ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.
РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК
СУНИЦІ І ПОЛУНИЦІ
Суниці і полуниці вважаються найкращими ягодами за смаком і ароматом.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД: вода - 87%, білок - 0,59%, жир - 45%, засвоювані вуглеводні - 6,24%, клітковина - 2,32%, зола -1,8%.
Суниці і полуниці містять багато фосфорних і кальцієвих солей та вітаміну С.
За вмістом заліза ці ягоди посідають перше місце серед інших плодів.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ СУНИЦЬ І ПОЛУНИЦЬ
1. ВАРЕННЯ. На 1 кг ягід беремо 3 кг цукру (якщо взяти менше цукру, варення перетвориться в желе).
Плодоніжки і листочки зрізаємо гострим ножем. Якщо їх висмикнути, залишається ямка, і при варінні ягоди сплющуються. Кожну ягоду витираємо сухою чистою серветкою. Кладемо у фаянсовий або скляний посуд: шар ягід, шар цукру-піску. Пересипані таким чином ягоди мають постояти 1-3 дні. Потім ягоди висипаємо у таз, додаємо 5 склянок води і варимо спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні до потрібної густоти. За кілька хвилин перед зніманням із вогню у варення додаємо на кожен кілограм цукру по одній чайній ложечці лимонної кислоти, розчиненої у невеликій кількості гарячої води.
2. МАРМЕЛАД. На 3 кг здорових достиглих ягід беремо 1,5 кг цукру. Миємо ягоди, видаляємо плодоніжки. Протираємо ягоди крізь сито і видаляємо насіння. Розпускаємо в тазу цукор і опускаємо в нього протерті ягоди. Варимо до загустіння. Додаємо одну чайну ложечку лимонної кислоти. Мармелад ще теплим розливаємо в банки.
До цього мармеладу можна додати 25% яблучного мармеладу. Вийде дуже приємна на смак суміш.
3. КОМПОТ. З п’яти кілограмів здорових цілих червоних ягід гострим ножем зрізаємо плодоніжки (щоб не залишити ямочки в ягодах); якщо ягоди в піску, то добре промиваємо їх водою, а потім зціджуємо. Укладаємо шарами п емальований або глиняний посуд, пересипаючи цукром-міском, на 1,5 кг якого додаємо 10 г кухонної солі. Залишаємо у прохолодному місці і наступного дня пересипаємо у скляний посуд для консервування; у кожну посудину додаємо потрохи соку, який витік з ягід. Посуд закриваємо кришками з гумовими прокладками і стерилізуємо у гарячій воді протягом 20 хвилин при температурі не нижчій 75 °С. Приготовлені таким способом ягоди зберігають природний колір.
4. СІК. На 1 кг ягід беремо 1 кг цукру-пїску. Розрізаємо ягоди навпіл і засипаємо цукром. Додаємо 1 г подрібненої лимонної кислоти. Через годину висипаємо ягоди у густе сито і залишаємо відціджуватись 2-3 години. Проціджений сік зразу розливаємо у пляшки, які закорковуємо і зав’язуємо пергаментним папером.
5. СИРОП. На 1 кг стиглих ягід беремо 1 кг цукру. Ягоди розминаємо і залишаємо на два дні. Проціджуємо, сік розводимо навпіл водою. Додаємо цукор і варимо до загустіння. Перед зніманням сиропу з вогню додаємо одну ложечку подрібненої лимонної кислоти.
6. ЛІКЕР. Гарні стиглі ягоди миємо і заливаємо коньяком, ромом або спиртом. Витримуємо у прохолодному темному місці 8-10 днів. Потім проціджуємо і розмішуємо сік із згущеним сиропом, який готуємо з 1 кг цукру і 0,5 л води. Лікер фільтруємо і розливаємо у пляшки.
7. ЛІКЕР. Чисті стиглі свіжі ягоди насипаємо до половини у пляшку. Другу половину доливаємо горілкою або спиртом. Пляшку виставляємо на сонце на 30-40 днів, періодично збовтуючи її. Проціджуємо. Варимо знову. Розливаємо у пляшки і зберігаємо їх у лежачому положенні.
8. ЛІКЕР ІЗ ЛІСОВИХ СУНИЦЬ. У пляшку з чистим спиртом насипаємо 1/2 кг стиглих ягід. Добре закорковуємо пляшку і одержуємо ароматну настойку. Ретельно проціджуємо рідину і даємо їй устоятись; потім додаємо 1/2 кг цукру, звареного з 1/2 склянки води і кількома краплями лимонного соку. Розливаємо лікер у маленькі пляшки, не доливаючи кожну на два пальці, і добре закорковуємо.
МАЛИНА
Із малини варять варення, вона входить у рецептуру плодоягідних вин, наливок, настойок. У наш час налічується кілька сотень сортів малини.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД: вода - 85,12%, білок - 0,4%, засвоювані вуглеводні - 5,33%, клітковина - 2,92%, зола - 0,49%.
Ягоди малини містять органічні кислоти, головним чином лимонну і яблучну, та їхні солі. Крім того, ягоди містять пектинові речовини, цукор і незначну кількість вітаміну С.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З МАЛИНИ:
9. ВАРЕННЯ. Відбираємо 1 кг крупної стиглої малини. Насипаємо в таз 2 кг цукру-піску, заливаємо 4 склянками води, а зверху насипаємо малину і ставимо на вогонь. Час від часу струшуємо, щоб малина не пригоріла. Збирати шумовиння не обов’язково. Як тільки варення загусне, додаємо по одній ложечці подрібненої лимонної кислоти на кожен кілограм цукру і залишаємо кипіти. Час від часу знімаємо з вогню, струшуємо колоподібно таз, і зібране на середині шумовиння знімаємо ложкою. Насіння знімаємо разом із соком і виливаємо в цідилку, підвішену над тазом.
Готовність варення перевіряємо по краплі на блюдці. Якщо крапля кругла і не розпливається - варення готове.
10. МАРМЕЛАД. 1 кг чищеної сирої малини віджимаємо крізь густе сито, в якому має залишитись тільки насіння. Одержане пюре і сік варимо з 1/2 кг цукру-піску на сильному вогні, постійно помішуючи. Коли мармелад загусне, викладаємо його у склянки, даємо остигнути, накриваємо пергаментним папером і зав’язуємо.
11. КОМПОТ. Беремо тільки щойно зірвані ягоди. Видаляємо хвостики, складаємо у друшляк і опускаємо в таз або велику каструлю з холодною водою. Так промиваємо ягоди, не пошкоджуючи їх. Заливаємо малину холодним цукровим сиропом (1 кг цукру на 1 кг ягід) і варимо при температурі 80 °С 20 хвилин. Розливаємо у банки, не доливаючи компот доверху на 2-3 см.
12. СИРОП. Малину перетираємо і складаємо в глибокий глиняний посуд. Розрівнюємо зверху і заливаємо винним оцтом так, щоб повністю покрити ягоди. Посуд зав’язуємо і виставляємо на один день на сонце. За цей час 2-3 рази розмішуємо малину дерев’яною ложкою. Наступного дня проціджуємо. На кожен літр малинового соку додаємо по півлітра води і по 2 кг цукру. Ставимо на слабкий вогонь і помішуємо доки не закипить. Після того як закипить, нарити ще хвилин 5 до появи шумовиння. Зняти з вогню і розлити у попередньо проварені пляшки. Пляшки іпільняють від води перед розливанням сиропу. Закоркувати пляшки прокип’яченими протягом 5 хвилин корками. Корок і шийку пляшки заливаємо розтопленим парафіном. Пляшки ставимо у прохолодне сухе місце.
13. СИРОП. На 2,5 кг малини беремо 2,5 кг цукру і 1 я води. Цукор варимо у воді і додаємо малину. Даємо закипіти. Знімаємо з вогню і даємо постояти 1-2 години. Проціджуємо. Потім варимо сироп ще хвилин 5, знімаючи шумовиння. Поки сік теплий, розливаємо його в сухі пляшки, а після остигання закорковуємо прокип’яченими протягом 10 хвилин корками.
14. ЛІКЕР. У 5 л малинового сиропу наливаємо 4 л спирту або горілки. Додаємо 10 г лимонної кислоти, трохи гвоздики, доливаємо 10 л кип’яченої води. Наливаємо в посуд, який залишаємо на кілька годин на сонці. Готовий лікер зберігаємо у прохолодному місці.
15. ЛІКЕР. Готуємо так само, як і лікер із полуниць (див. рецепт 7).
