ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

Щороку на Україні районується близько 300 сортів овочевих і баштанних культур та картоплі. Багато з них використовується для переробки.

КАРТОПЛЯ

Картопля — важлива продовольча культура. Як продукт харчування її широко використовують у кулінарії. В народі її називають другим хлібом. Вона є джерелом крохмалю, практично повноцінного білка, солей калію. З картоплею як найбільш вживаною овочевою культурою людина одержує половину добової норми вітаміну С, вітаміни В, і В2 (табл. 1).

Ранньостиглі сорти. Воротинська рання. Бульби білого кольору, округло-овальної форми. Вічка неглибокі, нечисленні. Шкірка гладенька, м’якуш білий.

Прієкульська рання — дуже ранній, столовий сорт. Смакові якості бульб задовільні. Крохмалистість низька. Бульби білі, округло-овальні. Вічка неглибокі. Шкірка гладенька, м’якуш білий. Зберігається добре.

Харківська рання — сорт з добрими смаковими якостями бульб. Крохмалистість середня. Бульби білі, округло-овальні, вічка поверхневі, їх мало. Шкірка гладенька або злегка сітчаста. М’якуш білий. Зберігається добре.

Середньостиглі сорти. Г атчинська. Смакові якості бульб добрі. Крохмалистість середня. Бульби білі, округлі, з дрібними поверхневими вічками, розміщеними на верхівці бульби. Шкірка гладенька, м’якуш білий. Зберігається добре.

Огоньок. Бульби білі, округло-овальної форми, вічка злегка заглиблені. Шкірка гладенька. М’якуш білий. Смакові якості бульб добрі. Зберігається добре.

Середньоранні сорти. Львів’янка — сорт з білими, овальними бульбами з тупою верхівкою. Шкірка гладенька. Вічка поверхневі. їх небагато. М’якуш білий, при розрізуванні темніє. Середня маса бульб 111г. Смакові якості добрі, крохмалистість середня. Зберігається добре.

Невська має білі, округлі й овальні бульби з плоским столонним слідом. Шкірка гладенька, вічка поверхневі, нечисленні, рожеві. М’якуш білий, після розрізування не темніє. Середня маса бульб 105 г. Смакові якості добрі. Зберігається добре.

Середньопізні. З а р е в о. Бульби рожеві, округлі, з добрими смаковими якостями. Крохмалистість їх висока. Вічка поверхневі. Шкірка сітчаста. М’якуш білий. Зберігається добре.

Пізньостиглі. Темп. Бульби білі, округлі. Вічка поверхневі. Шкірка злегка лускувата. М’якуш світло-жовтий. Смакові якості бульб добірі. Зберігається добре.

ОВОЧЕВІ КУЛЬТУРИ

Капуста

У капусті міститься 5—8 % вуглеводів, білки. Вона багата на соЛі калію, кальцію. З вітамінів найбільше вітаміну С — ЗО—90 мг на 100 г залежно від виду. В капусті білоголовій с ьартронова кислота, яка відіграє важливу роль у профілактиці ожиріння людини.

Для переробки і зберігання використовують капусту білоголову середньопізніх і пізньостиглих сортів.

Білоголова капуста. Середньопізні сорти. Брауншвейзька. Головки плоскої форми, великого розміру (до 4 кг), пухкі. Високоврожайний сорт. Один з найкращих для квашення.

Столична. Має головки округло-плескуватої форми, середньої щільності. На переробку можна використовувати зразу після збирання.

Пізньостиглі сорти. Білосніжка. Головки середнього розміру, округлої форми. Квашена продукція красивого білого кольору, високих смакових якостей. Високоврожайний.

Л і к а. Головки тугі, середнього розміру, округло-пле-скуваті. Використовують для квашення і зберігання в свіжому вигляді.

Харківська зимова. Головки тугі, зберігаються добре. Кращу квашену продукцію дає після 2—3 місяців зберігання в свіжому вигляді.

Амагер 611. Головки тугі, гіркуваті на смак відразу після збирання. Через 2—3 місяці гіркість зникає, після чого капусту можна використовувати для квашення. Кращий сорт для зберігання у свіжому вигляді протягом зимово-весняного періоду.

Крім перелічених, поширені також придатні для переробки і зберігання середньопізні сорти Єленовська, П о д а р о к, середньостиглий Слава 1305.

Крім білоголової, вирощують інші види капусти, багаті на вітамін С.

Капуста червоноголова. Для переробки використовують сорти Гако і Міхневська. Червоно-фіолетове забарвлення капуста має завдяки вмісту антоціанів.

Капуста цвітна. Сорти Гарантія та М0ВІР74 мають щільні білі головки з дрібнозернистою поверхнею. Смакові та поживні якості високі. Вважається найціннішою культурою в групі капуст. Попит населення на цю капусту дедалі зростає.

Іноді консервують малопоширені види капусти — савойську і кольрабі.

Капуста савойська. Поживність її вища, ніж головчастої. Районований середньопізній сорт Вертю 1340. Для квашення не використовують, споживають у свіжому вигляді для приготування супів, голубців та салатів і маринадів.

Кольрабі. Скоростиглий сорт Віденська біла 1350, придатний для споживання у свіжому вигляді. Використовують молоді ніжні, соковиті, смачні й поживні стеблоплоди. За поживністю і смаком не поступається перед капустою білоголовою.

Помідори

Це одна з найбільш цінних і поширених овочевих культур. На Україні її вирощують в усіх областях. Вміст найбільш засвоюваних цукрів глюкози і фруктози у помідорах досягає

4—6 %, містяться також яблучна та лимонна кислоти, пектинові речовини, солі калію, кальцію, фосфору. З вітамінів найбільше вітаміну С (25—45 мг %), каротину (до 1,5 мг %).

Помідори споживають у свіжому вигляді, а також широко використовують для консервування та виготовлення соку і концентрованих томатопродуктів: томату-пюре, томату-пасти, соусів.

Київський 139 . Ранньостиглий сорт. Плоди округлі, середнього розміру, червоно-оранжевого забарвлення з високими смаковими якостями. Використовують переважно для споживання свіжими, придатні і для переробки — соління, консервування.

Вікторина. Середньоранній сорт. Плоди овально-округлі, великі, м’ясисті, мають привабливий вигляд, придатні для використання на томатопродукти і споживання свіжими.

Заказний 280 . Середньоранній сорт. Плоди сливоподібні, оранжево-червоні, м’ясисті, придатні для консервування цілими.

Іскорка. Ранньостиглий сорт. Плоди сливоподібні, червоні, гладенькі, салатного і консервного призначення.

Новинка Придністров’я. Середньостиглий сорт, плоди циліндричні, оранжево-червоні, придатні для консервування цілими.

Ранній 83. Ранньостиглий, придатний для вживання в свіжому вигляді та на томатопродукти. Плоди плоско-округлі.

Любимий . Середньоранній сорт, плоди округлі. Придатний для ииготоилення томатного соку і то-матопродуктів. За смаковими якостями сорт неперевер-шений.

Донецький 3/2-1. Середньоранній сорт. Плоди плоско-округлі і округлі, гладенькі, червоні, середнього розміру, середніх смакових якостей. Лежкість їч висока. Використовують свіжими і для соління.

Псроць солодкий

Плоди перцю користуються великим попитому населення. У період технічної (колір зелений, жовтий) і біологічної стиглості (колір червоний) їх використовують для фарширування, виготовлення маринадів, соте, ікри, пюре, засолюють.

Страви з перцю мають приємний смак і аромат. Вміст вітамінів у свіжих плодах перцю порівняно з іншими овочевими і плодоягідними культурами значно вищий (крім чорної смородини). Найбільше у плодах міститься вітаміну С, причому в період біологічної стиглості його більше, ніж у період технічної — відповідно 184—300 і 165— 272 мг % (залежно від сорту). Перець містить також значну кількість вітаміну Р — 300 мг %.

Основні сорти солодкого перцю, які використовують для консервування:

Ласточка. Ранньостиглий сорт. Плоди конусоподібні, злегка овальні. Смакові якості добрі. Використовують у технічній і біологічній стиглості.

Кристал. Сорт середньостиглий. Плоди конусоподібні, слаборебристі з тупою верхівкою, у технічній стиглості кремові, у біологічній — яскраво-червоні. М’якуш солодкий. Використовують їх у технічній стиглості.

