ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ.
ВАРЕННЯ.

ФРУКТИ. Для варення використовуються найкращі, здорові і стиглі фрукти і ягоди, які попередньо ретельно вимиті, а деякі і почищені.

ЦУКОР. Якість цукру не менш важлива, ніж якість фруктів. Краще використовувати рафінад, який значно чистіший інших сортів цукру. Якщо використовується цукор-пісок, то брати слід найбіліший.

ПОСУД. Найкраще варити не у мідному, а в алюмінієвому тазу. У ньому варення можна залишити на тривалий час, щоб ягоди і фрукти просякли сиропом. Ніколи не залишайте охолоджувати варення у мідному тазу.

Уникайте вживати мідні ложки, так як вони змінюють колір плодів. Користуйтеся лише дерев’яними, призначеними спеціально для варення. Всі набори для приготування варення мають бути бездоганно чистими.

ВАРІННЯ. Варити варення треба на сильному і рівномірному вогні. Краще всього варити невелику кількість. Пильнуйте варення від пригорання, тому не відходьте, доки таз стоїть на вогні. До кінця варіння зменшіть вогонь. При варінні зшкрібайте зі стінок таза часточки, щоб не допустити зацукровування варення при тривалому зберіганні.

КІНЕЦЬ ВАРІННЯ. Чи готове варення дізнаємося по густоті сиропу. Якщо сироп стікає з ложки безперервною цівкою, - це ознака готовності варення. Існує й інший спосіб: ящо крапля сиропу на шматочку цукру або на холодному блюдці не розпливається, а зберігає свою форму, варення зварене.

ШУМОВИННЯ. Шумовиння з варення збирається у процесі варіння і перед розливанням його в банки.

РОЗЛИВАННЯ В БАНКИ. Банки миються гарячою водою і мають бути абсолютно чисті й сухі.

Варення краще залишити на кілька годин холонуть у тазу (тільки не в мідному), щоб плоди просочилися сиропом. Якщо варення розливається в банки безпосередньо після його варіння, то це робити слід поступово, так як ненагріті банки можуть тріснути. Банки наповнюють вщерть, иакривають цупким папером, який знизу злегка змазують гліцерином, і плотно зав’язують.

Аромат у варення з’являється наприкінці варіння.

ЗАСОБИ ПРОТИ ЗАЦУКРОВУВАННЯ. Перш ніж з’явиться аромат у варення, щоб воно не зацукровувалось, необхідно на кожен кілограм цукру додати по 1 ложечці товченої лимонної кислоти (див, додаток 3). Для кислих фруктів кількість лимонної кислоти зменшується або її можна не додавати.

Для запобігання від зацукровування у варення можна додавати глюкозу (на 3 кг цукру -1г глюкози) або на кожен кілограм цукру ложку гліцерину. Можна гліцерин додавати і в мармелад, від цього він стане ще прозорішим і солодшим.

ВИПРАВЛЕННЯ ЗАЦУКРОВАНОГО ВАРЕННЯ. Зацукроване варення можна виправити, переваривши його. На кожен кілограм варення треба додати по одній чайній склянці води і довести варення до кипіння.

СКИСЛЕ ВАРЕННЯ також можна виправити, якщо вчасно його переварити. На кілограм варення додати по півкілограма цукру і по одній чайній ложечці соди. Варити до тих пір, доки варення не загусне і ке перестане з’являтися шумовиння.

ЗАПЛІСНЯВІЛЕ ВАРЕННЯ. Ретельно зняти плісняву і накрити просоченим спиртом папером. При значній зіпсованості - краще переварити.

МАРМЕЛАД

Мармелади - згущені до кашоподібного стану протерті або розім’яті фрукти, зварені на цукрі або без цукру, які можуть довго зберігатись не скисаючи. Готуються із одного або декількох видів фруктів.

Мармелад готується так: беруть добре стиглі, навіть перестиглі фрукти, миють, деякі подрібнюють або витягають насіння і кісточки. Щоб видалити із фруктів частину кислоти, їх заливають замість води лугом (див. додаток 3). На 10 ке фруктів потрібно півлітра лугу. Фрукти варяться до кашоподібного стану і, якщо вони попередньо не обчищені, протираються крізь сито. Протерта маса вариться у широких тазах. Щоб мармелад не пригорів, його треба постійно помішувати. Цукор кладуть коли мармелад загусне. Кількість цукру залежить від кислоти фруктів.

Варити треба до тих пір, поки від ложки, проведеної по дну таза, не залишиться борозенка. Потім у мармелад додають ваніль, корицю, лимон та інші прянощі за смаком.

Готовий мармелад викладається у попередньо стерилізований посуд, який ке закривають до тих пір, поки мармелад не остигне і ке утвориться шкірка.

