Взбитые сливки

Несколько лет назад писали, что из сливок, содержащих 10 или 20 % жира, взбитых сливок приготовить нельзя. Но как быть, если в магазинах продаются именно такие сливки и очень хочется взбитых?

Что такое взбитые сливки? Это — пена, то есть дисперсная система, состоящая из множества пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости (эмульсией молочного жира и белка в водном растворе молочного сахара, минеральных солей и витаминов). Иными словами, взбитые сливки, ячеисто-пленочная структурированная система, есть по сути дела концентрированная эмульсия газа в жидкости.

Под действием поверхностного натяжения и постепенного стекания жидкости пленки пены становятся все тоньше и тоньше и в конце концов лопаются. Значит, для стабилизации пены надо в нее добавить вещество, которое либо понизит поверхностное натяжение жидкости, либо образует на поверхности пленок адсорбционные слои, стабилизирующие двусторонние жидкие пленки пузырьков. Таких веществ известно много: для первого случая — спирты, карбоновые кислоты, сульфокислоты, амины, фенолы; для второго — сапонины, различные мыла, белковые вещества. Понятно, что спирты, мыла и амины отпадают — вредны для здоровья. А что если взять белок? Я попробовал и получил прекрасный результат.

Итак, готовим взбитые сливки из 10%-ного или из 20%-ного продукта. Смешайте ложкой в стакане 200 мл сливок и 2 белка (следите, чтобы в смесь не попал желток), перелейте в миксер и сбивайте примерно 2—3 минуты. Десерт готов!

Готовую пену разложите по блюдцам и посыпьте тертым шоколадом или смесью сахарной пудры и какао.

А можно сделать и по-другому. К 200 мл сливок добавьте две-три чайные ложки клубничного, малинового, черносмородинового или вишневого сиропа (можно взять сироп от варенья или ягоды, протертые с сахаром), белок двух яиц, все перемешайте и сбейте в миксере.