Подарок Молдови. Середньостиглий сорт. Плоди конусоподібні. Використовують у технічній і біологічній стиглості.

Новогогошари — сорт середньостиглий. Плоди великі, округлосплющені, ребристі, смакові якості свіжих і консервованих високі. Використовують у біологічній стиглості (плоди червоні).

Перець гострий

У плодах міститься капсаіцин, який надає їм гостроти. Приємний аромат залежить від наявності ефірної олії.

Астраханський 147. Плоди масою 15—20 г, зеленого або червоного кольору, видовжено-конічної форми, смак гострий. Споживають свіжими і використовують для приготування порошку.

Український гіркий. Плоди червоні, гладенькі, конусоподібні, з тонким м’якушем, дуже гострі на смак.

Харківський. Плоди видовжено-конусоподібні, у технічній стиглості темно-зелені, у біологічній — яскраво-червоні. М’якуш гострий на смак.

Баклажани

Плоди відзначаються приємним своєрідним смаком.

З них виготовляють ікру, соте, соуси, їх фарширують, маринують, засолюють.

Для консервування використовують переважно такі сорти баклажанів:

Донський 14 — середньоранній сорт. Плоди великі, завдовжки 15—17 см, діаметром 6—8 см, масою 150—250 г, видовжено-грушоподібної форми, фіолетово-червоні, глянцеві. М’якуш у період технічної стиглості щільний, білий, без гіркоти. Широко використовують для консервування.

Сімферопольський 105 — середньостиглий сорт. Плоди великі, завдовжки 10—17 см, діаметром 6—9 см, овальні, грушоподібні або короткоциліндричні, червонувато-фіолетові. Маса плода в середньому 200 г.

Поширені також сорти Алмаз, Донецький урожайний, Дністровець, Ювілейний.

Огірки

Плоди огірків у період технічної стиглості характеризуються високими смаковими якостями, багаті на мінеральні речовини, за вмістом заліза не поступаються перед багатьма овочами. Калорійність їх низька. Вміст вітамінів у плодах незначний, але в них є напівзасвоювана клітковина. їх споживають свіжими та у переробленому вигляді: засоленими, консервованими і маринованими. Для переробки придатні переважно середньопізні та пізньостиглі сорти.

Ніжинський місцевий — середньопізній сорт народної селекції Ніжинського району Чернігівської області.Плід — зеленець видовженояйцеподібної форми, у поперечному розрізі тригранний, з добре вираженою ребристістю. Горбочки середнього розміру й великі. Забарвлення плодів зелене з поздовжніми смугами. Довжина огірка 11, ширина 4,4 см.

Смакові якості свіжих і засолених огірків високі. Це найкращий сорт для засолювання і консервування.

Ніжинський 12. Середньопізній сорт, виведений з сорту Ніжинський місцевий. Зеленець видовжено-оваль-ної форми з тупим кінцем, у поперечному розрізі тригранний. Поверхня плода горбкувата, ребриста. Довжина огірка 9, ширина 4 см. Індекс форми 2,1—2,2. М’якуш щільний, ніжний, хрусткий. Смакові якості свіжих і засолених плодів дуже високі. Використовують свіжими, для засолювання і консервування.

В і т я з ь. Середньопізній сорт, придатний для засолювання і консервування. Зеленець видовжено-овальний з гладенькою основою і горбкуватою поверхнею (горбки розміщені рідко). У поперечному розрізі тригранний або округло-тригранний. Довжина 9—11, діаметр 3,8—4 см.

Воронезький. Середньостиглий сорт, придатний для засолювання.

Криниця. Скоростиглий сорт, придатний для консервування і засолювання. Зеленець видовжено-овальний з гладенькою основою і великогорбкуватою поверхнею, в розрізі — тригранний.

Н і ж и н к а. Середньостиглий сорт, придатний для засолювання і консервування. Зеленець овально-видовжений,

3 тупою гладенькою основою. У розрізі тригранний. Поверхня зеленця горбкувата. Горбки середньої величини, розміщені зрідка. Довжина 9—12, діаметр 3—4 см.

Росинка — середньостиглий сорт, придатний для засолювання і консервування.

Ювілей — середньоранній сорт, придатний для засолювання. Зеленець циліндричний із звуженням до основи і зрідка горбкуватою поверхнею, основа злегка витягнута, в розрізі — тригранний. Довжина його 8—13, діаметр 3—4 см. Смакова оцінка добра.

Харківський сорт скоростиглий, придатний для консервування. Плоди —видовжено-овальної форми з горбкуватою поверхнею, горбки розміщені рідко, опушення рідке, чорне, в поперечному розрізі плід тригранний або округло-тригранний, середня маса його 70—95 г.

Морква столова

Морква має велике харчове і дієтичне значення. За вмістом каротину (до 9 мг на 100 г) морква переважає всі інші овочі. Вона також є джерелом цукрів, солей калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору. Її широко використовують у кулінарії та консервній промисловості. Серед столових коренеплодів за поживністю вона займає перше місце.

Для переробки і зберігання використовують переважно такі сорти:

Артек. Коренеплід оранжево-червоний, циліндричний, довжиною 11 —15 см, діаметром посередині 3,9 см. Поверхня гладенька. М’якуш і серцевина оранжеві. Смакові якості хороші.

Нантська харківська (фото 6). Найкращий столовий сорт. Коренеплоди циліндричної форми з тупим кінцем, довжиною 10—18 см, діаметром 2,5—4,5 см. Забарвлення моркви яскраво-оранжеве, м’якуш оранжево-червоний, яскравий. Сорт має високі смакові якості.

Шантене сквирська — сорт середньостиглий. Коренеплід зрізано-конічної форми, довжиною 12—16 см, діаметром 3—8 см. М’якуш оранжевий і яскраво-оранжевий. Лежкість коренеплодів добра, смакові якості високі. Використовують як столовий сорт.

Буряки столові

В буряках міститься велика кількість цукрів, солей калію, магнію, фосфору, є вітаміни С, Р, В12.

М’якуш буряка червоний з різними відтінками залежно від вмісту антоціану бетаніну. Чим яскравіша кільцюва-тість м’якуша, тим нижча харчова цінність буряків. Це пояснюється великим вмістом клітковини в них.

Для переробки і зберігання використовують здебільшого такі сорти:

Раннє диво — скоростиглий сорт. Смакові якості високі. Коренеплід плоский, м’якуш ніжний, темно-червоний з відтінками бордо, з вираженими кільцями. Лежкість середня.

Носівський плоский — середньостиглий сорт. Коренеплід округло-плоский. М’якуш і шкірка темно-червоні з фіолетовим відтінком. Кільцюватість невелика. Лежкість добра.

Кросбі єгипетський — середньостиглий сорт. Коренеплід округло-плоский. Смакові якості високі, але м’якуш грубуватий. Лежкість добра.

Бордо 237 — середньостиглий сорт. Коренеплід кулястий. Забарвлення м’якуша близьке до бордо. Зберігається добре. Найкращий сорт для консервування, сушіння, мочіння.

Петрушка

На Україні вирощують переважно кореневі сорти петрушки, з яких у їжу використовують коренеплоди і листки. За вітамінним складом найбільш цінною частиною є листки. В них міститься понад 3 % білків; 100 г листя можуть забезпечити більш як добову потребу в вітаміні С і каротині. У кореневій частині міститься понад 11% цукрів. Петрушка цінна як вітамінний і смаковий продукт завдяки вмісту в ній ароматичних речовин.

Для переробки і зберігання використовують здебільшого такі сорти:

Цукрова — найбільш поширений скоростиглий врожайний сорт. Коренеплід довжиною ЗО см, конусоподібний, гострокінцевий, сірувато-білий, м’якуш білий. Взимку погано зберігається.

Урожайна — пізньостиглий сорт. Коренеплід сірувато-білий, м’якуш білий. Добре зберігається взимку.

Пастернак

На Україні пастернак дуже поширений. Від петрушки він відрізняється солодкуватим своєрідним смаком і ароматом, який зумовлюється наявністю ефірної олії. За харчовою цінністю дещо поступається перед петрушкою.

Для переробки і зберігання використовують районований в усіх областях України сорт іноземного походження Круглий . Коренеплід плоско-округлий, діаметром до 5 см.

Селера

За смаком селера гостріша і запашніша від петрушки. Запах її зумовлюють ароматичні речовини.