Тоді посуд накривають тканиною, яка зверху заливається тонким шаром розтопленого парафіну. Зверху посуд зав’язуть целофаном або пергаментним папером і зберігають у сухому прохолодному місці. Якщо мармелад скисне, його потрібно негайно переварити.

Для діабетиків також можна приготувати мармелад, але цукор треба замінити сахарином.

СИРОП

Для сиропів використовують перестиглі фрукти, так як вони соковиті. Фруктовий сік, із якого готується сироп, одержують способом варіння або пресування. Айва і яблука варяться з водою до тих пір, поки не розм’якнуть, потім із фруктової маси вичавлюється сік. Малину, полуниці, суниці, вишні, черешні розминають і залишають стікати на 2-3 години. Одержаний сік фільтрують і проціджують. На кожен кілограм соку кладуть 1 кг цукру, варять і, перш ніж зняти сироп із вогню, на 1 кг фруктів додають по 1 ложечці товченої лимонної кислоти. Варити сироп треба до бажаної густоти. Готовий сироп зберігається у добре закоркованих пляшках.

ЖЕЛЕ
Найкраще желе виходить із айви, яблук, винограду, кизилу, так як вони містять у великій кількості пектин і клей. Фрукти для желе мають бути стиглими, але не перестиглими. Сік, із якого готують желе, має бути свіжим.

Желе готується так: фрукти добре помити, нарізати маленькими шматочками і варити у воді до пом’якшення. Після цього сік зцідити, профільтрувати і варити з цукром до загустіння. Перед зніманням із вогню додати лимонну кислоту.

ПОВИДЛО

Повидло - це густо зварене фруктове пюре без додавання цукру. Найкраще повидло виходить із плодів, які мають високу цукристість, - винограду, слив, цукрового буряка і т. ін.

Повидло зберігається в сухому прохолодному місці.

ПАСТИЛА

Пастилою називається дуже густий мармелад, висушений до утворення на ньому шкірки. Готується із слив, і руш, яблук та інших плодів. Вариться до сильної густоти. Для запаху додається кориця або гвоздика. Висушена пастила згортається в рулон і зберігається в сухому провітрюваному місці.

ЛІКЕР

Лікер можна приготувати із усіх ароматних стиглих плодів. Способи приготування подаються в окремих рецептах.Готовий лікер фільтрується до повного очищення і прозорості. Цукор і спирт додаються за смаком.

КОМПОТ

Для приготування компотів відбирають здорові непе-рестиглі фрукти.

Для компотів використовуються всі кісточкові. Для компоту із солодких фруктів на 1 л води додається 0,5 кг цукру, а з кислих -на 1 л води від 750 г до 1 кг цукру. Для зберігання компоту найкраще використовувати скляний посуд. Зберігати треба в сухому темному місці.

Для діабетиків компоти можна готувати на сахарині.

КВАШЕННЯ

Найпоширенішим способом заготівлі овочів на зиму в Болгарії є квашення їх у солоній воді або у розчині з оцту і солі. Пропонуємо кілька практичних порад приготування поживного квашення, яке довго зберігається.

ОВОЧІ. Для квашення можна використовувати всі види овочів. Вони мають бути неушкодженими морозом. Усі овочі попередньо добре помити у холодній воді. Капусту, моркву, петрушку і селеру квасити свіжими. Перець і зелені помідори треба погримати 10 днів у провітрюваному затінку для перевірки їхньої придатності для засолювання. Овочі складають у посуд цілими або нарізаними, але обов’язково перед квашенням їх ошпарюють.

СІЛЬ дуже важлива при зберіганні квашених овочів. Сіль для розсолу має бути чистою.

ОЦЕТ - вживається як натуральний, так і винний. При засолюванні використовується всього 5% оцту. Овочі, квашені з оцтом, не рекомендуються малокровним і дітям.

Якщо додається олія (бажано оливкова), то вона має бути свіжою і чистою, приємного смаку і аромату.

ПРИПРАВИ (див. додаток 3) мають бути доброякісними і свіжими. Найкращі приправи - часник, коріння хрону, насіння польової гірчиці (зашите в маленькі торбинки із тонкої тканини), петрушка, селера, кріп, чорний перець та інші.

ВОДА має бути свіжою, чистою, перекип’яченою. Овочі покривають розсолом і оцтом, інакше вони швидко зіпсуються.

ПОСУД. Дуже гарний для квашення скляний посуд, який герметично закривається. Можна використовувати глиняний не глазурований всередині посуд, так як сіль і кислоти роз’їдають глазур і утворюються шкідливі речовини. Дерев’яний посуд, найчастіше діжечки, використовують для квашення великої кількості овочів. Перед використанням посуд ошпарюють, миють жорсткою щіткою з милом, споліскують і витримують кілька днів на сонці.

