ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ.

Це консервовані овочі, з яких в зимовий період без особливих труднощів можна приготувати необхідні страви.

Баклажани для виготовлення ікри. Використовують цілі, не перестиглі здорові плоди. їх миють, викладають на металевий лист і печуть до готовності, поки вони стануть м’якими. Після охолодження відрізають плодоніжку, обчищають шкірочку і складають у підготовлені банки.

Попередньо готують томатну масу, якою заливають печені баклажани. Для цього червоні плоди відбирають від пошкоджених, недостиглих, миють і перемелюють на м’ясорубці. Одержану томатну масу кип’ятять 5—7 хв, додають сіль з розрахунку 1 столова ложка на 1 л маси. Гарячою масою швидко заливають банки з баклажанами. Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100 °С протягом ЗО—35 хв, 1 л — 45 хв, 3-літрові бутлі — 1 год. Після цього герметизують кришками, перевертають догори дном, прикривають рушником і витримують 20—ЗО хв.

Рецептуру можна змінити, додаючи печений перець солодкий, червоні нарізані помідори, гіркий перець, сіль, оцет. Якщо цих овочів немає, то вкладають одні баклажани і заливають їх киплячим розсолом, оцет додають у банки.

Рецептура заливки:, на 1 л води 1 столова ложка солі і 2 столові ложки оцту 6%-ної концентрації.

Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л: баклажани 4,6 кг, інших овочів можна брати довільну кількість.

Взимку банки відкривають, баклажани мелють або січуть ножем, на сковорідці обсмажують цибулю, потім обсмажують, додаючи баклажани з овочами. За смаком додаютіь сіль, цукор, гіркий перець мелений.

Перець для фарширування. Використовують перець м’ясистий, цілий, щільної консистенції, добрий за смаком. Його миють, відрізують плодоніжку і видаляють насіння. Бланшують у киплячій воді до напівготовності (м’якуш повинен бути злегка м’яким), охолоджують у воді. Потім перець вкладають один в один і складають у підготовлені банки, заливають киплячим розчином солі (1 столова ложка на 1 л води) або киплячою томатною масою з сіллю (підготовка томатної маси описана в рецепті «Баклажани для виготовлення ікри»).

Стерилізують перець при температурі 100 °С у банках місткістю 0,5 л протягом ЗО хв, 1л — 40 хв. Банки герметизують кришками, перевертають, вкривають рушником.

Взимку перець відкривають, зливають розчин солі чи томатної маси, фарширують і використовують в їжу.

Заготовка для супів. У суміш заготовки входять цвітна капуста, морква, корені, зелень петрушки і селери, перець солодкий (бажано червоний), цибуля, часник. Підготовка суміші: цвітну капусту обчищають від листя, розрізують на суцвіття, миють, бланшують у киплячій воді протягом 3 хв. Щоб капуста не пожовкла, у воду добавляють на кінчику чайної ложки лимонну кислоту, потім охолоджують.

Коренеплоди — моркву, петрушку, селеру ретельно миють, обчищають від шкірочки, ріжуть на кружальця товщиною до 1 см, бланшують у киплячій воді протягом 3—5 хв, потім охолоджують у воді. Перець миють, видаляють плодоніжку, насіння ріжуть на смужки або кружальця, бланшують у воді 2—3 хв, охолоджують.

Цибулю обчищають від сухої луски, миють, нарізують на кружальця. У часнику (3—5 зубків) видаляють суху луску, нарізують його і розтирають з сіллю (1 чайна ложка).

Підготовлені овочі змішують і складають у банки, додаючи у кожну по 1 чайній ложці солі, тертого часнику і 1/3 чайної ложки лимонної кислоти.

Стерилізують банки місткістю 0,5 л при температурі 105—106 °С (на 1 л води додаючи 350 г солі) протягом 75 хв. Краще для цього використовувати банки з металевими затискачами, які дають змогу стерилізувати герметично закупорену продукцію.

Після стерилізації банки перевертають догори дном, накривають рушником і витримують 20—30 хв.