Яблучна — скоростиглий сорт. Коренеплід невеликий, округлий, з невеликою кількістю бокових корінців, сірувато-білий зовні і білий всередині. Використовують, як і інші білі корені пряних культур, для фарширування овочів. Зелень їх широко використовують для переробки.

Цибуля ріпчаста
Цибуля — дуже цінна овочева культура. Попит населення на неї весь час збільшується, особливо на ріпчасту цибулю гострих сортів.

Сорти гострої, напівгострої та солодкої цибулі різняться між собою хімічним складом (табл. 2).
2. Хімічний склад цибулі, % від сирої маси

Для переробки і зберігання використовують цибулю гострих і напівгострих сортів:

Золотиста — сорт гострий. Цибулини щільні, округлі, масою 44—50 г, лежкість їх добра. Зовнішні луски жовті, часто з рожевим відтінком, внутрішні — білі.

Марківська місцева — середньостиглий гострий сорт. Сухі зовнішні луски жовтого або з рожевим відтінком кольору, соковиті луски білі з кремовим відтінком. Сорт добре достигає і зберігається в зимово-весняний період, транспортабельний. Середня маса цибулини 80—100 г.

К а б а дніпропетровська — напів-гострий, пізньостиглий, найбільш урожайний сорт в умовах степових районів України. На Поліссі та в Закарпатті погано достигає. Цибулина велика (120—180 г і більше), середньої щільності, забарвлення сухих лусок від жовтого до світло-коричневого кольору, внутрішніх — біле. Вміст сухих речовин становить 10—12 %. Транспортабельність низька, зберігається до березня. Кулінарні якості високі, призначення універсальне — споживають її свіжою і переробленою, проте для смаження непридатна.

Стригунівська носівська — гострий сорт. Цибулини світло-коричневі, округлі, з білим щільним м’якушем.

Сквирська — гострий сорт. Зовнішні луски цибулини жовті з сіро-зеленим відтінком біля шийки; м’якуш білий, іноді з прозеленню біля шийки; форма цибулини округло-плоска з невеликим звуженням вверх і вниз. Середня маса цибулин ЗО—105 г.

Часник
Часник  використовують у свіжому вигляді як приправу для різноманітних страв, а також при засолюванні овочів.

Від ріпчастої цибулі він гостріший на смак і запах, що пояснюється наявністю ефірної олії. В ньому виявлено фітонциди, які мають сильну бактерицидну дію.

При переробці овочів використовують в основному такі сорти:

Український білий гуляйпільський — один з найпоширеніших середньостиглих місцевих сортів нестрілкуючого часнику в степовій та лісостеповій зонах УРСР. Розмір головки в діаметрі 3,5—4 см, середня маса 21 г, кількість зубків 10—14. М’якуш хрумкий, соковитий, світло-кремового забарвлення, гострий на смак, з різким сильним запахом. Добре зберігається.

Старобільський місцевий — місцевий сорт ряду районів Ворошиловградської області. Зимостійкий, врожайний. Маса головки 25—30 г, кількість зубків 3—4.

Харківський 1 — середньостиглий сорт, врожайний. Головки вкриті тонкими лусками сріблясто-білого забарвлення з рожевим відтінком або з рожево-фіолетовими плямами біля основи. Лежкість взимку задовільна.

Горох овочевий

Горох, як більшість бобових, багатий на білки, вуглеводи, є в ньому вітаміни групи В, мінеральні речовини — солі калію, фосфору.

Сорти овочевого гороху ділять на цукрові і лущильні. Цукрові вирощують для одержання недостиглих бобів-ло-паток, які використовують на початку утворення гороху. Вони м’ясисті, соковиті і не мають пергаментної плівки на стулках. Використовують їх у сирому і переробленому вигляді. На Україні районований один сорт такого гороху — Неістощимий 195. Лущильні сорти мають грубіші стулки, тому в їжу використовують тільки зелений горох, який вилущують з бобів у період технічної стиглості. Вихід зеленого горошку залежно від сорту становить 35—40 % маси зелених бобів.

За морфологічними ознаками (форма зерна) сорти гороху ділять на мозкові і гладконасінні (округлі).

Мозкові сорти цінніші від гладконасінних. Вони багатші на вітаміни, цукри, в них менше крохмалю, при консервуванні мозкові сорти краще зберігають ніжну консистенцію, довше не перестигають.

Переробляють горох відразу ж після збирання, тому що він надзвичайно швидко достигає. Для переробки використовують такі сорти лущильного гороху:

Ранній грибовський 11 — ранньостиглий сорт. Горох має високі смакові якості, використовують його для виготовлення консервів. Вегетаційний період становить 60— 75 днів.

Овочевий 76 — середньоранній сорт. Як свіжий, так і консервований горох має гарне світло-зелене забарвлення і високі смакові якості. Вегетаційний період триває 86— 95 днів.

В е г а — середньоранній сорт з високими смаковими якостями.

Квасоля овочева

Квасоля багата на вітаміни групи В, мінеральні речовини. Вирощують її для одержання недостиглих бобів і насіння. Зелені боби (лопатки) овочевої квасолі використовують для виготовлення консервів. Консервують їх цілими або порізаними на невеликі шматочки.

Для консервування використовують переважно такі сорти овочевої квасолі:

Білозерна 361 — скоростиглий сорт. Насіння видовжене, з тонкою шкіркою, білого забарвлення.

Ювілейна 287 — високоврожайний сорт. Боби жовті, насіння біле з малопомітним рожевим відтінком. Вегетаційний період становить 90—100 днів.

Масляна сама рання 273. У консервах має дуже ніжну консистенцію.

Кукурудза цукрова

Кукурудза цукрова — цінна продовольча культура. В її зерні молочної стиглості містяться важливі поживні речовини, такі як білки, вуглеводи, клітковина, каротин та ін. Збирати її потрібно у фазі молочної стиглості і недовго зберігати. При тривалому зберіганні посилюються біохімічні процеси, в результаті чого цукор перетворюється у крохмаль, підвищується вміст клітковини, і кукурудза втрачає свої смакові якості.

Консервують кукурудзу як цілим, так і подрібненим зерном у фазі молочної стиглості. Останнім часом для зберігання зерна цукрової кукурудзи у свіжому вигляді стиглі качани заморожують.

Використовують для харчування в основному такі сорти цукрової кукурудзи:

Кубанська консервна 148 — сорт середньоранній. Зерно порівняно велике, широке, коротке, оранжевого кольору. Смакові якості вареного зерна досить високі.

Рання золота 401 — сорт скоростиглий. Зерно широке, коротке, світло-оранжеве, іноді з антоціановим забарвленням біля зародків. Смакові якості вареного зерна високі.

Шпинат

Шпинат — одна з найкорисніших овочевих культур. Цінність його пояснюється вмістом білка, а також відсутністю щавлевої кислоти, яка відіграє певну негативну роль у харчуванні. Його консервують у вигляді пюре, сушать, заморожують.

Для консервування використовують здебільшого пізньостиглий сорт Велетень. Розетка його розлога, з 8— 10 листків на коротких, ламких черешках, пластинки округлої форми, дуже гофровані. Поверхня пластинок темно-зелена з характерним жирним блиском.

Щавель

Його теж вважають цінною культурою завдяки вмісту вітамінів, білків. Але вміст щавлевої кислоти, яка протипоказана людям похилого віку, стримує його використання. Для харчування в основному придатні такі сорти:

Одеський 17 — ранньостиглий сорт. Має великі, порівняно м’ясисті, не дуже кислі листки світло-зеленого кольору.

Широколистий — ранньостиглий врожайний сорт. Листки видовжені, зі списоподібною основою, загострені до верхівки, темно-зелені.

Ревінь

Ревінь — дуже корисна рання овочева культура, багата на вітамін С, яблучну кислоту. Черешки його кислуваті на смак. З них виготовляють повидло, варення, компоти, кисіль, пастилу, начинки. Рекомендується вживати непере-стиглий, поки в ньому не нагромаджується щавлева кислота.

Для переробки використовують переважно скоростиглий сорт Вікторія. Смакові якості його високі. Черешки великі, довжиною 60—70 см, товщиною 3,5—4 см, злегка жолобчасті. Забарвлення на початку росту темно-червоне, потім зелене.