16. МАЛИНОВИЙ НАПІЙ. Розім’яті ягоди залишаємо на 1-3 дні, потім проціджуємо крізь густе полотно. На кожен літр соку додаємо 1/2 кг цукру, наливаємо і гарно закорковуємо пляшки, - які стерилізуються, як посуд для компоту. Зберігаємо у прохолодному місці.
АГРУС
Агрус почали культивувати в Європі у ХІ-ХІІ ‘ століттях. Є кілька сортів агрусу: червоний, білий, чорний та ін.
Середній хімічний склад: вода - 86,9%, білок - 1,57%, вуглеводні - 4,18%, клітковина - 4,38%, органічні кислоти -2,34%, зола - 0,63%.
Агрус найбагатший від усіх інших ягід та фруктів (крім чорної смородини) вітаміном С.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ АГРУСУ:
17. ВАРЕННЯ. Булавкою або шпилькою витягаємо і насіння і на кожен кілограм ягід додаємо 1 кг цукру. Опускаємо ягоди у сироп і варимо до загустіння. На кожен кілограм цукру додаємо по одній чайній ложечці лимонної кислоти.
18. МАРМЕЛАД. Пропорція ягід і цукру - 2:1 (2 кг ягід на 1 кг цукру). Додаємо 1 склянку води і варимо. Потім протираємо крізь сито і знову варимо уже разом із цукром до загустіння.
19. ЗМІШАНИЙ МАРМЕЛАД ІЗ АГРУСУ І МАЛИНИ.
Чистимо 1 кг малини і розминаємо дерев’яною ложкою. Варимо. Після закипання варимо ще 15 хвилин. Додаємо одйу чайну склянку процідженого соку агрусу і 1 кг цукру (попередньо підігрітих). Як тільки сік закипить, варимо ще півгодини. Шумовиння знімаємо. Сік агрусу надає мармеладу приємного смаку. Розливаємо у банки ще гарячим і зберігаємо у холодному сухому місці.
20. ЖЕЛЕ. Неперестиглий агрус миємо і. перетираємо дерев’яною ложкою. В посуд, призначений для варіння,вливаємо одну склянку води. Варимо на слабкому вогні поки не з’явиться сік. Протираємо крізь рідке сито і проціджуємо. Відмірюємо порівну сік і цукор. Сік варимо 5 хвилин з моменту закипання. Цукор нагріваємо у гарячій духовці або печі і кладемо у киплячий сік.Варимо разом ще хвилини 3 і перевіряємо готовність. Викладаємо в банки і, якщо з’явиться шумовиння, легко його знімаємо.
21. ЛІКЕР. Почищений агрус перетираємо і складаємо в широкий посуд. Заливаємо коньяком або спиртом і даємо постояти 5-8 днів. Викладаємо суміш нап олотнину і повільно зціджуємо. Одержаний сік підсолоджуємо сиропом, який готуємо з 1 кг цукру і 1/2 я води, і розливаємо у пляшки.
ВИНОГРАД
Ще у давні часи виноград вживали при лікуванні найрізноманітніших хвороб. Цілющі властивості пинограду широко використовуються і сучасною медициною. Ці властивості винограду поєднуються з його прекрасними смаковими якостями. Свіжий виноград належить до найкращих десертних фруктів, а виноградний сік -корисний і смачний напій. Із винограду виробляють найкращі вина, сухий виноград гарний для компотів і кондитерських виробів.
Свіжий виноград має такий склад: води - 79,12%, білка -1,01%, цукру -15,21%, вільних органічних кислот - 0,77%, пектинів - 1,05%, різних мінеральних солей - 0,5%.
Виноград найбагатший вітаміном Р.
Дієтичні і смакові якості винограду визначаються високим вмістом у ньому легко засвоюваних організмом форм цукрів, а також наявністю різних мінеральних солей, деяких вітамінів, вільних органічних кислот, ароматичних і дубильних речовин і т. ін.
Кислоти, які містяться у винограді, виявляють дезинфікуючу дію на шлунково-кишковий тракт; від зних залежить сечогінна властивість винограду.
Так як на виноградних гронах можуть лишатися і ліди від хімікатів, якими обробляють виноград, перед иживанням його слід ретельно мити.?
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ВИНОГРАДУ:
22. ВАРЕННЯ. Відбираємо 1 кг бідого крупного винограду, миємо і видаляємо булавкою насіння. Готуємо густий сироп -1 кг цукру і 2 склянок води. Опускаємо ягоди винограду
в охолоджений сироп. Варимо на слабкому вогні, який поступово збільшуємо, до загустіння. Перед зніманням з вогню додаємо у варення одну чайну ложечку лимонної кислоти, а для аромату - ваніль. Остигле варення розливаємо у банки.
23. МАРМЕЛАД. Миємо стиглий свіжий виноград, кладемо ягоди у розчин питної соди (на 10 кг винограду одна столова ложка соди) і варимо доки не трісне шкірка. Охолоджуємо, проціджуємо крізь друшляк. Одержану масу варимо, постіно помішуючи, щоб не пригоріла і передчасно не загусла, як інші мармелади, так як виноград містить пектин, який загусає при охолодженні.
24. МАРМЕЛАД ІЗ ВИНОГРАДУ Й АЙВИ. Беремо 10 кг винограду, обриваємо ягоди, миємо, складаємо в посуд, варимо. Зварений виноград протираємо крізь сито. Одержану ї масу варимо з 1 кг кристалічного цукру і 2 кг нечищеної помитої і наструганої айви. Загуслий мармелад кладемо у горщики і, як тільки остигне, зав’язуємо пергаментним і папером або целофаном.
25. СІК. Беремо 5 кг мускатного винограду (інший сорт у цьому випадку непридатний), добре його миємо і обриваємо ягоди. Складаємо у велику посудину, наливаємо 2 л води. Після закипання варимо півгодини. Потім знімаємо з вогню і проціджуємо. Одержаний сік з 1 кг цукру ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо протягом 10 хвилин. Знімаємо з вогню готовий сік і розливаємо у простерилізовані пляшки, які добре закорковуємо.
Такий сік можна зберігати тривалий час. При використанні його розводять водою за смаком. Декілька крапель лимонного або апельсинового соку додадуть виноградному соку пікантності.
26. ВИНОГРАДНИЦЯ. Відбираємо грона мускату, який має прекрасний аромат. Ретельно миємо ягоди кілька разів, і складаємо в діжечку або у великий глиняний глечик, а всередину кладемо торбинку з потовченими зернами польової гірчиці. Кожні 2-3 шари винограду перекладаємо і нарізаними грушами, айвою, хроном. Зверху кладемо виноградну лозу з листям, неважкий прес і заливаємо на 2-3 см виноградним варенням. Ставимо в холодне місце. Через 20-301 днів виноградниця готова.
27. СИРОП. Беремо білий солодкий виноград, добре миємо і пресуємо. Проціджуємо і фільтруємо сік. На півлітра соку беремо півкілограма цукру. Із цукру і невеликої кількості води варимо сироп. У згущений сироп виливаємо сік, кладемо половинку обчищеного лимона і варимо кілька хвилин. Потім проціджуємо і розливаємо у пляшки.
28. ЖЕЛЕ. Крупні свіжі ягоди стиглого винограду миємо і складаємо у глибоку посудину. Ставимо її в іншу з киплячою водою. Варимо поки не трісне шкірка на всіх ягодах і не витече сік. Одержаний сік проціджуємо крізь дуже густе сито. При проціджуванні ягоди не м’яти. На півкілограма сиропу додаємо півкілограма цукру, 250 г води і варимо цю суміш поки не утвориться желе. Щоб перевірити готовність желе, треба краплю желе опустити у воду: якщо крапля не розпливається - желе готове. Переливаємо його у скляні банки, залишаємо холонути і зав’язуємо банки пергаментний папером або целофаном.
29. ПОВИДЛО. Виноградний сік доводимо до кипіння. Виливаємо у дерев’яну діжечку, насипаємо просіяний і прогрітий на вогні білий пісок або чистий просіяний дерев’яний попіл (на 50 я соку - 500-750 г). Розбовтуємо, закриваємо діжечку і залишаємо на 24 години охолоджуватись і відстоюватись у холодному місці. Потім зливаємо сік і варимо його, доки половина не википить. Додаємо попередньо нарізані плоди, які полежали 2-3 години у вапняній воді і добре промиті кілька разів у чистій воді: айву або гарбуз, яблука, сливи, горіхові ядра, дрібні сині баклажани, зварені у кількох водах. Варимо сік до тих пір, щоб плоди стали м’якими, а повидло густим, як мед. Знімаємо з вогню, охолоджуємо, потім розливаємо у посуд. Для аромату додаємо ваніль. Зберігаємо у холодному місці.
