Рибалки рибалкам. Народні прикмети . Корисні поради рибалкам. Яка буваэ риба. Всього потроху для рибалок. Рибалка. Календар риболова. Рибальскі страви.
Рибальський гумор .
Готуючись виїхати на риболовлю, ви завжди дбаєте про те, щоб швидше приготувати на березі смачні страви. Крім звичайної холодної закуски (хліба, сала, ковбаси, огірків тощо), біля рибальського вогнища можна приготувати, не володіючи особливими кулінарськими здібностями, чимало гарячих, смачних страв, які безперечно сприятимуть кращому відпочинку, піднімуть настрій, додадуть сил. Треба не забути лише прихопити з собою спеції: цибулю, часник, сіль, лавровий лист, перець, олію — багато місця вони не займуть у рюкзаку, зате зроблять вашу їжу смачнішою. Ну, а коли ви захочете приготувати деякі рибальські страви із виловлених трофеїв у себе вдома — в кращих умовах — теж знайдете відповідні рецепти.
ЮШКА НА БУДЬ-ЯКИЙ СМАК
Юшка — найстародавніша рибна страва. Слово «уха» означало раніше будь-який навар: м’ясний, рибний, овочевий. Таке ж саме широке значення має українське слово «юшка». У літературній пам’ятці XII століття, так званому «Студийском уставе», згадується юшка з гороху, а також із слив. Є відомості, що юшку варили і з курки.
Найпоширенішою і найкращою для приготування вважається юшка збірна. Для неї необхідні такі приправи: цибуля, пастернак, кріп, перець, мускатний горіх, лимон. Спочатку варять бульйон з коріння та прянощів, проціджують, кладуть нарізану на шматки рибу (щуку, окуня, йоржа, або морську — ставриду, умбріну, зубана, морського окуня) і нашинковане коріння. Варять до готовності. В готову юшку ще додають три шматочки лимона і посічену петрушку.
Юшка в мішечку. Під час туристського походу або на риболовлі не кожна риба, що потрапила вам на гачок, велика. Що ж робити з дрібнотою, яку так важко чистити і тельбушити? Підвісьте над багаттям відро з водою, нехай закипить. Візьміть чисту марлю, покладіть у неї дрібну рибу, зберіть чотири кінчики матерії до купи і зав’яжіть мотузком. Кінець прив’яжіть до палички. Опустіть мішечок з рибою в окріп, а паличку обома кінцями покладіть на краї відра. Кипляча вода має повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться, треба вийняти мішечок з окропу, випорожнити його, наповнити свіжою рибою і знову опустити в нього шматки великої риби, картоплю, цибулю, сіль за смаком.
Юшка рибацька. Дрібну рибу промити і вительбушити, зварити бульйон, зняти піну. В котел покласти великі шматки підготовленої риби, перець, лавровий лист, посічену цибулю, залити процідженим бульйоном і варити до готовності. На 1,5 кг риби (навпіл дрібної і великої) 10—12 горошин чорного перцю, 4 лаврових листки,2 цибулини, сіль.
Юшка з морської риби. На 1 кг риби (краще кількох видів) 1,5—2 л води, по 3 горошини чорного і духмяного перцю, цибулина, 1 /г кореня петрушки, 1—2 лаврові листки, картопля, сіль за смаком. Очищену рибу покладіть в каструлю, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть шумовиння. Покладіть нарізану кубиками картоплю, цибулю, петрушку, кріп, перець, лавровий лист, сіль і варіть 20—ЗО хв. Подаючи, посипте дрібно посіченою зеленню кропу, петрушки.
Якщо ж ви більше любите прозору юшку — не кладіть картоплю.
Юшка любительська. Щойно спійманих йоржів миють і, не тельбушачи, кладуть у казанок в такій кількості, щоб вони займали третину його. Додають 2—3 цибулини, З—4 лаврових листки, кілька горошин перцю. Потім наливають воду і підвішують казанок над вогнем. Бульйон проціджують і кладуть заздалегідь посолені шматки великої риби, кілька листочків щавлю (якщо немає лимона) і варять до готовності.