БАШТАННІ КУЛЬТУРИ
Гарбузи

Плоди гарбузів містять багато цукрів, крохмалю, пектинових речовин, вітамінів С, РР, В,, каротину, мінеральних речовин. Це цінна лікарська культура. їх споживають стиглими. Використовують для консервування головним чином такі сорти:

Мигдальний 35 — середньостиглий сорт, плоди сплюснуті, середнього розміру, оранжево-червоного кольору. М’якуш жовтий з оранжевим відтінком, солодкий.

Мозолі ївський 15 — середньостиглий сорт. Плоди овальної форми, масою 4,5—5 кг. Достиглі плоди жовті з оранжевими або темно-оранжевими смугами. Кора тверда, тонка. М’якуш апельсинового кольору, щільний слабоволокнистий, солодкий.

Український багатоплідний — сорт скоростиглий, переробляти можна зразу після збирання. Плоди середнього розміру, твердошкірі, коротко-овальні, оранжевого забарвлення; м’якуш кольору апельсина, солодкий, ароматний, дуже смачний.

Херсонський — пізньостиглий сорт. Плід сплюснутий, середнього розміру, поверхня сегментована. Стиглі плоди темно-сірі або сірі. З світло-сірими смугами і дрібними плямами. Кора шкіряста, м’якуш жовтий з оранжевим відтінком, середньої товщини, хрумкий, картопляни-стий, солодкий.

Кабачки і патисони

На відміну від гарбузів, кабачки й патисони використовують для консервування у період молодих зав’язей: кабачки 7—10-дєнного віку, патисони — 2—7-денного. Патисони порівняно з кабачками мають твердіший м’якуш.

Для консервування використовують такі сорти кабачків: Одеський 52 — ранньостиглий сорт. У період технічної стиглості плоди середнього розміру (завдовжки 24,8—34,2 см, завтовшки 10,5—12 см) з молочною блідозеленою корою. М’якуш нещільно-волокнистий, світло-жовтий. Насінне гніздо невелике.

Грибовський 37 — сорт ранньостиглий, плоди блідо-зеленого кольору, циліндричної форми, поверхня гладенька, без рисунка; м’якуш кремово-жовтий, хрумкий, солодкуватий.

З сортів патисонів використовують Білі 13 з плоскими, тарілкоподібними плодами, з опуклою серединою і зубчастими краями. У період технічної стиглості плоди блідо-зеленого кольору.

Кавуни

Плоди кавунів — це джерело цукрів, солей калію.

Для засолювання, мочіння та у свіжому вигляді використовують в основному такі сорти:

Мелітопольський 60 — середньопізній сорт. Плоди великі, масою від 5 до 12 кг. Поверхня плода зелена з чорно-зеленими смугами. М’якуш малиновий, зернистий, дуже соковитий і солодкий на смак.

Борчанський — ранньостиглий сорт. Плоди овальні, гладенькі, зелені, з темно-зеленими вузькими смугами. Кора середньої товщини, досить міцна. М’якуш яскраво-червоний, зернистий, ніжний, дуже солодкий. Смакові якості високі.

Таврійський — середньостиглий сорт. Плоди овальні, зелені з темно-зеленими смугами, з ледь загостреними краями, поверхня трохи сегментована. Кора товста, шкіряста. М’якуш рожевий, зернисто-волокнистий, солодкий і соковитий.

Крім цих сортів, для переробки використовують також Мелітопольський 142, Чорнонасінний , Роза Юго-Востока, Десертний 83 та ін.

Дині

Дині багаті на вуглеводи, каротин, ароматичні речовини. Споживають їх переважно свіжими, невелику кількість сушать і переробляють на компоти . Кращі сорти для переробки:

Криничанка — ранньостиглий сорт. Плоди овальні, великі, забарвлення жовто-оранжеве. Кора тонка, м’якуш білий, середньої товщини, солодкий.

Колгоспниця 593 — середньостиглий сорт. Плоди дрібні, круглі, оранжеві, без сітки; м’якуш білий, солодкий, щільний. Плоди достигають під час зберігання.

Т а в р і я — пізньостиглий сорт. Плоди кулясті, гладенькі, лимонно-жовті, без візерунка. Кора тонка. М’якуш середньої товщини, зеленувато-кремового відтінку, маслянистий, ніжний, солодкий, з слабким ароматом. Смакові якості поліпшуються при зберіганні.

Плодові і ягідні

Ибиукя

Яблука багаті на мінеральні речовини і вітаміни (табл. 3).
3. Хімічний склад і харчова цінність плодів і ягід.

Плоди літніх сортів яблунь з успіхом використовують як для споживання свіжими, так і для переробки. На присадибних ділянках і в колективних садах доцільно мати такі сорти якПапіровка і Мелба.

З осінніх сортів бажано вирощувати Славу переможцям, Антонівку звичайну та Мекінтош, а з зимових — Джонатан, Рубінове Дуки, Голден делішес, Старкрімсон, Делі-шес, Вагнер та ін.

Папіровка. Плоди рівномірні за розміром, конічно-округлі, з гладенькою, тонкою шкірочкою, соломисто-жовті з чітко вираженими підшкірними білими крапками. На молодих деревах при невисокому врожаї вони великі, з часом дрібнішають. М’якуш білий, крупнозернистий, соковитий, н перестиглих яблуках — борошнистий. Смак приємний, кисло-солодкий. Достигають у липні — на початку серпня. У плодах міститься 9,6 % цукрів, 0,7 — кислот, 0,4 % — пектинових речовин, 10 мг % вітаміну С і 180 — вітаміну Р.

Мелба . Плоди середньої величини, плоско-округлої чи округлої форми. Шкірка щільна, але ніжна, з сильним восковим нальотом. Майже вся поверхня плода закрита розмитим рум’янцем. Основне забарвлення зеленувато-жовте. Підшкірні крапки білого кольору, дрібні. Достигають у липні — серпні. У плодах містяться цукри, кислоти, пектини (відповідно 11; 0,5 і 0,4 %), вітамін С і вітамін Р (відповідно 8 і 180 мг %).

Слава переможцям . Плоди видовже-мо-овальні з ледь помітною асиметричністю. Злегка ребристі, середньої величини або крупні. Шкірка ніжна, тонка. Основне забарвлення зеленувато-жовте, покривне — розмито-смугасте червоне, часто закриває весь плід. Під шкіркою світлі крапки. М’якуш білий, іноді з рожевим відтінком,ніжний, соковитий, надзвичайно смачний. Достигають яблука в кінці серпня — на початку вересня. У період споживчої стиглості в них міститься 350—600 мг % вітаміну Р.

Антонівка звичайна. Плоди великі або середнього розміру, злегка приплюснуті, ребристі, особливо навколо чашечки. Основне забарвлення зеленувато-жовте, у повній стиглості — золотисто-жовте. М’якуш жовтуватий, соковитий, середньої щільності. Смак кисло-солодкий з притаманним лише цьому сорту ароматом. Достигає в кінці серпня — вересні. Часто ще на дереві уражується скло-видністю або наливом. Відмінна сировина для переробки на варення, джем, конфітюр, повидло. У плодах міститься більше, ніж в інших сортах, вітаміну С — 9—12 мг %, багато Р-активних сполук — 400—450 мг %. Зберігається до жовтня — листопада.

Мекінтош . Плоди середніх розмірів,плоскоокруглі. Шкірка тонка, ніжна, вкрита інтенсивним восковим нальотом. Основне зеленувате забарвлення ховається під інтенсивно-червоним, що покриває всю поверхню плода ледь смугастим рум’янцем. Підшкірні крапинки дрібні. М’якуш білий, ніжний, соковитий, з тонким приємним ароматом. Достигає у вересні. Зберігається до Нового року. Під час зберігання може спухати. У м’якуші міститься 260, у шкірці 690 мг % вітаміну Р.
Джонатан . Плоди середньої величини або дрібні, особливо при вирощуванні в несприятливих умовах і при великому врожаї. Плоди округло-конічні, злегка ребристі у верхній частині. Шкірка тонка, але щільна, жовтого кольору, з розмитим смугастим темно-червоним рум’янцем по всій поверхні плода. Шкірка вкрита ледь помітними іржавими крапинками. М’якуш світло-оранжевий, щільний, соковитий. Смак приємний, кисло-солодкий з своєрідним ароматом. Достигають у кінці вересня — жовтні. Яблука добре зберігаються до весни. У період зберігання уражуються джонатановою плямистістю. При заниженій вологості в’януть. У плодах міститься вітамін С (4,5 мг %) і Р-активні речовини (312 мг % у м’якуші і 1300 — у шкірці).

