, цукру — 10, оцту 6%-ного — 160 г.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л): баклажани — 4 кг, цибуля — 1,5 кг, олія — 500 г, сіль — 100, цукор — 20, часник — 100, зелень кропу — 5®, оцет 6%-ний — 320 г.

Томати консервовані (фото 57) з зеленню готують з плодів свіжих помідорів з додаванням зелені і прянощів, заливають розчином солі і оцтової кислоти, розфасовують у банки, стерилізують і герметично закупорюють.

Помідори сортують за кольором і розміром, відбирають свіжі, червоні або бурі, не пом’яті, з м’ясистим пружним м’якушем. Зелень і прянощі підготовлюють, як для інших маринадів.

На дно банки кладуть половину зелені і прянощів відповідно до рецептури, потім помідори, а зверху знову зелень і прянощі. Наповнені банки заливають оцтово-сольовим розчином температурою 70 °С, накривають підготовленими кришками і стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л протягом 3 хв при 90 °С, 3 л — 20 хв. Після цього їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Рецептура заливки: води — 1л, солі — 50 г, оцту 6%-но-го — 130 г.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) консервів: помідори свіжі — 3 кг, сіль — 100 г, оцет 6%-ний — 260, зелень кропу, петрушки, селери, хрону — по 5—7 г, часник — 2 зубки, перець гіркий стручковий — 5 шт., лаврове листя — 10 шт.

Перець печений маринований (фото 59). Стиглі, м’ясисті плоди (зелені, червоні, жовті) миють, запікають у духовці або на залізному листі безпосередньо на вогні, гарячим обчищають від шкірочки і плодоніжки з насінником і укладають у банки, додаючи на одну банку місткістю 0,5 л солі 8—10 г, оцту 6%-ного 25 г.

Банки накривають лакованими кришками і стерилізують при 100 °С: місткістю 0,5 л — 30 хв, 1л — 55 хв. Після цього їх закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л): перець — 7 кг, сіль — 100 г, оцет 6%-ний — 250 г.

Капуста червоноголова маринована. Використовують свіжі, щільні головки, обчищають їх від покривного листя, вирізують качан і шинкують, потім перемішують з сіллю (на 1 кг капусти 20 г солі) в емальованому або алюмінієвому тазу і залишають на 2 год. При цьому капуста частково просолюється, з неї видаляється сік і вона стає щільнішою, що полегшує дальше укладання її в банки.

На дно банки кладуть по 2—3 горошини запашного і гіркого перцю, кориці, лавровий лист. При укладанні в банки капусту утрамбовують і потім заливають гарячою маринадною заливкою.

Для приготування маринадної заливки потрібно на 1 л води додати 20 г солі, 40 — цукру, 300 г оцту 6 % -ного.

Залиті банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 85 °С: банки місткістю 0,5 л — протягом 20 хв, 1л — ЗО, 3 л — 45 хв. Після цього їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л): капуста — 3,6 кг, сіль — 40 г, цукор — 80, оцет 6%-ний — 600 г, перець запашний — 20 і гіркий — 10 горошин, гвоздика — 20 шт., лавровий лист — 10 шт.

Цибуля маринована. Використовують цибулю-сіянку або вибірку діаметром від 1 до 3 см.

Цибулю обчищають, миють у проточній воді. На дно банки кладуть лавровий лист, потім насипають цибулю і заливають гарячою маринадною заливкою (70—80 °С).

Для приготування заливки на 10 банок (0,5 л) потрібно: води — 1,6 л, цукру — 90 г, солі — 90, оцту 6%-ного — 500 г.

Залиті банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100 °С: місткістю 0,5 л — протягом 5 хв, 1 л — 7 хв. Після цього їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л): цибуля — 4 кг, цукор — 90 г, оцет 6 % -ний — 500 г, лавровий лист — 10 шт., сіль — 90 г.

Асорті «Букет» з томатів, огірків, цвітної капусти, цибулі, моркви, перцю солодкого (зеленого або червоного), патисонів.

Помідори відбирають дрібні, круглої або сливоподібної форми, з щільним м’якушем і твердою шкірочкою, миють. Огірки (завдовжки не більша 6 см) миють, укладають у банки цілими. Цибулю сортують, обчищають, миють у проточній воді, дрібну укладають цілою, велику — розрізають на 4—8 скибочок. Моркву сортують,миють,обчищають,обполіскують, бланшують, дрібну кладуть цілою, велику нарізають на 2—4 частини вподовж плода. Цвітну капусту обчищають від листя миють, бланшують,, розрізають на окремі суцвіття, укладають у банки. Перець солодкий обчищають від плодоніжок з насінниками, миють і нарізають шматочками. Часник обчищають і ділять на зубки. На дно підготовлених банок (0,5 л) кладуть лавровий лист, перець чорний, зелень кропу, петрушки, часник (3—4 зубки).