Якщо треба готувати рибу, що має сильний специфічний запах (тріска, морський окунь, ставрида, сом), у воду кладуть велику кількість цибулі та спецій, додають на 1 л води огіркового розсолу або 50 г ароматизованого оцту. Все це кип’ятять 10—15 хв, охолоджують і лише тоді кладуть рибу для варіння. Можнр також потримати рибу в чаї, розчині оцту (2 ст. ложки на 1 л води).
Рибу, що пахне баговинням, треба вимити в міцному холодному розчині солі та оцту, і тоді запах зникне.
Якщо влити в каструлю з рибою свіжого молока, запах зникне, а риба стане смачнішою і м’якшою. Досвідчені кулінари радять класти у воду, де вариться свіжа щука, 2—3 розжарені березові вуглики.
Не варіть рибу на сильному вогні, вона стане жорсткою, а бульйон — каламутним. Як тільки вода закипить, треба зменшити вогонь і продовжувати варіння при слабкому кипінні.
ЯК ЧИСТИТИ ОКУНЯ?
Дружини рибалок та й самі рибалки часто скаржаться на те, що окуня погано чистити, особливо великого. Існують три ефективних способи; за допомогою ножа, тертки та... окропу. У першому випадку хвіст окуня пришпилюють до дощечки виделкою або шилом і сильно тягнуть за голову, до хрусту. Потім гострим ножем (або виделкою) роблять кілька поперечних косих борозенок проти луски.
Для чищення терткою окуню глибоко в рот вставляють паличку, завтовшки з олівець. Рухати тертку треба проти луски, трохи навскіс.
Найлегший спосіб для тих, хто не любить чистити рибу або має небагато часу—опустити окуня на дві-чотири секунди у киплячу воду. Луску після цього можна знімати навіть руками.
ОБІД БЕЗ СКОВОРІДКИ
Сковорідка на рибалці — річ незвична. Навіть коли їдеш на кілька днів. І коли настає час обіду або вечері, іноді шкодуєш про це. Риба є, а приготувати її немає на чому. Як бути? Сірники завжди є, навіть у рибалки, який не палить. Сухого хмизу на березі вдосталь. Треба зробити горбик з піску й добре прогріти його, розклавши на ньому багаття. Поки воно не згасло, ви встигнете приготувати рибу: почистити її, вительбушити й підсолити. Покладіть всередину трохи цибулі, перцю, лаврового листа. Потім загорніть рибу в папір (тільки не в газету), відсуньте вугілля вбік, папір облийте водою й вологий згорток закопайте в гарячий пісок. Зробивши це, присипте його вугіллям. Мине півгодини — і можна діставати спечену рибу.
КУХНЯ НА БЕРЕЗІ
Риба у вас є, спеції також. Яку страву краще приготувати? Вибирайте на свій смак.
Риба на рожні. Рибу (400—500 г) почистити, посипати сумішшю солі з червоним перцем і наштрикнути кожну через рот на загострену паличку. Пекти рибу над гарячими вуглинами 8—10 хв до готовності.
Риба в глині. Буває, що ви наловили багато риби і можете поекспериментувати — повчитися готувати її давнім способом. Вимийте улов, вительбушіть рибу, посоліть її. Дрібно наріжте цибулю, петрушку, іншу Зелень, сало, все це пересипте перцем, змішайте, посоліть і начиніть рибу. Потім обмажте її тонким шаром глини і покладіть на гаряче вугілля або зарийте її у нього. Коли риба спечеться, глину зніміть. Разом з нею зійде і луска.
ГОТУЄМО ТАРАНЮ
Засолювання. Найпоширеніший і найдоступніший спосіб — мокре соління. Вительбушену і добре промиту рибу (зябра і прошарки крові та жиру вздовж черевної частини хребта обов’язково видаляють) підвішують увечері на 20—ЗО хв. Коли вона добре обсохне, її розрізають, але не промивають, а вкладають спинкою в солоний розчин. Зверху можна прикрити рибу дощечкою, а для гніту покласти камінь. Повністю риба просякає розсолом за два-три дні. В добре закритій тарі вона може зберігатися протягом кількох місяців. На мокре засолювання потрібно солі: восени—100 і влітку—120—150 г на 1 кг риби.
