ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ ОВОЧЕВИХ,БАШТАННИХ, ПЛОДОВИХ І ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ФРУКТІВ І ВИНОГРАДУ. ХВОРОБИ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ. СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ. ПРИПРАВИ, ПРЯНОЩІ, ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ. ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ. НАТУРАЛЬНІ КОНСЕРВИ. УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧЕВИХ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ. СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ І ЯГІД. ОВОЧЕВІ ЗАГОТОВКИ (НАПІВФАБРИКАТИ),ПРИПРАВИ. СУШІННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ.СПОСОБИ СУШІННЯ. ЗАМОРОЖУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ. КВАСИ.НАПОЇ.МОРСИ.КОКТЕЙЛІ. ДЕСЕРТИ. СПОСОБИ ЗАГОТОВЛЮВАННЯ. РЕЦЕПТИ ЗАГОТОВОК. Додаток 1,2,3.

СОЛІННЯ, КВАШЕННЯ ТА МОЧІННЯ ОВОЧІВ,ПЛОДІВ І ЯГІД.

Спосіб соління, квашення та мочіння базується на перетворенні цукрів овочів, плодів та ягід у молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій, клітини яких знаходяться на поверхні сировини. Принципової різниці між солінням, квашенням, мочінням немає. Різняться вони, передусім, сировиною (огірки солять, капусту квасять, яблука мочать), а також кількістю солі, яку додають у розчиненому чи сухому вигляді.

Таким чином, молочна кислота — основна консервуюча речовина, яка забезпечує зберігання продукції.

Певну консервуючу роль відіграє сіль, яка заторможує розвиток небажаної мікрофлори і одночасно надає овочам солонуватого присмаку. Прянощі, які додають при солінні (часник, хрін), забезпечують не тільки певний запах, присмак, але й чистоту молочнокислого бродіння. Справа в тому, що в цих прянощах містяться особливі речовини — фітонциди, які пригнічують розвиток гнильних бактерій та іншої мікрофлори.

Добру якість готової продукції забезпечує і достатня кількість у сировині цукрів — основної речовини для розвитку молочнокислих бактерій. Тому овочі і плоди не повинні бути недо- або перестиглими.

Вода, яку використовують для миття сировини, готування розсолу, повинна бути чистою, питною, без стороннього запаху, присмаку, дія соління огірків — жорсткою.

Важливо також забезпечити необхідні умови під час бродіння (ферментація), а також у період зберігання готової продукції.

Важливим фактором одержання високоякісної продукції є ретельно підготовлена тара, інвентар і добрі санітарні умови проведення соління, квашення.

ТАРА ДЛЯ СОЛІННЯ, ПІДГОТОВКА

Тарою для соління, квашення, мочення можуть бути З- і 10-літрові бутлі, дубові та букові бочки. Можна використовувати бочки з інших деревних порід, крім березових і соснових, які можуть надати неприємного присмаку готовій продукції. Місткість бочок може бути від 25 до 150 л.

Склотару готують так само, як і для консервів.

Бочки ретельно оглядають, при необхідності підтягують обручі. У бочках з шпунтовими отворами перевіряють шпунти і можливість закупорювання ними отвору. Верхній діаметр шпунта повинен бути на 5 мм більший, а нижній — на 2 мм менший, ніж діаметр заливного отвору, а довжина шпунта — не менше товщини клепки бочки (60 мм).

Заливні бочки не повинні протікати. їх перевіряють, наповнивши водою на 12 год. Якщо після цього бочка з водою при перекочуванні з закритим шпунтом не тече, вона придатна для соління.

Можна використовувати як нові, так і вживані справні бочки.

Внутрішня поверхня бочок має бути чистою, без стороннього запаху. Бочки з-під жирів, гасу, мила, нафтопродуктів та інших товарів з запахом не придатні для соління.