ГНІТ. У бочках викорстовуються дерев’яні кружки, а в діжках хрестовини з дерева або лози, на які зверху кладуть гніт - гладенький і чистий камінець.

НАЙКРАЩИМ МІСЦЕМ для зберігання квашених овочів є чистий сухий і добре провітрюваний підвал або погріб.

ДОГЛЯД ЗА КВАШЕНИМИ ОВОЧАМИ. Перші два-три тижні після закваски овочів слід регулярно зливати розсіл і потім ним же доливати діжку. (У болгарів у діжках є крани, крізь які зціджують розсіл і знову його наливають у діжку.)

Якщо з’явиться пліснява, її треба зняти. При помутнінні розсолу його треба перекип’ятити. Якщо квашені овочі розм’якли, треба приготувати інший розсіл, остудити його і залити ним овочі.

КОНСЕРВУВАННЯ

Зберігати після збору урожаю плоди і овочі місяці і навіть роки - це майстерність, яка потребує знання і уміння. Кожна гарна господиня повинна оволодіти цією майстерністю. Консервування значно збагачує і урізноманітнює харчування взимку.

КОНСЕРВУВАННЯ ІЗ СТЕРИЛІЗАЦІЄЮ. Стерилізація -надійний спосіб зберігання плодів та овочів. Консервовані плоди і овочі не псуються і не втрачають свого природнього кольору, аромату і зберігаються тривалий час.

Стерилізація відбувається при високій температурі, стерилізовані продукти зберігаються у герметично закритому посуді.

СТЕРИЛІЗАЦІЯ В АПАРАТІ. Апарат - це бляшана посудина, у якій є термометр для регулювання температури при консервуванні. На дно посудини кладеться запобіжна сітка або рухома підставка. Банки для консервування мають бути із товстого скла з гумовими прокладками в кришках.

Консерви не повинні заповнювати посуд вщерть. Гумові прокладки і кришки притискаються до банки спеціальними металевими скобами. Пляшки або банки ставлять на запобіжну сітку або прокладку.

У посудину наливається вода, яка на 2-3 см не сягає верху стерилізованого посуду. Наповнений посуд закриваємо і ставимо на вогонь. Час стерилізації відлічуємо з моменту, коли термометр покаже вказану у наведеній таблиці температуру.

СТЕРИЛІЗАЦІЯ БЕЗ АПАРАТУ. При консервуванні для домашніх потреб, замість патентованих апаратів можна обійтись простим казаном, виваркою, каструлею. На дно цієї посудини обов’язково кладемо прокладки із лози або шматка рогожки, щоб запобігти нерівномірному нагріванню банок.

Для консервування без апарату використовується як спеціальний посуд, так і звичайний. Дрібні плоди - черешні, вишні, виноград та ін. варимо у пляшках. Для крупніших плодів використовуємо банки із товстого скла, які добре зав’язуємо пергаментним папером.

КОНСЕРВУВАННЯ З ЦУКРОМ. Цей спосіб консервування використовують при виготовленні мармеладів, компотів, варення, сиропів і желе. При консервуванні з цукром готуємо сироп із цукру і води, який може бути різної густоти. Для рідкого сиропу води беремо вдвічі більше, ніж цукру, для густого - цукру вдвічі більше, ніж води. Сироп варимо і знімаємо шумовиння до тих пір, поки він не стане прозорим і не набуде потрібної густоти. У сиропі варимо фрукти, які після цього складаємо у посуд, доварюємо сироп і заливаємо ним зверху плоди.

Мармелади одержуємо, коли варимо кашоподібну масу з плодів і цукру.

Желе одержуємо, коли варимо сік із плодів з цукром.

Варення одержуєм, коли варимо згущений сироп з плодами.

КОНСЕРВУВАННЯ З ЦУКРОМ І СПИРТОМ. Полуниці, суниці, черешні, малину, виноград, абрикоси можна консервувати з ромом, коньяком, горілкою. Почищені плоди писипаємо у горщик, посипаємо цукром і заливаємо піиртним напоєм. Беремо однакову кількість плодів, чіирту і цукру. Плоди залишаємо в горщику, доки не розтане цукор. Після цього складаємо в скляний посуд, закриваємо його і зберігаємо в холодному місці.

КОНСЕРВУВАННЯ З ЦУКРОМ І ОЦТОМ. Із черешень, груш, нарізаних слив, приготовлених з цукром і оцтом, виходять дуже смачні консерви.

Змішуємо один кілограм цукру з 0,5 л оцту і 0,5 л води, невеликою кількістю кориці, цедри, гвоздики і варимо.

Коли сироп стане напівгустим, додаємо попередньо почищені плоди і проварюємо. Витягаємо плоди шумівкою і опускаємо у скляний посуд. Доварюємо сироп і доливаємо його в посуд так, щоб сироп покривав плоди. Закриваємо і зберігаємо у холодному місці.

