ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ
Виготовлені консерви краще зберігати в підвалах, погребах при температурі 5—15 °С. Цінні речовини, особливо вітаміни, в продукції краще зберігаються в затемнених приміщеннях. Щоб запобігти ржавінню кришок або металевих затискачів на банках, їх рекомендується змащувати мастилом — технічним вазеліном або солідолом.
Якщо приміщень з низькою температурою немає, то можна зберігати консерви в квартирних умовах, але обов’язково в затемненому місці і подалі від джерел тепла (батареї опалення, в кухні на антресолі тощо). В цих умовах при температурі вище 20 °С прискорюються зміни хімічних речовин самої продукції — цукрів, барвних речовин та інших, внаслідок чого погіршується смак і консистенція більшості консервних продуктів.
Не рекомендується зберігати консерви на балконах в зимовий період, коли є загроза зниження температури нижче 0 °С. При її зниженні консерви, в яких мало солі і цукрів, наприклад овочеві, а також маринади заморожуються при температурі мінус 2—З °С, компоти при мінус 5—7 °С, варення, джеми з великим вмістом цукрів при мінус ЗО °С. При заморожуванні вода, яка міститься у консервах, замерзає, внаслідок чого об’єм у банці розширюється і вона може лопнути. Зберігання високоцукристих продуктів (варення, джемів) при низьких температурах також небажане, тому що вони можуть зацукровуватися.
На якість консервів негативно впливає зміна температури зберігання, тому не рекомендується переміщувати їх з приміщень з високою температурою в приміщення з низькою і навпаки.
ВИДИ БРАКУ І ДЕФЕКТИ КОНСЕРВІВ
Якщо консерви були правильно виготовлені, то після стерилізації (пастеризації) в них не залишається живих мікроорганізмів. Такі консерви можуть добре зберігатися. Якщо ж технологія консервування порушена, неминуче погіршується якість продукції.
До дефектів можна віднести зацукровування варення, джему, повидла. Причиною цього може бути зберігання в умовах низької температури. Крім того, консерви можуть забродити, може з’явитися на поверхні пліснява.
Зміна кольору до чорнильного таких яскраво забарвлених консервів, як компоти, маринади, варення з вишні, слив, чорної смородини та інших пояснюється герметизацією банок нелакованими кришками.
Поява темного кольору на поверхні густих консервів — пюре томатне, ікра овочева, повидло — пояснюється окисленням повітря, яке залишилося під кришкою. В соках, компотах, виготовлених з винограду, іноді може з’явитися осад у вигляді часток сірого кольору. Це винний камінь, який внаслідок реакції при зберіганні випадає в осад.
Іноді може з’явитися такий вид браку, як бомбаж — здуття кришки і навіть її зривання. Причини цього можуть бути різні, тому і видів бомбажу декілька.
Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок розвитку газоутворювальних мікробів, в результаті життєдіяльності яких утворюються гази. Під їх тиском кришка піднімається і навіть зривається.
Причиною цього виду дефекту є порушення санітарних умов приготування консервів, режиму стерилізації (пастеризації), неправильна герметизація банок.
Хімічний бомбаж (водневий) виникає при реакції між кислотами продукції з погано залакованою кришкою, внаслідок чого виділяється водень, тиск у банці підвищується і кришка може зірватися.
Фізичний бомбаж може утворитися внаслідок заморожування консервів, переповнення продукції в банці.
ВИКОРИСТАННЯ БРАКОВАНИХ КОНСЕРВІВ
З метою безпеки споживання консервів з дефектами чи браком важливо знати, як розпорядитися цією продукцією.
Зацукровування варення, джемів і повидла не загрожує стану здоров’я. Такі консерви у банках ставлять на водяну баню, прогрівають до повного розчинення кристалів цукру. Цю продукцію не слід довго зберігати.
Продукти з плодів і ягід, які забродили або на поверхні яких з’явилася пліснява, переварюють, додавши цукор і знявши попередньо плісняву. Довго такі консерви також не зберігають.
Мариновані овочі і плоди, які зіпсувалися, промивають кип’яченою водою, перевіряють якість, ретельно миють банки, готують нову маринадну заливку і знову пастеризують.
Щоб запобігти зміні кольору яскраво забарвлених плодів і ягід, їх не слід герметизувати нелакованими кришками (вони білого кольору). Якщо ж таке сталося, то продукцію не використовують в їжу.