Щоб видалити дубильні речовини з дубових бочок, які можуть змінити колір продукції, нові бочки ретельно вимочують чистою водою протягом 15—20 діб. Забруднені бочки перед замочуванням миють щітками і гарячою водою (температура 60—70 °С). Дротяні щітки не рекомендуються, щоб не руйнувалася клепка. Після цього бочки заливають водою для замочування протягом 15—20 діб (воду слід міняти через кожні 3—5 діб). Після замочування рекомендується обробити лужним розчином. Для цього їх наповнюють на третину гарячим 0,2%-ним розчином кальцинованої соди (20 г соди на 10 л води). Бочку обмивають цим розчином, а потім ретельно, кілька разів промивають чистою водою.

Перед закладанням сировини для соління бажано провести таку операцію. В бочку закладають сухий кріп, заливають киплячою водою (10—20 л), зверху накривають для пропарювання. Після цього бочка має запах кропу.

В домашніх умовах не завжди використовують бочки з закритим верхнім дном і шпунтом, а накривають зверху полотнищем, дерев’яними кружками і гнітом — гранітним каменем. Тому важливо, щоб цей інвентар був чистим. Полотнище прокип’ячують, дерев’яні кружки і камінь миють водою, а потім обробляють кип’ятком. Якщо немає бочок, то використовують фанерні ящики, вміщуючи в них поліетиленові мішки-вкладиші (табл. 21). Можна використовувати поліетилен харчовий марки П2020Т.

21. Розміри мішиів-вкладииіів

Мішки-вкладиші виготовляють з полотна або рукава поліетиленової плівки термічним зварюванням (температура 120—150 °С) за допомогою домашнього утюга. Для цього вирізають вкладиші необхідного розміру з запасом на шов 2—3 см. Щоб забезпечити ретельну щільність шва, рекомендується зробити його подвійним. Одинарний двічі підгинають. Термічне зварювання мішка виконують так: на столі розкладають полотнище поліетилену і розкроюють мішок-вкладиш. Потім на край мішка, який треба зварювати, з обох боків (зверху і знизу) прокладають шмат целофанової плівки, яка запобігає налипанню розплавленого поліетилену до утюга. Целофанова плівка прозора; її потрібно небагато, а придбати можна в магазині «Квіти», де її використовують для пакування квітів. Після прокладання целофану по краю поліетилену проводять гарячим утюгом, охолоджують шов, знімають целофан. Так зварюють три сторони вкладиша, щоб зробити мішок. Потім проводять зварювання другого, повторного шва, для чого перевертають перший і припарюють до полотнища. Подвійний шов міцніше і надійніше.

Край вкладиша можна відразу двічі підгорнути з шириною шва 5—7 мм, прокласти целофаном і зварити утюгом. Виготовлений мішок-вкладиш перевіряють на герметичність, для цього в нього надувають повітря і, щільно прикривши відкритий край, контролюють вихід повітря. Якщо десь є отвір, через який повітря виходить (може бути свист), то це місце відмічають і ще раз зварюють.

СОЛІННЯ ОГІРКІВ
Кращі сорти для засолювання Ніжинський, Донський, Кримський,Сигнал та інші пізньостиглі. Розмір огірків З—5 см (пікулі), 5—9 (корнішони), 9—11 (зеленці дрібні), 11,5—12 (зеленці середні), 12,5—14 см (зеленці великі). Сортування необхідне. Отже, для соління треба використовувати розчини солі різної концентрації. Огірки сортують також за якістю, відбраковуючи м’яті, пошкоджені, перестиглі. їх миють у проточній воді, замочують у холодній протягом 2—-3 год для ущільнення м’якуша. Замочування можна замінити бланшуванням протягом 3—5 хв водою, доведеною до кипіння. Після цього огірки швидко охолоджують холодною водою.

