ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
Додаток 1
Таблиця калорійності окремих продуктів та овочів.
Енергія, що надходить в організм із їжею, витрачається на різні життєві процеси (підтримування постійної температури тіла, роботу м’язів, ріст і т. ін.). Енергетична цінність харчових продуктів вимірюється у калоріях. Для найуживаніших продуктів ці дані наведені в таблиці.
Додаток 2
Таблиця домашніх кухонних мір і ваг.
Додаток 3
КОМЕНТАРІ
БАЗИЛІК. Однорічна пряна трава з приємним кислуватим запахом Сухе або свіже листя базиліку - прекрасна приправа до м’ясних страв і консервів.
БІЛЕ КОРІННЯ
Петрушка - городня культура, яка має два види: коріння і листя. Цінна як ароматична, пряна приправа до різних страв.
Пастернак, як і петрушка, належить до пряних овочів. За смаком він дещо грубіший. У городнього пастернаку товстий м’ясистий корінь, який, як і листя, широко використовується у свіжому і сухому вигляді.Пастернак використовують при консервуванні, солінні огірків, у маринадах та ін.
Селера - із білого коріння найароматніша і найніжніша.
Є три види городньої селери: кореневий (для супів, бульйонів і т. п.), черешковий (для салатів) і листковий (його використовують як пряну зелень),
ВАПНЯНА ВОДА. У 2-3 л води гасять 250 г вапна. Відстояну холодну воду зливають і кладуть у неї плоди, призначені для варення, повидла і т. ін. Вапняну воду можна замінити содовим розчином.
ЧЕРВОНИЙ ПЕРЕЦЬ. Розрізняють солодкі і гострі (гіркі) сорти перцю.
Найпоширеніший і найкращий сорт солодкого перцю - болгарський: у нього крупний майже чотиригранний плід (завдовжки 7-8 см). Стиглим цей плід буває яскраво-червоним або жовтим, але йому рідко дають достигнути бо збирають зеленим, коли він особливо гарний для консервування.
Найкращий сорт гострого гіркого перцю - Каєнський: у нього плід червоного кольору, смак пекучий. Висушений і розтертий, він заміняє чорний перець в заправці багатьох страв.
Червоний перець перевершує всі інші види овочів за вмістом вітаміну С. У деяких сортах перцю вміст вітаміну С втричі більший, ніж у лимонах.
Перець також багатий на вітамін А. У ньому міститься біля 2,5% цукру, 1,2% білків, 0,5% мінеральних речовин.
Враховуючи високі смакові і корисні властивості солодкого перцю, консервна промисловість широко використовує його для консервування. Фарширований солодкий перець в олії належить до найсмачніших закусочних консервів.
ЛИМОННА КИСЛОТА. Лимонна кислота незамінна в кулінарії і в харчовому виробництві як сіль, оцет, перець. Вона необхідна при виготовленні кондитерських виробів, компотів, безалкогольних напоїв.
Натуральна лимонна кислота міститься, звичайно, в лимоні, а також у журавлині та інших ягодах, у плодах та інших рослинах.
Порівняно з оцтом, лимонна кислота має не такий різкий і гострий смак, тому їй віддають перевагу, додаючи в тісто, деякі супи і соуси.
МУСАКА - популярна болгарська страва - запіканка із січеного м’яса, яєць і овочів. Готують мусаку з шпинату, зеленої цибулі, баклажанів. Наводимо рецепт найсмачнішо мусаки.
МУСАКА З БАКЛАЖАНІВ. Беремо приблизно 1 кг баклажанів, чистимо, миємо, нарізаємо скибками і, не посоливши, злегка обсмажуємо у сильно розігрітому жиру. Окремо підсмажуємо 2-3 цибулини з кавовою чашечкою олії.
Коли цибуля стане м’якою, додаємо півсклянки рису, злегка підсмажуємо і наливаємо півтори склянки гарячої води, солимо і тримаємо на слабкому вогні, доки рис не вбере воду.
Невеликою кількістю жиру змащуємо лист, укладаємо на нього шматочки помідорів, на них - половину напівсмажених баклажанів, а зверху розстеляємо рис. Решту баклажанів кладемо на рис і накриваємо шматочками помідорів. Печемо в духовці протягом ЗО хвилин.
Збиваємо троє яєць із трьома столовими ложками борошна, розводимо суміш 1,5 склянки молока, заливаємо мусаку і знову запікаємо у гарячій духовці.
Таким же способом готується мусака з кабачків.
ПЛАКІЯ - популярна болгарська страва із овочів, цибулі, часнику і приправ, тушкованих в олії. Готують плакію із стручкової квасолі, картоплі, свіжих грибів, квасолі і сочевиці, равликів або мідій, з риби. Наводимо рецепт приготування плакії.
