ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

КВАСИ, НАПОЇ, МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ

КВАСИ

Квас з буряків. 1 кг буряків миють, обчищають шкірочку, ріжуть і заливають 5 л охолодженої кип’яченої води, додають шкірочку чорного хліба. При кімнатній температурі квас переброджує за 3 дні. Зберігають у прохолодному місці.

Квас з ревеню «Підмосковний». Черешки ревеню нарізують шматочками 2—3 см, кладуть у киплячу воду, кип’ятять протягом 5—7 хв, потім проціджують і охолоджують. В одержану масу додають цукор, дріжджі, все змішують і тримають у теплому місці. Через 8—10 год квас готовий, його розливають у скляні високі бокали і після охолодження п’ють.

Витрата сировини: вода — 1л, ревінь — 140—160 г, цукор — 70—80, дріжджі — 2 г.

Квас вишневий. З відсортованих митих вишень виймають кісточки і відварюють у воді до готовності (колір відвару інтенсивно червоний), відвар зливають, додають цукор, трохи ізюму, розливають у пляшки, додають у кожну 3—4 ізюмини, закупорюють і виносять у холодне темне приміщення. Через тиждень квас готовий.

Витрата сировини: вода — 2 л, вишні — 800 г, цукор — 100 г.

Квас яблучний. Вимиті яблука ріжуть на невеликі шматочки (можна потерти на тертці), видаливши з них насінну камеру. Заливають гарячою водою так, щоб вона покривала поверхню яблук, і відставляють на 10—12 год. Потім пропускають через соковижималку або відпресовують, до соку додають цукор, дріжджі (пекарські або винні) і лимонну кислоту. Ємкість (бутель, велика емальована каструля, відро) заповнюють на 2/3 об’єму і витримують при температурі 20—25 °С. Через 1,5—2 доби квас готовий. Його розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці.

Витрата сировини: сік — 10 л, цукор — 600 г, дріжджі — ЗО, лимонна кислота — 1г.

Квас журавлиновий. Готують так само, як і яблучний, за таким рецептом: 1 кг журавлини, 5 л води, 10 г дріжджів і 400 г цукру.

Квас малиновий. Перебрану малину обполіскують у ситі і дають стекти воді. Потім ягоди пересипають в емальований чи скляний посуд, заливають кип’яченою водою так, щоб вона покрила поверхню ягід, залишають на 2—3 год, сік видаляють. До нього додають цукор, дріжджі і ставлять у тепле місце на 2—3 доби. Коли утвориться невелика шапка піни, квас розливають у пляшки, закупорюють, ставлять у холодильник. Через 1—2 доби квас готовий.

Витрата сировини: малина — 1 кг, цукор — 250 г, дріжджі — 25 г.

Квас горобиновий. Чисто вимиту і перебрану горобину заливають водою і кип’ятять до повного розм’якшення плодів, охолоджують і пресують. В одержаний сік додають цукор і дріжджі, ставлять на бродіння. Подальші операції, як в попередніх рецептурах.

Витрата сировини: горобина — 1 кг, цукор — 300 г, вода — 3 л, дріжджі — 10 г.

Квас з смородини, чорниць, ожини. Ягоди обчищають, миють, розминають, пересипають в емальовану ємкість, заливають 10%-ним цукровим сиропом (4 л на 1 кг ягід). Масу перемішують, протягом доби витримують в емальованому посуді, потім фільтрують, розливають у пляшки, додають по 3—4 ізюмини. Закупорений напій витримують до двох тижнів у темному прохолодному місці.

Витрата сировини: ягоди — 1 кг, вода — 4 л, цукор — 5 кг.

Квас з полуниці. Ягоди сортують, миють, видаляють плодоніжки. В емальований посуд наливають 1,4 л води, висипають 0,5 кг ягід, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Знімають з плити і, витримавши 10—15 хв, фільтрують, потім додають 2 столові ложки меду, 8 чайних ложок цукру,2 г лимонної кислоти, розмішують, фільтрують. Одержану рідину розливають у пляшки, додають ізюм (3—4 шт. на кожну пляшку), ретельно закривають і зберігають у прохолодному місці. Через тиждень квас готовий.