Вагнера призове. Плоди великі або середньої величини, плоско-округлі. Шкірка тонка, вкрита восковим нальотом. Основне забарвлення світло-жовте, покривне яскраво-червоне у вигляді рум’янцю, що займає більше половини плода. М’якуш білий, дрібнозернистий, ніжний з приємним ароматом, солодкий. Достигають у вересні — жовтні. Плоди добре зберігаються до весни. Мають схильність до в’янення, іноді буріють.

Д е л і ш е с. Яблука великі, видовжено-конічні або конічні з чітко вираженою ребристою вершиною. Шкірка щільна, вкрита восковим нальотом з великою кількістю дрібних світло-жовтих крапинок. Основне забарвлення жовте, покривне — темно-червоне, плямисте, з смугами по всій поверхні плода. М’якуш кремовий, щільний, хрумкий, солодкий і ароматний. Збирають яблука у другій половині жовтня.

Старкрімсон . Форма і розмір яблук подібні до Делішесу. Покривне забарвлення, як правило, темно-червоне, повністю закриває поверхню плода. Підшкірні крапинки білувато-жовті. Шкірка тверда, груба. М’якуш кремовий, соковитий, хрумкий, солодкий. Яблука знімають у кінці жовтня. Добре зберігаються, іноді уражуються плямистістю.

Гол ден делішес. Плоди середньої величини. Іноді великі, округло-конічні. Шкірка золотисто-жовта, часто вкрита іржавою сіткою. Підшкірні крапинки сірі, чітко виражені. М’якуш світло-жовтий, соковитий, солодкий, аромат приємний, грушевий. Збирають у жовтні. Добре зберігається до весни. Схильний до в’янення.

Сорти Вагнер, Делішес, Старкрімсон та Голден делішес мають дуже низьку кислотність (0,2—0,3 %).

Рубінове Дуки . Плоди середньої величини, округло-плоскуваті. Шкірка зеленувато-жовта, вкрита розмитим червоним до темно-червоного рум’янцем, який займає майже весь плід. М’якуш середньої щільності, злегка жовтуватий, соковитий, кисло-солодкий. Збирають яблука в кінці вересня — жовтні. Добре зберігаються, проте уражуються спуханням, побурінням, мокрим опіком. У них міститься 4,5 мг % вітаміну С та 480—500 мг % вітаміну Р.

Ренет Симиренка . Плоди середньої величини і великі, крупні — округло-конічні. Забарвлення під час збирання зелене, потім жовто-зелене з підшкірними білими крапинками. Часто з розмитим блідим рум’янцем. М’якуш блідо-зелений, хрумкий, соковитий, приємний на смак. Яблука збирають наприкінці вересня — у жовтні. Зберігаються до весни. Схильний до побуріння шкірки та спухання.

У е л с і. Плоди середнього розміру або дрібні, округло-конічні. Шкірка світло-жовта або зеленувата, вкрита смугастим рожево-червоним рум’янцем. М’якуш білий, іноді (особливо під шкіркою) рожевий, соковитий, дуже приємний на смак. Збирають у вересні. Зберігається до Нового року.

Кальвіль сніговий. Плоди середнього розміру або великі, зрізано-конічної або округло-конічної форми, злегка ребристі. Основне забарвлення біло-жовте, покривне — рожеве у вигляді розмитого рум’янцю на освітленому сонцем боці. М’якуш сніжно-білий, хрумкий, соковитий. На смак винно-солодкий. Збирають плоди у вересні. Зберігаються до Нового року, іноді довше.

Під час зберігання уражуються побурінням шкірочки, спуханням.

Груша

Найбільш поширені такі сорти груші: літні — Улюблена Клаппа, Лимонка, Вільямс, осінні — Лісова красуня, Бере Боск; зимові — Жозефіна Мехельнська, Бере Арданпон, Вітчизняна, та ін.

Улюблена Клаппа. Плоди грушоподібної форми, великі. Шкірка щільна, зеленувато-жовта, з яскравим рум’янцем. М’якуш білий, маслянистий, ніжний, солодкий. Достигають на початку серпня. Зберігаються 2—3 тижні. У них міститься в середньому 3,9 мг % арбутину.

Лимонка. Плоди середніх розмірів, лимонно-жовті, асиметричні, бугристі. М’якуш жовтуватого кольору, щільний, помірно соковитий. Смак солодкий з легкою терпкістю. Достигають у серпні. Зберігаються 2—3 тижні. Сорт більше технічний, ніж десертний. У плодах міститься 4,5 мг % арбутину.

Вільямс. Плоди великі, грушоподібної форми, злегка ребристі, золотисті, з рум’янцем. М’якуш білий, соковитий, маслянистий. Смак приємний, солодкий з мускатним присмаком. У плодах міститься 4,2 мг % арбутину.

Лісова красуня. Плоди великі, приплюснуто-ийцеподібні, золотисто-жовті, часто з рум’янцем. Іноді від парші вкриваються іржавим нальотом. М’якуш жовтувато-білий, соковитий, ніжний, маслянистий, танучий, приємного винно-солодкого смаку. Плоди збирають у середині — кінці вересня. Зберігаються 3—4 тижні. В них міститься 4 мг % арбутину.

Бере Боск. Плоди вищесередніх розмірів і великі, видовжено-грушоподібної форми, шкірка вкрита іржею. М’якуш білий, соковитий, танучий, солодкий, надзвичайно смачний. Плоди збирають у кінці вересня — на початку жовтня. Зберігаються ЗО—35 днів.

Жозефіна Мехельнська. Плоди середні за розміром, золотисто-жовті, іноді з світло-рожевим рум’янцем і великою кількістю крапинок, форма укорочено-грушо-подібна. М’якуш світло-оранжевий, соковитий, танучий, винно-солодкий з мускатним присмаком. Плоди достигають у листопаді — грудні. Збирають у жовтні. Зберігають груші до лютого.

Бере Арданпон. Плоди великі, масою до 250 г, дзвоникоподібної форми з випуклими боками. Шкірка світло-жовта з дрібними бурими крапками. М’якуш білий, соковитий, танучий з приємним винно-кислим смаком, іноді з ледь відчутною терпкістю. Збирають плоди у жовтні. Споживча стиглість настає в кінці листопада — грудні. Зберігаються до кінця січня. У плодах міститься 4,8 мг % арбутину.

Вітчизняна. Плоди великі, яйцеподібні. Шкірка зеленувато-жовта з великою кількістю підшкірних зеленувато-сірих крапинок. М’якуш кремовий, соковитий, танучий. Смак солодкий, злегка пряний. Збирають груші у жовтні, достигають у листопаді, зберігаються до кінця грудня.

Айва

Плоди айви використовують для переробки. У дикорослих форм плоди середньої величини і дрібні (100 і 50 г), у культурних — великі (250—300 г). Форма плода циліндрично-приплюснута, ребриста. Шкірка щільна, жовта або жовто-зелена, опушена. Достигають плоди у кінці вересня — жовтні. Добре зберігаються. Містять в середньому 5,4—14,8 % цукрів, 0,22—1,44 % органічних кислот 10 мг % мікроелементів, 0,6—1,2 % пектинових речовин Р-активних сполук. М’якуш щільний, твердий, терпкуватий з приємним ароматом. Районовані сорти Ізобільна, Отлічниця, Берецький.

Айва японська. Плоди невеликі, масою 35—60 г, плоскоокруглі, світло-зелені. Надзвичайно ароматні. Вміст вітаміну С коливається від ЗО до 100 мг %, Р-активних речовин — від 800 до 1599 мг %. Достигає у вересні. Використовують для приготування джемів, варення, компотів та як ароматизатор для сировини без запаху.

Черешшя

Плоди черешні — цінний високопоживний десертний продукт і одночасно якісна сировина для переробки. На Україні поширені такі сорти:

Китаївська чорна. Плоди середньої величини і великі, округло-серцеподібні, блискучі, темно-червоні, майже чорні, м’ясисті. М’якуш темно-червоний, соковитий, приємного винно-солодкого смаку. Кісточка легко відділяється. Достигає в кінці червня.

