ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ
Натуральні консерви — це цілі плоди та ягоди, залиті власним соком чи водою і пастеризовані. До натуральних консервів належить також пастеризоване фруктове пюре. Ці продукти використовують як напівфабрикати для виготовлення взимку і навесні десертів — компотів, киселів, начинок, мусів тощо.
Сировину для натуральних консервів старанно перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно миють. Для приготування пюре її прошпарюють разом з плодоніжками і залишком квітки до повного розм’якшення плодів, потім протирають через сито, розкладають у банки і пастеризують. При укладанні цілих плодів та Ягід у банку плодоніжки і пошкоджені механічно фрукти відкидають. Фрукти, укладені в банку, заливають гарячою (50—60 °С) чистою водою, не доливаючи до вінця 2 см, закупорюють і пастеризують. Норми використання та режими пастеризації різних натуральних консервів наведені в таблицях 13, 14.
13. Норми використання підготовленої сировини та режими пастеризації натуральних консервів на 1 банку
14. Норми використання сировини та режими пастеризації фруктових пюре.
Вишні без кісточок у власному соку. З помитих, перебраних вишень відривають плодоніжку і виймають шпилькою або вибивають кісточковибивачем кісточки, складають в емальований посуд. Підготовлені вишні з допомогою ложки з отворами (шумовка) укладають у тару — банки чи пляшки. Соком доливають тару з вишнями, залишаючи вільними її краї на 2 см, прикривають прошпареними кришками чи корками і пастеризують у тарі місткістю 0,5 л протягом 20 хв при температурі води у ванні 90 °С. Виймають, герметично закривають, корки заливають сургучем і охолоджують.
Вишні з кісточками у власному соку. Перебрані, помиті і відділені від плодоніжки вишні щільно складають у підготовлені банки і заливають соком, виготовленим з тієї ж партії, але пом’ятих плодів. Для цього їх переминають і видаляють сік через марлю або ж соковижималкою. Пастеризують при температурі 90 °С: банки місткістю 0,5 л протягом 25 хв, 1л — 30, 3 л — 40 хв. Початком пастеризації вважають момент, коли вода в бані досягне 90 °С.
Вишні з кісточками і без кісточок, абрикоси і сливи без кісточок. Підготовлені плоди укладають у помиті і прошпа-рені банки, заливають гарячою (50—60 °С водою, накривають кришками і пастеризують при температурі 90 °С у банках місткістю 0,5, 1 і 3 л: вишні і сливи відповідно протягом 15, 20 і ЗО хв, абрикоси — 20, ЗО і 40 хв. Після цього герметизують і охолоджують.
Малина у власному соку. Помиту під душем малину перебирають, одночасно відділяючи ягоду від квітколожа. Цілі, не пошкоджені ягоди відразу складають у підготовлені банки місткістю 0,5 чи 1 л, пом’яті — в емальовану каструлю. Останні розминають дерев’яним товкачем або ложкою, підігрівають до температури 80 °С, проціджують через сито. М’якуш, що залишився на ситі, віджимають через марлю, сік змішують з відцідженим. Потім його ще раз проціджують через чисту тканину (щільне полотно, байку, фланель). Одержаним соком заливають малину у банках, Пастеризують 25—ЗО хв при температурі 85 °С.
Суниці у власному соку. Суниці старанно миють під душем, перебирають, відділяють чашолистки, гнилі і некондиційні, одночасно сортують: цілі неперестиглі ягоди кладуть відразу в банки, а перестиглі і пом’яті — в емальований посуд. З перестиглих ягід готують сік за допомогою соковарки чи електросоковижималки. Соком заливають ягоди в банках і пастеризують так само, як малину.
компоти
Компоти — це фрукти чи ягоди або фрукти і ягоди цілі чи половинками, залиті цукровим сиропом і пастеризовані. Для того щоб у компотах вони залишалися щільними і цілими, пастеризують їх так: підготовлену і просушену на повітрі сировину — цілі сливи, суниці, малину і т. д. складають у підготовлені банки, прикривають прошпареними кришками і ставлять у каструлю з добре підігрітою водою, доводять її до кипіння, витримують 1—2 хв, знімають з вогню. Одночасно готують сироп. Розраховують, щоб у момент зняття з вогню каструлі, в якій підігрівалися фрукти, закипів сироп. Банки виймають з води, заливають киплячим сиропом і герметично закривають.
Сироп готують так: у гарячу воду висипають цукор згідно з рецептурою, розчиняють його, фільтрують через фланель, доводять до кипіння і кип’ятять 1—2 хв.
Готують компоти сортові — з одного виду сировини, наприклад, яблучний, грушевий, вишневий, виноградний і т. д. і асорті — з різних видів сировини, наприклад, яблучно-грушево-вишнево-смородиновий.
Компоти — смачний, корисний, поживний, ароматний продукт. В них можна додавати прянощі — гвоздику, очищену від білого шару і висушену шкірку цитрусових (цедра), ваніль, корицю, мелісу лимонну, змієголовник молдавський, шалфей мускатний, васильки евгенольні, лофант анісовий і т. п.
Прянощі доцільно додавати в компоти з фруктів, які не мають свого чітко вираженого аромату або ж для одержання бажаного букету.
Компот з яблук. Помиті з щільним м’якушем великі плоди розрізують на частинки, видаляючи серцевину, у середніх і дрібних висвердлюють серцевину і укладають у банки разом з листям васильків евгенольних. Замість свіжого листя васильків евгенольних використовують гвоздику, попередньо проварену в сиропі. Укладені в тару яблука заливають гарячим (50—60 °С) 25—30%-ним сиропом, пастеризують З-літрові банки прИ'температурі 95 °С протягом 25—ЗО хв і герметично закривають.
Компот з райських яблук. Яблука миють, сортують, видаляючи зіпсовані, гострим кінчиком ножа акуратно відділяють рештки квітки, ножицями укорочують плодоніжку до 1,5—2 см. Потім плоди рівномірно з усіх боків наколюють дерев’яною шпичкою, складають у банки і заливають гарячим (40—50 °С) сиропом 40—50%-ної концентрації. Для аромату можна додати гвоздику або васильки евгенольні. Пастеризують при температурі 85 °С банки місткістю 1 л протягом 25 хв, 3 л — 35 хв, потім герметично закривають.
Компот з груш. Підготовлені груші (миті або миті і обчищені) бланшують у киплячій воді протягом 2—3 хв, після чого вкладають у тару. Прикрашають грушевий компот меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний. При бажанні одну з перелічених трав, свіжу, подрібнену на шматочки З,—5 см і добре вимиту, укладають між грушами. Заливають гарячим 30%-ним сиропом і пастеризують при температурі 90 °С банки місткістю 1 л протягом 20—25 хв, 3 л — 45— 50 хв.
Компот з айви. Айву миють, обчищають від шкірки і насінних камер, ріжуть на частинки. Шкірку вкладають на дно емальованої каструлі, зверху порізану айву, заливають водою і кип’ятять протягом 2—3 хв. Воду зливають, проціджують і готують на ній сироп, в який додають лимонну кислоту (на кінчику ножа). Частинки айви розкладають у банки, додаючи трохи цедри, заливають 45%-ним сиропом, пастеризують при температурі 90 °С однолітрові банки протягом 20—25 хв, З-літрові — 45—50 хв.
Компот з черешень. Для компотів краще брати білі або темно-червоні черешні з хрумким щільним м’якушем. Перебрані, помиті, без плодоніжок черешні укладають у банки, додаючи зелень шавлії мускатної, меліси лимонної чи цедри. Заливають гарячим (50—60 °С) 30%-ним сиропом, в який додають лимонну кислоту (на кінчику ножа), і стерилізують при температурі 85 °С банки місткістю 1 л протягом 20— 25 хв, 3 л — 35—40 хв.