Квас з лимона. До соку з одного лимона додають 1,5 л гарячої води (температура 60 °С), 4 столові ложки меду,6 чайних ложок цукру і подрібнену цедру одного лимона. Одержану масу ретельно перемішують, відстоюють протягом доби, рідину зливають з осаду, фільтрують, розливають у пляшки, додають ізюм, ретельно закривають і зберігають у темному прохолодному місці. Квас готовий через 1—1,5 тижня.

НАПОЇ

Вода з брусниці. Брусницю промивають, насипають у бутель, додають яблука, бажано сорту Днтонівка, розрізані на четвертинки, а також гвоздику. Все заливають киплячою водою. Через 2—3 тижні воду зливають, проціджують, розливають у пляшки, закривають. Зберігають у прохолодному місці. Перед вживанням додають цукор.

Витрата сировини: брусниця — 1 кг, вода — 1л, гвоздика — 0,3 г, цукор — 100 г.

Збитень (російський). Мед розчиняють у киплячій воді, додають гвоздику, корицю, сік брусниці, клюкви. Кип’ятять протягом ЗО хв, знімають піну, проціджують і п’ють гарячим.

Витрата сировини: мед — 50 г, вода — 900, гвоздика — 0,2, кориця — 0,3 г, сік за смаком.

Напій з бурякового квасу. Буряковий охолоджений квас наливають у склянки, додають по одній столовій ложці подрібнених кропу, зелені цибулі, 1 чайну ложку тертого хріну, сіль і цукор за смаком. Все перемішують, зверху додають збиті вершки або сметану.

Напій з бурякового і морквяного соків. Миті овочі обробляють киплячою водою, знімають шкірочку, споліскують водою і натирають на дрібній тертці, заливають холодною кип’яченою водою (півсклянки). Все розмішують, відстоюють протягом 1—2 год і відокремлюють від м’якуша. До рідини додають сік лимона, цукор або мед за смаком, трохи лимонної цедри.

Витрата сировини: буряки і морква — по 200 г, півлимона, цукор за смаком.

Напій з бурякового відвару (освіжаючий напій). Помиті, обчищені і розрізані буряки заливають холодною водою, доводять до кипіння, дають настоятися протягом 1—2 год, рідину зливають. В охолоджений буряковий відвар додають товчені корицю, імбир, лимонну кислоту, цукор за смаком.

Морквяний напій. Моркву миють, натирають на дрібній тертці, заливають холодною кип’яченою водою, настоюють протягом 1—2 год. Потім проціджують через ситечко. Беруть півсклянки морквяного соку, додають 1 столову ложку лимонного соку, 1 склянку води, 1 чайну ложку меду. Все ретельно перемішують і додають кубик льоду.

Напій морквяний з кропом. Моркву обчищають, труть на дрібній тертці, заливають водою і через 15—20 хв віджимають. В рідину видавлюють сік лимона, додають мед, сіль, кріп. Цедру лимона зрізують тонкою стружкою і прикрашають край високої склянки, з якої п’ють напій через соломинку.

Витрата сировини: морква — 500 г, вода кип’ячена охолоджена — 1 склянка, мед — 1 столова ложка, півлимона, кріп, сіль за смаком.

Напій морквяний з соком квашеної капусти. Морквяний сік одержують, віджимаючи миту, обчищену моркву на соковижималці, потім його змішують з соком квашеної капусти, додають товчений часник, зелену цибулю, сіль і цукор за смаком.

Витрата сировини: сік морквяний — 100 г, сік квашеної капусти — 40, часник — 0,2, цибуля зелена — 10 г.

Напій морквяно-яблучний. Змішують морквяний (90 г), яблучний (ЗО г) соки і з цибулі ріпчастої (5 г). Потім додають 20 г води, 3 г цукру і 2 г солі. Все перемішують і п’ють.