Співвідношення при укладанні овочів, %: огірків — ЗО, томатів — 25, капусти цвітної — 15, цибулі — 15, моркви 5, патисонів — 5, перцю солодкого — 5.

Підготовлені овочі щільно укладають у банки і заливають гарячим маринадом (70—80 °С).

Для приготування маринадної заливки на 10 банок (1л) потрібно: води — 3,7 л, солі — 190—200 г, оцту 6%-ного — 800 г.

Наповнені банки накривають кришками, стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 1л — протягом 10 хв;- 3 л— 12—14 хв. Після стерилізації їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (1л) асорті: огірки— 1,9 кг, помідори — 1,6, капуста цвітна— 1,2, цибуля — 1,2 кг, морква — 350 г, патисони — 500, перець солодкий — 400 г, часник — 80 зубків, перець гіркий — ЗО горошин, лавровий лист—10 шт, сіль—200 г, цукор — 200, оцет 6%-ний — 810 г.

Маринад «Осінь» — це суміш подрібнених солоних огірків, томатів, цибулі, солодкого перцю з додаванням спецій і маринадної заливки.

Перед подрібненням солом овочі вимочують протягом З—4 год, у холодній воді, потім нарізують шматочками розміром до 0,5 см.

Після стікання рідини нарізані овочі кладуть в емальований таз, додають сіль за смаком і нагрівають до кипіння при постійному перемішуванні. Співвідношення нарізаних овочів при змішуванні на одну банку (0,5 л), г: огірків — 200, помідорів зелених — 100, цибулі — 50, перцю солодкого червоного і зеленого — 50.

Масу знімають з вогню і додають до неї розтерті з порошок прянощі і маринадну заливку, потім все добре перемішують. На одну банку (0,5 л) треба додати 0,5 г кориці і по 0,25 г перцю запашного, гіркого і гвоздики.

Рецептура заливки на одну банку (0,5 л), г: оцту 6%-ного — 75—80, цукру — 25.

Гарячу суміш розфасовують у банки місткістю 0,5 л, накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 75—80 °С протягом 20—25 хв. Після цього банки закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) маринаду: огірки солоні — 2,2 кг, помідори зелені — 1,1 кг, цибуля — 550 г, перець солодкий — 550, перець запашний і гвоздика — по 2,5, кориця — 5, оцет 6%-ний — 800, цукор — 250 г.

СОУСИ

Соус «Домашній». Для його приготування потрібні морква свіжа, цибуля ріпчаста, часник, томат-пюре, олія, цукор, оцет, сіль, гвоздика, кориця, перець гіркий і запашний.

Моркву миють, обчищають, нарізують локшиною. Цибулю обчищають, миють у холодній проточній воді, ріжуть кружальцями завтовшки 2—3 мм. Часник обчищають, миють, дрібно нарізують. Прянощі інспектують. Подрібнені моркву і цибулю обсмажують в олії до золотистого кольору.

На 5 кг соусу потрібно, г: цибулі нарізаної — 450, моркви підготовленої — 1030, олії — 260.

Соус готують в алюмінієвому або емальованому посуді.

Із стиглих червоних помідорів готують пюре, до нього додають сіль, цукор, подрібнені прянощі, суміш кип’ятять протягом 3—5 хв, знімають з вогню, додають оцет, обсмажені моркву і цибулю, перемішують. Гарячу масу розливають у підготовлені банки, накривають кришками, стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л протягом 50 хв, 1 л — 60 хв, після чого їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л): томат-пюре — 3,3 кг, морква свіжа — 1,35 кг, цибуля свіжа — 550 г, олія — 300, цукор — 250* сіль— 100, оцет 6% -ний — 300, кориця — 2,6, гвоздика — 3, перець запашний — 2, перець гіркий — 1—2, часник — 1г.

Соус «Кримський». Використовують перець солодкий червоний м’ясистий, томат-пюре, цибулю ріпчасту свіжу, цукор, сіль, олію соняшникову, перець запашний та гіркий.

Перець миють у проточній воді, обчищають від плодоніжок з насінником, промивають. Обчищений перець бланшують у киплячій воді протягом 5—8 хв, охолоджують у проточній воді і після повного її стікання пропускають через прошпарену м’ясорубку, потім протирають через друшляк.