Можна не додавати лимонну кислоту, але в цьому випадку компот обов’язково треба прогріти у герметично закритих банках з затискачами і через добу повторити пастеризацію.
Компот з вишень. Підготовлені вишні, цілі або без кісточок, укладають у банки, заливають гарячим (50—60 °С) 50%-ним сиропом, накривають кришками і пастеризують при температурі 80 °С банки місткістю 1 л протягом 20 хв,З л — ЗО хв, після чого герметично закривають.
Особливо приємного аромату вишневим компотам надають цедра, кануфер або цефалофора.
Компот з аличі. Перебрану і помиту аличу бланшують у гарячій воді (50—60 °С) протягом 5—6 хв, воду зливають і використовують для приготування 60%-ного сиропу. Аличу вкладають у банки, додають спеції для аромату — корицю, цедру, лофант анісовий чи мелісу лимонну. Заливають сиропом і пастеризують банки місткістю 1 л при температурі 80 °С протягом 20 хв.
Компот з слив ренклодів. Сливи перебирають, миють, розрізують на половинки і виймають кісточки. Половинки укладають у банки, перекладаючи листям меліси лимонної, заливають ЗО—35%-ним сиропом, закривають кришкою і пастеризують при температурі 90 °С банки місткістю 1 л протягом 20 хв, 3 л — 35 хв.
Готуючи компот з цілих ренклодів, їх попередньо бланшують 1%-ним розчином питної соди при температурі 50—60 °С протягом 3—5 хв, після чого промивають перевареною водою.
Компоти з угорок. Сировину готують так само, як і ренклоди, або ж кожен плід наколюють гострою дерев’яною шпичкою 9—12 разів залежно від розміру сливи. Пастеризують угорки в банках місткістю 1 л протягом 25 хв при температурі 80—85 °С, 3 л — 35—40 хв, потім герметично закривають.
Компот з персиків. Персиковий компот можна готувати чотирьох видів: з цілих персиків з шкіркою або без неї, з половинок або четвертинок персиків з шкірочкою чи без неї. Відповідно до цього готують сировину — перебирають, миють, цілі персики з шкіркою краще наколоти. Шкірку знімають бланшуванням, занурюючи персики в 2—3%-ний розчин питної соди (на 1 л води 20—ЗО г соди) при температурі 60—70 °С і витримують доти, поки шкірка почне задиратись. Потім розчин соди зливають, персики заливають чистою холодною водою і злегка перемішують. Шкірка добре відділяється, а ту, що залишилась,— знімають вручну. Великі персики розрізують, виймаючи кісточку. Для того, щоб очищені персики не окислювались на повітрі, у міру очищення їх складають у посуд з 0,1%-ним розчином лимонної кислоти (на 1 л води 1 г лимонної кислоти). Підготовлені персики укладають у банки, заливають теплим (ЗО— 40 °С) 35%-ним сиропом, пастеризують при температурі 90 °С банки місткістю 1 л протягом 15—20, 3 л — 35—40 хв і герметично закривають.
Компот з абрикос готують так само, як і з персиків. Концентрація сиропу 50 %.
Компот з кизилу. Перебраний помитий кизил засипають у банки, заливають теплим (ЗО—40 °С) 60%-ним сиропом. В нього можна додавати корицю, лофант анісовий або м’яту перцеву. Пастеризують при температурі 85 °С банки місткістю 1 л, протягом 15—20 хв, 3 л — 40—45 хв.
Компот з винограду» Вимиті грона винограду обривають і чисті, цілі, не уражені хворобами і не пошкоджені шкідниками ягоди складають у підготовлені банки, додаючи промиті листочки чи шматочки стебел з листочками лофанта анісового або меліси лимонної. Стежать, щоб прянощі притримувались ягодами і не спливали при бланшуванні. Бланшують виноград, заливаючи в банках гарячою (60—70 °С) водою, прикривають кришками і витримують 5—10 хв (залежно від щільності шкірочки ягід). Потім воду зливають, а банки заливають гарячим (80—85 °С) сиропом 25— 30%-ної концентрації, пастеризують і закатують. Пастеризують при температурі 85 °С банки місткістю 1 л протягом 20 хв і 3 л — 45 хв.
Компот з агрусу. Ягоди агрусу повинні бути стиглими, але твердуватими. їх добре миють, перебирають і одночасно відщипують або відрізують ножицями плодоніжку і рештки квітки. Між ягодами кладуть листя васильків евгенольних або чаберу запашного. Можна також ароматизувати компот гвоздикою, але її попередньо проварюють у сиропі. Заливають агрус гарячим (50—60 °С) 50%-ним сиропом. Пастеризують, як суниці.
Компот з смородини. Смородину перебирають від листя, гілочок тощо. Якщо хочуть мати в компоті ягоди без гребенів, їх відділяють, миють, укладають у банки, заливають гарячим 60%-ним сиропом (50—60 °С) і пастеризують, як суниці. Різкий смородиновий запах можна пом’якшити, додавши в компот лофант анісовий чи м’яту котячу.
Компот з білих та червоних порічок. Готують подібно до компоту з смородини. Для ароматизації цих компотів краще використовувати цедру або мелісу лимонну чи м’яту котячу.
Компот з актинідії. Вимиту актинідію перебирають, одночасно відщипуючи рештки квіток та плодоніжки. Потім наколюють, укладають у банки, заливають гарячим (50— 60 °С) 50%-ним сиропом і пастеризують банки місткістю 1 л при температурі 80 °С протягом ЗО хв. Компот з актинідії можна ароматизувати чабером запашним чи іншими травами з цитринно-м’ятним ароматом.
Компот з лимонника китайського. Компот готують так само, як і з порічок або смородини чорної. Ароматизувати його можна гвоздикою чи васильками евгенольними.
Компот з шовковиці. Шовковицю миють, старанно перебирають від різних домішок, укладають у банки (окремо білу і чорну), заливають 35%-ним сиропом, в який на кінчику ножа додають лимонну кислоту та ванілін, пастеризують банки місткістю 1 л при температурі 80 °С протягом 15—20 хв.
Компот з агрусу з пелюстками рози. Агрус готують, як на агрусовий компот. В банки додають вимиті пелюстки рози з розрахунку на 1 кг агрусу пелюстки з двох квіток. Всі інші процеси такі самі, як і при приготуванні компоту з агрусу.
Компот з ревеню. Черешки ревеню миють, обчищають від тоненької прозорої плівки, ріжуть на шматочки довжиною 1,5—2 см, складають у тару, заливають 50%-ним сиропом і пастеризують при температурі 85 °С банки місткістю 1 л протягом 25 хв. Ароматизує компот кориця або гвоздика, які попередньо кип’ятять у сиропі.
КОМПОТИ АСОРТІ
Грушево-сливовий. Груші миють, чистять, ріжуть на 4—6 частин уздовж плоду і витримують їх протягом 2—3 хв у киплячому сиропі. Сливи (краще угорки) можна розрізати на половинки і видалити з них кісточку. Якщо хочуть мати в компоті цілі сливи, їх необхідно спочатку потримати у гарячій воді (70—80 °С) або в 1%-ному розчині питної соди (50—60 °С) протягом 3—5 хвилин, тобто провести бланшування. Підготовлені таким чином фрукти укладають шарами в банку з розрахунку на 2 кг груш 1 кг слив, заливають 30%-ним сиропом, закривають кришками і пастеризують так само, як і грушеві компоти. Ароматизувати цей компот можна цедрою, мелісою лимонною, чабером запашним чи лофантом анісовим.