30. МУСТЕНИЦЯ. Відбираємо свіжі горіхи і замочуємо їх у воді на 1-2 доби. Витягаємо горіхи з води, обережно чистимо їх від шкаралупи так, щоб зберегти половинки ядра. Нанизуємо ядра на міцну нитку завдовжки 30-40 см. До нижніх кінців ниток прив’язуємо очищені від кори лозинки. Ядра горіхів нанизуємо плоским боком наверх. Прив’язуємо верхній кінець нитки до невеликого гачка із дроту і вішаємо низку на сонце.
Беремо виноградний сік. Висвітлюємо його за допомогою чистого білого піску (див.— рецепт 29), проціджуємо і варимо. Коли половина соку вивариться, решту заміряємо. На кожні 5 частин соку додаємо 1 частину крохмалю (або пшеничного борошна). Частину виноградного соку остуджуємо і в ньому розмішуємо крохмаль. В утворену суміш виливаємо решту соку, ставимо на вогонь і увесь час помішуємо. Коли утвориться суміш середньої густоти, вмочаємо у неї по черзі низки горіхів, виймаємо їх і розвішуємо. Під ці низки підставляємо посуд. Каструлю з виноградною сумішшю відставляємо. Коли низки затверднуть, знову вмочаємо їх у суміш із виноградного соку і знову розвішуємо. Так повторюємо кілька разів, поки горіхи не перетворяться у кульки діаметром 3-4 см.
Коли мустениця добре просохне, низки знімаємо і пересипаємо крохмалем, потім загортаємо у пергаментний папір і зберігаємо у скляному або фаянсовому посуді.
31. ДЖЕМ. Для його приготування беремо 5 кг винограду, 1 кг цукру і 3 лимони. Виноград миємо, обриваємо ягоди, складаємо у каструлю і варимо на невеликому вогні до появи рідини. Негайно після цього додаємо цукор і лимони, які розрізаємо на чвертки, а потім ділимо на скибочки. Збільшуємо вогонь. Збираємо ложкою-шумівкою насіння, що спливло. Вибирати треба дуже ретельно, щоб не залишилось жодної насінини. Одночасно перемішуємо виноград, щоб не підгорів. Чи готовий джем перевіряємо так: якщо слід від ложки на дні таза повільно запливає, то він готовий. Знімаємо джем, щоб він не загус до стану мармеладу. Розкладаємо теплий джем у банки і залишаємо їх відкритими на два дні, щоб джем повністю застиг. Потім зав’язуємо банки пергаментним папером і зберігаємо у холодному місці.
32. ЗБЕРІГАННЯ СВІЖОГО ВИНОГРАДУ. Виноград можна зберігати всю зиму свіжим, якщо його розвісити на жердках. Для цього збиваємо рамки із тонких соснових планок або вербової лози. Дезинфікуємо їх 20% розчином мідного купоросу. Рамки або жердки підвішуємо до сухої теплої стелі так, щоб розвішені на них грона винограду добре провітрювались.
Відбираємо здорові рихлі грона винограду і розвішуємо їх так, щоб вони не торкались одне одного.
Слід часто перевіряти виноград і кожну гнилу ягоду видаляти ножем так, щоб не пошкодити сусідні ягоди.
Свіжий виноград зберігатиметься довше, якщо обрізані кінці грон обмазати розтопленим парафіном або залити сургучем.
33. СУШЕНИЙ ВИНОГРАД. Ретельно видаляємо всі зіпсовані ягоди винограду. Найкраще сушити рідкі розтріпані грона винограду. їх вмочають у розчин води і соди (на один літр води 20 г питної соди), витягають, дають обсохнути і сушать, розклавши на дошках.
34. ЗБЕРІГАННЯ ВИНОГРАДНОГО СОКУ. Добре зберігається проціджений сік (без хімічних домішок) на льоду у плотно закоркованих пляшках або банках.
ШИПШИНА
Шипшина дуже багата вітаміном С. Із ягід шипшини готуються різні концентрати (таблетки, екстракти), які використовуються у медичній практиці як ^засіб проти цинги. Відвар і настойка коріння шипшини застосовується в народній медицині як закріплюючий засіб.
Плоди шипшини використовуються для приготування повидла, пастили, мармеладу.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ШИПШИНИ:
35. МАРМЕЛАД. Мармелад із шипшини дуже вітамінний. Окрім приємного сніданку для дітей, він є гарною начинкою для тортів.
Беремо 10 кг стиглої шипшини. Чистимо, видаляємо хвостики і варимо у невеликій кількості води, доки шипшина не розм’якне. Перетираємо її дерев’яним товкачиком або молотком. Пропускаємо крізь друшляк, який затримує насіння. Одержану масу пропускаємо крізь густе сито, щоб тонкі волосинки шипшини залишились у його сітці. Масу паримо до загустіння, поступово помішуючи. Потім додаємо 4 кг цукру. Щоб визначити готовність, треба провести (верху по мармеладу ложкою, і якщо на мить з’явиться борозенка - мармелад готовий. Теплий мармелад розливаємо н банки, які тримаємо відкритими два дні на сонці, потім (верху насипаємо шар цукрової пудри і зав’язуємо пергаментом. Зберігаємо мармелад в сухому прохолодному місці. Цей мармелад можна зробити ще смачнішим, якщо додати невеличкі шматочки апельсинових шкірок, попередньо зварених у воді до м’якості.
36. Мармелад, стиглу шипшину чистимо, варимо у воді і пропускаємо крізь густе сито. Протерту шипшину шішуємо із цукром (на 4-5 кг шипшини 1,5-2 кг цукру) і паримо до загустіння.
ЧЕРЕШНІ
Один кілограм стиглих черешень містить не менше 6-7 г білків, 10 г вільних кислот, 100 г цукру, 7 г органічних солей (калію, натрію, заліза, кальцію, фосфору). Ці солі є важливими мінеральними речовинами крові.
У черешнях багато пектину - клейкої речовини, що витікає з гілок черешні на зламі. Цей клей запобігає подразненню кишечника, навіть якщо багато з’їсти черешень.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ЧЕРЕШЕНЬ:
37. ВАРЕННЯ. На 1 кг білих черешень беремо 1,5 кг цукру. Черешні миємо, звільняємо від плодоніжок і кісточок і складаємо у воду. Зціджуємо воду, пересипаємо їх у таз, додаємо цукор, дві склянки води і ставимо на слабкий вогонь. Спочатку варимо на слабкому вогні, а потім вогонь збільшуємо. Готовність варення перевіряємо так: якщо крапля не розтікається на грудочці' цукру - варення готове. За три хвилини до кінця додаємо одну чайну ложечку лимонної кислоти, розведеної в одній ложці гарячої води. Знімаємо шумовиння, охолоджуємо і розливаємо у банки.
38. МАРМЕЛАД. На 1 кг чищених черешень беремо 1 кг цукру. Варимо цукор з водою до загустіння, потім у цей сироп вкидаємо черешні, протерті крізь сито. Все це варимо до загустіння. Мармелад потрібно увесь час помішувати, щоб Не пригорів. Готовий мармелад насипаємо у глиняні горщики і залишаємо остигати. Зверху посипаємо кристалічним цукром. Зав’язуємо пергаментним папером або целофаном.
39. МАРИНАД. На 1,5-2 кг стиглих черешень беремо 1 кг цукру, 2 л винного оцту, шматочок кориці і 4-5 зернин гвоздики. Миємо черешні, видаляємо плодоніжки і складаємо у глибокий посуд. Заливаємо оцтом, кладемо цукор і прянощі і варимо до пом’якшення черешень. Даємо маринаду охолонуть, розливаємо у банки і зав’язуємо пергаментним папером або целофаном.
40. КОМПОТ. Стиглі ягоди миємо і видаляємо плодоніжки. Складаємо плоди у банки і заливаємо 50% цукровим сиропом. Варимо 20 хвилин при температурі 90 °С у водяній бані.
41. СІК. Черешні (або вишні) миємо, видаляємо плодоніжки і розминаємо. На 500 г черешень беремо 250 г цукру.