Появі темного кольору на поверхні густих консервів можна запобігти, якщо точно дотримуватися рекомендованої температури для розфасування продукції, завдяки чому кисень не буде нагромаджуватися між кришкою і продукцією.
Випадання винного каменю у консервах з винограду не загрожує здоров’ю. Рекомендується видаляти лише його осад, а продукцію вживати в їжу.
Якщо забродили томатний сік, соус, пюре, то їх слід переварити, додати сіль і далі використовувати лише для виготовлення заливок, заправ (сік не вживати як напій).
У домашніх умовах важко відрізнити вид бомбажу, тим більше, що іноді виникають сполуки найбільш небезпечного мікробіологічного бомбажу з менш загрозливим фізичним. Вживання в їжу бомбажних консервів шкідливе і дуже небезпечне для здоров’я людини.
Продукцію тріснутих або розбитих скляних банок категорично забороняється використовувати навіть після перекладання їх у іншу склотару, тому що шматочки скла можуть поранити шлунок людини або тварини.
СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ КОНСЕРВІВ
У найбільш сприятливих умовах зберігання в консервованих продуктах взаємодія хімічних речовин протікає повільно. Після 1—2 років зберігання зміни ледь помітні, але чим довше зберігаються консерви, тим більше може з’явитися дефектів. Тому недоцільно нагромаджувати великі запаси консервів, а готувати їх стільки, скільки можна спожити протягом року до нового сезону.
РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ЗНИЖЕННЮ ВТРАТ ЦІННИХ РЕЧОЗИН ПРИ КОНСЕРВУВАННІ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
При консервуванні овочів і плодів можуть бути значні втрати вітамінів, насамперед такого, як вітамін С. Він може руйнуватися в процесі чищення, подрібнення, протирання, особливо, якщо провадять їх тривалий час, з використанням інвентаря, який окислює вітамін С. Втрати його мають місце при зберіганні обчищених овочів і плодів у воді, особливо в холодній некип’яченій.
Обробка сировини при високій температурі тривалий час також призводить до втрат вітаміну С.
Каротин (провітамін А) більш стійкий, ніж вітамін С. Але він руйнується під впливом кисню повітря, підвищеної температури і тривалості її дії. Інші вітаміни також втрачаються під впливом вище зазначених факторів.
З метою кращого зберігання вітамінів інвентар, тара,з яким стикається сировина, повинні бути з нержавіючої сталі або емальованими чи скляними;
— обчищену сировину слід швидко мити;
— подрібнювати сировину безпосередньо перед тепловою обробкою або фасуванням;
— для бланшування сировину занурювати у киплячу воду;
— при можливості замість обробки у воді її краще про-шпарювати (обробляти парою);
— термічну обробку слід провадити за рекомендованими режимами (температура, тривалість);
— зберігати консерви в прохолодному затемненому місці.
Дотримуючись усіх правил збирання, зберігання і підготовки сировини, режимів консервування, можливо зберегти до 80 % вітамінів від початкового їх вмісту.
Зміна зовнішнього вигляду сировини і готових консервів залежить від наявності ряду речовин, особливо барвних, які можуть змінювати колір під дією різних факторів. Так, червоний, фіолетовий, зелений колір деяких плодів і овочів змінюється до чорного, темно-коричневого під дією заліза, алюмінію, міді (з посуду), а також світла, тривалості термічної обробки, умов і строків зберігання готової продукції.
Для деяких овочів, плодів (буряк столовий, капуста цвітна і червоноголова, груші) обробку — миття, бланшування, підготовку сиропу — слід провадити в підкисленому середовищі (додавати лимонну кислоту).
Для зберігання харчової цінності готових консервів пропонуємо ряд рекомендацій, зокрема: використовувати воду, в якій бланшували або варили сировину для виготовлення заливки, маринадів, сиропів, тому що у воду переходять цінні розчинні речовини сировини; при обчищенні слід обмежити товщину шкірочки, яку зрізують, тому що в ній міститься набагато більше цінних речовин, ніж у м’якуші; при необхідності слід якомога менше подрібнювати сировину, тому що в цілих і великих шматочках краще зберігаються цінні хімічні речовини; теплову обробку слід провадити в каструлі з закритою кришкою або на пару, певний рекомендований час; в цьому випадку кисень повітря менше діє на різні хімічні, нестійкі до нього речовини.