Яблучно-вишнево-смородиновий. Сировину миють, перебирають. Яблука ріжуть на 4—6 сегментів, видаляючи насіннєву камеру, плодоніжки і рештки квіток. У вишень відривають плодоніжки, у смородини гребінь і рештки квітки (оцвітина). Укладають у банки шарами: яблука — вишні — смородина і знову яблука — вишні — смородина.
Ароматизувати такий компот найкраще корицею, гвоздикою чи васильками евгенольними. На 3 кг підготовлених яблук беруть 1 кг вишень без черешків і 0,5 кг ягід смородини. Заливають теплим (ЗО—40 °С) 40%-ним сиропом.
Пастеризують 3-літрові банки при температурі 85 °С протягом ЗО—35 хв.
Компоти асорті можуть складатися з найрізноманітніших компонентів, підібраних за кислотністю, кольором, ароматом з тим, щоб продукт був і приємним на смак, і красивим. Наприклад, низькокислотні черешні, груші, яблука, сливи слід компонувати з вишнями, агрусом, порічками, смородиною, малиною. Безколірну, але надзвичайно багату на вітамін С актинідію можна прикрасити і збагатити, додавши до неї чорноплідну горобину — аронію (на 5 кг актинідії — 1 кг аронії), багату на вітамін Р.
Компоти асорті можна готувати безпосередньо перед подачею на стіл, змішуючи декілька видів компотів, виготовлених у різний час. Наприклад, якщо до 3-літріової банки грушевого компоту додати 1 л вишневого, 0,5 л смородинового і 0,5 л малинового, одержимо чудовий компот асорті красивого рубінового кольору з пом’якшеним тонким ароматом малини. Крім того, таке асорті буде багате на біологічно активні речовини — арбутин (з груш); вітаміни С, Р, мікроелементи, пектини (з вишень, ягід смородини та малини) .
Норми використання підготовленої сировини для приготування 10 л компотів наведені в таблиці 15.
15 Норми використання підготовленої сировини і матеріалів на виго Уселення 10 л компотів, г
СОКИ
Плодові та ягідні соки — це дієтичний продукт харчування. Вони особливо цінні завдяки вмісту вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот і цукрів, які легко засвоюються організмом людини.
Найбільш поживні і смачні купажовані соки, одержані змішуванням соків з плодів різних порід. Так, грушевий сік містить біологічно активний арбутин, але його смакові якості досить низькі — він прісний, часто терпкий. При змішуванні з яблучним соком ці вади втрачаються і навіть надають купажу пікантність. Вишневий сік сам по собі дуже різкий, черешневий — прісний. У суміші (в купажі) з них одержують приємний напій. Якщо ж до двох частин вишнево-черешневого соку додати ще одну частину шипшинового, то одержимо і красивий, і високовітамінний (особливо багатий на вітаміни С і Р) сік.
Ще більш поживні соки з м’якушем (нектари, рідкі фрукти). При виготовленні прозорих соків частина біологічно активних речовин втрачається. Нектари ж втрачають їх набагато менше. Крім того, соки з м’якушем містять клітковину, пектини та ін.
Купажовані соки в домашніх умовах краще готувати безпосередньо перед споживанням із заготовлених заздалегідь напівфабрикатів, оскільки кожна додаткова теплова обробка зменшує кількість біологічно активних речовин у продуктах і погіршує їх зовнішній вигляд.
Готують соки різними способами: простим подрібненням на м’ясорубці і віджиманням соку на ручному пресі чи через тканину, за допомогою електросоковижималки або соковарки. Користуючись будь-яким із перелічених способів, одержують неосвітлений сік, в якому через певний проміжок часу утворюється багато осаду. В таблиці 16 наведено дані про вихід соку з різноі сировини.
16. Вихід соку і тривалість його одержання з допомогою соковарки з 2 кг сировини.
17. Співвідношення компонентів для приготування 16 л соків з м'якушем
18. Режим пастеризації соків з м'якушем
У домашніх умовах освітлений сік краще одержувати після відстоювання. Для цього одержаний одним із наведених способів сік підігрівають до температури 95 °С і розливають у підготовлені гарячі банки місткістю 3, а краще 10 л, негайно герметично закривають, охолоджують і ставлять у прохолодне місце на 1—2 місяці. Коли сік стане прозорим, а на дні утвориться щільний осад, банки відкривають, за допомогою сифона (гумового шланга) сік зливають у підготовлені банки місткістю 0,5 і 1 л і обов’язково пастеризують при температурі 80 °С протягом 15—20 хв. Однак за харчовою цінністю освітлений сік поступається перед неосвітленим.
Сік з м’якушем виготовляти складніше. Помиту, перебрану сировину (яблука, груші, айву) подрібнюють на шматки, плоди кісточкових і ягоди укладають цілими в емальований посуд, наливають питної води на 1/5 об’єму сировини і підігрівають на невеликому вогні до повного розм’якшення. Для пропарювання дуже добре використовувати каструлю-скороварку. В ній сировина без втрат вітамінів буде готова через 5—7 хв. Прогріту масу трохи охолоджують і протирають через сито за допомогою великої дерев’яної ложки. Одержане пюре розбавляють сиропом у співвідношенні, вказаному в таблиці 17, добре перемішують, розливають у банки, закривають і пастеризують за режимами, вказаними в таблиці 18.
Малокислотні і поганозабарвлені грушеві, яблучні, сливові, айвові та їм подібні соки краще купажувати з пюре смородини чорної, аронії, чорниці у співвідношенні, наведеному в таблиці 17.
ЖЕЛЕ
Желе — це уварений з цукром висококислотний з великим вмістом пектину сік плодів, ягід чи суміші соків. Якісне желе можна одержати з агрусу, порічок, смородини, ірги, барбарису, чорниці, обліпихи, малини, калини, клюкви, айви чи купажованих соків — яблучно-малинового, яблучно-кали-нового, агрусово-смородинового, айвово-барбарисового, яблучно-чорничного і т. д. При змішуванні на дві частини яблучного соку беруть одну частину ягідного. При виготовленні іншого купажованого желе співвідношення соків може бути довільним, вірніше його можна робити за індивідуальним смаком. Для уварювання желе необхідно мати мілкий і широкий таз з великою поверхнею випаровування. В нього виливають сік, додають цукор (50 % до об’єму соку, тобто на кожний літр соку 0,5 кг цукру) і уварюють на невеликому вогні доти, поки крапля соку не буде розпливатись на холодній тарілці, або майже до половини об’єму.
Кипляче желе розливають у гарячі підготовлені банки і відразу ж герметично закривають. В желе з чорниць, барбарису, клюкви, ірги перед розфасуванням у банки можна додати ванілін за смаком.
ВАРЕННЯ
Виготовлення варення — це традиційний стародавній спосіб заготовки плодів, ягід і деяких овочів на зиму. В варенні сировина повинна бути цілою, не розвареною, сироп прозорим, середньої густини. Його можна уварювати до концентрації 68—72 % (крапля сиропу падає на дно склянки з водою і розчиняється не відразу). В цьому випадку варення зберігають в посуді, закритому щільним папером чи поліетиленовими кришками. Якщо сироп меншої концентрації 60—65 % (крапля сиропу, впавши на дно склянки, розчиняється відразу), варення слід герметично закривати.
Варення — смачний, висококалорійний, поживний продукт. Використовують його до чаю, молока, різних каш, пудингів, млинців, запіканок тощо.
За калорійністю варення не поступається перед цукерками та іншими кондитерськими виробами, а за поживною цінністю набагато перевищує їх завдяки вмісту мікроелементів, амінокислот і органічних кислот, деяких вітамінів.