Для соління необхідні такі прянощі в розрахунку на 10 кг огірків; кріп— 300 г, хрін (корінь, листя) —50 г, перець гіркий стручковий — 3—5 шт., часник — 10—20 зубків. Бажано додати листя вишні, дуба, смородини чорної. Дуже добрий присмак дає листя любистка, селери. Загальна кількість трав не повинна перевищувати 5 % маси огірків. Прянощі слід помити, нарізати невеликими шматочками. Слід мати на увазі, що в будь-яку тару огірків вміщується 55—60 % від загального об’єму. Наприклад, у бочку місткістю 100 л огірків входить 55—60 кг, розсолу з прянощами 40—45 кг. Міцність розсолу залежить від розміру огірків: чим вони менші, тим нижча його концентрація.

Для приготування 3 %-ного розчину солі на 10 л води потрібно додати 305 г солі, 4%-ного — 409, 5%-ного — 514, 6%-ного—620, 7%-ного — 727, 8%-ного — 836, 9%-но-го — 946, 10%-ного — 1057.

Кількість солі, що вміщується в стакані (без верху), наведено в таблиці 10.

Малосольні огірки. Відібрані і помиті огірки замочують на 2—3 год, відрізують з обох боків кінці, укладають у ємкість, зверху додають прянощі — кріп, селеру, гіркий стручковий перець, часник та ін. Огірки заливають теплим (50— 60 °С) розсолом 3%-ної концентрації, прикривають марлею або кришкою (не герметично) і зберігають у кімнаті. Через 10—12 год огірки готові. Щоб не розвивалась пліснява, на поверхню огірків з розсолом насипають трохи сухого порошку гірчиці.

Соління огірків у бочках. На дно бочки кладуть шар прянощів, потім заповнюють бочку огірками (розмір 9—14 см). Шар прянощів укладають посередині і зверху. Заповнену бочку закривають верхнім дном, через шпунтовий отвір заливають розсіл і ледь прикривають шпунтом. Концентрація розсолу 6—7 %. Сіль необхідно ретельно розчинити, профільтрувати через марлю і залити в бочку.

Протягом доби температура, при якій починається бродіння, повинна бути 18—22 °С, потім її знижують до 3—4 °С. Враховуючи, що в домашніх умовах таку низьку температуру зберігання восени забезпечити важко, то залиті розсолом бочки з ледь прикритими шпунтами зразу ж ставлять у підвал чи будь-яке сховище. Залежно від температури в сховищі бродіння закінчується через 12—18 днів. Про закінчення його можна судити по відсутносте піни в шпунтовому отворі. Після цього шпунти відмивають від піни, щільно закривають, і бочки з огірками зберігають у сховищах.

Якщо бочки не закривають дном з шпунтом, то після вкладання огірків і прянощів їх заливають розсолом, зверху накладають полотнище, кружки і гніт до появи розсолу на поверхні. Треба стежити за появою піни і плісняви: як тільки вони з’являються, їх необхідно зразу ж знімати, ретельно вимити полотнище, кружки, гніт.

Соління огірків у бутлях . Бажано солити у бутлях огірки меншого розміру, ніж у бочках (5—7 см). Підготовлені прянощі (такі ж, як для бочок) укладають на дно і зверху. Огірки вкладають щільно, і після заповнення ними бутлів заливають розсіл 6—7%-ної концентрації. Рецептури для соління огірків у склотарі наведено в таблиці 22.

22. Рецептура для соління огірків у склотарі, г на бутель
Заповнені огірками бутлі прикривають кришками і витримують в умовах кімнатної температури 2—3 дні, потім розсіл зливають, кип’ятять 3—5 хв, додають свіжий часник, гіркий перець, швидко заливають гарячим розсолом до самого краю, накривають підготовленою жерстяною кришкою і закривають герметично. Бутель перевертають догори дном, накривають для кращого прогріванню на ЗО хв і після цього виносять у погріб чи сховище.