Масу складаємо у глибокий посуд і пересипаємо половиною цукру. Залишаємо постояти одну добу. Потім пересипаємо черешні у полотняну торбинку і віджимаємо. Проціджуємо сік, варимо кілька хвилин із рештою цукру. Поки сироп кипить, ретельно збираємо шумовиння. Зварений сік виливаємо у горщик і, після остигання, розливаємо у пляшки. Закорковуємо пляшки і кип’ятимо у водяній бані 1/4 години. Даємо їм остигнути, витягаємо з води, заливаємо корки смолою і ставимо в прохолодне місце.
42. ЛІКЕР. Черешні миємо, виймаємо кісточки і відриваємо плодоніжки. Складаємо їх у банки і заливаємо коньяком або спиртом щоб покрились всі ягоди. Даємо постояти 8-15 днів, час від «часу помішуємо. Пресуємо і вичавлюємо сік із ягід. Розмішуємо потім із сиропом. Фільтруємо і розливаємо у пляшки. Зберігаємо у холодному місці.
43. ЧЕРЕШНІ З ЦУКРОМ-ПІСКОМ. Крупні стиглі черешні (або вишні) чистимо від плодоніжок. На півкілограма черешень беремо чверть кілограма цукру. Складаємо черешні з цукром і невеликою кількістю кориці у банки. Зав’язуємо полотнинкою і ставимо на сонце, де тримаємо протягом 4-6 тижнів щодня збовтуючи. Зберігаємо у холодному місці.
44. СУШЕНІ ЧЕРЕШНІ. Відбираєемо свіжі цілі плоди, висипаємо на дерев’яні або диктові щити і сушимо на сонці. Можна попередньо вийняти кісточки.
ВИШНІ
Вишні відомі з давніх часів. Є багато сортів вишень.
СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру - 15%, вуглеводнів - 2%, органічних кислот - 1%, білка - 0,07%, золи - 0,6%, аскорбінової кислоти - 0,87%.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ВИШЕНЬ:
45. ВАРЕННЯ. Беремо 1 кг крупних стиглих вишень, миємо, видаляємо плодоніжки і кісточки. Додаємо 1,5 кг цукру, одночасно висипаємо ягоди у таз і варимо на повільному вогні, додавши 1 склянку води. Як тільки цукор розчиниться, збільшуємо вогонь, щоб вишні не змінили свого кольору. Шумовиння ретельно збираємо.
Як тільки варення в тазу остигне, розкладаємо його у скляні банки.
46. МАРМЕЛАД. Мармелад із вишень дуже смачний.
Пропорція: 1 кг цукру і 3 кг ягід. Вишні миємо, видаляємо кісточки і плодоніжки, пропускаємо крізь м’ясорубку і одержану масу варимо в широкому тазу на сильному вогні. На кожні 3 кг ягід висипаємо по 1 чайній ложечці питної соди. Варимо до загустіння, безперервно помішуючи ложкою, щоб не пригоріло. Додаємо цукор і продовжуємо розмішувати до тих пір, поки ложка не залишатиме слід на дні тазу.
47. МАРМЕЛАД. Над тазом, щоб не пропадав сік, витягаємо з вишень кісточки. Пригорщу кісточок подрібнюємо, зав’язуємо у торбинку із тонкого полотна і опускаємо в таз. Варимо вишні на сильному вогні до загустіння. На кожні 2-2,5 кг вишень без кісточок додаємо по 1 кг цукру і продовжуємо варити до потрібної густоти. Наприкінці на кожен кілограм вишень додаємо 1-2 ложечки рому. Одразу ж після знімання з вогню зливаємо в посуд, у якому буде зберігатись мармелад, остуджуємо доки зверху не покриється шкіркою, і плотно зав’язуємо. Цей мармелад може бути чудовою начинкою для торта.
48. КОМПОТ. На 2 л води беремо 2 кг цукру і варимо густий сироп як для звичайного варення. Три кілограми вишень чистимо від плодоніжок. Остуджуємо сироп, висипаємо у нього плоди. Варимо до густоти варення. Перед зніманням з вогню вливаємо 1-2 склянки білого вина. Як тільки загусне, додаємо 1,5 чайної ложечки товченої лимонної кислоти. Коли компот закипить 2-3 рази, знімаємо його з вогню. Переливаємо в банки. Компот вживається так: 2-3 столові ложки компоту наливаємо у каструлю, додаємо 2-3 столові ложки цукру і заливаємо 0,5 л окропу. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, охолоджуємо. Компот можна вживати.
49. КОМПОТ. Кілограм вишень з кісточками варимо з половиною кілограма цукру до густоти варення. Виливаємо потім у горщик або банку. Цей компот легко варити, він має прекрасний смак і зберігається свіжим цілий рік.
50. СИРОП. Миємо 3 кг крупних стиглих вишень, видаляємо плодоніжки, перетираємо вишні, не видаляючи кісточок, кілька кісточок розбиваємо і залишаємо з перетертими вишнями. Складаємо вишні у скляний або фаянсовий посуд, закриваємо посуд і даємо 48 годин постояти. Проціджуємо не віджимаючи, щоб відділився лише прозорий сік. Ставимо на вогонь 1 кг цукру з 1 чайною склянкою води і варимо кілька хвилин до утворення шумовиння, потім вливаємо вишневий сік і варимо приблизно півгодини до зникнення шумовиння. Знімаємо з вогню і переливаємо у пляшки, попередньо прокип’ятивши їх. Корки теж кип’ятимо протягом 5 хвилин. Закоркувавши, заливаємо зверху парафіном. Сироп зберігаємо у холодному сухому місці. При вживанні сироп розводимо за смаком холодною кип’яченою або газованою водою.
51. СИРОП. Стиглі вишні чистимо від кісточок, протираємо крізь сито і залишаємо на 24 години киснути. На дні осідає густа частина, яку можна використати для мармеладу, а сік треба процідити крізь полотно, вилити у таз і варити разом із цукром. На один кілограм цукру - 2 склянки соку. Коли сироп досягне бажаної густоти, додати на кожен кілограм цукру по одній ложечці товченої лимонної кислоти, прокип’ятити ще раз і зняти з вогню. Зняти шумовиння і, як тільки остигне, розлити у пляшки.
52. СИРОП ІЗ ВИШНЕВОГО ЛИСТЯ. Із вишневого листя виходить чудовий сироп з ароматом справжніх вишень. Його можна зробити будь-коли, але найкраще із весняного соковитого листя. Беремо пригорщу свіжого вишневого листя, ретельно миємо, наливаємо у каструлю 5 склянок холодної води і доводимо листя до кипіння. Як тільки закипить кілька разів - треба зняти з вогню, так як тривале кипіння може зіпсувати смак. Проціджуємо сік і знову варимо з 1 кг цукру до тих пір, доки він не досягне консистенції олії. Тоді додаємо одну ложечку товченої лимонної кислоти, кип’ятимо ще раз і перед зніманням з вогню кидаємо дрібок кармінного харчового барвника.
53. ЖЕЛЕ. Два кілограми вишень варимо, проціджуємо. Використовуємо лише вишневий сік. Як тільки сік закипить - додаємо 1 кг цукру. Желе вариться дуже густе, потім переливається у широку посудину. Товщина желе має бути 1 см. Коли желе застигне, ріжемо його ромбиками, квадратиками, які за бажанням посипаємо цукром. Желе дуже смачне, зберігається протягом року і вживається для оздоблення тортів та тістечок.
54. ЛІКЕР. 2 кг стиглих вишень миємо і видаляємо лише плодоніжки, кісточки залишаються. Насипаємо у пляшку з широкою шийкою (але не в банки). Кожен шар вишень пересипаємо цукром, витрачаючи на це 1 кг цукру. Зав’язуємо шийку пляшки чистою полотниною і залишаємо постояти протягом 15-20 і навіть 30 днів. (На сонце ставити не варто.) Проціджуємо. Одержаний сік і є основною есенцією для лікеру.
Підбирання суміші для лікеру - справа смаку, але найкраща пропорція така: 1 частина есенції, 2 частини чистого сиропу і 1 частина холодного цукрового сиропу. Сироп готуємо так: на дві частини води - три частини цукру, тобто на 1 склянку води 1,5 склянки цукру.
55. ВИШНІВКА. 5 кг стиглих вишень чистимо від кісточок, розминаємо їх, розбиваємо всі кісточки і все це змішуємо з 3 літрами чистого спирту, 1,5 л води, 300 г рому, 15 г кориці шматочками, 1 шматочком ванілі, розділеної на 4 частини, виливаємо у великий бутель. Зав’язуємо і даємо постояти два тижні. Збовтуємо щодня але на сонце не виставляємо. Потім суміш проціджуємо і заливаємо гарячим сиропом, звареним із 1 кг 350 г цукру і 750 г води. Якщо вишнівка дуже міцна, можна додати ще 750 г кип’яченої води.