Варення варять протягом ЗО—40 хв двома способами: з одноразовим уварюванням; з багаторазовим уварюванням, коли процес кипіння триває 5—8 хв з перервою 8—12 год. При будь-якому способі варіння не забувають, що якісне варення можна отримати тільки при повільному кипінні на маленькому вогні; готуючи сироп для деяких видів варення, використовують половину цукру, а решту досипають при наступних уварюваннях. Під час варіння не забувають знімати шум (піну). Розфасовують варення обов’язково гарячим.
Варення з райських яблук. Стиглі, але ще тверді райські яблука готують, як для компоту: наколюють, заливають гарячим (60—70 °С) сиропом, виготовленим з розрахунку на 1 кг яблук 1 кг цукру, 500 г (2 склянки) води, відстоюють у ньому 6—8 годин. Варять у кілька прийомів на маленькому вогні. Коли яблучка стануть прозорими (скловидними) і будуть тонути, варення готове, його можна розкладати в банки.
Варення з актинідії. Актинідію, зняту надзелень, миють, обчищають від решток квіток і черешків, наколюють дерев’яною шпичкою приблизно 6—10 разів, заливають гарячим сиропом (50—60 °С) і витримують протягом 8—12 год. Потім уварюють у 3—5 прийомів. Перед розфасуванням у банки додають ванілін.
Витрата сировини на 1 кг ягід: беруть 1,2 кг цукру, 350 г води.
Варення з айви. Айву миють, обрізують шкірочку, ріжуть на частини (сегменти) товщиною до 0,6—0,8 см, складають у каструлю для бланшування. На дно каструлі укладають шкірку. Заливають водою так, щоб вона ледве покривала верхній шар айви, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і кип’ятять на маленькому вогні 8—10 хв, поки айва пом’якшає. Воду зливають і використовують для приготування сиропу — він буде запашним, бо під час бланшування всі ароматичні та й інші розчинні у воді сполуки із шкірочки дифузують в неї. Бланшовану айву висипають у киплячий сироп, виготовлений на половинній нормі цукру і відставляють на 8—10 год. Потім додають решту цукру, повільно кип’ятять хвилин 10, знову відставляють. Варять за три прийоми. На 1 кг підготовленої айви беруть 1 кг цукру, 500 г води і на кінчику ножа лимонної кислоти.
Варення з груш. Готують так само, як варення з айви, крім одного — шкірочку з груш відразу ж викидають.
Вишневе варення. Цілком достиглі вишні миють, перебирають, відділяють черешок; якщо хочуть мати вишневе варення без кісточок, то з вишень видаляють кісточки.
Для приготування варення без кісточок 1 кг готових вишень засипають 1,5 кг цукру, доводять до кипіння, помішуючи, зменшують вогонь до мінімального і варять до готовності, часто помішуючи дерев’яною лопаткою або ложкою. Час від часу знімають піну. Вишневе варення дуже прикрашає цедра. Її кладуть приблизно за 20 хв до кінця уварювання. Готовність варення перевіряють по краплі сиропу, опущеній у склянку з холодною водою. Якщо крапля упала на дно склянки, а не розчинилась, значить варення готове.
Для приготування варення з кісточками потрібно зварити сироп з розрахунку на 1 кг вишень 1,5 кг цукру і 250 г води (1 склянка). Вишні кладуть у таз для уварювання, заливають гарячим (85—90 °С) сиропом і залишають так на 6—8 год. Потім варять у 5—6 прийомів по 6—8 хв щоразу. Готовність продукту визначають так само, як варення без кісточок.
Варення з черешень. На варення беруть черешні з білим, хрумким м’якушем типу Дрогани жовтої. Миють, відривають черешки і обережно за допомогою звичайної невеликої шпильки через місце кріплення черешка видаляють кісточки. Підготовлені плоди висипають у гарячий 60—70 °С сироп (або ним заливають черешні), виготовлений на 2/3 норми цукру, і доводять до кипіння. Відставляють, дальше уварювання можна проводити в один або два прийоми, додавши решту цукру і лимонну кислоту.
На 1 кг обчищених черешень беруть 1 кг цукру, 200 г води, 0,5 г лимонної кислоти.
Так само готують варення з черешень з кісточками.
Варення з абрикос. Абрикоси з щільним м’якушем, але вже добре забарвлені миють. Крупноплідні варять без кісточок половинками, середньої величини і дрібні — з кісточками. Середні за розміром абрикоси можна підготувати так: роблять ножем акуратний надріз по боковій впадині так, щоб після видалення кісточки половинки не розпадались. Кісточки підсушують у печі чи духовці, розбивають і одержане насіння (якщо воно не гірке!) вкладають назад в надрізані абрикоси. Якщо насіння гірке, його можна замінити половинками грецьких горіхів чи мигдалем. Цілі абрикоси наколюють.
Підготовлену в будь-який спосіб сировину вкладають у таз, заливають теплим (ЗО—40 °С) сиропом і залишають у прохолодному місці до повного охолодження, але не довше як на 12 год. Як правило, їх залишають на ніч. Потім уварюють в кілька прийомів. Готовність варення визначають по стійкості краплі сиропу в воді чи на холодній тарілці, а плодів по їх відносній прозорості та здатності тонути в сиропі.
На 1 кг абрикос беруть 1,5 кг цукру, 350 г води.
Варення з персиків. Персики краще варити половинками і без шкірки, а великі плоди розрізати на 8—12 сегментів. Після бланшування і зняття шкірочки плоди розрізують і відразу заливають гарячим сиропом, виготовленим з половини цукру. Після охолодження сироп зливають, додають у. нього решту цукру, кип’ятять до повного його розчинення і заливають персики. Через 6—8 год уварюють не більше 5 хв при повільному кипінні. До готовності варення доводять за 3—4 уварювання. Під час останнього варіння додають лимонну кислоту і ванілін за бажанням.
На 1 кг підготовлених персиків беруть 1 кг цукру, 300 г води і 1—1,5 г лимонної кислоти або сік з одного лимона.
Варення з слив типу угорок готують так само, як і з абрикос. Перед розкладанням у банки його можна ароматизувати ваніліном.
На 1 кг слив беруть 1 кг цукру, 350 г води.
Варення з кизилу. Жовтий чи червоний кизил (окремо), миють, перебирають і бланшують — заливають підігрітою до 80—70 водою на кілька хвилин. Потім воду зливають, а кизил висипають у гарячий (50—60 °С) сироп, доводять до кипіння, кип’ятять на легенькому вогні протягом 3—5 хв і відставляють. Сироп теж краще готувати на половинній нормі цукру, щоб запобігти висушуванню плодів, а решту цукру дод&вати під час другого і третього уварювань.
На 1 кг кизилу беруть 1 кг цукру, 500 г води.
Варення з горобини. Відділену від китиць горобину червону ретельно миють, обчищають від решток квітки і витримують у гарячій (60—70 °С) воді до її охолодження. Потім воду зливають, а горобину висипають у таз з гарячим (6.0— 70 °С) сиропом, виготовленим з половинної норми цукру, охолоджують, після цього проварюють не більше 5—6 хв і знову залишають до повного охолодження. Решту цукру додають у два прийоми під час третього і четвертого уварювань. З горобини виходить досить оригінальне за смаком, красиве варення з пікантною гірчинкою. Його готовність визначають по прозорості ягід і збільшенні маси, а також по краплі сиропу у воді.
На 1 кг підготовленої горобини беруть 1,2 кг цукру, 200 г води.
Варення з винограду. Стиглий свіжий виноград відділяють від гребенів, ретельно миють, висипають у гарячий сироп (80—90 °С), виготовлений на третій частині цукру, і відставляють на 6—8 год. Під час першого уварювання додають половину залишеного цукру, а решту — для третього уварювання. Варення буде готове, коли ягоди стануть важкими і не будуть спливати.
