ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.

СПОСОБИ СУШІННЯ.

Для сушіння овочів і плодів використовують такі способи, як сонячний, штучний, тепловий, димовий (на лозницях).

Сонячний спосіб сушіння використовують тільки для фруктів і ягід. Овочі, за винятком дині, висушують тепловим способом. Це пояснюється тим, що після сушіння на сонці вони стають дуже щільними, грубими, погано поглинають вологу, не набухають.

Використання тепла сонця для сушіння плодової продукції значно вигідніше, ніж штучного. Тому в південних областях республіки рекомендується сушіння фруктів і ягід на сонці. Для такого сушіння не треба складного обладнання. їх розстилають тонким шаром на сита або підноси, виставляють на сонце, стежачи, щоб не було пилу, бруду. Поступово під дією прямих сонячних променів та гарячого повітря сировина висушується. Чим гарячіше повітря, тим більше вологи випаровується. Важливо також, щоб був забезпечений рух повітря, це прискорює сушіння. Строки його бувають різні залежно від особливостей сировини, умов сушіння, технології обробки. Після заходу сонця, на ніч, в непогожі дні сита з сировиною переносять у приміщення.

Сита і підноси для сушіння на сонці роблять з нержавіючої сталі, вони більш гігієнічні. Сита виготовляють так: рамка дерев’яна, низ — з нержавіючої сталі. Низ сита можна також робити з вузьких дерев’яних рейок, прибитих до рамки врозгін, з отворами 2—4 мм, або з плетених прутів.

Якщо такі сита немає можливості зробити, то використовують металеві підноси, листи жерсті або фанери. Однак у цьому випадку гаряче повітря не проникає крізь піднос, а лише омиває з боків і зверху.

Тому при можливості слід пробити отвори в підносі, листах жерсті чи фанери.

Найзручніші для використання сита чи листи жерсті і фанери довжиною 1,5 м, шириною до 80 см. По краях сита зверху роблять бортики або прибивають дерев’яні рейки завтовшки 4—5 см. Знизу по всіх чотирьох кутах підноса набивають однакові за висотою (5—6 см) трикутнички з дощок. Іноді використовують і простіші підноси, які роблять з листа фанери і тонких дощок, скріплених рейками тільки з двох боків.

У перші два-три дні сушіння плоди підв’ялюються, причому шматочки робляться меншими за розміром. Це дозволяє частину підносів звільняти, зсипаючи до купи з кількох підносів, а на пусті насипають свіжу сировину. Після закінчення сушіння продукцію зсипають у тару і зберігають у чистих сухих приміщеннях.

Штучний тепловий спосіб сушіння провадять за допомогою нагрітого повітря в спеціальних сушарнях.

В домашніх умовах можна використовувати звичайні духовки, російські печі або лежанки, сушильні шафи і сітки над плитами.

Як сушити сировину в духовках і печах з лежанками, на наш погляд, зрозуміло. А ось шафу можна спорудити над плитою самому. її роблять з листового заліза без дна, на ніжках, висотою 10—12 см. Розміри її залежать від розміру плити. Вона може бути довжиною і шириною 50 X 60 см, а висота залежить від простору над плитою. Бажано, щоб шафа закінчувалася витяжною трубою, через яку буде видалятися волога від сировини. Кінець витяжної труби можна виставити у вікно, вентиляційний отвір на кухні або прямо в димохід. Три стінки шафи повинні бути цільними, в четвертій споруджують дверцята, через які завантажують сировину і вивантажують висушену продукцію. На внутрішніх стінах шафи по висоті кріплять рейки або косинці для сит на відстані 7—10 см один від другого. Краще, якщо сита будуть виготовлені з штампованої металевої або дротяної сітки, їх добре кріпити на дерев’яних рамах, розмір їх залежить від розмірів сушарні. Шафу встановлюють над гарячою плитою і поступово (починаючи знизу) завантажують в неї сита з сировиною (мал, 27).

Мал. 27. Домашня сушильна шафа:

1 — металева шафа; 2 — дверцята; З — сита; 4 — витяжна труба.

Важливо, щоб у період сушіння був забезпечений рух повітря. Холодне повітря, проникаючи знизу, нагрівається, проходить через сита з сировиною і виходить у витяжну трубу.

Необхідно стежити за процесом сушіння у заповненій сушарні. Нижні сита нагріваються більше, і продукція на них висушується швидше. Тому сита потрібно міняти місцями, поступово звільняючи нижні і насипаючи на них нові порції сировини.

Періодично треба стежити і за температурою. При дуже високій сировина буде пригоряти, темніти, в результаті якість її погіршиться, при низькій повітря рухатиметься повільно, і можливе запарювання продукції.

Іноді над плитою доцільно спорудити металеву сітку, розмір якої такий же, як площа плити. Це особливо зручно, якщо плита розміщена в літній кухні і площа її досить велика. Прикріпляють сітку до стіни на кронштейнах або до стелі на гачках. Сировину розстилають на сітці і висушують до готовності. Висушені фрукти або овочі пересипають у тару для зберігання і розстилають нову партію.

