ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ
Заморожування плодоовочевої продукції є одним з прогресивних способів консервування. Це пояснюється тим, що цінні речовини овочів і плодів — вітаміни, білки, цукри, а також зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція краще зберігаються при заморожуванні, ніж при інших способах консервування. Важливо, щоб процес заморожування протікав швидко, а продукція зберігалася при досить низькій температурі без різких її коливань.
Використання заморожених плодоовочевих продуктів дозволяє швидко приготувати будь-які страви тому, що всі заморожені овочі без розморожування кладуть у каструлю з гарячою водою і відварюють. Плоди і ягоди використовують у свіжому вигляді після розморожування.
Використання домашнього холодильника для заморожування. Для заморожування доцільно використовувати домашні холодильники, в яких можна не тільки зберігати продукцію при 0 °С, але й заморожувати овочі та плоди. Це можливо виконати в морозильних камерах холодильників невеликої місткості, але найбільш ефективно використовувати морозильні камери холодильників ЗІЛ-65, Ока, Мінськ — 17 (18), 22, Бірюса-14 та інших, в яких об’єм досягає 80— 120 л, тобто в них можна не тільки заморожувати, а й зберігати продукцію.
Температура всередині морозильної камери може бути від мінус 12 до мінус 24 °С. Автоматичне регулювання дозволяє підтримувати необхідну температуру на досить постійному рівні без різких коливань. У домашніх умовах така температура достатня для заморожування і зберігання овочів і плодів.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗАМОРОЖУВАННЯ
Овочі і фрукти повинні бути ретельно підготовленими для заморожування. В тару їх необхідно вкладати щільно, щоб повністю використати морозильну камеру. Щоб сировина добре промерзла, тара (формочки для заморожування) не повинні бути вище 5—6 см.
Якщо готових формочок немає, можна використовувати звичайні жерстяні банки висотою до 6—7 см без кришок. В таку тару складають сировину на 4—5 см нижче від верхнього краю. Можна заморожувати у формочках з фольги, полімерів, картонних коробках. Деякі ніжні ягоди заморожують розсипом на тарілці або листах, це дозволяє добре зберегти їх форму, зовнішній вигляд. Процес заморожування триває 2—5 год залежно від сировини.
Після повного заморожування продукцію виймають з холодильника, витримують кілька секунд під струменем теплої води, щоб брикет замороженої сировини відстав від тари, пакують у тонку вологонепроникну плівку (поліетиленову) і відразу ж кладуть у морозильник для зберігання.
Ягоди зсипають з тарілки або листа, перекладають у форми, щільно закупорюють, після цього знову ставлять в морозильну камеру на зберігання.
Усі заморожені овочі і фрукти треба ретельно запаковувати і закупорювати. Це необхідно для того, щоб запобігти окисленню цінних хімічних речовин, а також конденсації вологи на стінах холодильника. Також не слід ставити сировину після бланшування в гарячому вигляді у морозильну камеру, їх треба обов’язково охолоджувати.
ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ
Зелений горошок. Горошок вилущують з стручків, бланшують у киплячій воді протягом 2—З хв, охолоджують у воді. Цей процес необхідний для видалення ферментів, які можуть надати гіркого присмаку замороженому горошку.
Підготовлений горошок складають у картонні коробки і заморожують у морозильній камері. Після заморожування коробки з горошком запаковують у поліетиленовий мішечок і зберігають при температурі мінус 18 °С до одного року.
Овочева квасоля. Свіжу зелену або жовту стручкову квасолю миють, нарізують на шматочки довжиною 2—2,5 см, бланшують так само, як зелений горошок. Після охолодження шматочки квасолі заморожують так само, як і горошок.
Овочева кукурудза. Відбирають неперестиглі качани кукурудзи (у фазі молочної стиглості). Обробляють у киплячій воді до напівготовності. Після цього зерна кукурудзи бажано зрізати з качанів, скласти в картонні коробки, заморозити в морозильній камері, запакувати у поліетиленові мішечки і зберігати. При необхідності зерно кукурудзи варять у воді до готовності. До кукурудзи додають сіль, цукор, олію за смаком.
Цвітна капуста. Суцвіття капусти обчищають від верхнього листя, миють, ділять на окремі суцвіття, бланшують у киплячій воді. Щоб колір капусти був білий, додають 1 % солі (10 г на 1 л води) і трохи (на кінчику ложки) лимонної кислоти. Бланшовану капусту охолоджують проточною водою. Не слід залишати капусту надовго на повітрі, інакше вона пожовкне.
Підготовлені охолоджені суцвіття капусти щільно вкладають в неглибокі картонні коробки, які вистилають поліетиленом, і кладуть у морозильну камеру. Заморожену капусту герметично запаковують у ті самі коробки і зберігають протягом шести місяців в морозильній камері.
Для приготування страви капусту виймають з морозильної камери, брикети капусти, вийняті з коробки, кладуть у гарячу воду. Як тільки суцвіття розпадуться, їх відварюють або обсмажують так само, як і свіжу цвітну капусту. При заморожуванні добре зберігаються смак, аромат, приємна хрустка консистенція свіжозвареної або обсмаженої капусти, чого неможливо досягти при будь-яких інших способах консервування.
Щавель. Відбирають великі листки, ретельно миють, обполіскують від землі, піску і ріжуть впоперек на шматочки розміром 3—4 см. Бланшують у невеликій кількості киплячої води протягом 1 —1,5 хв. Як тільки зелений колір щавлю зміниться на темно-оливковий, його швидко виймають з киплячої води, охолоджують у проточній холодній, а після стікання води розкладають у формочки для заморожування.
Заморожений щавель зберігають протягом шести місяців. Для приготування зеленого борщу не розморожений брикет щавлю кладуть у каструлю і варять.
Шпинат підготовляють і заморожують так само, як щавель. Заморожують зелень і коріння пряних культур та інші овочі. Овочі зберігають при температурі мінус 18 °С протягом року.
ЗАМОРОЖУВАННЯ ФРУКТІВ І ЯГІД
Яблука та груші, особливо ранніх сортів, у свіжому вигляді погано зберігаються. Тому їх доцільно заморожувати. Для цього відбирають цілі плоди, миють, ріжуть на частинки; щоб не потемніли — їх занурюють у 1 % -ний розчин кухонної солі. Потім плоди виймають і бланшують у воді при температурі 90—95 °С протягом 3—5 хв. Охолоджені часточки плодів заливають ЗО—40%-ним розчином цукру, заморожують і зберігають. Взимку або навесні такі плоди використовують на десерт або виготовляють компоти.
Хурму заморожують цілою або розрізаною на шматочки, кладуть у коробки або поліетиленові мішечки і заморожують у морозильній камері. Як відомо, хурма і деякі інші фрукти містять дубильні речовини, які дають їм терпкість. Після заморожування зникає терпкість.
Ягоди — малину, суниці, смородину, агрус, виноград сортують за якістю, видаляють стебла, гілочки, миють (свіжі малину, суниці можна не мити) у холодній воді і дають їй стекти. Після цього ягоди насипають у картонні коробки масою до 0,25 кг, які ставлять у морозильну камеру для заморожування. Зберігати заморожені ягоди можна в тих же коробках або в поліетиленових мішечках.
Кісточкові плоди, особливо черешні, вишні, сливи, абрикоси, персики, алича, кизил, найбільш придатні для заморожування. Попередня підготовка їх така сама, як і ягід. Насипом у коробках без додавання цукру заморожують плоди, які не буріють,— сливи, вишні, черешні, кизил. Інші краще заморожувати у розчині цукру довільної концентрації. Умови і строки зберігання такі самі, як і для овочів.