56. СУШЕНІ ВИШНІ. Вибираємо свіжі цілі плоди, висипаємо їх на дерев’яні або фанерні щити і ставимо на сонце. Сушити можна з кісточками і без кісточок.
АБРИКОСИ
Абрикоси вживають сирими, сушеними і консервованими.
Середній хімічний склад: води - 80%, вуглеводнів - 10%, білка - 1%, органічних кислот - 1%, пектину - 1%, клітковини- 0,5%, золи - 0,70%. Містять багато каротину.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ АБРИКОСІВ:
57.- ВАРЕННЯ. Найкраще для варення відбирати недостиглі, але м’які абрикоси. Наколоти їх голкою або загостреним сірником і покласти на 1 годину у вапняну воду (див. додаток. 3). Після цього варити у кількох водах.
На одну глибоку тарілку сирих плодів беремо 1 кг цукру і 1 склянку води. Варимо сироп з води і цукру. Як тільки сироп закипить, кладемо у нього абрикоси і шматочок ванілі. Чи готове варення, перевіряємо так: якщо у холодній воді крапля соку не розчиняється, варення готове. Перед зніманням з вогню у варення кладемо кілька кристаликів лимонної кислоти. Холодне варення розливаємо у банки і зав’язуємо пергаментним папером.
58. ЛІКЕР. Із стиглих і навіть перестиглих абрикосів витягаємо кісточки і вичавлюємо сік, який змішуємо з такою ж кількістю спирту. На один кілограм одержаної рідини додаємо 1 кг цукру і два порошки ванілі (кориці, гвоздики). Розливаємо у пляшки і залишаємо лікер відстоюватись.
59. КОМПОТ. Готуємо так само, як із персиків (див. рецепт 69). Варити 20 хвилин при температурі 90 °С.
60. СУШЕНІ АБРИКОСИ. Для сушіння треба брати крупні абрикоси, які легко розламуються навпіл для видалення кісточок.1 Сушаться на сонці.
61. ВАРЕННЯ З ДРІБНИХ АБРИКОСІВ. Беремо 1 кг недостиглих абрикосів. Виймаємо кісточки так, щоб не роздушити абрикоси. Потім плоди опускаємо у вапняну воду на 3/4 години. Добре миємо плоди 3-4 рази у воді. Викладаємо абрикоси по одній отвором донизу у широку посудину, щоб із плодів витекла вода.
Знімаємо з вогню підготовлений цукровий сироп (із розрахунку 1 кг цукру на 1 кг абрикосів), опускаємо в нього абрикоси одну за одною і даємо їм хвилин 10 відстоятись. Потім ставимо таз на вогонь і варимо. Готовність варення перевіряємо по краплі. За 2-3 хвилини перед зніманням з вогню додаємо у варення 1 чайну ложечку лимонної кислоти.
62. ВАРЕННЯ З ДРІБНИХ АБРИКОСІВ. Беремо 40-50 плодів на 1 кг цукру. Чистимо плоди, видаляємо кісточки і кладемо на 1 годину у вапняну воду (пригорщу вапна на відро води). Витягаємо плоди і промиваємо від вапняної води. Наколюємо абрикоси сірником або голкою. Приготувавши сироп із 1 кг цукру та 1 л води, знімаємо з вогню і, як тільки сироп остигне, кладемо абрикоси і варимо до готовності. Наприкінці додаємо 1 чайну ложку лимонної кислоти і для запаху 1 ванільний порошок або гілочку естрагону.
63. МАРМЕЛАД ІЗ АБРИКОСІВ. Готується як із свіжих, так і сушених абрикосів. На 10 кг абрикосів беремо 6 кг цукру і 2 л води. Плоди миємо, виймаємо кісточки, варимо у воді і постійно помішуємо, доки не утвориться однорідна маса, яку потім треба пропустити крізь сито і відділити від Щкірки. Після цього варимо масу із цукром до загустіння. Щоб мармелад не став коричневим, необхідно перед кінцем варіння, коли мармелад ще не загус, додати гарячого цукрового сиропу.
64. МАРМЕЛАД ІЗ АБРИКОСІВ. 1 кг абрикосів варимо у 300 г води. Протираємо крізь сито .(можна замість дрібних абрикосів використовути крупні, але вони кисліші). На 900 г - 1 кг абрикосового пюре додаємо 1 кг цукру.
Ставимо на вогонь і розмішуємо. Даємо прокипіти 10-15 хвилин, знімаємо мармелад і перекладаємо у плоску посудину. У цей мармелад ніякої кислоти не додаємо.
65. ЗМІШАНИЙ МАРМЕЛАД ІЗ АБРИКОСІВ І ЯБЛУК. Готуємо із плодів у такій пропорції: 3 кг абрикосів і 1 кг яблук. Цукру додаємо 50% від ваги плодів, тобто на кожні 10 кг плодів - 5 кг цукру. Розварюємо і протираємо крізь сито окремо яблука і абрикоси, після цього змішуємо, додаємо цукор і варимо до загустіння.
66. КОМПОТ ІЗ АБРИКОСІВ. 10 кг стиглих абрикосів паримо, чистимо, розділяємо навпіл, виймаємо кісточки і складаємо в посудину з холодною водою. Після цього на півгодини висипаємо абрикоси у вапняну воду (див. додаток 3). Готуємо сироп із 3 кг цукру і 3 л води. Миємо плоди у 2-3 водах і складаємо у банки. Заливаємо холодним сиропом. Зав’язуємо банки пергаментним папером і опускаємо їх на 15 хвилин у посудину з киплячою водою.
67. ПАСТИЛА З АБРИКОСІВ. 1 кг абрикосів варимо у 250-300 г води до пом’якшення. Протираємо крізь сито. Додаємо 1 кг цукру на 1 кг абрикосового пюре і варимо тим же способом, що й пастилу із яблук (див. рецепт 93). Виливаємо на полотнину, покриту пергаментним папером.
Щоб одержати густішу масу, додаємо пюре із айви або яблук у такій пропорції: 1/3 айви або яблук, 2/3 абрикосів.
ПЕРСИКИ
Батьківщиною персиків вважають Китай, де у давнину ці дерева особливо шанували.
СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру - 4,5%, вуглеводнів - 7%, кислот - 1%, білка - 0,65%, клітковини - 6%, золи - 0>7%. Містить каротин і вітамін С. Цей ароматний плід добре угамовує спрагу. Цукор і вуглеводні, які він містить, легко засвоюються кишечником і не утруднюють травлення, а, навпаки, допомагають переварити важку їжу і жири, посилюють секрецію травних залоз у кишечнику.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ПЕРСИКІВ:
68. МАРМЕЛАД. Беремо 5 кг стиглих персиків, витираємо їх і опускаємо на 2-3 хвилини у киплячу воду. Виймаємо і перекладаємо у холодну воду. Чистимо від шкірки і, щоб не потемніли, знову кладемо у холодну воду. Витягаємо і перекладаємо у холодну воду. Обчищаємо від шкірочки і, щоб не потемніли, знову кладемо в холодну воду. Виймаємо кісточки і варимо 50 хвилин. Додаємо 2,5 кг цукру, 20 товчених ядер персиків і сік із половини лимона. Варимо до потрібної густоти, постійно помішуючи, щоб не пригоріло. Викладаємо гарячий мармелад у банки і залишаємо їх відкритими на 1-2 дні до затвердіння.
69. КОМПОТ. Беремо 10 кг недостиглих плодів. Попередньо паримо їх у киплячій воді, розрізаємо на половинки і знімаємо шкірку. Варимо сироп із 3 кг цукру, 3 л води,3/4 л винного оцту і киплячим сиропом заливаємо плоди. Наступного дня знову нагріваємо сироп до кипіння і заливаємо плоди. Так повторюємо тричі. На четвертий раз доводимо всю масу до кипіння двічі.
70. КОМПОТ. Беремо стиглі плоди. Опускаємо їх спочатку у киплячу воду на 2-3 хвилини, потім у холодну. Швидко чистимо шкірку і знову опускаємо в холодну воду, щоб не потемніли. Опускаємо крупно нарізані плоди в банку, не заповнюючи її на 2-3 см. Заливаємо попередньо підготовленим сиропом (на літр води - 450 г цукру), щоб він покрив плоди. Варимо 20 хвилин у водяній бані при температурі 90 °С.
