ДУБ . МОДРИНА . СОСНА . ЯЛИНА . ЯЛИЦЯ. КЕДР. ТИС . Гінкго. ТОПОЛЯ. ОСИКА . ВІЛЬХА. ВЕРБА . БУК . КЛЕН ГРАБ. ГРУША . КАШТАН. БАРХАТ АМУРСЬКИЙ . АКАЦІЯ БІЛА. СОФОРА. ГЛЕДИЧІЯ. ГОРІХ ЧОРНИЙ. ГОРІХ ВОЛОСЬКИЙ. БУЗИНА. КАЛИНА. ТЕРЕН. ЛIЩИНА . АЙВА. БАРБАРИС. ІРГА. МАЛИНА. БУЗОК. ГЛІД. КИЗИЛ. ШИПШИНА. ЛИМОННИК КИТАЙСЬКИЙ. СМОРОДИНА. ГОРОБИНА ЧОРНОПЛІДНА . ВИШНЯ. ЧЕРЕМХА. ОБЛІПИХА. ЯСЕН. ШОВКОВИЦЯ. ЯЛОВЕЦЬ. ЧЕРЕШНЯ. ЯБЛУНЯ. ГОРОБИНА. ЛИПА.

АЙВА

Цю породу називають айвою, або хеломенесом. В нашій країні зустрічається один вид—айва звичайна, або довгаста,— невеличке деревце або чагарник. У Японії і Китаї зростає айва, японська. На Україні культивують її з 1874 р. як декоративну і плодову рослину. У більшості районів республіки айва японська — це чагарник заввишки до 3 м. Часто він має сланку форму, а гілки його підіймаються над землею на 50—70 см. Всі види айви, а їх нараховується на планеті чотири, належать до родини розових. В дикому виді айва звичайна зустрічається в рівнинних та передгірних лісах Дагестану і Туркменії, а культивується на Кавказі, Середній Азії, у південних районах України і Молдавії.

Айву японську вирощують по всій території України. Ця рослина має гілки оливково-зеленого кольору, голі, з колючками. Бруньки дрібні, опушені. Листя 3—8 см довжиною, яйцевидне, темно-зеленого кольору, блискуче, зісподу світліше, цілокрайє. Цвіте у травні — червні. Процес цвітіння триває у середньому 30 днів і за цей час бджоли збирають з квітів значну кількість меду. Квіти червоні, білі або яскраво-рожеві, дуже красиві, діаметром 5—5,5 см, на коротеньких квітконіжках по 2—6 у кожному суцвітті. Плоди великі яблуко-або грушоподібні, завдовжки З—6 см, часто сильно ребристі, зелено-жовтого або жовтого кольору, достигають у другій половині вересня. У кожному плоді 50—80 коричневих, блискучих насінин.

Плодоносить айва на другий-третій рік після посадки і до 40 років. Середня маса плоду 40—50 г. З одного куща збирають 3—5 кг плодів. В сирому виді плоди айви як звичайної, так і японської майже не вживаються. Вони містять пслику кількість цукру, органічних кислот, вітаміну С, мікроелементів, речовин Р-віта-мінної дії, пектину, дубильних і фарбувальних речовин. У сирому вигляді плоди терпкі та кислі, тому їх використовують для переробки на варення, мармелад, компоти, пастилу, лимонад, желе, вино, лікери з специфічним айвовим ароматом. Є різновиди айви з крупними плодами і високим вмістом корисних речовин.

У культурних сортів плоди крупніші і смачніші, ніж у дикоростучих видів. Велику цінність має сік з плодів айви, який містить дубильні речовиїїи, яблучну, лимонну та інші кислоти, цукор (в основному фруктозу), а також залізо, мідь, вітамін С. У насінні є крохмаль, олія, білкові, дубильні, фарбувальні та мінеральні речовини. Плоди і насіння айви мають кровоспинні властивості і використо-вуються народною медициною, зокрема для лікування шлункових захворювань. В Азербайджані насіння айви запарюють, як чай, і п’ють при кашлі. Свіжі плоди — чудовий засіб при авітамінозах, анемії, недокрів’ї. З лікувальною метою з плодів готують настойки і екстракти, використовують також і сік айви. Відвар насіння рекомендують для втирання як косметичний засіб, який робить шкіру ніжною та еластичною.