Напій «Червона шапочка». Моркву миють, обробляють кип’ятком, обчищають від шкірочки, натирають на дрібній тертці. Заливають холодною кип’яченою водою і настоюють протягом 2 год, періодично перемішуючи. Відокремлюють від гущі і змішують з журавлиновим і лимонним соком, додають цукор. Приємніше пити охолоджений напій, додаючи лід.

Витрата сировини: морква — 1 кг, вода кип’ячена —1,5 л, сік з журавлини — 5 столових ложок, півлимона, цукор — 2 столові ложки.

Напій «Північний». Моркву миють, обробляють кип’ятком, натирають на д рібній тертці, віджимають сік. Журавлину перебирають, миють, в друшляку опускають на кілька секунд у кип’яток, потім з неї віджимають сік. Вижимки з моркви і журавлини заливають гарячою водою, дають відстоятися протягом ЗО хв і проціджують. Віджатий сік, воду 1 цукор змішують, охолоджують і п’ють з високої склянки.

Витрата сировини: морква — 0,5 кг, журавлина — 200 г, вода кип’ячена охолоджена — 1,5 склянки, цукор за смаком.

Напій з огіркового розсолу. В 0,5 л охолодженого кислого молока додають 1 склянку огіркового розсолу, 2 столові ложки подрібненого кропу, цукор за смаком, все перемішують і п’ють.

Напій «Весняний». Миті огірки натирають на крупній тертці, змішують з подрібненою цибулею, підсолюють за смаком, заливають кислим молоком або сироваткою. Розмішують, розливають у стакани, посипають зверху цибулею. Напій п’ють охолодженим.

Напій томатний гострий. Змішують 1 л томатного соку,2 чайні ложки аджики, 1 столову ложку нарізаної зелені,1—2 зубка тертого часнику.

Напій гарбузовий. Рецептура 1. Гарбуз чистять, обполіскують холодною водою, натирають на тертці і віджимають сік. Змішують 100 г гарбузового соку з 30 г розсолу 3 огірків, додають за смаком сіль, цукор, перець чорний мелений.

Рецептура 2. Змішують 100 г гарбузового і 50 г томатного соку, додають за смаком сіль, цукор, перець. Можна додати нарізану цибулю або петрушку.

Напій з редискою. Свіжу редиску натирають на дрібній тертці, перемішують з дрібно порізаною зеленню кропу і петрушки. Все це засипають у кисле молоко, підсолюють, перемішують і зразу п’ють.

Витрата сировини: 10 редисок, 4 склянки кислого молока, 2 столові ложки зелені, сіль за смаком.

Напій «Чипполіно». Овочі обчищають і миють холодною водою. Через соковижималку відділяють окремо сік цибулі, селери, моркви, яблук, потім їх змішують і за смаком заправляють сіллю і цукром. Перед вживанням у стакани з цукром слід покласти по тонкому кружальцю ріпчастої цибулі і по 1 чайній ложці сметани. Напій краще готувати навесні.

Витрата сировини: 150 г ріпчастої цибулі, 150 кореню селери, 500 — моркви, 200 г яблук, сіль і цукор за смаком.

Напій гарбузовий з томатним соком. Змішують 80 г гарбузового соку, 50 — томатного, 15 — цибулі зеленої, 1 — солі, 3 г цукру, перець чорний мелений за смаком.

Напій з дині. Змішують сік дині і свіжих яблук по 50 г, додають цукор за смаком. Вживають після охолодження.

Напій з соку кавунів, томатного і яблучного. Змішують по 50 г кожного соку, додають цедру лимона. Вживають після охолодження.

Напій киргизький «Бал». У киплячу воду додають імбир, корицю, гвоздику, перець чорний, лист лавровий. Після закипання суміш знімають з вогню, відстоюють під кришкою. Через 5—10 хв додають мед, все перемішують і проціджують. Напій п’ють гарячим.