В останнє варіння можна додати лимонної кислоти за смаком і цедру.
На 1 кг підготовленого винограду беруть 900 г цукру і 500 г води.
Варення з шкірочки апельсина. Старанно помиті апельсини акуратно обчищають, попередньо зробивши надрізи. Шкірку вимочують у холодній воді протягом 5—7 год, часто міняючи її. Потім шкірку відкидають на сито, щоб стекла вода, ріжуть на шматочки (не дуже дрібні), які витримують у киплячій воді 3—5 хв; цей процес повторюють кілька разів, міняючи воду, поки з шкірок вийде гіркота. Спочатку уварюють протягом 8—12 хв і роблять перерву на 24 год. Далі доводять до готовності (шматочки шкірки стануть прозорими) за 2—3 прийоми.
На 100 г шкірки беруть 100 г цукру і 100 г води.
Варення з мандаринів. Мандарини варять цілими або половинками. їх бланшують в окропі протягом 10—15 хв, потім вимочують у холодній воді протягом доби. Воду бажано міняти 2—3 рази. Вимочені мандарини розрізують на дві частини або висвердлюють по центру отвір діаметром 3— 5 мм залежно від розміру плода. Шкірку наколюють. Підготовлену сировину заливають гарячим (70—80 °С) сиропом і витримують 10—12 год, потім уварюють до готовності за один раз.
На 1 кг підготовлених мандаринів беруть 1,3 кг цукру і 400 г води.
Варення з лимонів. Свіжі лимони обчищають від шкірки, нарізують кружальцями, видаляють насіння і заливають киплячим сиропом. Після охолодження варять варення за один або 2—3 рази на дуже слабкому вогні.
На 1 кг лимонів беруть 1,5 кг цукру і 400 г води.
Суничне варення. Старанно вимиті під душем садові суниці чистять від чашолистків, засипають цукром і ставлять у прохолодне місце, поки суниці не випустять сік. Потім на повільному вогні, злегка помішуючи, доводять до кипіння і відставляють на 8—12 год. Далі уварюють за 4—5 прийомів, щоразу доводячи до кипіння на слабкому вогні. Ні в якому разі не можна допускати сильного кипіння.
На 1 кг суниць беруть 1 —1,5 кг цукру.
Варення з лісових суниць. Так само підготовлені суниці заливають гарячим сиропом, виготовленим з половини цукру, доводять до кипіння і знімають з вогню. Уварюють за
З—4 прийоми, решту цукру додають за два рази у друге і третє варіння.
На 1 кг суниці дають 1 —1,2 кг цукру, 500 г води.
Варення з малини і ожини готують так само, як і з суниць.
Варення з смородини. Ягоди миють, відділяють від гребенів, ножичками обрізують плодоніжку і рештки квіток. Бланшують на пару або в киплячій воді 1—2 хв. Проблан-шовані ягоди висипають у підготовлений сироп і варять за один раз на слабкому вогні при повільному кипінні.
На 1 кг підготовлених ягід беруть 1,2— 1,5 кг цукру і 200 г води.
Варення з агрусу. Зелені, тверді ягоди миють, наколюють або видаляють насіння (при цьому ягоду слід надрізати), заливають гарячим сиропом, виготовленим з половини цукру. Після повного охолодження кип’ятять на невеликому вогні 3—5 хв і знову охолоджують. Під час наступного варіння додають решту цукру і знову варять не більше 5 хв. За третім разом варення доварюють до готовності.
На 1 кг агрусу беруть 1,5 кг цукру і 500 г води.
Варення з інжиру. Стиглі плоди перебирають. Для варення краще відбирати однакові за розміром. Миють і бланшують у кип’ятку 3—5 хв, додаючи в нього на кінчику ножа лимонної кислоти. Потім воду зливають і на ній готують сироп. Бланшований інжир заливають киплячим сиропом і залишають на ніч. Уварюють до готовності за один раз при повільному кипінні.Варення можна ароматизувати цедрою, Її додають зразу після бланшування.
На 1 кг підготовленого інжиру беруть 1 кг цукру, 200 г води, 5 цедри, 0,5 г лимонної кислоти.
Варення з інжиру, лимонів та горіхів. Інжир готують як і в попередньому рецепті. Ошпарені лимони ріжуть кружальцями, обчищені горіхи вимочують у теплій воді протягом доби або кип’ятять 10—15 хв. На воді від бланшування готують сироп, в якому спочатку проварюють інжир, фарширований горіхами (5—7 хв), додають лимони, варять ще 7 хв і залишають до повного охолодження або на ніч. При наступному уварюванні варення доводять до готовності.
На 1 кг інжиру беруть 1 кг лимонів, 2,2 кг цукру, 200 г горіхів, 600 води, 0,5 г лимонної кислоти.
Варення з журавлини. Перебрану і помиту журавлину тушать до повного розм’якшення під кришкою, попередньо вливши в неї трохи води (на 1 кг півсклянки). Потім протирають через сито. Паралельно кип’ятять мед або готують сироп, ріжуть на сегменти тверді почищені яблука, чистять грецькі горіхи і подрібнюють їх на шматочки. У гарячий мед чи сироп додають пюре журавлини, яблука, горіхи і варять на маленькому вогні до повної готовності.
На 1 кг журавлини беруть 1 кг твердих яблук, 1 склянку почищених горіхів, 3 кг меду або сироп з 2,5 кг цукру та 200 г води.
Варення з бузини. Помиту бузину віддаляють від гребенів, бланшують, занурюють у гарячу (90—95 °С) воду на 1 хв, засипають цукром і залишають на ніч у прохолодному місці. Уварюють при повільному кипінні протягом 35—40 хв. Перед закінченням варіння додають лимонний сік чи 1%-ний розчин лимонної кислоти.
На 1 кг ягід беруть 800 г цукру, сік з одного лимона або ЗО г 1%-ного розчину лимонної кислоти.
Варення з барбарису. Стиглий барбарис відділяють від гребенів, миють і відкидають на сито, поки стече вода. Плоди висипають у гарячий сироп, доводять до кипіння і відставляють до охолодження. Сироп зливають, уварюють 2— З хв і ним заливають барбарис. Заливання ягід і уварювання сиропу проводять протягом 2—3 днів, поки барбарис не почне тонути і стане скловидним.
На 1 кг підготовленого барбарису беруть 1 кг цукру, 250 г води.
Варення з зелених грецьких горіхів. Збирають горіхи в стадії молочно-воскової стиглості, тобто тоді, коли плід під зеленою шкіркою вже сформувався, але ще не почав дерев’яніти, а майбутнє ядро має вигляд густої драглистої маси. Зірвані горіхи спочатку вимочують у холодній питній воді протягом 2—З днів. Воду міняють якомога частіше, але не рідше 3 раз на добу. Вимочені горіхи обчищають ножем від зеленої шкірочки (як картоплю) обережно, не допускаючи витікання ядрової маси, і опускають у міру обчищення в 1 % -ний розчин лимонної кислоти, щоб запобігти потемнінню білих горішків. Розчин готують заздалегідь з розрахунку на 1 кг обчищених горіхів 0,5 л розчину, на 2 кг — 1 л розчину (віл води розчиняють 10 г лимонної кислоти). Обчищені горіхи залишають у лимонній кислоті до часу виготовлення сиропу, який варять з половинної норми цукру. Потім кожен горішок наколюють дерев’яною шпичкою, опускають у гарячий сироп, доводять його до кипіння і відставляють на ніч. Вранці кип’ятять на повільному вогні ще 5—7 хв, знімають з вогню і витримують до повного охолодження, додають половину того цукру, що залишився, варять третій раз. Після охолодження висипають решту цукру і варять до готовності. Під час останнього варіння додають лимонну кислоту за смаком, а перед розкладанням у банки — ванілін.