Красуня Києва . Плоди середнього розміру, округлі, тупосерцеподібні, світло-жовті, з густим рожевим рум’янцем. М’якуш світлий, напівхрящуватий. Смак приємний. Достигає у другій декаді червня.

Присадибна . Плоди великі, округло-серцеподібні, світло-жовті, з рожево-червоним рум’янцем. М’якуш світлий, соковитий, надзвичайно смачний. Достигає в другій декаді червня.

Мелітопольська чорна. Плоди великі, серцеподібні, темно-червоні до чорного. М’якуш темно-червоний, хрящуватий, соковитий. Смак солодкий з приємною кислин-кою. Достигає в кінці червня.

Валерій Чкалов. Плоди великі, округло-серцеподібні, темно-червоні. М’якуш темно-червоний з білими прожилками, напівхрящуватий, соковитий. Смак винно-солодкий. Достигає на півдні України в кінці травня — на початку червня і в Лісостепу — у червні.

Дрогана жовта. Плоди середніх розмірів, овально-серцеподібні, світло-жовті. М’якуш щільний, хрящуватий, солодкий, з невеликою кислинкою, помірно соковитий. Кісточка легко відділяється. Достигає пізно — в липні. Відмінна сировина для компотів, варення, цукатів, сушні.

Вишиня

Це традиційна для України культура. Важко уявити українську сім’ю, в якій би не любили вишню як свіжу, так і перероблену. Плоди її м’ясисті, соковиті, винно-солодкі з приємною освіжаючою кислинкою.

Г р і о т остгеймс ький. Плоди середніх розмірів, округлі, трохи притиснуті з боків, темно-забарвлені. М’якуш соковитий, кисло-Солодкий, темно-вишневий. Плоди вживають свіжими і використовують для переробки на соки, компоти, варення і т. д. Достигають на початку липня. У них міститься 10,6 % цукрів, 1,7 % органічних кислот, 17 мг % вітаміну С.

Жуковська. Плоди темно-вишневого кольору, овально-серцеподібної форми, середніх розмірів. М’якуш щільний, соковитий, кислувато-солодкий. Достигають у липні. У них містяться цукри (12,3 %), органічні кислоти (1,1 %), вітамін С (14 мг %). Сорт більш десертний, ніж технічний.

Подбєльська. Плоди темно-вишневого кольору, округлі, ііище середнього розміру і великі. М’якуш щільний, соковитий, темпо-забарвлений, солодкий, з приємною кислинкою. Плоди придатні для всіх видів переробки і для споживання свіжими. Достигають у липні. Вміст цукрів 9,4 %, органічних кислот до 1 %, вітаміну С 16,4 мг %.

Г р і о т український. Плоди середніх розмірів, округлі, темно-вишневі. М’якуш соковитий, гостро кисло-солодкий. Достигають у липні. Використовують для переробки. В них міститься 12,7 % цукрів, 2,1 % органічних кислот, 18 мг % вітаміну С.

Абрикос

Мелітопольський ранній. Плоди середні, опушені, широко-овальні. Шкірка золотисто-оранжева, з малиновим рум’янцем, щільна. М’якуш оранжевий, щільний, соковитий, приємний на смак, з сильним ароматом. Достигають плоди наприкінці червня. У них містяться цукри (8,6 %), органічні кислоти (1,1 %), вітамін С (8,3 мг %), каротин (1 —1,5 мг %).

Червонощокий. Плоди великі, округлі, шкірка щільна, оранжева, з червоним рум’янцем. М’якуш світло-оранжевий, щільний, солодкий. Кісточка відстає від м’якуша. Достигають на початку липня. Міститься 8,7 % цукрів,1,4 % органічних кислот, 5,3 мг % вітаміну С і 1,1 мг % каротину.

Олімп. Плоди середні, овальні, з тупою вершиною. Шкірка золотисто-оранжева. М’якуш яскраво-оранжевий, щільний, кислувато-солодкий. Достигають у липні. У них міститься 10 % цукрів, 1,2 % органічних кислот, 11 мг % вітаміну С, 2,8 мг % каротину.

Радужний. Плоди середньої величини, овально-яйцеподібні. Шкірка жовта, іноді з рум’янцем. М’якуш світло-жовтий, середньої щільності, соковитий, приємного кисло-солодкого смаку. Достигають плоди у кінці липня — на початку серпня. У них міститься 14 % цукрів, 1,2 % органічних кислот, 10,5 мг % вітаміну С, 0,8—1,5 мг % каротину.

Персик

Персик вирощують переважно на півдні нашої республіки. Найбільш поширені такі сорти.

Чемпіон ранній. Плоди великі, округлі. Шкірка кремова з невеликим опушенням, з яскраво-малиновим, майже суцільним рум’янцем. М’якуш білий, соковитий, ароматний. Дуже смачний. Достигають у кінці липня. В них містяться 12—13 % цукрів, 0,4 % органічних кислот. Сорт десертний.

Славутич. Плоди великі, кремово-жовті з інтенсивним рум’янцем. М’якуш жовтий, соковитий, кисло-солодкий, смачний. Містять 8—10 % цукрів, 0,54 % органічних кислот. Достигають у серпні. Плоди використовують як десертні і для компотів.

Герой Севастополя . Плоди вище-середнього розміру, зеленувато-кремові з малиновим розмитим і смугастим рум’янцем на більшій частині поверхні. Шкірка середньоопушена, м’яка, легко знімається. М’якуш світло-кремового кольору, запашний з невеликою, приємною кислотністю, добрий на смак. Достигають у кінці липня. Десертний і технічний сорт. У плодах міститься 10 % цукрів, 0,3 % органічних кислот.

Г л і н к а. Плоди великі, широкоовальні. Шкірка з бархатистим опушенням, яскраво-оранжева з розмитим кармінним рум’янцем до половини плода, привабливого вигляду. М’якуш яскраво-жовтий, дуже ароматний, гармонійний, високоякісний. Вміст цукрів становить 10—14 %, органічних кислот 0,4 %. Плоди достигають у другій половині серпня. Столовий сорт.

Остряковський білий. Плоди великі, округлі або широко-округлі. Основне забарвлення кремове з незначним червоним рум’янцем. М’якуш хрящуватий, кремовий, середньої щільності. Шкірка не знімається. Високоякісний консервний і столовий сорт середнього строку достигання — у серпні. У плодах міститься 10—12 % цукрів, 0,45 % органічних кислот.

Слива
У середній і південній зонах країни культивується досить великий сортимент слив. Найбільш поширені такі сорти:

Ренклод Альтана. Плоди округлі, великі, фіоле-тово-рожеві. Шкірка тоненька, але щільна з підшкірною плямистістю і інтенсивним восковим нальотом. Основне забарвлення зеленувате. М’якуш золотистий, хрумкий, соковитий, приємного солодкого смаку. Кісточка легко відділяється від м’якуша. Достигають плоди в кінці серпня — вересні. У них міститься в середньому 9 % цукрів, 0,64 % органічних кислот, 0,6 % пектинових речовин.

Угорка Італійська. Плоди крупні, красиві, овальної форми, темно-сині з густим сизим нальотом. М’якуш світло-жовтий, щільний, але ніжний, соковитий, дуже добрий на смак. Достигають плоди у середині вересня. Кісточка легко відділяється від м’якуша. Добре зберігаються. Плоди універсальні у використанні, десертні і технічні. У них міститься 13 % цукрів, понад 1 % органічних кислот, 0,7 % пектинових речовин.

Угорка звичайна. Плоди середнього розміру, видовжено-овальні. Шкірка темно-фіолетова, майже чорна, вкрита густим сизим нальотом. М’якуш жовто-зелений, щільний, хрумкий, соковитий. Смак солодко-кислий, приємний, кісточка легко відділяється. Достигають плоди у вересні — жовтні. У них міститься 13,5 % цукрів, понад 1 % органічних кислот, 0,9 % пектинових речовин. Зберігаються в холодильнику до Нового року.

Ганна Шпет. Плоди великі, округлояйцеподібні. Шкірка червоно-фіолетова з сірими крапинка-ми, вкрита густим сизим нальотом. М’якуш зеленувато-жовтий, щільний, соковитий, солодкий на смак. Кісточка відділяється легко. У плодах міститься 11 % цукрів, 0,6— органічних кислот, 0,4 — пектинових речовин. Збирають у кінці вересня, жовтні.

