РЕСТОРАННАЯ КАРТА
В Одессе всегда любили хорошо поесть в приятной обстановке. Помимо домашнего очага, лучшие блюда украинской и мировой кухни можно вкусить в кафе и ресторанах. Одесские предприниматели исповедуют разные подходы, но главный их принцип - клиент должен захотеть к нам вернуться.
В Одессе можно насчитать более пятисот предприятий общественного питания, включая все бары, кафе и рестораны, считает менеджер по оптовой торговле Александр Мястковский. Около со-рока-пятидесяти ресторанов можно отнести к элитному уровню.

Большая часть предприятий создана одесскими бизнесменами, но есть и представители национальных и даже международных сетей, как, например, «Макдональдс».
Разнообразие ресторанов довольно велико - представлены украинская кухня, итальянская, китайская и другие. Существуют рыбные рестораны, как «Красный лобстер» или Fish-cafe. А также тематические заведения, в которых «тусуется» определенная аудитория, как «Капитан Морган», например.

«В настоящий момент в мире не существует общепризнанной классификации ресторанов, - говорит Савелий Либкин, соучредитель ресторанной Компании «Реста» (рестораны «Стейкхаус. Мясо и вино» «Компот», «Дача», сеть пиццерий «Пан-Пицца»). - Я не стремлюсь позиционировать свои заведения в том или ином сегменте, дабы не навязывать гостям мнение, что он зашел в премиальный ресторан, или ресторан среднего профиля. Рестораны сами обретают своих гостей, которые решают, где именно им нравится кухня, интерьер, атмосфера».

БЛИЖЕ К ПОТРЕБИТЕЛЮ

Если говорить о нашем городе, то здесь не хватает ресторанов практически в любом сегменте,продолжает Савелий Либкин.

- Чтобы «раскрутить» ресторан, необходимо от одного года, а главное - кто именно этим занимается. Хороший специалист создаст ресторану имя и завоюет аудиторию за один год, менее умелый не сможет это сделать никогда. Создание ресторанов — это искусство и здесь нет готовых и исчерпывающих формул».

Для заведения одним из ключевых факторов популярности является его расположение, считает Александр Мястковский. Статус района является потолком для статуса заведения, элитный ресторан в спальном районе открывать бессмысленно.

Следующим по важности фактором, который может выходить на первое место - это популярность заведения, которая является иррациональным фактором, зависящим от множества обстоятельств. Вроде бы все есть у ресторана «Гамбринус», который давно уже вписан в историю города и рас-
полагается вплотную к Дерибасовской, но посещаемость его довольно низкая. Рестораторы должны чувствовать, когда заведению стоит сохранять традиции, а когда проводить так называемый «ребрендинг», или перепозиционирование.

Кто-то готов платить за пафосность заведения, кто-то - за оригинальность атмосферы, кто-то - за воссоздание домашней или ностальгической обстановки в кафе. Когда, например, в одном из кафе города компот наливают прямо из трехлитровой банки, напоминающей домашние закрутки - это создает непередаваемое настроение. Вообще, за удовольствие клиент готов платить даже больше, чем за сами продукты.

Наиболее стабильной аудиторией обладают кафе, в которых собирается так называемая тусовка, но тусовка переменчива, и в случае изменения ее вкусов кафе в раз теряет значительную часть свой аудитории.

НОВОСТИ ФОРМАТОВ

Большинство кафе и ресторанов располагаются в отдельных зданиях или помещениях. Более того, заведения учитывают расположение своих прямых и косвенных конкурентов и стараются находиться на некотором отдалении от них.

Совершенно иначе происходит работа в формате фудкорт, в котором на одной площади работают сразу несколько кафе. Эти площадки, как правило, располагаются в торговых центрах, в Одессе их можно посетить в таких центрах, как «Среднефонтанский», «Панорама», «Riviera shopping city».
«Множество кафе, расположенных на одной территории, работают на общий успех, так как посетитель хочет иметь выбор, -говорит Игорь Кирпань, генеральный директор ООО Агро-Дом (сеть ресторанов «Печена Картопля»).

- Многие торговые центры стремятся привлечь в первую очередь операторов украинской кухни, и, конечно же - «Макдональдс». Наше же основное блюдо - запеченный в фольге картофель, ведь при запекании в картофеле сохраняется максимум полезных компонентов».

«В Одессе мы пока не работаем с торговыми центрами, как, например, в Киеве или в Кривом Роге, -говорит Ольга Троян, директор по развитию «МакДональдз Юкрейн».

- А вот в киевском торгово-развлекательном центре «Виктория Плаза» у нас даже есть возможность обслуживать автомобилистов. Для открытия ресторана в составе фудкорта нам достаточно всего сто квадратных метров. Для самостоятельного же расположения ресторана площадь должна быть как минимум в четыре раза больше».

Кафе быстрого питания, которые обслуживают ежедневно сотни посетителей, считают приемлемым, если рентабельность их бизнеса составляет 5-10 процентов от оборота. Большие риски у создателей эксклюзивных ресторанов. Рестораторы могут работать «в минус», а могут и получать прибыль, вдвое превышающую затраты.