Витрати продуктів (без втрат на приготування) на 10 ба-нок місткістю 0,5 л: цвітна капуста — 1 кг, морква — 2 кг, коріння петрушки — 400 г, коріння селери — 125, перець солодкий — 250, зелень петрушки і селери — 125, цибуля — 250 г.

Для приготування супу беруть киплячу воду або м’ясний бульйон, додають картоплю, доводять її до напівготовності, кладуть приготовлену суміш і варять до готовності, додаючи за смаком сіль, перець мелений.

Заготовка для зелених борщів. У суміш заготовки входить щавель (краще шпинат), зелена цибуля (перо), кріп.

Відбирають свіжу сировину, не пошкоджену, миють, дають стекти воді і обробляють. Щавель чи шпинат (можливо суміш) сортують, відділяють плодоніжки, листя ріжуть. Цибулю сортують, зрізують кореневу мичку і кінці зелених стебел, ріжуть на шматочки 1—2 см. Кріп після сортування і миття дрібно нарізують.

Витрати підготовленої сировини на 10 банок місткістю 0,5 л становлять: щавель (або шпинат) — 2 кг, цибуля зелена — 2 кг, кріп — 930 г, сіль кухонна — 70 г. Всю суміш змішують разом з сіллю. Якщо утвориться багато соку, його видаляють і використовують для приготування супів (збирають у банку і зберігають у холодильнику).

Суміш розфасовують у банки місткістю 0,5 іл, стерилізують при температурі 100 °С протягом 20 хв. Для приготування борщу в каструлю наливають воду і варять до готовності картоплю, потім додають суміш зелені, кип’ятять 5 хв.

Супова заготовка (без стерилізації). Овочі — моркву, помідори, перець солодкий, корінь пастернака, селери, кріп, петрушку миють, чистять, ледь обсушують, мілко нарізують, моркву натирають на тертці. Все перемішують, додають сіль і знову перемішують. Потім суміш складають у банку, закривають кришкою або пергаментним папером і зав’язують.

Витрата сировини: морква і помідори — по 1 кг, перець солодкий — 300 г, корінь пастернаку — 300 г, селера — 300 г, петрушка — 300 г, кріп — 300 г, сіль — 1 кг.

Таку заготовку використовують не тільки для супів, а й для борщів взимку. Солити їх не треба.

Зелень, консервована кухонною сіллю (без стерилізації). Для приготування суміші використовують зелень петрушки, кропу, селери. її відділяють від стебла, видаляють пожовклі листки, миють 2—3 рази, дають стекти воді і розстилають на чистому рушнику чи білому чистому папері.

Зелень нарізують шматочками 0,5— 1 см. Суміш кладуть в емальовану миску або каструлю, додають сіль з розрахунку 20—25 % загальної маси суміші зелені, тобто на 10 банок місткістю 0,5 л необхідно 4 кг готової суміші і 1 кг кухонної солі.

Співвідношення зелені може бути різне, можна консервувати один вид зелені, наприклад, кріп.

Готову суміш розфасовують у банки, закривають поліетиленовими кришками і зберігають у прохолодному затемненому приміщенні. Замість склотари можна використовувати поліетиленові пакети невеликої ємкості. В них розкладають суміш, пакет герметизують методом зварювання (так само, як готують мішки-вкладиші для соління овочів). При споживанні зелені не слід забувати, що в ній багато солі, тому солити будь-які страви треба після добавляння суміші за смаком.

Овочева суміш солона. Овочі миють, у перцю солодкого вичищають насіння, нарізують тонкими смужками.

Коріння витримують ЗО хв у холодній воді, чистять і подрібнюють на крупній тертці або нарізують тонкою соломкою. Овочі змішують, пересипають сіллю і витримують 15— 20 хв, періодично перемішуючи. Після цього суміш розкладають у банки, закривають зверху кришками, пергаментом або плівкою.

Витрати сировини: перець — 1 кг, корені петрушки, селери, пастернаку — 500 г, зелень петрушки і кропу — 300, сіль — 200—300 г.

Зберігають суміш у прохолодному місці. Використовують для заправки супів, борщів, інших страв (солити їх не треба).