Суниці

Ягоди суниці — відмінний десерт і дуже добра сировина для виготовлення варення, джему, компотів, соків тощо.

Київська рання. Ягоди перших зборів середньої величини (5—10 г), наступних — дрібні. Смак надзвичайно приємний — солодкий з сильним ароматом лісових суниць. Починає достигати в кінці травня. Виняткова сировина для варення. В ягодах міститься в середньому 60 мг % вітаміну С.

Львівська рання. Ягоди вище середньої величини (10—12 г), конічні з чітко визначеною шийкою. М’якуш середньої щільності, світло-червоний. Достигають на декілька днів пізніше від Київської ранньої. В ягодах міститься 42 мг % вітаміну С.

Зенга Зенгана . Ягоди середньої величини (8—10 г), округлі, темно-червоні. М’якуш щільний, кисло-солодкий. Починає достигати в кінці червня. У них міститься 31 мг % вітаміну С.

Коралова 100. Ягоди великі (10—12 г), часто сплющені, ребристі, темно-червоні. М’якуш середньої щільності, приємний на смак. Достигають у другій половині червня, на початку липня. В ягодах міститься 65 мг % вітаміну С.

Ясна . Ягоди вищесереднього розміру і великі, приємні на смак, червоні. Достигають у липні. М’якуш щільний, в ньому міститься в середньому 60 мг % вітаміну С.

Малина

Ягоди малини не тільки смачні й поживні, вони характеризуються лікарськими властивостями. В них міститься в середньому 0,7 мг % каротину, 9,9 — вітаміну В2, 1,4—Е, 12 — В,; 17,8 — Ве, 1,3 — В9, 18 — С, 350 мг % — Р, сорбінова, бензойна та інші органічні кислоти, залізо, марганець і кобальт. Ягоди всіх сортів десертні, використовують їх і для переробки.

Новокитаївська. Ягоди середної і вищесеред-ньої величини. Маса однієї ягоди 2—2,5 г. Приємні на смак. Починають достигати на початку липня .
Костінбродська. Ягоди великі (2,8—3,6 г), красиві, солодкі на смак. Достигають на початку липня.

Рубін. Ягоди яскраво-червоного кольору, масою 2,5—4 г. Смачні. Достигають у липні.

Смородина чорна

Цінність ягід смородини незаперечна. У них міститься до 400 мг % вітаміну С, 2000 мг % Р-активних речовин, крім того, пектини та багато інших біологічно активних речовин. Найбільш поширені як десертні і технічні такі сорти.

Минай Шмирьов. Ягоди середньої величини (0,7 г), темно-фіолетові до чорних, хороші на смак, у гроні від 8 до 12 ягід. Достигають у липні.

Алтайська десертна. Ягоди дрібні (0,5—0,6 г), приємні на смак, кисло-солодкі. У гроні їх 12—14. Достигають рано — на початку липня, іноді в кінці червня.

Юннат. Ягоди великі (0,8—1,2 г), десертні, ароматні. Достигають у липні.

Агрус

В ягодах агрусу міститься значна кількість біологічно активних речовин, пектини, мінеральні речовини. Вони — хороша сировина для джемів та желе.

Донецький первенець. Ягоди великі (3,5—4 г), видовжено-еліптичні, темно-зелені. М’якуш соковитий, кисло-солодкий. Достигають ягоди рано — у червні.

Руський. Ягоди середньої величини (2,6—3,5 г), овальні, розмито-червоні. Достигають у липні. Приємні на смак.

ВИНОГРАД

Цінність ягід винограду полягає в великому вмісті цукрів, особливо глюкози (до 20—25 %). В них містяться вітаміни С, Р, винна кислота, мінеральні речовини.

Шасла звичайна. Грона середнього розміру, рихлі. Ягоди круглі, жовтувато-зелені, з соковитим смачним м’якушем. Достигають у серпні. Десертний сорт. На зберігання не закладають.

Мускат гамбурзький . Грона середніх розмірів, як правило, конічної форми, рихлі. Середня маса грона 150—200 г. Ягоди темно-сині з густим нальотом, овальні. Шкірка не груба, м’якуш соковитий, м’ясистий з приємним смаком і чітко вираженим мускатним ароматом. Містить 20—22 % цукрів. Сорт середнього строку достигання. Придатний для зберігання.

Лідія. Грона середніх розмірів, циліндрично-конічні, рихлі. Ягоди темно-червоні, округлі. Шкірка щільна. М’якуш з специфічним суничним ароматом.

І з а б е л а. Грона невеликі, циліндричні або циліндрично-конічні, помірно рихлі. Ягоди чорні з сизйм нальотом, злегка овальні, з товстою міцною шкіркою. М’якуш солодкий з сильним своєрідним ароматом.

Молдова . Грона середньої величини або великі, циліндрично-конічні. Середня маса 320 г, бувають до 800—1000 г. Ягоди великі, овальні, темно-фіолетового кольору, з сизим нальотом. Шкірка щільна, м’якуш хрумкий,соковитий. Смак приємний. В Одеській області в кінці вересня в ягодах міститься 16 % цукрів. Добре зберігається.

Цвєточний. Грона середніх розмірів, округлі. Ягоди зеленувато-жовті. М’якуш соковитий, смачний, з мускатним ароматом. При збиранні в першій половині вересня в ягодах нагромаджується до 17—21 % цукрів. Десертний, може зберігатись.

Чауш білий. Грона великі, середньої щільності. Ягоди овальні, великі, зеленувато-жовті. М’якуш соковитий, солодкий. Сорт середнього строку достигання, придатний для зберігання.

ДИКОРОСЛІ ПЛОДОВІ І ЯГІДНІ КУЛЬТУРИ

Обліпиха надзвичайно цінна культура завдяки вмісту в ній великої кількості біологічно активних речовин. Плоди дрібні, округлі або еліптичні, яскраво-жовті, оранжеві або червонуваті, з гладенькою блискучою поверхнею. Смак гостро-кислий, аромат особливий, типовий тільки для обліпихи. Достигає в серпні. Останнім часом обліпиха введена в культуру. Плоди містять в середньому 5 % цукрів, 2—3 % органічних кислот, 150—300 мг % вітаміну С, 3—5 мг % каротину, 8 мг % вітаміну Е, вітаміни групи В і Р. Особливо цінна обліпиха завдяки олії, якої в м’якуші міститься близько 10 % і в кісточках — 12 %. Найбільш цінні сорти обліпихи Маслична, Вітамінна, Оранжева, Янтарна.

Бузина чорна — поширена повсюдно. Плоди дрібні, кулеподібні, блискучо-чорного кольору, достигають у серпні. М’якуш слизький, буро-зеленуватий, кисло-еолодкий, злегка терпкий на смак. В ягодах міститься до 50 мг % аскорбінової кислоти, 0,3 % дубильних і барвних речовин. Крім того, бузина багата на біологічно активні сполуки (каротин, хри-зантемин, самбуцин, токоферол та ін.).

Кизил . Плоди еліптичні, овальні, грушоподібні, червоні або жовті. Колір шкірки відповідає кольору м’якуша. Смак кисло-солодкий, терпкий. Плоди цінні завдяки вмісту біологічно-активних речовин. У них міститься 300 мг % катехінів, 180 — флавонолів, 60 мг % вітаміну С, до 12 % цукрів. Достигають нерівномірно. На переробку їх треба збирати повністю стиглими.

Алича має багато різновидностей — жовту, рожеву, сли-во-фіолетову, червону, темно-синю. Найбільш поширені кульовидні — жовта та рожева. Маса плодів дикорослої аличі залежно від виду коливається від 3,5 до 8 г. Смак її надзвичайно різний — від приємного солодко-кислого до різко-кислого терпкого. Смак зумовлений хімічним складом аличі. Так, її кислотність варіює в межах 1,9—4 %, вміст цукрів — 4—6 %; дубильних речовин — 0,02—0,1 %; каротину — 2—3 мг %; вітаміну С — 14—18 мг % на сиру масу. Достигає алича у серпні.

Плоди аличі — високоякісна сировина для виготовлення джемів, желе, повидла, мармеладу та для сушіння. Для перег робки її знімають повністю стиглою.