В’ялення. Рибу промивають у чистій воді, насипають на дно посудини чистої крупної солі й кладуть туди невительбушену й нечищену рибу. Потім шар засипають сіллю знову, згори кладуть дощечку й прикривають зверху каменем. На 1 кг риби витрачається не більше 150 г солі. Тривалість засолювання для дрібної риби не більше 24 годин, для середньої — до двох діб.
Після цього просолену рибу промивають у прісній воді, нанизують на шнур і вішають у затінку. Для захисту від мух накривають марлею. Через два дні смачна «тараня» готова.
ШПРОТИ з йоржів
Часто тих, хто повернувся додому з невдалої рибалки, друзі та домашні зустрічають іронічним запитанням:
— Що? Знову йоржів приніс? ...Ну, і возися з ними сам...
— Сам, то й сам,— сказав якось один рибалка і взявся До діла.
Зрізати колючі плавці виявилося справою кількох хвилин. Потім він вительбушив і посолив їх. На вогонь поставив емалеву посудину і налив туди олії. Коли вона розігрілася, поклав у каструлю йоржів і щільно закрив її. Вогонь зменшив. І на слабкому вогні йоржі були майже п’ять годин. Потім дав рибі трохи охолонути і запросив глузувальників на вечерю. Всі зійшлися на тому, що шпроти з йоржів — смачне і незвичайне блюдо.
КРІМ ЩУКИ ТА В’ЮНА
Рибу чистять, у дрібної ..відрізають голову, велику — ріжуть на шматочки і густо пересипають сіллю. Потім, через декілька годин, напівфабрикат добре вимивають. Лист з духовки застилають трісками (тільки не хвойних порід деревини). На цю підстилку вкладають рибу і ставлять її в духовку. Треба правильно стежити за тим, щоб риба не торкалася заліза і не підгоріла. Сушіння можна вважати закінченим, коли риба починає тріщати і ламатися. Зберігати її треба у целофановому мішечку в прохолодному місці. Для сушіння годиться будь-яка риба, крім щуки та в’юна. Висушену рибу можна їсти з відвареною картоплею. З неї можна зробити смачний суп, борщ, печеню. Можна стушити її з овочами.
ШАШЛИК ІЗ... ЩУКИ
Ви не куштували шашлик із риби по-хорезмському? Спробуйте — не пошкодуєте, дуже смачно. Готують його так. Рибу (найкраще щука або судак) масою від 500 г до 1 кг розрізають по спині від голови до хвоста. Потім «розпластовують» на залізній сітці, не знімаючи луски, і посипають крупною сіллю, дрібно нарізаною цибулею, солодким перцем і помідорами. Потім знову трохи підсолюють і заправляють чорним духмяним перцем.
Тепер залишається розкласти багаття, бажано з некур-них дров, і після того, як вони прогорять, поставити на жар сітку з рибою на 20—ЗО хв.
БЕЗДИМНЕ КОПЧЕННЯ
Є цікавий спосіб копчення, який можна застосувати не тільки десь у глухому місці на березі, але й на присадибних ділянках чи подвір’ї — скарг від сусідів на дим ви не почуєте.
Треба взяти 50-літрову діжку, бажано з-під солоної риби, протерти її крупною сіллю й ополоснути холодною водою, а потім добре висушити на сонці. Відступивши від днища на 100 мм, вирізати отвір діаметром не менш як 90 мм. В нього вставити сталеву трубу довжиною 1100 мм. Один її кінець треба заварити наглухо. У діжці закріплюють дротяну сітку, за яку підвішують рибу. її бажано розібрати зі спинки. Після того, як риба пролежала в розсолі 12—20 годин, її необхідно добре промити в холодній воді і підв’ялити. Дрібну рибу можна не тельбушити. Потім рибу вішають у діжку, зачепивши гачками за голови і хвости.