Витрата сировини: вода — 200 г, мед — 25, перець чорний — 0,5, лаврове листя — 0,5 імбир — 1, кориця — 5, гвоздика — 7 г.

Лимонад суничний. Ягоди суниці миють, дають стекти воді на ситі, змішують з цукром і ставлять на 2 год у холодильник. Потім розкладають у стакани або фужери і додають газовану воду і лід.

Витрата сировини: суниці — 100 г, цукор — 15 г, вода газована — 50 мл, кислота лимонна за смаком.

Оранжад (холодний апельсиновий напій). Змішують 30 г сиропу апельсинового, 110 мл газованої води і 10 г лимона.

Напій апельсиновий. Шкірочку 4—5 апельсинів пропускають через м’ясорубку, заливають 2 л гарячої кип’яченої води, додають 6 чайних ложок лимонної кислоти. Настоюють 3 дні в прохолодному місці. Після цього додають 4 л води, 1 кг цукру, доводять до кипіння, охолоджують, проціджують, після чого вживають.

Лимонад з ревеню. Обчищений і промитий ревінь нарізують тонкими шматочками, змішують з 3/4 порції цукру, ставлять у холодильник на 1 —1,5 год. З цукру роблять па-ленку і розчиняють у воді, ревінь з’єднують з паленкою і додають корицю. У посуд розкладають ревінь, заливають соком, газованою водою і кладуть лід. Для приготування паленки цукор нагрівають до золотистого кольору і розчиняють у воді.

Витрата сировини: ревінь — ЗО г, цукор — 20 г, вода га-зована — 100 мл, кориця — 0,1 г.

Лимонад з лимона. З однієї половини лимона віджимають сік, другу нарізують тонкими шматочками, сік лимона змішують з чайним екстрактом і розмішують до повного розчинення цукру. Додають газовану воду, шматочки лимона і лід.

Витрата сировини? лимон — 20 г, цукор — 15, екстракт чаю (настій чаю сухого) — 15 мл, вода газована — 100 мл, лід — 5 г.

Лимонад вишневий. До вишневого компоту додають газовану воду, переливають у високі склянки, додають вишні і лід.

Витрата сировини: компот вишневий — 75 мл, вода газована — 75 мл, лід — 5 г.

МОРСИ

Морс з смородини чорної. Ягоди промивають, протирають, віджимають сік, м’язгу заливають водою і відварюють, додають цукор, проціджують і змішують з соком у посуді з нержавіючої сталі.

Витрата сировини: ягоди смородини чорної — 150 г, цукор — 120 г, вода — 1л.

Морс з журавлини готують так само, як з смородини чорної.

Витрата сировини: ягоди журавлини — 130 г, цукор — 120 г, вода — 1л.

Морс малиновий. Готують так, як і з смородини чорної.

Витрата сировини: ягоди малини — 200 г, цукор — 120 г, вода — 1л.

Морс яблучний. Готують так само, як і з смородини чорної.

Витрата сировини: яблука — 140 г, цукор — 120 г, вода — 1л.

Морс з ревеню. Ревінь чистять, дрібно нарізують, відварюють, додають цукор, настоюють, проціджують і п’ють.

Витрата сировини: ревінь — 140 г, цукор — 200 г, вода — 1л.

Морс з брусниці готують так само, як і з смородини чорної.

Витрата сировини: ягоди брусниці—170 г, цукор — 120 г, вода — 1л.

Морс апельсиновий. З помитих, обчищених апельсинів віджимають сік; м’якуш разом з шкірочкою дрібно нарізують, заливають водою і кип’ятять 5—10 хв, додаючи цукор. Настоюють 25—ЗО хв, проціджують, додають віджатий сік, охолоджують.

Витрата сировини: апельсини— 110 г, цукор— 120 г, вода — 1л.

Морс лимонний. Готують так само, як і апельсиновий.