На 1 кг обчищених горіхів беруть 1 кг цукру, 300 г води, 10 г лимонної кислоти, 0,05 г ваніліну.
Варення з дині. Неперестиглу диню з щільним ароматичним м’якушем розрізують, старанно вичищають насіння, ділять на сегменти, обчищають від шкірочки, ріжуть на шматочки бажаного розміру і форми, але не дрібніше як на 1,5 см за довжиною. Шматочки занурюють у холодну воду, поки приготують сироп. Потім воду зливають, порізану диню поливають горілкою і соком з лимона або розчином лимонної кислоти і опускають у сироп. Перший раз варять не довше 10 хв на повільному вогні і відставляють на ніч. Другим уварюванням можна доводити варення до готовності, тобто до того часу, коли шматочки дині стануть прозорішими і осядуть на дно.
На 1 кг динь беруть 700—800 г цукру, 200 г води, сік з одного лимона або ЗО г 1 %-ного розчину лимонної кислоти, 50 г горілки.
Варення з зелених помідорів. Тверді, середніх розмірів зелені помідори миють, ріжуть на сегменти (4—8 частин залежно від розміру помідорів), вичищають насіння, видаляють сік, миють у холодній воді і відкидають на сито, поки стече вода. В цей час готують сироп, до якого додають гвоздику і цедру. В готовий сироп висипають помідори і, обережно підтрушуючи таз, доводять до кипіння. Варять до готовності за 3—4 прийоми. Сегменти помідорів повинні стати прозорими.
На 1 кг зелених помідорів беруть 1 кг цукру, 250 г води,6—7 шт. гвоздики, 0,5—1 г цедри.
Варення з ревеню. Черешки ревеню миють, чистять від епідермісу (прозора шкірка), нарізують шматочками довжиною 1,5—2 см, бланшують у киплячій воді 1—2 хв, заливають киплячим сиропом, виготовленим з половинної норми цукру. Після повного охолодження додають шматок кориці (мелену зав’язують у марлю) і варять протягом 5 хв. Потім сироп зливають, висипаючи в нього решту цукру, варять до повного його розчинення. У готовий сироп опускають підварені шматочки ревеню і уварюють до готовності. Перед розкладанням у банки корицю виймають.
На 1 кг ревеню беруть 1,2 кг цукру, 400 г води.
ДЖЕМИ
Продукт, одержаний після уварювання цілих прим’ятих чи шматочків плодів та ягід з цукром до желеподібної консистенції сиропу називають джемом. Готувати джеми можна з будь-яких плодів і ягід, а також з дині з однією умовою — у джем з сировини, що має низький вміст пектину, в кінці варіння додають сік, багатий на пектин.
Яблучний, грушевий, айвовий. Сировину миють, обчищають від шкірочки і серцевини, ріжуть на сегменти чи кубики. На дно каструлі наливають 120—200 г води, висипають сировину і лимонну кислоту і закривають кришкою, прошпарюють (бланшують) на вогні протягом 20 хв. Потім сік відціджують, у нього додають цукор, розчиняють його, об’єднують з бланшованою сировиною і уварюють при повільному кипінні до готовності. Готові шматочки сировини повинні бути прозорими.
На 1,5 кг яблук беруть 0,75 кг цукру, 20 г лимонної кислоти і 125 г води; на 1 кг груш чи айви — 0,75 кг цукру, 20 г лимонної кислоти і 200 г води.
Абрикосовий, персиковий. Плоди запивають кип’ятком і витримують 1—2 хв. Воду зливають, а плоди обчищають від шкірки. М’якуш нарізують сегментами чи шматочками. Кісточки відкидають. Паралельно готують сироп. У гарячий (не киплячий!) сироп висипають сировину і уварюють, закриваючи полум’я азбестом або чавунним кружком, до готовності.
На 1 кг підготовлених фруктів беруть 0,5 кг цукру, 200 г води.
Морелевий, сливовий, мірабелевий. Сировину миють, видаляють кісточки, засипають цукром і уварюють.
На 1 кг готової сировини беруть 0,5 кг цукру, 200 г води.
Вишнево-порічковий. Помиті, відділені від кісточок вишні пересипають половинною нормою цукру і підігрівають до повного його розчинення. Порічки (білі чи червоні) відділяють від гребенів, перемішують з рештою цукру і висипають до киплячих вишень. Всю масу легко перемішують і уварюють до готовності.
На 1 кг вишень беруть І кг порічок і 0,95 кг цукру, 200 г води.
Чорносмородиновий, порічковий, агрусовий. Помиті, перебрані і відділені від плодоніжок ягоди потрібно злегка пом’яти, додати цукор і відставити на 2—3 год. Потім уварюють на повільному вогні, періодично помішуючи і збираючи піну, до готовності. Її визначають так: краплю сиропу опускають на холодну тарілку або в воду. Якщо крапля на тарілці застигає, а в воді падає на дно — джем готовий. Гарячим його швидко розкладають у гарячі (прошпаре-ні) банки і закривають прошпареними жерстяними кришками.
На 1 кг ягід (підготовлених) беруть 0,5 кг цукру.
Малиновий. Обчищену від квітколожа малину пересипають цукром, витримують у прохолодному місці 2—З год і уварюють до повного розчинення цукру. Потім додають сік з порічок чи агрусу і варять до готовності.
На 1 кг обчищеної малини беруть 0,6 кг цукру і 0,1 кг порічкового чи агрусового соку.
ДЖЕМИ НИЗЬКОЦУКРИСТІ
Сучасна людина споживає занадто велику кількість вуглеводів, тому продукт переробки, який можна приготувати з пониженим вмістом цукру, надзвичайно ціниться. До нього належать і низькоцукристі джеми.
Здіслава Скродзка рекомендує такі рецепти сирих джемів.
Суничний. До 1 кг помитих, перебраних і обчищених від чашолистків суниць додають 100 г цукру і 250 г соку з порічок, варять протягом 20 хв, розкладають у банки місткістю 1 л і пастеризують протягом 20 хв при температурі 95 °С.
Агрусовий. До 1 кг помитого, перебраного і почищеного від плодоніжок і решток квіток агрусу кладуть у каструлю, додають 100 г цукру, перемішують і злегка придавлюючи, ставлять на вогонь. Варять протягом 20 хв, постійно помішуючи. Потім перекладають у банки і пастеризують протягом 15 хв при температурі 90 °С.
Чорносмородиновий. На 1 кг помитих, перебраних і обчищених від гребенів ягід додають 200 г цукру, розминають дерев’яною ложкою, щоб уся маса покрилась соком, і уварюють на невеликому вогні протягом 20 хв, весь час помішуючи. Пастеризують протягом 15—20 хв при температурі 90—95 °С.
Вишневий. 1 кг підготовлених (помитих і без кісточок) вишень перемішують з 100 г цукру і уварюють протягом 20 хв, весь час помішуючи. Потім гарячим розкладають у прошпарені банки. Банки місткістю 0,5 л пастеризують при температурі 95 °С протягом 15 хв, 1л — 20 хв.
Динно-журавлиновий. Журавлину миють, перебирають, відкидаючи сторонні домішки, і злегка розминають дерев’яною ложкою. В одержану м’язгу додають цукор і ставлять на вогонь. Коли цукор розчиниться, в гарячу масу опускають обчищену і порізану шматочками (ІХІ;1,5Х2 см) диню. Уварюють до того часу, поки шматочки дині стануть прозорими (скловидними). Готовий гарячий джем розкладають у банки і герметично закривають.
На 1 кг динь беруть 0,5 кг журавлини і 750 г цукру.