В російській печі сушіння починають через 1 —1,5 год після закінчення опалювання, інакше сировина буде пригоряти. З печі вигортають попіл, сировину розстилають тонким шаром (2—3 см) на листах, які в свою чергу ставлять у печі на дерев’яних або металевих підставках. Залежно від розміру печі листи або сита з сировиною можна ставити в кілька рядів. Слід мати на увазі, що піч потрібно завантажувати швидко, щоб вона не охолоджувалася. Коли підноси чи сита встановлені, отвір печі закривають не щільно, а пічну трубу трохи відкривають, щоб через неї виходило вологе повітря. В міру висушування відкритий отвір труби поступово зменшують.

На лежанках печі, де температура нижча, ніж у печі, сировину можна розстилати на папері.

Особливості сушіння димовим способом на лозницях. Підготовлені плоди засипають у лозницю шаром до 15 см. У печі підтримують повільне горіння, щоб температура плодів протягом 1,5—2 діб становила приблизно 45—50 °С.

У наступні дні її підтримують на рівні 65—70 °С. Щоб плоди сушились більш-менш рівномірно, їх щодня по два рази перемішують: перекладають нижні наверх, а верхні вниз. Під кінець сушіння лозниці зверху закривають рогожами або матами, щоб зрівноважувалась вологість сушні.

Сушіння слив на лозницях триває майже шість діб. Продуктивність однієї лозниці за 35—40 днів становить близько 700 кг сухофруктів.

Щоб збільшити пропускну здатність лозниць у період, коли на переробку надходить найбільше слив, їх тільки підсушують протягом 3—4 діб і зсипають нетовстим шаром під наметом, а при меншому напруженні досушують остаточно. У сприятливу погоду для досушування плодів використовують сонячні майданчики.

У висушених на лозницях плодах міститься більше вологи, ніж у висушених у сушарках. Проте завдяки наявності в них нагромаджених у процесі коптіння смолистих речовин, які їх частково консервують, вони добре зберігаються. На виготовлення 1 ц чорносливу димовим способом витрачається близько 3 ц дров. Щоб захистити лозниці від дощу, над ними будують намети.

Сушіння за допомогою осмотичного обезвожування. Нарізані кружальцями яблука чи груші, половинки абрикос, персиків, слив, бланшовані у соді черешні і вишні занурюють у 75%-ний сироп на 12 год при кімнатній температурі. Співвідношення між фруктами і сиропом 1:4, тобто на 1 кг підготовлених фруктів потрібно 4 кг сиропу. Під час приготування до сиропу додають 0,2 % лимонної кислоти (на 1 кг сиропу 2 г кислоти). Сиропу дають стекти, а фрукти досу-шають у духовці при температурі 65—70 °С або ж на сонці.

СУШІННЯ ФРУКТІВ ТА ЯГІД.

Для сушіння відбирають стиглі (але не перестиглі) фрукти і ягоди, перебирають їх, при необхідності миють і сушать на листках у духовці чи на сонці. Особливо смачною буває сушня, висушена в печі або на лозниці.

Яблука. Вимиті достиглі, але ще тверді яблука ріжуть на сегменти або на кружечки товщиною до 1 см, занурюють у холодну воду, підкислену лимонною кислотою (на відро води 15 г кислоти). Це запобігає окисленню і потемнінню поверхні яблук. Тримати різані яблука у воді довше 20— 30 хв не слід. Потім відкидають їх на друшляк для стікання води, розкладають тонким шаром на сито і ставлять у гарячу духовку, піч чи сушарку. Температура сушіння різаних яблук 65—85 °С. Початкова температура повинна бути не вище 65 °С. Під час сушіння яблука час від часу потрібно виймати і перемішувати. Досушувати їх можна і на сонці. Готова сушня повинна бути щільною, але пластичною. При згинанні шматочки не повинні розламуватись.

Груші. Тверді груші перед сушінням печуть або проварюють до розм’якшення. Груші готові, якщо загострена дерев’яна скалка легко входять в м’якуш. Наступні операції по сушінню такі самі, як і для яблук.

Вишні, сливи та інші кісточкові. Миті, перебрані плоди бланшують у гарячій (85—90 °С) воді протягом 1—2 хв. З великих сли», абрикос і персиків видаляють кісточки, сушать половинками. Починають сушити кісточкові при температурі 60 °С і закінчують при 75 °С.

Дуже смачна сушня виходить з черешень без кісточок. Її можна використовувати замість ізюму.

Виноград. Відібраний (цілком достиглий і перебраний) виноград розділяють ножицями на невеликі грона, кладуть у решето, яке занурюють у киплячий розчин соди (на 1 л води 80—100 Г соди) на 5—10 с залежно від товщини виноградної шкірочки. Завдяки такому бланшуванню на шкірці з’являється багато дрібних тріщин, через які під час сушіння інтенсивніше випаровується вода. Після бланшування виноград таким же способом (занурюванням) споліскують у чистій воді і даютг> обсохнути. Якщо є можливість, то ще й обкурюють, спалюючи під виноградом у спеціальній камері комо-ву сірку. На 1 м3 камери спалюють ЗО—40 г сірки. Такою камерою мож.е бути стара добре обмазана глиною бочка, в якій підвішують виноград. Знизу ставлять казанок з сіркою, а зверху щільно закривають кришкою. Обкурюють протягом 1 год. Оброблений таким чином виноград швидше висихає і має красивий зовнішній вигляд.