Витрата сировини: лимон — 100 г, цукор — 120 г, вода — 1 л.

КОКТЕЙЛІ

Коктейлі — це різні суміші, які змішують і збивають міксером.

Томатний з жовтком. Сік томатний, жовток яйця, сік лимона збивають міксером, за смаком додають сіль, цукор, перець гіркий. Коктейль виливають у високу склянку, додають збиті вершки і п’ють через соломинку. Бажано, щоб коктейль був охолодженим, для цього додають шматочок льоду з води або з замороженого томатного соку.

Витрата сировини: 3 склянки томатного соку, півлимона, 1 жовток, 4 чайні ложки вершків, сіль, цукор, перець за смаком.

Томатний з зеленню. До охолодженого томатного соку і молока додають сіль, Цукор, зелень. Все збивають міксером і зразу наливають у високу склянку, поки не осіла піна. Зверху насипають суміш зелені петрушки, кропу.

Витрата сировини: сік томатний — 200 г, півсклянки молока, зелень, сіль, цукор.

Коктейль «Вишня». До сиропу вишні додають газовану воду, розливають у високі склянки, додають вишні, лід.

Витрата сировини: сироп вишневий — 20 мл, сироп з гвоздики — 10 мл, вишні консервовані — 40 г, вода газована — 80 мл, лід — 5 г.

Коктейль «Фруктовий букет». Готують так само, як коктейль «Вишня». Витрати сировини: сік лимона — 30 мл, сік персиковий — 60, сироп лимонний — 30, вода газована — 30 мл, лід — 5 г.

Коктейль «Іній». Часник і цибулю натирають на тертці, додають соки томатний, з лимона і журавлини, сіль, цукор, перець чорний, все змішують і збивають міксером, потім виливають у високу склянку, краї якої попередньо змазують лимонним соком і обсипають цукром або цукровою пудрою.

Витрата сировини: 1 склянка томатного соку, 1/2 чайної ложки лимонного соку і соку з журавлини, 1/2 чайної ложки цукру, 1 зубок часнику, цибуля, сіль, цукор, чорний перець за смаком.

Коктейль «Свіжість». Білок яйця збивають, додають сіль, сік лимона і охолоджений томатний сік, збивають протягом 1—2 хв. Проціджують через ситечко, виливають у високу склянку, додають газовану воду.

Коктейль «Цитрусовий». Сиропи апельсиновий і лимонний (по 20 мл) змішують, додають газовану воду (11 мл) і лід (5 г).

Коктейль молочно-вишневий. Молоко охолоджують, вишні промивають, видаляють кісточки, віджимають сік, до якого додають холодне молоко і цукор. Збивають всю масу, виливають у високу склянку.

Витрата сировини: молоко — 100 мл, вишні — 50 г, цукор — 10 г.

Коктейль персиковий. Персики миють, видаляють кісточки і протирають через сито. До одержаної маси додають охолоджене молоко, вершки, цукор. Все розмішують, збирають протягом 10 с, наливають у високу склянку, додають лід.

Витрата сировини: молоко — 70 мл, вершки 10%-ні — 30 г, персики — 40, цукор — 10 г.

Часто до коктейлів додають збиті міксером вершки. Краще збиваються 30—35%-ні, але їх не завжди можна придбати, тому слід скористатися рекомендаціями, які дають можливість брати вершки нижчої концентрації або навіть збивати сметану 20—25%-ну. Технологія приготування збитих вершків наведена нижче.

Збиті вершки. 250 мл свіжих 20%-них вершків охолоджують у морозильній камері холодильника протягом 30 хв, виливають у скляну банку або в ємкість для збивання міксером. Додають 1 чайну ложку цукру і збивають електроміксером з насадкою для крему не більше 3 хв, до появи густої піни, яка тримається на лопатях насадки. Так само можна збивати сметану.

Для одержання густішої маси продукту можна приготувати ще одну порцію, потім обидві відстояти в холодильнику, з’єднати верхні густіші шари і збити їх ще раз (ж. «Хімія і життя», № 8, 1985 р., с. 45).