У трубу засипають вільхову тирсу або дрібні тріски,щільно утрамбовують. Кінець її обмотують азбестовою тканиною і вгвинчують в отвір на ЗО—40 мм. Запалюють паяльну лампу. Необхідно постійно гріти трубу посередині. Тирса тліє, виділяючи дим. Потім перемістити вогонь до завареного кінця труби. Через 20 хв бочку треба щільно обмотати мішковиною чи старою ковдрою.
Не застосовуйте поліетиленову плівку — риба повинна «дихати». Якщо ви коптите велику рибу, то вам доведеться «перезаряджати» трубу кілька разів.
ТУШОНКА З ЩУКИ
Щуку чистять, добре промивають, нарізають шматками завтовшки 6—8 см і солять. У каструлі розтоплюють 150 г вершкового масла, додають дрібно посічену цибулю, зелень, петрушку, цедру лимона, зверху кладуть рибу і
2—3 ложки сметани. Тушкують у закритому посуді до стану готовності. Все перекладають на блюдо, заливають соусом, у якому тушкувалася риба, і подають до столу. Можна також закатати її в банки, де вона зберігатиметься тривалий час.
скільки У РИБИ ЇСТІВНОГО, А СКІЛЬКИ ВІДХОДІВ?
Найменше відходів у червоної риби. Підраховано, що осетрові дають тільки 14,4 % відходів, решта —85,6 % — їстівне м’ясо.
Найбільше відходів одержують при тельбушінні дрібної риби. Наприклад, у невеликого окуня і минька їх 62 %, у вугра —76, у судака —55, у лосося —65, оселедця —54, щуки —52, форелі —51, тріски —46 %.
ВІДВАРЕНА РИБА З КАРТОПЛЕЮ
Підготовлену рибу (судак, щука, сом, лящ) порізати на шматочки і відварити. Окремо зварити очищену картоплю. Перед подаванням на стіл вийняти рибу з відвару, перекласти на тарілки, обкласти картоплею і прикрасити зеленню петрушки. Окремо подати олійний соус чи хрін з оцтом. Замість соусу можна користуватися вершковим маслом, розім’ятим до стану сметани і перемішаним з накришеною зеленню петрушки.
На 500 г риби — 800 г картоплі.
РИБА СМАЖЕНА, З ГАРНІРОМ
Приготовлену рибу посолити, посипати перцем, обкачати в борошні і підсмажити на. сковорідці на олії. При подаванні на стіл полити олією і посипати дрібно нарізаною петрушкою або кропом. На гарнір звичайно подають смажену картоплю, можна гречану кашу або салат із квашеної капусти, свіжих огірків чи помідорів.
На 750 г риби по 2 столові ложки олії та борошна.
РИБА ЗАПЕЧЕНА
Рибу як сиру, так і попередньо підсмажену або зварену запікають (без гарніру чи з гарніром) у добре розігрітій духовці. Якщо духовка погано нагріта, риба висихає і втрачає свій смак.
РАКИ НАТУРАЛЬНІ
Вимитих раків покласти в каструлю, додати нарізану моркву і цибулю, петрушку, кріп, лавровий лист, сіль, залити 4—5 склянками кип’ятку і варити близько 10 хв.
Подати раків на стіл у каструлі або глибокій мисці разом з відваром і корінням.
На 10 раків — по 1 морквині і цибулині, невеликий пучечок петрушки, кропу, 1 столову ложку солі.
РАКИ В БІЛОМУ ВИНІ
Справжній делікатес. Вимити раків, покласти їх у нагріту каструлю, де попередньо розтопити ложку вершкового масла, і обсмажити до рожевого кольору, перевертаючи час від часу. Потім додати сіль, перець, 2 лаврових листки, залити білим сухим вином і варити 10 хв під кришкою.
Коли раки будуть готові, їх вийняти, розкласти у миски чи на блюдо і накрити. З бульйону, де варилися раки, приготувати соус. Для цього процідити його, поставити на вогонь, додати борошна, змішаного з 1 чайною ложкою олії, і кип’ятити близько 2 хв. Знявши з вогню, додати ще вершкового масла і охолодити. Соус подати окремо.