Обкурений виноград розкладають на листи і сушать на сонці, листи розставляють так, щоб на виноград не потрапляли прямі сонячні промені.

В сушарках починають сушити виноград при температурі ЗО—35 °С, а закінчують при 65 °С.

Інші ягоди перебирають, при потребі миють і розкладають на листи. Сушать їх спочатку при температурі 40 °С, а коли прив’януть (почнуть морщитись) — при 60 °С.

Сливи напівсушені (в’ялені). Темнозабарвлені м’ясисті сливи (Угорка, Ганна Шпет і т. п.) бланшують в 1 %-ному розчині соди 10 г на 1 л води) 15—20 с, промивають у чистій воді і підсушують при температурі 50—55 °С до того часу, поки вони почнуть прив’ялюватись. Заздалегідь миють і прошпарюють З-літрові бутлі, готують 50%-ний цукровий сироп. Гарячі сливи розкладають у банки, заливають киплячим сиропом і герметично закривають.

СУШІННЯ ОВОЧІВ

Білі корені. Петрушку, пастернак, селеру ретельно обчищають від землі, шкірочок, бадилля, потім миють. Щоб зберегти ароматичні речовини, білі корені не бланшують. Після миття і обполіскування коріння роздільно за видами ріжуть на кружальця товщиною 3 мм або соломку, розкладають на сита і висушують при температурі 60—65 °С. Під час сушіння сировину періодично перемішують для рівномірного висушування.

Висушені роздільно білі корені змішують, витримують 2—3 дні у відкритому ящику для вирівнювання вологи, потім герметично закривають і зберігають у темному прохолодному місці.

Зелень. Найчастіше висушують зелень білих коренів, кропу, м’яти, любистку, чабру, кінзи тощо.

Щоб зберегти ароматичні речовини, зелень не бланшують. Підготовка включає сортування, при якому видаляють пожовклі, пошкоджені листки. Щоб видалити пісок і землю, зелень миють, обполіскують. Після стікання води її ріжуть на однакові шматочки і розкладають на сита окремо кожний вид, щоб забезпечити рівномірність висушування.

Висушують зелень при температурі 40—50 °С, вища температура не бажана, тому що будуть видалятися леткі ароматичні речовини.

Зелень сушать сонячним способом, розклавши тонким шаром у тіні. Після висушування зелень герметично закривають і зберігають у темному прохолодному місці.

Зелений горошок. Зібраний горошок вилущують з стручків, сортують за розміром, бланшують у воді при температурі 90—95 °С протягом 2—4 хв залежно від розміру. Після бланшування його охолоджують у воді, розстилають на ситах шаром товщиною в 2—3 зерна і висушують в сушарках або печах спочатку при температурі 40—50 °С, а наприкінці 55—60 °С. Сушити горошок не рекомендується відразу до кінця, а за кілька прийомів з перервами в 1—2 год. Вологість його після такого сушіння стає однаковою, а поверхня — красивою рівномірно-зморшкуватою.

Висушений горошок зберігають у тарі з герметичною кришкою у затемненому приміщенні.

Морква. Сушать сорти моркви, коренеплоди яких мають оранжево-червоний колір. Моркву чистять, відрізують бадилля, обчищають шкірочку, бланшують цілі коренеплоди протягом 20—30 хв. Морква готова, коли її можна легко проколоти паличкою або виделкою. Після цього охолоджують водою, ріжуть кружальцями товщиною 3 мм або соломкою і розстилають тонким шаром, сушать спочатку при температурі 75—80 °С, потім знижують її до 60—65 °С. Під час сушіння моркву періодично перемішують.

Буряки. Краще брати сорти буряків з темно-бордовим м’якушем без світлих кілець. Коренеплоди обчищають від бадилля, землі, потім миють і бланшують у киплячій воді протягом 20—ЗО хв до пом’якшення, охолоджують, знімають шкірочку і нарізують кружальцями завтовшки 3 мм або соломкою. Розстелені тонким шаром буряки висушують при температурі 65—70 °С.

Зберігання сушених плодів і овочів. Готову сушню складають у полотняні або паперові мішечки і зберігають у сухому чистому приміщенні при температурі 0—18 °С. Для кращого провітрювання мішечки слід підвішувати, щоб захистити продукцію від харчової молі. Якщо такої можливості немає, то сушню складають у дерев’яні ящики з кришками. При цьому дуже добре її пересипати висушеною зеленню м’яти. У міських квартирах сушня добре зберігається в окремих банках, закритих поліетиленовими кришками. Проте її слід час від часу провітрювати, а ще краще підсушувати в негарячій духовці.