Якщо огірки будуть зберігатися в кімнаті, то їх слід прогріти двічі. Виконують це так. Огірки засолюють (до речі, не обов’язково у бутлі, можна в емальованій тарі), при цьому не кладуть часник і перець зразу, витримують 2—3 дні, потім укладають в бутель огірки, заливають киплячою водою, прикривають кришкою і ретельно утеплюють, витримуючи 3-літровий бутель протягом 3—5 хв, 10-літровий —7 хв. Потім воду зливають і заливають гарячою водою вдруге. Після цього додають прянощі, в тому числі свіжий часник, перець гіркий і зразу заливають киплячим розсолом, в якому просолювалися огірки. Бутель герметизують кришкою за допомогою закатувальної машинки, перевертають догори дном і витримують до охолодження. Потім ставлять у прохолодне затемнене місце.

Можна герметизувати огірки спеціальними поліетиленовими кришками з гідравлічним затискачем. Для цього підготовлені огірки в склотарі заливають розсолом (не обов’язково підігрітим), накривають кришкою і залишають для бродіння. На поверхню кришки насипають трохи гірчиці, щоб не розвивалась пліснява. Після закінчення бродіння (піна не утворюється) огірки закатують металевими кришками або залишають, не знімаючи, поліетиленові з гідравлічним затискачем.

Бутлі можна герметизувати скляними кришками, але в цьому випадку їх не слід перевертати.

Останнім часом розроблено кілька рецептур, які дають змогу одержати різні за смаком огірки. Для одержання 10 кг солоних огірків необхідно, г: огірки пряні з солодким перцем: огірки свіжі — 9 кг, перець солодкий свіжий — 2,3 кг, часник — 60 г, перець стручковий гіркий — 10, кріп свіжий — 300, листя вишні — 60, дуба — 60, лаврове — 8, сіль (на 10 л води) — 620; огірки пряні: огірки свіжі — 10,1 —11 кг, перець гіркий стручковий — 20 г, часник — 30, корінь хрону — 50, тургун — 50, кріп — 300, листя майорану, сушені — 5, сіль (на 10 л води) — 620 г; огірки часникові: огірки свіжі— 10,5—11 кг, перець гіркий стручковий— 15 г, часник — 60, корінь хрону — 70, кріп — 400, тургун — 60 г, сіль (на 10 л води) — 620 огірки вітамінізовані: огірки свіжі — 9 кг, перець солодкий свіжий мелений — 1,04 кг, корінь хрону — 80 г, часник — 60, перець гіркий стручковий — 10, кріп свіжий — 300, листя вишні — 60, дуба — 60, лаврове — 8, сіль (на 10 л води) — 620 г.

Якщо огірки розміром більше 7 см, то розсіл треба брати 7%-ний, тобто в усіх рецептурах, наведених вище, беруть 727 г солі на 10 л води.

За даними В. Ф. Савченка, Д. К. Шапіро та інших,для соління огірків у склотарі рекомендується така рецептура: у 3-літрових бутлях огірки свіжі—1,63 кг, кріп — 50 г, часник — 5, корінь і листя хрону :— 8, суміш листя селери, петрушки, майорану, смородини чорної — 15, тургун — 8 г, перець гіркий стручковий — 1,5 шт; у 10-літрових бутлях огірки — 5,6 кг, кріп— 160 г, часник — 15, корінь і листя хрону, суміш листя селери, петрушки, майорану, смородини чорної — 50, тургун — ЗО г, перець гіркий стручковий — 5 шт.

Можна використати ще один спосіб соління, який потребує менших затрат часу.

Підготовлені огірки і всі прянощі вкладають у бутель, готують розсіл певної концентрації, доводять його до кипіння, швидко наливають у бутель до самого краю і закривають герметично металевою кришкою. Перед закатуванням з. кришки виймають резинку, вирізають з неї шматочок довжиною 1 см, після чого її акуратно вставляють у паз кришки і, притримуючи з обох боків розірване кільце резинки, закатують бутель кришкою. Перевертати його не слід, тому що може витікати розсіл. При цьому способі соління гарячий розсіл пастеризує огірки, прянощі, повітря під кришкою, а після охолодження і бродіння незаповнений простір над поверхнею огірків заповнить вуглекислий газ, внаслідок чого пліснява не розвиватиметься.