На 10 раків —1 склянку білого вина, по 1 чайній ложці борошна і олії, 1/4 чайної ложки кмину і 2 столові ложки вершкового масла.
СУДАК В ТІСТІ, СМАЖЕНИЙ НА МАСЛІ
Борошно змішати з цукром, сметаною і жовтками, добре замісити і додати збитий білок. Філе риби порізати на тоненькі шматочки, обкачати в тісті і опустити в кипляче масло.
Рекомендується подавати рибу із смаженою картоплею.
Судак—100 г, масло вершкове топлене—20, борошно пшеничне —ЗО, цукор —3, сметана —25 г, пів-яйця.
СУП МОЛОЧНИЙ З РИБОЮ
Окуня або щуку зварити у підсоленій воді, потім вийняти з навару, а в казанок покласти кубики картоплі, цибулину, коріння петрушки. Коли овочі закиплять, додати молоко, лавровий лист, перець. Суп приправити вершковим маслом і зеленню. Відварену рибу покласти в тарілку.
На 2 л води: 300 г риби, 3 картоплини, цибулина, корінь петрушки, 2—3 чайні ложки вершкового масла, 2— 2,5 склянки молока. Лавровий лист і перець за смаком.
ЮШКА-ПЮРЕ З ДРІБНОЇ РИБИ
Якщо у вас багато дрібноти — не викидайте, з неї можна приготувати смачну страву.
Рибу почистити, вительбушити, промити. Почищену картоплю, сушені шкоринки лимона або апельсина, перець-горошок, лавровий лист покласти в емальований посуд, залити водою і поставити на вогонь.
Коли картопля розвариться, бульйон процідити через друшляк і гущу потовкти. Потім, помішуючи ложкою, залити знову бульйоном. Юшку-пюре посолити, додати масла і ще раз довести до кипіння.
На 200 г дрібної риби: 200 г сушених шкоринок лимона або апельсина, 4 горошини перцю, 1,5 л води, масло вершкове за смаком.
ШПРОТИ З ВЕРХОВОДКИ
Здебільшого рибалки не люблять верховодку. Проте з неї можна приготувати чудові шпроти. Почищену рибу посолити в окремій посудині. В інший посуд нарізати кружальцями цибулю, моркву, буряки, укласти їх на дні, прикрити шаром риби, додати два-три лаврових листки, червоний і чорний перець. Так скласти декілька шарів, заливаючи їх олією, щоб вона покривала рибу. Тушкувати треба на малому вогні. Коли риба буде майже готова, додати трохи оцту (можна приправити цукром) і тушкувати, поки кісточки не стануть зовсім м’якими.
ЛЕЧО
Восени можна приготувати дуже смачну приправу до будь-якої рибної страви. Помити і нарізати кружальцями зелений перець, 2—3 цибулини, 3—4 помідори. Розігріти в посудині олію, покласти в неї цибулю і варити 5—7 хв. Потім покласти перець і теж потримати на несильному вогні 20 хв. Лише в кінці додахи нарізані помідори, посолити, посипати червоним перцем (або чорним) і потримати ще 10—15 хв на вогні. Лечо готове. Подавати його можна як гарячим, так і охолодженим.
ДОМАШНІ КОНСЕРВИ
Є два способи їх приготування.
Перший спосіб. Рибу почистити, вительбушити й посмажити на олії. Потім приготувати соус: підсмажити цибулю з морквою на олії, додати трохи води, солі й цукру. Тушкувати 10—15 хв. Після цього треба прокип’ятити скляну банку, скласти в неї смажену рибу і доверху залити гарячим соусом. Після цього 2—3 години потримати у киплячій воді і щільно закатати банку.
Другий спосіб. Рибу треба вительбушити і старанно промити. На дно емальованої каструлі покласти цибулю, моркву, кілька зерен чорного перцю, трохи лаврового листу. Зверху покласти рибу, потім знову шар спецій і так декілька разів, поки не заповниться каструля. Останнім шаром повинні бути спеції. Потім все це заливають оцтом (з розрахунку на 1 кг риби — чверть склянки), трьома чвертями склянки води, де розчинена сіль, і склянкою олії. Щільно закривають каструлю, ставлять її на малий вогонь, тушкують рибу 3—4 години, перекладають у підготовлену банку, заливають олією, ставлять на декілька годин у кип’яток і закатують.