71. ЖЕЛЕ. Готуємо густий сироп із 1 кг цукру і 0,5 л води. Беремо кілька плодів, витираємо їх чистою полотнинкою, споліскуємо і ділимо навпіл. Видаляємо кісточки і ріжемо плоди шматочками. Опускаємо їх у сироп і варимо. Шумовиння знімати без розмішування. Беремо пробу і остуджуємо на блюдечку. Якщо вона досить густа, г додаємо 1 л густого соку айви. Сік готуємо т?к: 2 кг дрібної зеленої айви витираємо полотнинкою, нарізаємо разом із шкіркою скибками завтовшки півсантиметра, опускаємо в емальовану або добре луджену мідну каструлю, притискаємо кришкою, заливаємо водою так, щоб ледве покрити айву і закриваємо кришкою. Варимо на слабкому вогні. Коли айва зовсім розм’якне, знімаємо з вогню, проціджуємо і одержуємо сік.
Варимо персики до тих пір доки проба не буде желеподібна.За 4-5 хвилин перед зніманням з вогню додаємо 1 чайну ложечку лимонної кислоти. Під час варіння плоди не розмішувати, щоб вони не перетворилися в кашу і не втратили красивого вигляду.
Викладаємо желе ще теплим у широку плоску посудину. Плотно накриваємо пергаментним папером.
72. ЛІКЕР. Беремо 1 кг стиглих персиків, чистимо їх, ріжемо шматочками і опускаємо у пляшку, заливаємо 1 л спирту і на 1 місяць ставимо на сонце. Проціджуємо і змішуємо з 1 кг густого цукрового сиропу, фільтруємо, розливаємо у пляшки і зберігаємо у лежачому положенні.
73. П’ЯНІ ПЕРСИКИ. 2 кг цукру і 2-3 склянки води кип’ятимо до утворення сиропу такої консистенції як для варення. Обчищаємо шкірку з 3 кг не зовсім стиглих персиків середьного розміру, опускаємо в окріп і повільно витягаємо ложкою-шумівкою. Остуджуємо плоди, потім опускаємо в банку, кладемо шар персиків, заливаємо сиропом,зверху наливаємо тонкий шар горілки або спирту навпіл з водою. Потім знову шар персиків і т.д., доки не заповниться банка. Зверху заливаємо 0,5 л горілки і зав’язуємо пергаментним папером. Через кілька тижнів персики можна вживати. Такі персики мають пікантний смак і є чимось середнім між компотом і лікером.
СЛИВИ
Сливи відомі ще з давніх часів. У наші дні широко розповсюджені сливи різноманітних сортів.
СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 82%, цукру - 10,0%, органічних кислот - 1,5%, білка - 0,5%, клітковини - 5%, золи - 0,6%.
Сливи містять у помірній кількості вітаміни В і С.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ СЛИВ:
74. ВАРЕННЯ. Відбираємо 70 твердих слив, видаляємо кісточки і зразу ж опускаємо у вапняну воду на півгодини. Готуємо сироп із 1 кг цукру і 0,5 л води, складаємо у нього сливи, попередньо промиті від вапняної води. Варимо до загустіння, знімаючи шумовиння. Наприкінці додаємо одну ложечку лимонної кислоти і трохи ванілі. Охолоджуємо варення у широкій посудині і розливаємо в банки, які зав’язуємо і зберігаємо в сухому місці.
75. ВАРЕННЯ. 5 кг синіх слив розрізаємо і видаляємо кісточки. Опускаємо сливи на 2-3 години у вапняну воду. Потім добре промиваємо кілька разів, ставимо варитися. Додаємо до слив 2,5 кг цукру, 1 склянку води, 20-30 зерен, гвоздики, тонко нарізану цедру лимона (можна і суху). Варити до потрібної густоти. За 5-10 хвилин перед зніманням з вогню додаємо столову ложку лимонної кислоти.
76. МАРМЕЛАД. Беремо 10 кг стиглих синіх слив, 1 кг цукру, 3 чайні склянки води. Сливи миємо, видаляємо кісточки, варимо у воді. Коли сливи добре розм’якнуть, остуджуємо їх і протираємо крізь друшляк або решето. Варимо апельсинові шкірки до пом’якшення у 2-3 водах. Нарізаємо на дрібні шматочки і додаємо до маси із слив. Додаємо цукор і ставимо мармелад варитися у посудині з широким дном на сильний вогонь. Варимо до тих пір, поки на дні пбсудини не буде лишатися слід від дерев’яної ложки. Ще теплим викладаємо мармелад у банки, залишаємо їх відкритими на 2 дні, щоб взялося шкірочкою, зав’язуємо пергаментним папером і ставимо для зберігання.
77. МАРМЕЛАД-КОНФІТЮР. Беремо 2 кг слив, чистимо 1 кг яблук, розрізаємо на шматочки і видаляємо середину. Сливи і яблука складаємо у каструлю шарами: сливи, яблука і цукор-пісок, потім знову сливи, яблука, цукор. Усього цукру витрачаємо 1,5 кг. Натираємо на терці цедру з половини лимона, змішуємо із невеликою кількістю дрібно товченої кориці, пересипаємо цукром. Варимо, увесь час помішуючи, поки не утвориться густий мармелад. Готовий мармелад-конфітюр викладаємо у горщики і після остигання зав'язуємо пергаментним папером.
78. КОМПОТ. На 2 кг цукру для цього компоту беремо 5 кг стиглих слив. Гарно їх миємо, видаляємо плодоніжки, загостреною паличкою або булавкою витягаєм кісточки так, щоб не пом’яти сливи. Розкладаємо в тазу шар слив, шар цукру, шар слив і знову цукор, зверху заливаємо 3/4 л
води. У маленьку торбинку з тонкого полотна кладемо трохи гвоздики, кориці та інших прянощів. Зав’язуємо торбинку і опускаємо в таз із сливами. Ставимо на вогонь. Варимо компот, доки сироп не стане трохи рідшим, ніж сироп для варення. Перед зніманням з вогню додаємо в нього 3 чайні ложечки лимонної кислоти, потім знімаємо і остуджуємо. Наливаємо в банки, які добре зав’язуємо пергаментним папером. Цей компот дуже смачний і зберігається всю зиму.
79. МАРИНАД. Продукти: 3 кг слив, 1,25 л оцту, 1,5 кг цукру, 3 г кориці, 8 гвоздик (гвоздику кладемо в торбинку).
Стиглі тверді сливи миємо, наколюємо і кидаємо у глиняний горщик. Оцет варимо з цукром і прянощами. Зварений оцет остуджуємо і заливаємо ним сливи. Закриваємо горщик і залишаємо сливи постояти 8-14 днів. Після цього висипаємо їх у сито, під яке ставимо посудину для соку. Ставимо її на вогонь і варимо в ній сливи всього кілька хвилин. Витягаємо сливи, опускаємо їх у банки або інший посуд. Сироп доварюємо, остуджуємо і поливаємо зверху сливи. Зав’язуємо посуд пергаментним папером.
80. МАРИНАД ІЗ ТУШКОВАНИХ СЛИВ. Миємо 5 кг стиглих синіх слив, видаляємо плодоніжки і засипаємо 2,5 кг цукру (залежно від того, чи дуже кислі, сливи). Наступного дня висипаємо їх у широку посудину, заливаємо сумішшю 1 склянка оцту і 2 склянки води, додаємо трохи гвоздики і кориці, ставимо сливи у духовку. Запікаємо на повільному вогні, час від часу струшуючи, щоб не підгорів верхній шар слив. Як тільки сік загусне і сливи зморщаться, витягаємо їх, остуджуємо, а потім складаємо у банки, заливаємо соком, попередньо витягши з нього прянощі. Зав’язуємо папером. Такі сливи - чудовий десерт у будь-яку пору року.
81. ЖЕЛЕ. Миємо жовті сливи, видаляємо плодоніжки, занурюємо в окріп і зразу ж перекладаємо у холодну воду. Обчищаємо шкірку і видаляємо кісточки. Протираємо сливи крізь сито і варимо у невеликій кількості води 20 хвилин. Проціджуємо сік і на 1 л соку додаємо 1 кг цукру. Варимо сік із попередньо підігрітим цукром до загустіння, Зразу ж розкладаємо у підігріті банки і закриваємо як тільки желе охолоне.