КОНСЕРВУВАННЯ БЕЗ ЦУКРУ. Плоди варять у воді і ще киплячими виливають у попередньо нагрітий посуд. Посуд зразу закорковується корками, пропареними в окропі, і проколеними голкою. Після того, як консерви охолонуть, отвори посуду (разом із корками) заливаються розтопленим парафіном.

Для хворих діабетом консерви готуються без цукру або цукор замінюється сахарином.

КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ. Використовуємо лише свіжі і здорові плоди. Найкраще консервувати з сиропом, так як останній поліпшує смакові якості плодів.

КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ. Використовуємо лише свіжі овочі. Чистимо і опускаємо на кілька хвилин у окріп з невеликою кількістю солі і питної соди (на 4 л води по 1 ложечці солі й соди).

ЗБЕРІГАННЯ КОНСЕРВІВ. Приміщення, в якому зберігаються консерви, має провітрюватись, бути сухим, холодним, темним. Найкраще зберігати їх на полицях у підвалі або погребі.

ПРАКТИЧНІ ПОРАДИ ПО ПРИГОТУВАННЮ КОНСЕРВІВ

1. Першою умовою, якої нобхідно дотримуватись при консервуванні, є чистота: чистий посуд, чисті плоди, чистота навколо.

2. Плоди для консервування мають бути свіжими, здоровими, щойно зібраними. Перестиглі і зіпсовані плоди непридатні. Тому їх перед консервуванням потрібно перебрати, перемити, видалити плодоніжки і насіння.

3. Банки, пляшки, кришки, корки, гумові прокладки та інші речі, потрібні при консервуванні, мають бути чистими. Вимитий посуд ке ставимо на гарячу плиту, а просушуємо на чистому рушнику.

4. Використовуються тільки непошкоджені м’які гумові прокладки, які перед вживанням протираємо чистою ганчіркою, не торкаючись пальцями. На самому гумовому кільці і кришці не повинно бути слідів від цукру» сиропу або жиру.

5. Зав’язувати горщики, запаювати банки, закорковувати пляшки треба так, щоб у продукти не потрапило повітря. Консервовані мармелади, желе та інші консерви можна покрити тонкою. плівкою парафіну, цукру або накрити папером, просоченим гліцерином або спиртом.

6. Пляшки закорковуємо попередньо простерилізованими вологими корками. Після стерилізації продуктів шийку пляшки вмочаємо у розплавлений парафін.

7. Банки і пляшки залишаємо неповними на два пальці. Переповнений посуд важко закривати.

8. При варінні консервів у банках кришки мають бути плотно закриті. При нагріванні на дно посудини кладемо запобіжну сітку або прокладку - шматки рогозу, жмутки соломи для того, щоб банки або пляшки не торкалися дна посудини, інакше вони лопнуть.

9. При варінні у спеціальному апараті звертаємо увагу па пружини. їх не варто дуже сильно притискати, так як повітря не зможе вільно виходити із посудини і розірве її.

10. Обов’язково треба користуватись термометром. Час паріння відраховується з моменту, коли термометр покаже вказану в таблиці температуру. Високої температури треба уникати, так як консерви переваряться, плоди спливуть і перхній шар їх залишиться без сиропу.

11. Посуд з консервами має лишатись в апараті для паріння до повного остигання. Не можна відкривати пружину, поки не остигнуть консерви.

Таблиця стане в пригоді, якщо користуватись банками та іншим посудом місткістю 3/4 л. Для банок місткістю 1/4 та 1/2 л досить половини вказаного у таблиці часу. Для посуду більшої місткості час варіння відповідно збільшується.

ТАБЛИЦЯ ТЕМПЕРАТУРИ І ТРИВАЛОСТІ ВАРІННЯ

ПОСУД ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНСЕРВІВ

ГЛИБОКА КАСТРУЛЯ - для стерилізації банок з плодами і овочами. Кришка каструлі має щільно закриватись.

ВЕЛИКИЙ ТАЗ - для варення. Найкраще алюмінієвий. Після варіння в мідному тазу варення ні в якому разі не повинно в ньому остигати. Після звільнення тазу його треба негайно помити.

ЦІДИЛКА. Широке ситечко із лудженого дроту для проціджування і вичавлювання фруктів при виготовлені сиропів і желе.

ЛОЖКА-ШУМІВКА для збирання шумовиння; ложка мідна (нікельована, дерев’яна, луджена) для варення і сиропів.

Емальована каструля для варіння овочів, плодів, м’яса.

БАНКИ різних розмірів звичайні і пристосовані для стерилізації (з кришками, що герметично закриваються).

ПЛЯШКИ для сиропів та лікерів.

ДІЖКИ для соління і квашення.

Отредактировано юля (Чт 10:55)