ЩОБ ЛЕГШЕ МИВСЯ ПОСУД
Перш ніж підвісити над вогнем казанок або відро, потрібно зверху натерти їх стеариновою свічкою або сирою глиною. Такий посуд легше буде згодом відмити від кіптяви — вона відстане разом із стеарином або з глиною.
ЧИ СВІЖА РИБА?
Дізнатися про це досить легко. Якщо свіжу рибу покласти у воду — вона поволі опускається донизу, а несвіжа — спливає на поверхню.
ПОХІДНА КОПТИЛЬНЯ
Використовується для гарячого копчення.
Корпус еліптичного перерізу з глухим дном. Другий кінець корпуса з накривачкою. В ньому два направляючі виступи для листа (деки), .на який укладається риба, ручка — для підвішування коптильні над вогнищем. Маса коптильні середніх розмірів близько 2,5 кг.
Зробити її можна з покрівельного заліза або жерсті.
Процес копчення такий: рибу вительбушити, не зчищаючи луску, старанно натерти сіллю і залишити на 1,5—2 години залежно від розмірів (йдеться про рибу від 1 до 2 кг). Потім сіль вимити і рибу укласти на лист черевом донизу. У коптильню (під лист) покласти подрібнений сушняк листяних порід, обов’язково без кори. Лист із рибою встановити на напрямний виступ, після чого коптильню закрити і повісити над розведеним вогнищем. Контрольні отвори закрити паличками.
ГАРЯЧЕ КОПЧЕННЯ
Процес копчення можна спростити, зробивши пристрій для цього на березі. За три-чотири години до копчення рибу (маса 300—400 г) вительбушити, промити і підсолити, витримати у прохолодному місці.
Для копчення вибрати стрімкий обривистий берег, де вирити невелику нішу (завширшки ЗО—40, завглибшки 40—50 і заввишки 70—80 см). Зверху укласти 8—10 паличок, а на них приготовлену рибу. В ніші розкласти вогнище і раз у раз підкидати в нього свіжу траву, листя, осикові або березові гілочки, особливо в ті місця, де пробивається полум’я. Треба стежити, щоб дим від вогнища був густим і гарячим. Час від часу рибу перевертають. Коли вона готова, то набуває червоного або бронзовуватого кольору і приємного запаху.
Можна коптити рибу і так: нанизати її на довгу хворостину, яку встановити біля вогнища з підвітряного боку. Під час спеки риба гарячого копчення зберігається
З—4 доби, за холодної пори — тиждень і більше.
КОТЛЕТИ З РИБИ
Філе риби пропустити через м’ясорубку, перемішати з хлібом, намоченим у молоці, з сіллю, перцем і знову прокрутити на м’ясорубці. Після цього в фарш додати вершкове масло, перемішати, сформувати котлети, обкачати в товчених сухарях. За 10—15 хв до подавання на стіл підсмажити в олії на сковорідці, час від часу перевертаючи.
Потім розкласти на підігрітому блюді, полити олією. На гарнір можна подати зелений горошок, боби, цвітну капусту, овочі в молочному соусі, томатний соус.
На 500 г філе щуки, судака, ляща або іншої риби —100 г білого хліба, півсклянки молока, 3 столових ложки сухарів і 2 столові ложки олії.
РИБНІ СОУСИ
Соуси є основною складовбю частиною рибних блюд. Вони урізноманітнюють смак і підвищують поживність їжі. Для приготування соусів користуються наваром, в якому варилася та чи інша риба, або його спеціально готують з голів і кісток, що залишаються після чищення і тельбушіння. Голови без зябер,, промиті плавці, хвости покласти у каструлю, залити склянкою холодної води, додати цибулину, дрібно посічену петрушку і поставити на вогонь. Готовий бульйон процідити і охолодити.
Отредактировано gosha (Сб 08:21)