Соління огірків у поліетиленових вкладишах. Підготовка огірків, прянощів, концентрація розсолу такі самі, як при солінні огірків у бочках.

Поліетиленові вкладиші з товщиною плівки 100—200 мк необхідно промити холодною водою, ретельно вкласти в бочки, ящики, фанерні барабани. Потрібно стежити, щоб вкладиші не проколоти гострою щепою чи гвіздками.

Закладають у вкладиші огірки з прянощами, заливають тільки холодним розсолом 6—8%-ної концентрації (залежно від розміру огірків). Зверху кладуть полотнище, кружки і гніт. Далі все роблять так само, як і при солінні в бочках.

При солінні огірків у поліетиленових вкладишах герметизувати їх можна після того, як закінчиться бродіння (не буде піни на поверхні). Для цього краї вкладишів ретельно зав’язують або зварюють поліетилен гарячим утюгом (так само, як готують самі вкладиші).

Соління огірків у гарбузі (за даними М. Д. Петракова з м. Горького). Відбирають пізні сорти огірків невеликого розміру, беруть зрілий, щільний великий гарбуз. На ньому вирізають біля плодоніжки вкругову отвір у вигляді кришки, вибирають насіння. Всередину щільно вкладають огірки (без прянощів) і заливають розсолом з розрахунку 400 г солі на 10 л води. Закривають зверху вирізаною кришкою з гарбуза і щільно закріплюють до плоду дерев’яними паличками. Таким чином підготовлений гарбуз вміщують у середину бочки, в якій солять огірки звичайним способом. Огірки сприймають ніжний аромат гарбуза і мають добрий смак. Зберігати їх треба у холоді.

СОЛІННЯ ПОМІДОРІВ

Для соління використовують плоди різної фази стиглості — червоні, рожеві, бурі, молочні. Можна використовувати зелені, але вони не бувають смачними. Сортувати за стиглістю необхідно, тому що від цього залежить концентрація розсолу.

Червоні помідори треба солити в бочках невеликої місткості — 25—50 кг, щоб вони не давилися; для плодів інших фаз стиглості можна використовувати бочкотару більшої місткості.

Відібрані плоди миють у воді, споліскують, дають стекти воді (інакше буде розбавлятися розсіл), вкладають у бочки, пересипають прянощами (які кладуть на дно, посередині, зверху). Концентрація розсолу для червоних помідорів 7—8 %-на. Щоб плоди не полопалися лід час бродіння, їх можна наколоти вилкою; також бажано, щоб бродіння і зберігання проходило при температурі 5—6 °С. Якщо є можливість зберігати у льодовнях, концентрація розсолу може бути 4—6 %. Рожеві, бурі, зелені помідори заливають 6%-ним розсолом.

Всі подальші процеси соління помідорів такі самі, як і огірків. Для одержання 10 кг солоних помідорів слід брати: помідори свіжі — 10—11,1 кг, кріп свіжий — 200 г, перець стручковий гіркий свіжий — 10, сухий — 2, листя петрушки, селери — 40, листя смородини чорної — 10, сіль (на 10 л води) — 620; можна додати листя хрону, васильків, майорану, кінзи, лаврового листя, а також корицю; помідори солоні пряні (за даними українських технологів (Ляшевської, Пичко, Буланової, Коломійцевої) :рецептура І — помідори свіжі — 10,7 кг, кріп свіжий — 200 г, перець запашний — 2, лаврове листя— 1, сіль (на 10 л води) —514; рецептура 2: помідори свіжі — 10,7 кг, лаврове листя — 5 г, кориця — 3, сіль (на 10 л води) — 620 г; помідори гострі; помідори свіжі — 10,6—10,7 кг, перець стручковий гіркий свіжий — ЗО г, кріп свіжий — 150, корінь хрону — 60, листя смородини чорної — 100, сіль (на 10 л води) — 620 г; помідори часникові: помідори свіжі — 10,6—10,7 кг, перець стручковий гіркий свіжий — 10 г, корінь хрону — 50, часник — 33, листя селери — 200, сіль (на 10 л води) — 514 г.