Айва японська невибаглива до грунту і росте навіть на піщаних грунтах в суборах. Найкраще плодоносить при достатньому освітленні. Цінується за декоративність і використовується для створення живоплотів і бордюрів. Вона є цінною підщепою і вихідною формою для віддаленої гібридизації з грушею, іргою та деякими іншими представниками родини розових для виведення низькорослих форм плодових рослин.

Цей чагарник необхідно вводити в крайні ряди полезахисних лісових смуг, зокрема в степовій зоні. У вузьких три-, п’ятирядних лісосмугах вітер видуває підстилку і сніг, оголяє землю і верхню частину коріння дерев. Наявність у крайніх рядах лісосмуг низькорослої айви японської, змішаної з дубом або іншими породами через одне-два садівних місця, буде сприяти нагромадженню деякої кількості снігу і рівномірнішому розподілу його на полях. Цей простий і всім доступний засіб значно підвищить ефективність і довговічність лісосмуг в степовій зоні України. На жаль, лісівники майже не вирощують садивний матеріал айви для потреб захисного лісорозведення і навіть озеленення.

Айва легко розмножується насінням, зеленими живцями, кореневими паростками, відсадками і поділом кущів. Насіння висівають у лісорозсадниках восени у добре підготовлений і вологий грунт. Для весняного посіву їх потрібно стратифікувати не менше трьох місяців. При належному догляді сіянці ростуть швидко. У перший рік висота їх досягає 25, на другий — 50 см. Для пересадки бажано використовувати дворічні сіянці. Після посадки надземну частину доцільно зрізати наполовину, що забезпечить їх краще приживлення і кущіння. Айва добре переносить стрижку і формування крони. Найкраще плодоносять трирічні гілки, тому старші віком, а також сухі і пошкоджені необхідно вирізати.

АЙВА ЗВИЧАЙНА

Плоди більшості сортів айви використовуються для технічної переробки і лише деякі для вживання у свіжому вигляді. Знімають їх головним чином нестиглими. У процесі зберігання при температурі від 0 °С до 1 °С і оптимальній вологості повітря 90—92 % хіміко-техноло-гічні властивості плодів підвищуються, проход'ить природне розм’якшення клітковини. Вони стають ніжними, набувають характерного для даного сорту забарвлення. У них розвивається сильний приємний аромат, збільшується кислотність, цукристість, зменшується вміст дубильних і пектинових речовин. У такому стані їх використовують свіжими і для переробки на варення, джеми, компоти, желе, мармелад, як гарнір до м’яса, начинку для пирогів, для виготовлення шарлотки, запікання у духовці.

Варення. Стиглі плоди миють, розрізають і видаляють серцевину; потім нарізають шматочками розміром 15— 20 мм, кладуть у каструлю, заливають водою і кип’ятять 15—20 хвилин до розм’якшення (бланшують). Воду після бланшування зливають і використовують для приготування сиропу. У киплячий сироп висипають шматочки айви і варять на слабкому вогні до готовності.

На 1 кг айви 300 г води і 1,2 кг цукру. Таке варення пастеризують, потім щільно закривають кришкою і зберігають при температурі не вище 15 °С. Можна обійтись і без пастеризації, якщо на 1 кг одержаної сировини додати 300 г води і 1,3—1,4 кг цукру.

Мармелад Після миття і видалення серцевини нарізані шматочками плоди кладуть у каструлю. Заливають водою так, щоб вона покрила плоди, і варять на слабкому вогні до повного розм’якшення. Зварені плоди протирають через сито і уварюють у тазу. В кінці варіння додають цукор з розрахунку 2 кг на 5 кг плодів.

Желе. Плоди миють, нарізають шматочками, складають в емальований посуд. Потім заливають водою з розрахунку 300 г на 1 кг плодів і варять до розм’якшення, не допускаючи розварювання. Відвар проціджують і дають відстоятися, потім обережно зливають з осадку, варять 30—45 хвилин, після чого додають цукор (300 г на 1 л відвару) і знову варять протягом 10 хвилин.

Готове желе розливають у скляні банки малої ємкості і закривають кришками. Щоб був кращий аромат, можна додати ванільний цукор і 3—5 г лимонної кислоти на 1 кг желе.

Зварені плоди, що залишились, використовують для приготування фруктового пюре.

Джем. Плоди миють, вирізають серцевину, розрізують на дольки і варять у 10%-му цукровому сиропі 10—15 хвилин. Потім додають решту цукру за рецептом і варять до готовності. Готовий джем розфасовують у скляні банки, накривають кришками і пастеризують.