ПЛАКІЯ З КАРТОПЛІ. Дрібно нарізаємо 2-3 морквини, невеликий корінь селери і 2-3 цибулини, тушкуємо у невеликій кількості води разом із 5-6 зубчиками часнику. Чистимо, миємо нарізаємо кружальцями 1 кг картоплі, розкладаємо на листі і перемішуємо з тушкованим корінням. Додаємо 5-6 нарізаних помідорів. У холодній воді розводимо столову ложку борошна і виливаємо на лист. Товчемо 5-6 зубчиків часнику, розмішуємо з невеликою кількістю оцту і заливаємо плакію, додаємо скибочки лимона, петрушку і неповну чайну склянку олії. Випікаємо в помірно гарячі духовці. Подаємо холодною.
ПРИПРАВИ І ПРЯНОЩІ. Найпопулярніша приправа до страв - столова гірчиця. Її готують з гірчичного порошку, олії, оцту, цукру, солі та прянощів.
Гірчичний порошок - це подрібнена макуха насіння гірчиці - олійної рослини, яка культивується у багатьох країнах.
При заварюванні гірчичного порошку гарячою водою виділяється ефірна олія, яка й надає гірчиці гострого гіркого смаку і своєрідного запаху.
Останнім часом промисловість виробляє гірчицю різноманітного асортименту, тому відпала потреба готувати гірчицю вдома.
Оцет - незамінна приправа до закусок, салатів, деяких перших страв, маринадів.
Поширена приправа - чорний перець-горошок. Кладуть його у страви за смаком. В борщі і супи рекомендують класти по 1-2 горошини перцю на тарілку, при тушкуванні м’яса та овочів - по 2-3 горошини на порцію, у маринади-10-15 горошин на 1 л рідини.
Мелений червоний і чорний перець ставлять на стіл, як сіль, гірчицю і оцет, щоб за смаком користуватися цією приправою.
Мелений перець додають у м’ясний і рибний фарш, його використовують також у салатах, вінегретах, гарячих соусах.
Запашний перець - висушене насіння гвоздичного дерева. Вживається як приправа для тушкованих м’ясних страв і маринадів.
Висушене листя лаврового дерева - лавровий лист - дуже ароматна і приємна приправа. Використовується для ухи, борщів, солянок, картопляних супів, маринадів, а також при тушкуванні овочів і м’яса.
У перйіі страви лавровий лист, як правило, треба класти наприкінці. Детальніше про використання лаврового листу сказано в рецептах окремих страв.
Для рідких маринадів, а також при тушкуванні м’яса, капусти також використовують гвоздику і корицю.
Меленою корицею разом із цукровою пудрою посипають печиво, булочки перед тим, як ставити їх у піч.
Можна класти мелену корицю у кисле молоко, варенець, ацидофільне молоко.
Шафран - ароматні сушені приймочки квіток рослини роду цибульних - вживається при приготуванні тіста, фаршированої риби і багатьох східних страв. Шафран надає печиву і стравам яскраво-жовтого кольору і дуже приємного аромату.
Для солодких страв і здобного тіста вживають ваніль (стручки орхідей) або її замінник - ванілін (штучний білий порошок), який має аромат натуральної ванілі.
У приготуванні лікерів і в кондитерському виробництві використовують імбир. У нього пекучий смак і дуже сильний пряний запах.
Дуже сильний аромат і пекучий смак має мускатний горіх.
ПРЯНА ЗЕЛЕНЬ. На півдні, особливо у Закавказзі до столу подають різноманітну пряну і гостру на смак зелень-тархун, кінзу, базилік.
Ці пряносмакові рослини ростуть не лише на півдні, а й у середній смузі: чабер, чебрець (богородська травичка), майоран, базилік, полин, м’ята, естрагон (тархун). Петрушка, кріп, селера також належать до пряносмакових рослин. Всі вони надзвичайно корисні, так як надають стравам приємного смаку і аромату, сприяють кращому їх засвоєнню.
Треба нам звикнути подавати до столу так як сіль, оцет, перець - посічений зелений молодий кріп, цибулю, петрушку та іншу зелень.
СОДОВИЙ РОЗЧИН. У двох літрах води розчиняють столову ложку питної соди. Цей розчин заміняє вапняну воду.
ЛУГ. Вживають головним чином для прискорення процесу розварювання плодів до кашоподібного стану. Рецепт приготування лугу простий: 1-2 столові ложки просіяного дерев’яного попелу залити 1-3 л гарячої води. Після осідання попелу прозора вода зливаться, проціджується і використовується у приготуванні мармеладів, желе, варення.
Отредактировано юля (Пт 12:15)