Крім розсолу, помідори дуже добре заливати протертою томатною масою (пульпою). Такий спосіб засолювання рекомендується, якщо є холодний погріб чи льодовня.

Підготовлені плоди помідорів кладуть у бочку, перешаровуючи їх прянощами (на дно, посередині, зверху). Прянощі можна використовувати за будь-якою рецептурою, вказаною вище. Сіль готують на протертій томатній пульпі з розрахунку приготування 6%-ного розсолу. Готовим розчином заливають бочку з помідорами, прикривають шпунт і виставляють у прохолодне місце.

При солінні помідорів у відкритій бочці (як і при солінні огірків) зверху кладуть чисте полотнище, кружки, гніт, систематично змивають піну і плісняву.

Сухий спосіб соління помідорів. Підготовлені плоди укладають у бочку місцем кріплення плода до куща вверх. У це місце насипають сіль у кожний плід. Ряди плодів пересипають прянощами. В цілому витрата солі становить 1,1 — 1,2 кг на 10 кг плодів. Зверху бочку накривають полотнищем, кружком і гнітом. Зберігають у прохолодному місці.

Помідори (як і огірки) можна засолювати у будь-якій тарі з використанням поліетиленових вкладишів. Технологія засолювання помідорів і огірків аналогічні, але рецептуру і концентрацію розсолу треба брати рекомендовану для помідорів.

Соління помідорів у склотари. Кращою склотарою э 3 і 10-літрові бутлі. Відібрані, помиті плоди вкладають у тару, пересипаючи їх прянощами. Рецептури прянощів можна брати рекомендовані для засолювання в бочках і для склотари (табл. 23).

23. Рецептура соління помідорів (рожевих, червоних) у склотарі, г на бутель
Червоні і рожеві помідори перед укладанням у бутлі бажано наколоти виделкою в 2—3-х місцях. Це припинить здування плодів і деформацію їх під час бродіння.

Заливають помідори червоні і рожеві 7%-ним розсолом, інші — 6%-ним.

Зразу ж після додавання розсолу помідори накривають кришками і ставлять у прохолодне місце, щоб бродіння протікало не дуже бурхливо. Для запобігання розвитку плісняви на поверхню розсолу насипають трохи сухої гірчиці.

Після закінчення бурхливого бродіння (піна осідає) з поверхні знімають піну, плісняву, якщо вони з’явилися, а кришки на бутлях герметизують.

Соління помідорів фаршированих. Для цього краще брати плоди рожеві, зелені і молочної стиглості, які мають товсту шкірочку і щільний м’якуш. Відбирають крупніші плоди. їх миють, надрізують упоперек, але не повністю, так щоб обидві половинки були скріплені.

Фарш складається з часнику, гіркого перцю, селери. Часник обчищають і ріжуть на мілкі шматочки, перець миють і теж ріжуть. Корінь селери разом з листям ретельно миють, обчищають шкірочку з коріння і ріжуть листя ножиком, корінь краще подрібнювати на тертці. На 10 кг помідорів беруть по 500 г часнику і перцю гіркого, 3—4 корені селери з листям. Якщо гостра їжа протипоказана, кількість перцю можна зменшити. Замість нього добавляють перець солодкий різаний.

Фарш перемішують і начиняють ним помідори, вкладаючи акуратно кожен плід у бочку чи якусь іншу тару. Щоб фарш після додавання розсолу не спливав, кожен плід потрібно перев’язати ниточкою. Укладені помідори заливають розсолом з розрахунку на 5 л води 260 г солі. Дальший процес соління такий самий, як і для помідорів без фаршу.