На 1 кг плодів дають 750—800 г цукру.

Компот. Плоди (обов’язково у повній стиглості) миють, видаляють серцевину, ріжуть дольками, бланшують у воді при температурі 85 °С протягом 30 хвилин, потім викладають у скляні банки і заливають гарячим 30%-м цукровим сиропом Банки накривають кришками і стерилізують.

Якщо немає можливості відразу після бланшування викласти плоди у банки і залити гарячим сиропом, їх зберігають у холодній воді, інакше вони побуріють.

У півлітрові банки закладають 350—380 г плодів, у однолітрові 600—750 г, трилітрові — 2100 г. Компот стерилізують при температурі 85 °С банки ємкістю 0,5 л — 20 хвилин, 1л — 25 хвилин, 3 л — 40 хвилин, а при температурі 100 °С відповідно 15. 20 і 35 хвилин.

Айва з м’ясом. Спочатку готують м’ясо. Його ріжуть невеликими шматочками, обжарюють на смальці, солять, доливають трохи теплої води і тушкують протягом однієї години, додаючи час від часу теплу воду. Промиті плоди ріжуть на невеликі дольки, видаляють серцевину разом і насіннєвою камерою і злегка піджарюють на смальці. На майже готове м’ясо викладають підрум’янені плоди, поливають підливою з перепаленого цукру з невеликою кількістю борошна. Потім ставлять на півгодини у духовку.

На 600 г м’яса 1 кг плодів, 2 ст. ложки смальцю, 1 ч ложка борошна, 6 ч. ложок цукру, сіль за смаком.

Айва, запечена в духовці. Для приготування цієї страви слід використовувати стиглі плоди. З них треба видалити серцевину. Пустоту, що утворилася, заповнити цукровою пудрою, закрити відрізаними шматочками, викласти на деко і запекти у сильно нагрітій духовці. Остудити, викласти на блюдо і залити вишневим сиропом або варенням.

Пиріг. Збити іро г вершкового масла і 200 г цукрової пудри. Додати, продовжуючи збивати суміш, 4 яйця, 250 г борошна, 100 г молока і трохи натертої лимонної цедри. Одержане тісто викласти у змазану маслом форму. Зверху покласти нарізані тонкими дольками плоди. По ходу випікання виробу посипати його цукровою пудрою. Після охолодження нарізати шматочками.

АЙВА ЯПОНСЬКА

У домашніх умовах з плодів айви японської готують екстракт, варення, компоти, мармелад та інші продукти.

Екстракт — найцінніший продукт переробки плодів цієї рослини. З нього готують багато страв. Для цього беруть 1 кг дрібних плодів, миють, чистять і ріжуть на дольки, кладуть у скляні банки, засипають такою ж кількістю цукру і закривають кришкою. Через 10—15 днів цукрово-айвовий екстракт зливають, а дольки плодів, що залишилися, використовують для приготування варення або компотів. Перед переробкою дольки бланшують протягом 5 хвилин.

Варення. Стиглі плоди миють, чистять, видаляють насіннєву камеру, ріжуть на дольки, складають у каструлю з водою, кип’ятять близько ЗО хвилин, потім бланшують. Воду після бланшування використовують для приготування цукрового сиропу. У киплячий сироп висипають бланшовані плоди і варять на слабкому вогні до готовності.

На 1 кг плодів, підготовлених для пастеризованого варення, 1,7 кг цукру, 300 г води, для непастеризованого варення — відповідно 2 кг і 300 г.

Мармелад. Стиглі плоди миють, нарізують дольками, складають у каструлю, заливають невеликою кількістю води і варять до повного розм’якшення, потім протирають крізь сито і уварюють у широкому тазі. Під кінець варіння додають цукор з розрахунку 0,6 кг на 1 кг плодів.

ПЕРЕРОБКА ПЛОДІВ МАЛОПОШИРЕНИХ ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Зважаючи на те, що переробка в домашніх умовах плодів яблуні, груші, вишні, черешні, сливи, абрикоса, персика, смородини, малини, суниці, порічок і агрусу описані в багатьох книгах, що вийшли з друку в останні роки, ми опишемо в цьому розділі лише способи переробки в домашніх умовах плодів і ягід малопоширених культур.

Отредактировано юля (Пт 04:06)