Горобинно-яблучно-грушевий. Перебрану, помиту горобину складають у каструлю, заливають окропом, закривають кришкою і залишають на 5 хв. Потім воду зливають, додають цукор, 125 г води і підігрівають під кришкою на закритому вогні до повного розчинення цукру. Додають почищені від шкірки, насінної камери і порізані на шматочки (ІХІ см) яблука та груші і варять, помішуючи, до повної готовності.
На 1 кг горобини по 0,5 кг яблук і груш, 0,4 кг цукру і 125 г води.
ЦУКАТИ
Цукати — зацукровані фрукти (яблука, груші, айва, абрикоси, сливи, суниці, вишні, актинідія, персики і т. д.) та овочі (гарбузи, дині, шкірки кавунів, фізаліс, ревінь), їх використовують як десерт для прикрашання тортів, тістечок, до чаю, молока.
Щоб виготовити цукати, спочатку варять варення. З готового гарячого варення шумівкою виловлюють фрукти і складають їх у сито чи друшляк, дають можливість стекти сиропу, а фрукти підсушують, розклавши їх тонким шаром на лист (дечко) в духовці при температурі 50—55 °С протягом 5—8 год. Ще гарячими фрукти обкачують у цукровій пудрі, охолоджують, складають у банки, які зав’язують чистим папером і зберігають у прохолодному затемненому місці.
Глазуровані цукати. Злегка підсушені (протягом 2— З год) цукати висипають у той же посуд з сиропом, в якому їх варили, додають трохи цукру, варять ще 5—10 хв, знімають з вогню і виливають в таз етиловий спирт-ректифікат — 10 г на 1 кг підсушених фруктів. Старанно перемішують, поки сироп побіліє, а на плодах утвориться тонка плівка глазурі. Плоди відділяють від сиропу і підсушують при кімнатній температурі.
Сироп, що залишився, можна додавати в компоти, готувати з нього киселі, креми, коктейлі, желе (з додаванням желатину), муси.
ПОВИДЛО
Уварене з цукром плодове чи ягідне пюре називають повидлом. Його використовують для бутербродів, начинок, як десерт, для приготування різних кондитерських виробів.
Яблучне. Кисло-солодкі яблука сортів Антонівка, Боровинка, Бойкен та інші миють, печуть або тушать у каструлі чи скороварці (води 1/5 від об’єму). Злегка охолодивши, їх перетирають через сито. В одержане пюре додають цукор і уварюють на слабкому вогні в неглибокій мисці з великою площею випаровування, безперервно помішуючи, поки об’єм продукту зменшиться на третину (приблизно 1,5—3 год).
На 1 кг пюре беруть 0,6—0,8 кг цукру. Готове повидло гарячим розкладають у попередньо вимиті, прошпарені банки і герметично закривають.
Абрикосове. З добре достиглих вимитих абрикос виймають кісточки, складають у каструлю, додають 1/5 об’єму води і тушать до повного розм’якшення, потім протирають через сито. В пюре додають цукор. Варять як яблучне.
На 1 кг пюре беруть 0,8—0,9 кг цукру.
Сливове (аличеве, мірабелеве) повидло готують так само, як і абрикосове.
На 1 кг пюре додають 0,6—0,7 кг цукру.
Грушево-яблучне. Пюре з груш і яблук готують окремо, оскільки груші для розм’якшення треба різати на 2—4 частини і тушити в два рази довше. Готове пюре змішують з цукром і уварюють на третину об’єму. Розфасовують гарячим. На дві частини грушевого пюре беруть одну частину яблучного (тобто на 2 кг грушевого пюре 1 кг яблучного) і додають 1,5—1,8 кг цукру.
СИРІ ФРУКТИ З ЦУКРОМ
Ягоди. Перебрані, помиті малину, суниці, журавлину, смородину, агрус, калину, чорниці, актинідію, лимонник, іргу, бузину чорну, ожину, обліпиху швидко розминають дерев’яною ложкою в глиняній макітрі чи в емальованій мисці або пропускають через м’ясорубку. Фруктову масу краще подрібнювати міксером разом з цукром. В цьому випадку виходить однорідна маса, в якій не залишається шматочків ягід. В одержану м’язгу додають цукрову пудру або дрібний цукор, старанно розмішують і перекладають у добре вимиті, прошпарені банки, герметично закривають. Зберігають сирі фрукти в прохолодному місці. Одержаний продукт зберігає майже всі смакові якості свіжої сировини, а також її аромат і колір.
На 1 кг ягід беруть 2 кг цукру.
Шипшина. Стиглу шипшину миють, розрізують, вичищають від волосків і насіння, знову миють, відкидають на сито, періодично його підтрушують, щоб стекла вода. Потім пропускають через м’ясорубку і в одержану масу додають цукрову пудру чи цукор-пісок, старанно перемішують, розкладають у чисті банки і герметично закривають.
На 1 кг шипшини беруть 2 кг цукру, сік з одного лимона.
Пелюстки рози. Пелюстки чайної рози перебирають, миють, просушують на папері, розстилаючи в один шар. Потім частинами розтирають з цукром у ступці чи в макітрі до однорідної маси. Розкладають у невеликі банки і зберігають у прохолодному місці.
На 100 г пелюсток рози беруть 150 г цукру і півсклянки лимонного соку.
ЖЕЛЕ СИРЕ
Суничне. З вимитих, обчищених від плодоніжок і квітколож суниць і порічок окремо одержують сік, в який, помішуючи, додають цукор невеликими частинами для повного розчинення. Готовий продукт розливають у чисті сухі банки і герметично закривають. У сік з 1 кг суниць додають сік з 0,5 кг порічок і 1,5 кг цукрової пудри чи цукру-піску.
Малинове. Готують так само, як і суничне. У сік з 0,5 кг малини додають сік з 0,5 кг порічок і 1,25 кг цукрової пудри чи цукру-піску.
Порічкове, смородинове, агрусове. Готують так само, як і суничне.
У сік з 1 кг червоних порічок додають 1,2 кг цукрової пудри чи цукру-піску.
З вичавок ягід можна приготувати джем, додавши на 1 кг сировини (вичавок) 0,7—0,8 кг цукру. Уварювати слід за один раз до повної готовності.
ПАСТИЛА
Яблучна. Протерте яблучне пюре з кислих яблук сортів Антонівка, Бойкен змішують з цукром і уварюють, як повидло. Окремо збивають яєчні білки до стану стійкої піни. Все об’єднують, збиваючи масу міксером, викладають у форми чи на лист і сушать при температурі 40 °С. На 1 кг пюре додають 0,7 кг цукру і 5 білків.
Так само можна приготувати абрикосову пастилу. Готову висушену пастилу нарізують на шматочки довільної форми, пересипають цукровою пудрою і зберігають у скляних банках, закритих поліетиленовими кришками. Використовують як десерт і для приготування тортів та тістечок.
Горобинова. Плоди (вимиті і перебрані) кип’ятять протягом 10 хв, відкидають на сито і протирають. В пюре додають дрібний цукор, добре перемішують, розкладають шаром товщиною 1—1,5 см на лист, вистелений промасленим папером, висушують у теплій духовці (40—50 °С).
На 1 кг горобини беруть 0,6 кг цукру.
Глодова. Готують так само, як і попередню, але на 1 кг пюре глоду додають 0,2 кг цукру.
Бузинова. З вимитої і перебраної бузини віджимають сік, який використовують для приготування желе чи пастеризованого соку. До вижимок додають цукор і уварюють протягом 15 хв. Потім цю масу висушують, як і горобинову пастилу. На 1 кг вижимок додають 0,6 кг цукру.