Терен поширений повсюдно. Його плоди здебільшого округлої форми, від темно-синього до чорного кольору, вкриті восковим нальотом, м’якуш зелений, смак терпкий, кислуватий. В них міститься 4,5—8 % цукрів, 1,2—3,5 — органічних кислот, 1—1,5 % дубильних речовин, 15— 20 мг % каротину, 70—80 — вітаміну С, 80—160 мг % на сиру масу Р-активних поліфенолів. Достигають плоди у вересні — жовтні. З них готують сиропи, а також їх сушать.

Горобина. В СРСР поширено багато різних видів горобини, які відрізняються за хімічним складом плодів і зовнішнім виглядом. Плоди від світло-оранжевого до яскраво-червоного кольору з жовтим м’якушем, достигають у вересні — жовтні .

Гранатна і чорноплідна (аронія) горобина забарвлені відповідно в гранатовий та чорний кольори. Плоди ягодоподібні, зібрані в щиток, округлої, злегка видовженої або грушоподібної форми, різного розміру залежно від виду. Так, невежинська горобина має більші плоди, ніж звичайна, а у домашньої вони бувають до 40 мм по найбільшому діаметру.

Горобина багата на вітамін С, каротин та фенольні сполуки (катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, дубильні речовини), які надають плодам терпкості. У плодах містяться легкозасвоювані цукри (табл. 4) пектинові речовини, до 3 % спирту сорбіту, який окислюється до цукру сорбози, органічні кислоти, в тому числі і сорбінова. Остання діє як консервант, завдяки їй горобина добре зберігається. Горобина — відмінна сировина для переробки на маринади, варення, джем.
4. Хімічний склад різних видів горобини.

Шипшина ще з давніх часів відома як лікарська рослина. Її плоди достигають у серпні — вересні, забарвлюючись в оранжевий, червоний чи буруватий колір (залежно від виду). Дуже варіює їх розмір: від дрібних (найбільший діаметр 0,5 см) до крупноплідних (найбільший діаметр 5 см). М’якуш становить 54—82 % загального об’єму плода. В ньому містяться аскорбінова кислота — вітамін С (від 300 до 3000 мг %), значна кількість каротину, рибофлавін, вітаміни В2, Р, К, цукри, органічні кислоти, пектин, мінеральні елементи. З насіння добувають цінну олію. Збирають шипшину в повній стиглості, тобто плоди забарвлюються у темно-червоний колір. В цей час в них міститься максимальна кількість аскорбінової кислоти.

ВІЛРом (Всесоюзним інститутом лікарських рослин) виведено крупноплідні сорти шипшини Вітамінний, Ворон-цовський 3, Крупноплідний, в плодах яких міститься до 3200 мг % вітаміну С.

Глід  є також дрібно- і крупноплідний (до 2—3 см в діаметрі). У нашій країні зустрічається до 40 видів глоду. Його плоди ягодоподібні, округлі або злегка овальні, червоного з різними відтінками (залежно від виду) кольору, за винятком плодів глоду п’ятиматочкового, що мають чорний колір із сизим нальотом. У м’якуші плодів глоду міститься багато біологічно активних речовин: флавоноїди — З %, антоціани — 5—12 мг %, каротин — 5—25, вітамін С — 50—400 мг %, а також органічні кислоти, ефірна олія, фруктоза, дубильні речовини та сорбіт. Достигають вони в серпні — жовтні, збирають достиглими з плодоніжкою і зберігають, розкладаючи тонким шаром, у прохолодному приміщенні. Використовують свіжими і переробленими. Готують настойки, повидло, пастилу, начинки, сушать.

Ірга круглолиста. Плоди кулеподібні, зібрані в гроно. При достиганні забарвлюються спочатку в рожевий, а потім в червоний, а в повній стиглості — в чорний колір з сизим восковим нальотом. Плоди смачні і соковиті. Достигають у кінці липня — вересні. Малокислотні (0,4—1,2 %) і солодкі (цукрів 8—14 %). Крім того, в них міститься від 25 до 40 мг % вітаміну С, до 1 мг % каротину, близько 1000 мг % вітаміну Р, є дубильні сполуки, антоціани, пектинові речовини, мікроелементи. Збирають іргу повністю стиглою, на тимчасове зберігання з плодоніжкою, на переробку — без неї. З плодів ірги виготовляють джем, компоти та іншу продукцію, сушать.

Суниці лісові ростуть на узліссях та лісових галявинах. Ягоди видовжені або кулеподібні, від яскраво- до темно-червоних, достигають у червні — серпні. Розмір плодів по найбільшому діаметру від 0,8 до 1,2 см. Плоди суниць (однодомної рослини) за харчовою цінністю практично нічим не відрізняються від полуниць (дводомних рослин). Вони приємні на смак, з тонким, чітко вираженим ароматом, який добре зберігається і після переробки. В ягодах суниць і полуниць містяться цукри — (5—10 %), пектинові речовини (1—1,4 %), аскорбінова кислота (45—90 мг %), крім того, в значних кількостях залізо, кальцій, вітаміни групи В, каротин, ефірна олія, флавоноїди, глікозиди. Суниці — відмінна сировина для варення, джему, начинок.

Ожина поширена повсюдно. Її плоди чорного кольору, вкриті сизим нальотом, зовні дуже подібні до малини.

Ягоди починають достигати в кінці червня. Плодоношення триває протягом місяця. На смак ягоди приємно кисло-солодкі, соковиті. Вміст цукрів у них становить 5,9—6,8 %, органічних кислот — 0,6—2, пектину — 0,3—0,6 %, вітаміну Р — 280—350 мг %, вітаміну С — 5—10 мг %, мінеральних речовин — 0,5—0,9 %. Крім того, в них виявлено вітаміни К, РР, Е, В і каротин. Із ягід готують настої, джеми, желе тощо.

Актинідія . Плоди еліптичної форми, довжиною 2—3 см і в діаметрі 1 —1,5 см, зеленого або пурпурового кольору з соковитим м’якушем. У них міститься 300— 1200 мг % вітаміну С, 8—12 % цукрів, 1 — 1,5 % органічних кислот, а також мінеральні речовини. Достигають плоди у серпні — вересні. Використовують їх як десерт, з них готують маринади, джем, компоти.

Чорниця. Ягоди соковиті, чорні, з сизим нальотом, діаметром 0,5—0,6 см. Форма ягід кулеподібна. М’якуш червоно-фіолетовий, кисло-солодкий. Ягоди достигають у липні. В них містяться барвні і дубильні речовини (8 %), що зумовлює їх використання в харчовій промисловості, а також 5—18 % цукрів, 2,8—4,5 — органічних кислот, до 1 % пектинових речовин, 10 мг % вітаміну С, фенольні речовини і групи вітаміну Р, 3 чорниць готують смачний джем, сік, напої.

Журавлина. Ягоди кулеподібні, темно-червоні, кисло-солодкі, достигають у серпні — жовтні. Вміст цукрів у них становить 3—4 %, органічних кислот — 3—5 %, аскорбінової кислоти — 15—20 мг %. До складу органічних кислот журавлини входить бензойна, завдяки якій ягоди довго зберігаються в свіжому вигляді. Крім того, журавлина багата на мінеральні речовини, особливо на калій і йод, барвні, пектинові та інші біологічно активні речовини.

Може зберігатися в прохолодному приміщенні в свіжому вигляді майже до нового врожаю. З журавлини готують морси, соуси, різні напої.

Калина . Плоди овальні або кулеподібні від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, кисло-солодкі з гіркуватим присмаком, який зумовлюють глікозиди, особливо вібурнін. Крім того, в плодах калини багато аскорбінової кислоти (до 100 мг %), цукри (до 8 %), органічні кислоти (2—3 %). Плоди довго зберігаються свіжими. Достигає калина у вересні — жовтні. З калини готують дуже смачні сирий джем та желе.

Лимонник. Існує багато форм лимонника китайського, відібраних різними науково-дослідними установами. Ягоди лимонника бувають округлі, неправильно-округлі, злегка видовжені. На одному квітколожі розміщується до 40 ягід, і воно набуває вигляд грона. Ягоди яскраво-червоного кольору, м’які, соковиті, надзвичайно кислі з сильним специфічним ароматом, достигають у кінці серпня — на початку вересня. У них міститься 5—6,5 % цукрів, до 11 % органічних кислот, 20—25 мг % аскорбінової кислоти. Використовують для виготовлення соків з цукром, морсів, сиропів тощо.

Отредактировано юля (Вт 10:53)