82. КОМПОТ-ХОШАВ. Миємо 0,5 кг синіх слив, звечора заливаємо водою. Вранці витягаємо сливи шумівкою. Воду проціджуємо, разом зі сливами зливаємо у каструлю і варимо із шматочком лимона. Як тільки сливи розм’якнуть, додаємо за смаком цукор, 1 склянку білого вина, шматочок кориці і доварюємо. Залишаємо компот-хошав остигати в каструлі, витягаємо лимон. Подаємо на стіл охолодженим.
83. ЗМІШАНИЙ КОМПОТ-ХОШАВ. Варимо пригорщу сушених слив, пригорщу сушених абрикосів, терен, груші. Додаємо трохи цукру, склянку вина і половинку обчищеного лимона.
84. СУШЕНІ СЛИВИ. Сливи сушимо у сушарці. Для цього беремо лише стиглі сливи. Найкраще - темно-сині угорки. Зберігати у сухому, темному і провітрюваному місці.
Можна також сушити сливи на сонці, але в невеликій кількості. При цьому треба сливи класти плодоніжками догори.
85. ГЛАЗУРОВАНІ СЛИВИ. Беремо дрібні сливи (3 кг), наколюємо їх і складаємо на 1-1,5 години у вапняну воду. Потім промиваємо у двох-трьох водах. Ошпарюємо і негайно обливаємо холодною водою. Проціджуємо.
Варимо 800 г цукру, 200 г глюкози, 1 кг води і заливаємо цим сиропом плоди. Як тільки остигне, проціджуємо сироп і продовжуємо варити. Знову заливаємо сливи і проціджуємо сироп. Так повторюємо кілька разів. Після 4, 5 і 6 разу додаємо по 100 г цукру, а 7 і 8 рази варимо, не додаючи цукру. Залишаємо сливи повільно просочуватись сиропом, доки не перестануть спливати. Викладаємо у банки і зверху заливаємо сиропом.
ЯБЛУКА
Яблука - найпоширеніші плоди.
СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 84%, білка -0,4%, цукру - 8-15%, яблучної кислоти - 0,50%, танінових речовин - 0,10%, золи - 0,50%.
Яблука досить різноманітні за своїм складом, зокрема за ішістом у них вітамінів і мінеральний речовин. Вміст останніх у яблуках невеликий, але при вживанні яблук у великій кількості вони збагачують раціон цими речовинами.
Крім вживання яблук у свіжому вигляді, яблука дуже корисні у вигляді компоту, пюре, мармеладу і т. ін.
Яблука можна зберігати свіжими і сушеними в зимовий час.
Яблука зберігаються свіжими дуже довго, якщо вони не пошкоджені. В сухому добре провітрюваному погребі яблука викладають на дерев’яних полицях плодоніжками вниз, так, щоб яблука не торкались одне одного. Через 3-4 дні гілоди потрібно переглядати і видаляти ті з них, які почали гнити. Яблука зберігаються дуже добре, якщо кожне з них загорнути у тонкий папір і покласти у ящик з дерев’яними стружками або соломою. Цей спосіб зберігання найефективніший.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ ІЗ ЯБЛУК:
86. ВАРЕННЯ. Беремо 1 кг обчищених від шкірочки і серцевини яблук, 1 кг цукру, 2 склянки води, кілька горіхів ліщини, трошки лимонної кислоти і ванільний порошок, Готуємо сироп до утворення густих крапель. Яблука ріжемо кубиками і кладемо в сироп. Варимо півгодини. Збираємо шумовиння. Кладемо лимонну кислоту і ваніль. Чим варення густіше, тим воно краще. Як тільки охолоне, розливаємо в банки. Добре зварене варення має бути дуже світлим.
87. МАРМЕЛАД. Стиглі солодкі яблука миємо, ріжемо на шматочки і кидаємо в киплячу воду. Після того як яблука добре зваряться, викладаємо їх у металеве сито і протираємо до тих пір, доки не залишатья шкірка і насіння. Викладаємо протерті яблука в широкий таз, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. В іншу каструлю кидаємо неповну пригорщу просіяного дерев’яного попелу, обдаємо окропом і, як тільки попіл осяде, зливаємо прозору воду у яблука. Безперервно розмішуємо мармелад дерев’яною лопаткою до тих пір, поки маса не загусне настільки, що після лопаточки лишається слід на дні таза. Викладаємо мармелад ще теплим у сухий чистий посуд.
88. МАРМЕЛАД ІЗ ЯБЛУК І ГРУШ. Готуємо кашку із усіх видів плодів. Варимо, додаємо при цьому шматочок кориці. Розмішуємо масу, мнемо і протираємо крізь друшляк, додаємо цукор за половиною ваги фруктів. Надалі діємо так, як при приготуванні мармеладу з вишень.
89. ЖЕЛЕ. Чистимо кислі яблука від плодоніжок, витираємо і цілими варимо у воді (води наливаємо стільки, щоб вона покрила яблука). Коли яблука стануть м’якими, знімаємо з вогню і проціджуємо, не розминаючи яблук. Одержаний сік знову ставимо на вогонь і слідкуємо за тим, щоб він кипів рівно 20 хвилин з моменту закипання. Після цього додаємо цукор, попередньо нагрітий у духовці, із розрахунку: на кілограм яблучного соку - кілограм цукру. Варимо желе хвилин 5 і пробуємо на густоту так само, як і при приготуванні желе з айви. Потім варимо до готовності, знімаємо з вогню і негайно викладаємо у банки.
90. ЖЕЛЕ. Помиті нечищені яблука ріжемо на шматочки, залишаємо і насіння. Заливаємо водою. Накриваємо посуд і варимо яблука, не доводячи до розварювання. Зварені плоди проціджуємо. Проціджений сік варимо до тих пір, поки не залишиться половина. Додаємо на 1 кг яблучної маси 250-500 г цукру, 1 ложечку лимонної кислоти і ванільного порошку. Варимо до густоти. Готовність перевіряємо по краплі желе, опущеній у холодну воду: якщо крапля не розчиняється - желе готове. Тепле желе розливаємо в банки і, як тільки охолоне, - зав’язуємо.
91. ЛІКЕР. Протерти 25 крупних стиглих яблук, залити їх сиропом і тримати на сонці протягом місяця. Процідити. Додати досить густо зварений сироп. Профільтрувати, розлити у пляшки і зберігати у лежачому положенні.
92. ЛІКЕР ІЗ ЯБЛУЧНОЇ ШКІРКИ. Нарізаємо шкірку яблук дрібними шматочками і складаємо у скляну пляшку ; з 200 г спирту або горілки. Закриваємо пляшку. Через деякий час, як тільки рідина запахне яблуками, проціджуємо її, доливаємо цукровим сиропом бажаної густоти за смаком. Ніяких спецій не треба - яблучний аромат зберігається повністю.
93. ПАСТИЛА. Чистимо і нарізаємо 1 кг кислих яблук, варимо з 0,5 л води до пом’якшення. Пропускаємо разом із, соком крізь металеве сито. Беремо 1 1/4 кг яблучного пюре і додаємо 1 кг цукру. Ставимо на вогонь у широкому тазу, розмішуємо лопаточкою, як мармелад. Якщо остуджена на тарілці пастила має густоту желе - вона готова. Перед зніманням з вогню можна додати трохи лимонної кислоти в порошку. Виливаємо теплу пастилу на густе полотно, накриваємо зверху пергаментним папером. Холодну пастилу нарізаємо кружечками і зразу ж посипаємо перші ряди цукром, поки вони не засохли і добре вбирають у себе цукор. Після цього складаємо по два кружечки. Можна приготувати пастилу різної форми: круглої, ромбиками, листочками і т. ін. Готову пастилу розкладаємо на тацю.
94. ВАРЕННЯ-ХОШАВ ІЗ СУШЕНИХ ЯБЛУК. Добре промиваємо сушені яблука і залишаємо їх на 48 годин мокнути у холодній воді. Витягаємо яблука із води і складаємо у посуд для варіння. Хвилин через 2-3 після осідання води, у якій вимокали яблука, зливаємо у яблука тільки прозору воду. Варення-хошав особливо смачне, якщо воно готується із фруктової суміші. Варити треба без цукру, але як тільки фрукти добре розваряться додаємо за смаком цукор і за кілька хвилин знімаємо з вогню. Подається холодним у склянках.