Заготовки з гарбузів. Заготовки з гарбузів готують у вигляді шматочків і пюре. Це особливо до речі, коли у свіжому вигляді гарбузи ніде зберігати або вони починають швидко псуватися. Гарбузи розрізають на шматки, обчищають шкірочки, видаляють насіння, потім ріжуть на шматочки 1,5— З см. Для розм’якшення їх бланшують у киплячій воді протягом 2—4 хв, потім складають у підготовлені банки і заливають гарячим розчином солі і цукру (на 1 л води додають 20 г солі і 20 г цукру). Банки закривають металевими кришками з затискачами і стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л протягом 40 хв, 1л — 50 хв.

Пюре з гарбузів. Шматочки гарбузів складають у каструлю, доливають на 1/3 місткості водою, закривають кришкою і тушкують до повного пом’якшення. У гарячому стані за допомогою товкачика роздавлюють нерозварені шматочки. В пюре додають за смаком цукор (150—200 г на 1 кг пюре), корицю, гвоздику. Гаряче пюре розфасовують у склотару і при температурі 100 °С стерилізують банку місткістю 0,5 л протягом 60 хв, 1 л — 80 хв, після чого герметизують і витримують 20 хв перевернутими і накритими рушником.

Заготовки з гарбузів використовують для виготовлення каші, начинки для пирогів, тортів, повидла, пюре.

ПРИПРАВИ

Аджнка. Для приготування аджики беруть 1 кг солодкого перцю, 1 кг кислих яблук, 2 кг помідорів, 1 кг моркви (можна замінити яблуками), 200 г гіркого стручкового перцю. Всі ці овочі і плоди миють, чистять і перемелюють на м’ясорубці, змішують, додаючи 500 г рослинної олії. Суміш добре проварюють без бурхливого кипіння в емальованій каструлі, ретельно перемішуючи, щоб не пригоріло. Кінцем варки є поява запаху варених овочів і відсутність піни на поверхні. Перед кінцем варки слід додати 0,5 кг меленого часнику, 3 столові ложки солі, трохи запашного перцю. Гарячу аджику розливають у підготовлені банки, які зразу ж герметизують. Потім їх перевертають вверх дном, накривають і витримують до охолодження.

Аджику можна приготувати за іншою рецептурою. Овочі, плоди (0,5 кг помідорів червоних, по 0,6 кг перцю солодкого, яблук, моркви, цибулі) миють, чистять і перемелюють на м’ясорубці. Суміш без мелених помідорів обсмажують на сковорідці в 500 г рослинної олії. З сковорідки суміш переливають у каструлю, додають мелені помідори, по 2 столові ложки солі і цукру, ретельно проварюють до повного зникнення піни на поверхні. Перед кінцем варіння додають 300 г меленого часнику, перцю гіркого, хріну (за смаком). Гарячу аджику розфасовують у підготовлені банки, герметизують, перевертають вверх дном, накривають рушником і витримують до охолодження.

Аджику використовують до м’ясних, рибних та інших страв.

Горіхова приправа. Горіхи розтирають з сіллю, часником, зеленню кінзи (зелень коріандру), перцем гірким стручковим. Розводять водою до густини сметани, кип’ятять кілька хвилин, додають оцет за смаком, охолоджують і використовують до м’ясних страв.

Приправа з брусниць і яблук. Нарізані яблука і брусниці бланшують, а потім, додавши цукор, уварюють до готовності. Гарячу приправу розливають у банки місткістю 0,5 л, стерилізують протягом 15 хв при температурі 100 °С. Для виготовлення 1 кг приправи потрібно 400 г яблук, 900 — брусниць і 400 г цукру.

Приправа має приємний солодкувато-кислуватий смак і аромат.

Приправа з ревеню. Сировину миють, очищають, обполіскують у воді, нарізують шматочками довжиною 20— ЗО мм і варять у невеликій кількості води до пом’якшення. Після цього додають цукор і варять до готовності (10— 15 хв). В кінці варіння додають корицю. Гарячу приправу розливають у банки 0,5 л, стерилізують протягом 20 хв.

Для одержання 1 кг приправи потрібно 1 кг ревеню,1,5 — цукру, корицю за смаком.