Журавлинова. Миті ягоди розпарюють на пару, потім протирають через сито. В пюре додають цукор. Одержану масу висушують в негарячій духовці.
На 1 кг пюре беруть 1 кг цукру.
Обліпихова. Обліпихові вижимки перемелюють на м’ясорубці, змішують з цукром, розкладають тонким шаром на лист і сушать (краще при кімнатній температурі) до того часу, поки вони не будуть липнути до рук.
На 1 кг пюре беруть 0,6 кг цукру.
ПЛОДОВО-ЯГІДНІ МАРИНАДИ
Підготовка маринадної заливки. Згідно з рецептурою цукор розчиняють у воді, доводячи до кипіння. Потім фільтрують через фланель чи іншу щільну тканину. У фільтрат додають сухі спеції і кип’ятять їх під кришкою хвилин 5 на повільному вогні. Перед заливанням консервів додають оцет.
Якщо маринади будуть із свіжими спеціями, то заливку готують тільки з цукру та оцту.
Рецептура прянощів на банку маринаду місткістю 1 л, г
Сировину для маринадів готують так само, як для компотів.
Маринувати можна практично всі плоди, але найсмачніші мариновані яблука, груші, сливи (угорки), горобина, аронія, актинідія, фізаліс.
Фруктові маринади використовують до столу як закуску, компоненти до м’ясних, рибних та овочевих салатів, як гарнір до жирного м’яса чи м’ясних виробів. Маринованими фруктами можна прикрашати різні страви.
Мариновані яблука. Яблука з міцним хрумким м’якушем ріжуть на 4—6 частин, вирізують серцевину і укладають у підготовлені (помиті і прошпарені) банки. Якщо маринують з свіжими прянощами-зеленню, її перебирають від сторонніх домішок, миють, ріжуть на шматочки довжиною 2—3 см і вкладають на дно банки. Підготовлені фрукти заливають гарячою заливкою, закривають і пастеризують.
19. Співвідношення компонентів у маринадних заливках та режим пастеризації маринадів.
Співвідношення компонентів у заливці на 1- і 3-літрові банки та режим їх пастеризації наведено в таблиці 19.
Для горобини, аронії й актинідії рецепт заливки та режим пастеризації такі самі, як і для яблук.
Мариновані груші. Дрібні груші можна маринувати цілими. їх миють і вкорочують плодоніжку до 1,5—2 см. Великі плоди, як і яблука, ріжуть на 4—6 частин, вирізуючи при цьому насінну камеру та рештки квіток. Груші треба бланшувати — проварити в невеликій кількості води (щоб покривала плоди) на слабкому вогні до напівготовності. Потім воду зливають, а груші укладають у підготовлені банки. Якщо використовують свіжі прянощі, то їх укладають на дно.
Рецептуру та режим пастеризації наведено в таблиці 19.
Мариновані сливи. Сливи перебирають, відкидаючи прим’яті, пошкоджені і т. ін., наколюють або бланшують у гарячій (85—90 °С) воді 1,5—3 хв. Дальший процес маринування нічим не відрізняється від маринування яблук чи груш.
Рецептуру та режим пастеризації неведено в таблиці 19.
Мариновані горобина та аронія. Плоди відбирають від гребенів або ж великі гребені розділяють на невеличкі акуратні китички, укорочуючи плодову гілочку. Старанно миють і на повільному вогні доводять до кипіння. Стежать, щоб плоди не почали лопатись. Дальші процеси такі самі, як і для маринування яблук.
Маринована актинідія. Плоди актинідії миють, видаляють плодоніжку і бланшують у гарячій (60—70 °С) воді протягом 2—3 хв. Всі інші процеси такі самі, як і для маринування яблук.
ФРУКТОВІ ПРИПРАВИ І СОУСИ
Гостра приправа з аличі чи кислих яблук. Перебрану і вимиту сировину бланшують у невеликій кількості води. Коли плоди стануть м’якими, їх протирають через сито. В одержане пюре додають тертий на дрібну тертку часник, чорний мелений перець, дрібно порізані кріп і естрагон, сіль і доводять до кипіння, безперервно помішуючи. Подають до страв з жирного м’яса.
Приправа з калини. Вимиту калину злегка підігрівають, віджимають сік, в який додають перетерті до консистенції порошка сушені ягоди ялівцю. Одержану масу доводять до кипіння, охолоджують. Подають до смаженого м’яса.
Приправа з барбарису. Повністю достиглий барбарис відділяють від сторонніх домішок, миють і варять у невеликій кількості води до повного розм’якшення. Протирають через сито, додають дрібно нарізану зелень, товчений часник, сіль, цукор і доводять до кипіння.
Готову приправу розливають у банки, герметично закривають і зберігають у прохолодному місці. Використовують до м’ясних страв.
На 1 кг барбарису додають 0,2 л води, по 50 г зелені майорану, васильків евгенольних, часнику і цукру, 20 г солі. Зелень майорану і васильків можна замінити петрушкою, селерою і кропом.
Приправа з абрикос. Готують з сухих абрикос без кісточок. Для цього їх старанно миють і подрібнюють на м’ясорубці. До одержаної маси додають цукровий сироп і варять, поки шматочки абрикос стануть м’якими. В охолоджене пюре додають товчені горіхи грецькі, розтерту апельсинову цедру. Все перемішують і використовують як приправу до густих молочних каш, фруктових пловів.
На 1 кг абрикос додають сироп, виготовлений з 250 г (склянки) цукру, 500 г води, 10 горіхів, цедру з половини апельсина.
Соус кизиловий. Стиглий темнозабарвлений кизил доводять до повного розм’якшення на пару і перетирають через сито. В одержану масу додають цукор, сіль, перець червоний мелений, розтерті зерна коріандру, гвоздику чи васильки евгенольні (останні можна брати сеіжими, дрібно порізавши зелень). Все перемішують, доводять до кипіння, розливають киплячим у підготовлені банки невеликої місткості, герметично закривають. Використовують до м’ясних і овочевих страв.
На 1 кг кизилового пюре беруть 2 г солі, 30.— цукру,1—1,5 г перцю червоного меленого, 6—7 зерен коріандру,4—5 шт. гвоздики або 0,5 г сушених чи 3 г свіжих васильків.
В'ЯЛЕНІ ФРУКТИ
В’ялені фрукти одержують з плодів і ягід, з яких попередньо. видаляють сік. Використовують замість цукерок в дієтичному харчуванні, для начинок, салатів тощо. В’ялені абрикоси, антинідію, іргу, агрус, черешні можна використовувати для різних виробів з тіста замість ізюму.
Абрикоси. Плоди миють, розрізують пополам або надрізують для видалення кісточки, складають в емальовану посудину, пересипаючи цукром з розрахунку 350 г на 1 кг, і витримують при кімнатній температурі протягом доби до покриття соком. Сік зливають і пастеризують, а абрикоси заливають гарячим сиропом (300 г цукру і 350 г води), витримують при температурі 90 °С протягом 7 хв. Після цього сироп зливають у банки і використовують для виготовлення компотів. Фрукти після повного стікання сиропу підсушують у духовці при температурі 80 °С протягом 30 хв і двічі (з перервою на охолодження до кімнатної температури) при температурі 65—70 °С по 35 хв.
Готовий продукт зберігають у скляних банках або в паперових пакетах, які укладають у поліетиленові пакети і щільно зав’язують. Вологість готового продукту 21—23 %.
Технологія виготовлення інших в’ялених фруктів така сама. Рецептура їх наведена в таблиці 20.
Після висушування в духовці фрукти ще треба підсушити на повітрі протягом 3—6 год.
20. Рецептура (г на 1 кг сировини) та режим сушіння в'ялених фруктів
Отредактировано юля (Ср 11:31)