Коктейль «Апельсиново-персикове молоко». Персики миють, дрібно нарізують на шматочки, додають апельсиновий сік, молоко, цукор за смаком, все збивають, наливають у високу склянку.

Витрата сировини: сік апельсиновий, персики свіжі або консервовані — по 12 г, молоко — 130 мл, цукор — 1г.

Коктейль молочно-малиновий з яйцем. Усі частини з’єднують і збивають, наливають у високу склянку.

Витрата сировини: сироп малиновий — ЗО мл, молоко — 130 мл, 1 яйце.

Коктейль молочно-журавлиновий з яйцем. Готують так само, як молочно-малиновий.

Витрата сировини: сік журавлини — 50 мл, молоко — 120 мл, цукор — 20 г, 1 жовток.

Коктейль молочно-фруктовий з яйцем. Жовток розтирають з цукром, додають тепле молоко, розмішують і доливають ягідні соки, охолоджують і розливають у високі склянки, п’ють через соломинку.

Витрата сировини: молоко — 120 мл, соки з суниці, смородини, малини — по 20 мл, цукор — 20 г, 1 жовток.

Коктейль молочно-чорничний з яйцем. Усі складові коктейлю збивають міксером, виливають у високі склянки, зверху кладуть збиті вершки.

Витрата сировини: сік чорниці — 50 мл, молоко — 100 мл, збиті вершки — 1 чайна ложка, 1 жовток.

Коктейль «Спортивний». Усі частини коктейлю, крім га-зованої води, збивають протягом 15 с. Переливають у високу склянку, додають газовану воду і п’ють через соломинку.

Витрата сировини: сік виноградний — 20 мл, молоко — 80, сироп цукровий — 10, вода газована — 50 мл, 1 яйце.

Коктейль фруктовий. Усі компоненти збивають міксером — 10—15 с, додають газовану воду, виливають у високі склянки, додають лід і п’ють через соломинки.

Витрата сировини: по ЗО мл вишневого і лимонного соків, молоко — 10, вода газована — 40 мл.

Коктейль з шипшини. Шипшину обчищають від насіння, замочують у воді на 2—3 год, варять у цій же воді 10 хв, протирають через сито. Протерту масу з’єднують з молоком, медом, збивають міксером.

Витрата сировини: плоди шипшини — 15 г, мед або цукор — 15 г, молоко 10 мл, вода 20 мл.

Коктейль варення з молоком. Будь-яке варення з’єднують за смаком з молоком і збивають міксером протягом 10—15 с, виливають у високі склянки, п’ють через соломинки.

Коктейлі плодово-ягідні з морозивом. Молоко змішують з сиропом або соком будь-яких фруктів чи ягід, збивають міксером протягом 20—ЗО с. Потім суміш виливають у високі склянки, зверху додають морозиво, п’ють через соломинки.

Витрата сировини: молоко — І 00 мл, сироп або сік пло-дово-ягідний — 25 мл, морозиво — 25 г.

ДЕСЕРТИ

Десерт молочний крюшон. Ягоди засипають цукром, додають лимонний сік і ставлять на 1 год у холодильник. Перед вживанням наливають охолоджене молоко.

Витрата сировини: ягоди (суниці або малини) свіжі чи консервовані — 80 г, молоко — 70 мл, сік лимонний — 3 мл, цукор — 10 г.

Десерти фруктово-овочеві. Підготовлені фрукти чи ягоди викладають у піали чи чашки, заливають сиропом, зверху кладуть збиті вершки, їх заливають соком ягід або тертим шоколадом і горіхами.

Витрата сировини: нарізані на шматочки яблука, груші, ягоди малини, суниці та інші (можна брати суміш або один вид фруктів) — 100 г, цукор 20 г, збиті вершки — 2 столові ложки, тертий шоколад, горіхи— по 10 г.

Отредактировано юля (Ср 23:17)