Непременный атрибут одесского лета — запахи готовящихся блюд. Люди открывают окна и оттуда порой доносятся восхитительные ароматы. Жванецкий как-то заметил, что про Одессу надо не читать, а слушать, но этого тоже мало! Чтобы понять дух города, его еще надо «попробовать», попробовать блюда, которые относят к «одесской кухне». Да-да! Именно так: к одесской кухне. Какой еще город может похвастаться своей собственной кухней? Есть котлеты по-киевски или киевские торты, есть тульские пряники, венские сосиски, есть московские баранки, но это всё же не кухня. Нет, так сказать, полного
охвата! Нет первых, вторых и третьих блюд. А вот в нашей есть всё. И о ней мы поговорим. Как писал тот же Михал Михалыч: «Жуют здесь все и всегда — семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают...». Тут всегда с жалостью смотрели на худых, а родители старались накормить своих детишек «до отвала» чуть ли не с момента рождения. Упитанный ребенок — вот реальный одесский символ достатка, благополучия и стабильности, хотя, может быть, мало кто об этом задумывается!

ВРАЧИ - И САМИ НЕ ПРОТИВ

А как же диета и режим питания? Сейчас ведь так модно подсчитывать — сколько в том или ином продукте калорий, сколько жиров, углеводов, белков, соли, не говоря про консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса и прочую химию. Как с этим всем в одесской кухне? Можно ли с полной ответственностью заявить, что тут все в порядке, ведь одно из главных ее преимуществ — всё готовится из свежих продуктов. А это уже хороший бонус к здоровью! Значит, нет никаких сомнительных добавок, которые позволяют продуктам храниться месяцами или даже годами.

И еще, напомним, что все настоящие одесские блюда готовятся из местных продуктов, многие диетологи считают это чрезвычайно важным условием — организм генетически как бы уже настроен на конкретное сочетание. И если хозяйка покупает рыбу, чтобы ее зафаршировать, то это почти всегда живая рыба. Ну или по ее виду понятно, что еще пару часов назад она мирно плавала и ни о чем плохом не подозревала.

Также обращаем ваше внимание на то, что никакие медицинские издания никогда не выступали против блюд одесской кухни. Если и говорят о «вреде еды», то, как правило, имеют в виду «фастфуды», продукты, изготовленные с применением специальных жиров, и тому подобное. Когда-то даже для разного рода сомнительных блюд было выражение: «у нас в Одессе это не едят!». И как знать, может именно поэтому приезжие так часто обращают внимание на то, что у нас очень много красивых людей? Ведь как говорили древние, «Человек есть то, что он ест».

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА («ГЕФИЛТЕ ФИШ»)

Самое «царское», «брендовое» и, наверное, самое сложное в приготовлении блюдо одесской кухни. Без него не обходится ни одно настоящее застолье. При этом заметьте, каждая хозяйка готовит «фиш» по-своему! Своим происхождением оно, скорее всего, обязано еврейской кухне.
ИКРА ИЗ СИНЕНЬКИХ

Да-да, та самая «икра заморская баклажаная». Готовится легко, а с черным хлебом идет просто восхитительно! Икру нужно готовить исключительно голыми руками, без применения ножей или, боже упаси, блендеров. Происхождение этого блюда таки да идет «из-за моря».

БИТКИ ИЗ ТЮЛЕЧКИ.

Быстро и сытно. Идем на «Привоз», в рыбные ряды, слышим крики пышных торговок: «Сардель! Свежайшая сардель!». Покупаем сколько надо. Получаемое блюдо - по стандартам других городов почти деликатесное. Происхождение неизвестно но, скорее всего, чисто одесское. Как говорят у нас: «самый цимес!». Хотя цимес — это совершенно другое блюдо.
ФОРШМАК

Классическая еврейская закуска из селедки, вымоченной в молоке, с добавлением яблок, в виде пасты. Да на хлебушек, да на маслице, да под ледяную водочку. М-м-м-м!
ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ (ВАРИАНТ - ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ)

Один из ярко выраженных ароматов одесских двориков летом. Заходишь туда, думая о чем-то и тут — раз! — понимаешь, да, вот за этим окном таки жарят перец! С фаршированным несколько сложнее и дольше, но результат себя оправдывает, потом можно быстро взять нужное количество перцев и разогреть. Данное блюдо имеет балканское происхождение.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

Ах, какая вкуснятина! При приготовлении тоже нужно немного повозиться: аккуратно снять шкуру с курицы, зашить все дырочки, оставив одну, набить ее фаршем (в каждом доме он тоже свой, фирменный), зашить и вперед - в кипяток, до готовности. Вам это готовили мамы и бабушки? Если нет, то вы очень много потеряли!

ПЛОВ С МИДИЯМИ.
В ресторане за это блюдо с вас возьмут приличные деньги, даже сейчас, когда замороженные мидии есть везде. Однако одесситы могли позволить его себе практически всегда. Достать рис, в общем, не было проблемой, а наловить мидии спокойно мог любой одесский школьник. Если плов было готовить лень, мидии можно было просто пожарить — они эффектно шипят на сухой сковороде и раскрываются. Эх, сколько народу попробовало их впервые именно у нас!

БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Без комментариев. Вам не нравятся бычки? Ну тогда, наверное, вы не совсем одессит. И никаких консервов «в томате». Только свежевыловленные! Только на сковороде. И не жалейте масла! В крайнем случае—обваляйте в муке. Желательно, если обваливаете, - тогда уже хотя бы в кукурузной.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Вот только не надо никаких стероидных бройлеров в пакетах из супермаркета! Только рынок и только у крестьян. Результат -гарантирован. Любопытно, что бульону в Одессе приписывали даже лечебные свойства, например, употребляли при простуде. «Курочка и бульончик» — блюдо внесезонное, его употребляют всегда.

КАБАЧКИ КРУЖОЧКАМИ

Тоже вполне себе «экспресс-блюдо». Купили, нарезали, пожарили. Не забудьте про чеснок! Происхождение данного лакомства, скорее всего, итальянское.

Рецептов цимеса только мы знаем штук тридцать разных. Сколько их существует всего не знает никто —из морковки и картошки, груш и тыквы, мясной и с ананасом...

Стакан темной или рябой фасоли перебираем, моем и заливаем холодной водой. Часа через три ставим варить, но без соли. Пару средних луковиц режем полукольцами, обжариваем в растительном масле с ложкой муки, разводим отваром от фасоли и парой чайных ложек томатной пасты. То, что у нас получилось, солим, перчим, добавляем сахар и лавровый листик, а потом заливаем этим соусом отваренную фасоль. После этого тушим это всё в казанчике полчаса. При желании перед окончанием варки можно посыпать толчеными грецкими орехами. Едим, причмокивая.

Слово «цимес» в разговорной речи часто употребляется в смысле «высший класс; лучше не бывает», а также «соль, квинтэссенция.
Материал издания Вечерний город.