95. ЦУКЕРКИ. Миємо, витираємо (але не чистимо) 2 кг яблук і 1-2 шт айви. Нарізаємо дрібними шматочками, кладемо в каструлю і заливаємо літром води. Варимо до тих пір, поки плоди не стануть м’якими і майже весь сік не википить. Одначе треба бути дуже уважним, щоб не спалити плоди. Викладаємо їх на сито і протираємо. Зважуємо одержане пюре і на кожен кілограм додаємо по 750 г цукру. Добре розмішуємо і ставимо посуд знову на вогонь. Безперервно помішуємо, щоб не пригоріло, протягом 20-30 хвилин до утворення досить густої маси. Викладаємо на деко, попередньо змастивши його олією. Ножем, вмоченим у олію, розрівнюємо суміш до 7-8 мм завтовшки і добре пригладжуємо зверху ножем. Залишаємо на 2 дні просихати, потім чарочкою нарізаємо яблучну масу. Знову 2-3 дні сушимо, потім густо пересипаємо кружечки цукровою пудрою і знову сушимо. Добре затверділі і висохлі цукерки складаємо у бляшані банки, перекладаючи кожен шар пергаментним папером.
96. ПОВИДЛО. Беремо стиглі солодкі яблука, миємо, видаляємо черешки, нарізаємо шматочками і варимо у невеликій кількості води, безперервно помішуючи, щоб не пригоріли. Як тільки яблука розм’якнуть, проціджуємо і протираємо крізь густе сито.
Одержану масу варимо на сильному вогні до загустіння.
точками хрону і 25 г гірчиці в зернах. Груші з усіма цими спеціями кладемо в горщики або банки і заливаємо водою, в якій груші варилися.
97. СУШЕНІ ЯБЛУКА. Можна сушити яблука усіх сортів - літні, осінні і зимові. Краще сушити плоди з білою м’якоттю. Кожен сорт сушиться окремо.
Яблука миємо і нарізаємо кружальцями і негайно складаємо у водний розчин, що містить 2% лимонної кислоти або 50% кухонної солі - щоб не потемніли зрізи.
Можна сушити яблука з шкіркою і серцевиною на сонці або в сушарці. Після сушіння зберігаємо у сухому, провітрюваному, темному приміщенні.
98. ГУСТИЙ ЯБЛУЧНИМ КОМПОТ. Готуємо сироп із 2 кг цукру і 2 л води, як для звичайного варення. Як тільки сироп охолоне, кладемо в нього 3 кг яблук, нарізаних і почищених від серцевини і насіння. Варимо до густоти варення, проте не треба допускати, щоб яблука перетворились у кашоподібну масу. Додаємо 1-2 склянки білого вина. Як тільки загусне, додаємо 1,5 чайних ложечки товченої лимонної кислоти. Після того як компот прокипить, викладаємо в банки.
ГРУШІ
Груші належать до найпоширеніших плодів. Сорти є літні, осінні і зимові. У наш час налічується до 5000 видів груш.
СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД: води - 80%, цукру -13-20%, білка - 0,3%, вільних кислот - 0,2%, золи - 0,3%. Містять вітаміни В і С. Груші мають високу цукристість (13-20%) і низьку кислотність.
ЩО МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ГРУШ:
99. МАРМЕЛАД. Беремо стиглі груші. Миємо. Нарізаємо на четвертинки і видаляємо серцевину разом із насінням. Розрізаємо тоненькими скибочками і опускаємо у розчин питної соди (див. додаток 3); води наливаємо стільки, щоб покрила грушК Варимо до перетворення груш у густе пюре. Перед завершенням варіння додаємо за смаком цукор, безперервно помішуємо, щоб не пригоріло. Мармелад готовий, якщо на дні залишається слід від ложки. Знімаємо з вогню і ще гарячим розливаємо в банки і залишаємо постояти 1-2 дні. Потім зав’язуємо і зберігаємо у сухому холодному місці.
100. ЗМІЩАНИЙ МАРМЕЛАД. З кг груш, 3 кг яблук, З кг персиків чистимо, ріжемо на частини, видаляємо серцевину із насінням, кісточки і складаємо в таз. (Персики легко обчищаються, якщо їх попарити і залишити на кілька хвилин у гарячій воді. Яблука не завжди легко розварюються, тому їх краще нарізати стружками.) Додаємо 2 кг цукру і варимо, поки не утвориться густа маса, яка відстає від дна таза. Викладаємо мармелад ще гарячим у посуд, у якому він зберігатиметься, і залишаємо відкритим, щоб маса покрилась шкірочкою. Через кілька днів зверху можна налити шар меду для кращого зберігання. Можна один кілограм цукру замінити соком із 4-5 кг винограду.
101. КОМПОТ. Беремо 3 кг гарних не зовсім стиглих груш, ріжемо навпіл і видаляємо насіння. Кип’ятимо 1 кг винного оцту, 800 г цукру, для аромату додаємо шматочок кориці, 10 зерен гвоздики і трохи лимонної шкірки. Кладемо груші і варимо; як тільки груші стануть м’якими, складаємо їх у банки, а сироп варимо до тих пір, поки не стане густий, потім заливаємо ним груші. Повторюємо це тричі, після чого компот готовий. Банки з компотом треба добре зав’язати.
102. ЛІКЕР. Готуємо так само, як лікер із яблук (див. рецепт 91).
103. ДЖЕМ. Маленькі тверді груші чистимо, ріжемо навпіл, видаляємо насіння. Зважуємо груші і на кожні 500 г беремо чверть кілограма цукру. Розкладаємо груші в посуді: шар груш, шар цукру. Залишаємо постояти 24 години. Наступного дня варимо груші, додаємо лимонну шкірку, гвоздику або ваніль. Через годину груші стають прозорими і джем готовий. Наливаємо кілька ложок коньяку, перекладаємо джем у глиняні горщики або в банки і зав’язуємо пергаментним папером.
104. ГРУШІ В ОЦТІ. Груші чистимо, ріжемо і видаляємо насіння. Беремо на 2,5 кг груш 750 г цукру і 1 л винного оцту. Варимо сироп і додаємо трохи кориці, гвоздики і лимонної шкірки. Потім кладемо груші і варимо їх поки не стануть м’якими. Витягаємо варені груші, складаємо їх у горщики або банки. Доварюємо сироп до потрібної густоти, проціджуємо і виливаємо у груші. Через кілька днів зливаємо сік, переварюємо його і після остигання знову заливаємо груші. Через тиждень повторюємо цю процедуру і тоді вже зав’язуємо горщики пергаментним папером і зберігаємо у прохолодному місці.
105. ГРУШІ З ГІРЧИЦЕЮ. Маленькі недостиглі груші миємо, наколюємо і варимо у воді. Варені груші витягаємо з води і остуджуємо. На 5 кг груш додаємо два лаврових листки, 6 гвоздик, 1 ложечку меленого чорного перцю, невеликий корінь обчищеного і нарізаного квадратними шматочками хрону.
106. ЗАЦУКРЕНІ ГРУШІ. Стиглі груші без пошкоджень ,паримо у киплячій воді, у якій розчиняємо трохи галуну. Як тільки груші стануть м’якими, витягаємо їх, наколюємо голкою і остуджуємо в холодній воді. Готуємо сироп із 500 г цукру і 250 г води, кладемо груші, даємо прокипіти 1-2 рази. Накриваємо посудину і ставимо її на 24 години у холодне місце. Витягаємо груші, відціджуємо і викладаємо на жаровні або таці, застеленій білим папером, посипаємо груші цукровою пудрою. Ставимо їх у піч на 12 годин. Наступного дня виймаємо, перевертаємо груші, посипаємо їх знову цукром і повторно сушимо у не дуже гарячій печі. Сухі груші складаємо у коробки або банки.
107. СУШЕНІ ГРУШІ. Для сушіння використовуються маловодянисті груші. Найпоширеніше сушіння на сонці. Можна сушити при слабкому вогні в духовці на широких тацях або деках. Зберігаються груші в сухому, темному і провітрюваному приміщенні.
108. ЗБЕРІГАННЯ СВІЖИХ ГРУШ. Для зберігання свіжих груш взимку використовуються лише пізні сорти. Відібрані для зимового зберігання плоди мають бути абсолютно здоровими, без механічних пошкоджень, недостиглими, так як стиглі швидко псуються. Приміщення, у якому зберігаються груші, має бути сухим, прохолодним, але не занадто холодним. Температура у ньому може коливатись від 3 до 8 °С. Приміщення має; добре провітрюватись, у ньому не повинні зберігатися харчові продукти з різким запахом (наприклад, квашена капуста). Плоди треба укласти на дерев’яні полиці, застелені папером або стружками, груші мають лежати черешками донизу, не торкаючись одна одної.
Отредактировано юля (Сб 08:42)