Цибулю обчищають, миють, нарізують кружальцями завтовшки 3 —4 мм, обсмажують у соняшниковій олії до золотистого кольору. Перець запашний і гіркий мелють, олію просмажують. Подрібнену масу кладуть в емальовану посудину, додають усі компоненти за рецептурою, перемішують, підігрівають майже до кипіння (95—97 °С). Готовий соус розфасовують у підготовлені банки при температурі не нижче 80 °С, накривають лакованими кришками, стерилізують. Тривалість стерилізації при температурі 100 °С для банок місткістю 0,5 л 65—70 хв, 1 л — 90 хв. Після цього їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) соусу: перець червоний солодкий — 3,3 кг, томат-пюре —2,3 кг, цибуля свіжа — 310 г, цукор — 150, сіль — 85, олія соняшникова для обсмажування цибулі — 50, олія в суміші — 110 г, перець запашний — 3 і чорний гіркий — 4 горошини.

Соус овочевий. Для приготування цього соусу використовують баклажани, перець солодкий, помідори, моркву, цибулю ріпчасту, зелень, сіль, перець гіркий і запашний.

Баклажани стиглі фіолетового кольору миють, нарізують кружальцями завтовшки 20—ЗО мм, обкачують у борошні, обсмажують. Перець солодкий з товстими стінками миють, видаляють плодоніжку з насінником, промивають і нарізують скибочками. Моркву, цибулю і зелень підготовляють, як і для виготовлення закусочних консервів. Помідори червоні миють, обчищають від плодоніжок, ще раз миють, ріжуть шматочками, проварюють у каструлі до розм’якшення і протирають через друшляк.

Одержану томатну масу зливають в емальований посуд, уварюють до половини початкового об’єму, додають обсмажені баклажани, моркву, цибулю, перець солодкий, зелень, сіль, перець гіркий і запашний і тушкують на невеликому вогні протягом 60 хв.

Соус гарячим розфасовують у підготовлені і ошпарені банки, накривають ошпареними кришками і стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л протягом 60 хв, 1 л — 80 хв. Після цього їх закатують, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Витрата сировини для приготування 10 банок (0,5 л) соусу: баклажани свіжі — 1,5 кг, перець солодкий — 700 г, морква свіжа — 500, цибуля свіжа — 500, зелень — 50, сіль — 90, томатна маса уварена — 1700, олія — 600, борошно — 200 г, перець гіркий і запашний — по 5 горошин.

Томат-пюре — це протерта, уварена маса. Готують його з стиглих червоних помідорів. Плоди миють, обчищають від плодоніжок, пропускають через м’ясорубку, підігрівають до кипіння, протирають через друшляк, уварюють у 2—З рази, в гарячому стані (киплячу масу) розливають у підготовлену стерильну тару і закупорюють стерильними кришками. При необхідності після розфасування банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом 10 хв, 1 л — 12—14 хв, 3 л — 20—25 хв. Після закупорювання банки перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Для приготування 10 банок (0,5 л) томату-пюре потрібно 10 кг помідорів.

Томати стиглі подрібнені. Відбирають стиглі плоди, обчищають від плодоніжок, миють, дають стекти воді, видаляють плями і розрізують ножем впоперек насінної камери, потім кожну половинку злегка віджимають рукою над густим друшляком, розміщеним над каструлею (при цьому більша частина насіння залишається в друшляку), а віджаті половинки пропускають через ретельно промиту гарячою водою м’ясорубку. Зібрану в друшляку масу протирають, насіння видаляють. Одержану подрібнену масу і зібраний в каструлі сік змішують і при постійному помішуванні кип’ятять в емальованому посуді протягом 15 хв до зникнення піни. Потім обережно розливають у підігріті банки, накривають кришками і укладають в каструлю з водою, температура якої повинна бути не нижче 70 °С. Стерилізують банки місткістю 0,5 л при температурі 100 °С протягом 8—10 хв, 1 л — 12 і Зл — 15 хв. Після стерилізації банки закупорюють, перевертають догори дном, накривають рушником і так витримують до охолодження.

Подрібнені томати використовують для приготування супів, борщів, соусів.

Для приготування 10 банок (0,5 л) подрібнених томатів потрібно 7 кг помідорів.
КОНСЕРВИ З ПЛОДІВ ТА ЯПД

Різноманітні консерви з плодів, ягід і винограду готують у міру їх достигання. В таблиці 12 наведені орієнтовні строки переробки плодоягідної сировини та асортимент консервів, які можна приготувати з неї.

12. Орієнтовні строки переробки

Отредактировано юля (Ср 05:32)