Склад фаршу для помідорів може бути іншим. Замість складного багатокомпонентного фаршу в середину помідорів вкладають дрібно нарізаний часник. У розсіл додають зелень кропу, м’яти, а також перцю гіркого стручкового. Заливають таким же розсолом, як і в першому випадку. Помідори витримують 2—3 дні при кімнатній температурі,потім ставлять у прохолодне місце або для консервування зливають розсіл, доводять до кипіння, кип’ятять 3—5 хв, заливають банку і швидко герметизують. Банку перевертають догори дном і витримують накритою до охолодження.

Солоні помідори зелені. Зелені плоди сливовидних помідорів замочують у холодній воді на 12 год, змінюючи її через кожні 3—4 год. Після цього воду зливають, плоди проколюють біля плодоніжок і заливають розсолом, приготованим з розрахунку по одній столовій ложці солі і цукру на 1 л води. Помідори при укладанні в тару перешаровують зеленню селери і м’ятою. Заливають киплячим розсолом і ставлять у прохолодному місці.

КВАШЕННЯ КАПУСТИ

Квасять капусту у найпізніші строки, коли зовнішня температура повітря стійко низька. Краще використовувати пізні сорти капусти з щільними головками і високим вмістом цукрів.

Головки капусти обчищають від верхніх зелених, брудних і пошкоджених листків, одночасно обрізують качани нарівні з головкою і подрібнюють їх ножем навхрест на 4—8 частин.

Капусту не миють водою, щоб не розбавлявся нею розсіл.

Шаткують, використовуючи шаткувальну дошку. Можна шаткувати її ножем або рубати січкою на дерев’яній дошці. Бажано, щоб товщина смужок шаткованої капусти не перевищувала 3—5 см. У качанах міститься близько 40— 60 мг % вітаміну С, тому їх бажано ретельно подрібнити на тертці і добавити в шатковану масу.

Подрібнену капусту, масу якої зважують на вагах, вміщують в ємкість, бажано емальовану. Можна використати корито, вистеливши його чистою плівкою або клейонкою.

Згідно з рецептурами додають моркву, яблука, буряки, перець, журавлину, брусницю, тмин, лаврове листя тощо.

Підготовка їх полягає в тому, що моркву, буряки сортують за якістю, миють, обчищають від шкірочки, труть на тертці або ріжуть на кружальця товщиною не більше 0,3 см і діаметром від 0,5 до 4 см.

Яблука осінніх сортів миють і додають до капусти цілими або ріжуть на половинки і четвертинки, видаляючи насінну камеру. Щоб уникнути потемніння, до закладання в капусту їх зберігають не більше 2 год у 2%-ному розчині кухонної солі (2 чайні ложки на 1 л води).

Підготовлену капусту перемішують з прянощами, морквою, яблуками чи буряками згідно з рецептурою, добавляють суху сіль з розрахунку 1,7—2 % (170—200 г солі на 10 кг шаткованої капусти). Всю суміш вкладають у підготовлені бочку або іншу ємкість (емальоване відро, каструлю, скляний бутель), дуже щільно утрамбовують до появи соку на поверхні. Зверху кладуть чисте полотнище, підгнітний круг і гніт. На відміну від огірків і помідорів бродіння капусти при температурі 18—22 °С триває протягом 10— 12 днів. Чим нижча температура, тим довше капуста бродить. У перші дні бродіння не рекомендується знижувати температуру за 15 °С, інакше воно припиниться і капуста почне гнити. В процесі бродіння слід змивати водою гніт, підгнітний круг, полотнище від піни і плісняви. Залежно від смаку капусту можна вживати в їжу до закінчення бродіння.

Зберігають капусту в холодному приміщенні, погребі, холодильнику (при температурі 0 °С).

У процесі бродіння і зберігання капусту періодично протикають добре вимитою, прошпареною дерев’яною палкою для видалення газів. Потрібно також стежити, щоб поверхня капусти була вкрита капустяним соком.

Для одержання 10 кг квашеної капусти потрібно взяти: рецепт 1 — капуста свіжа шинкована — 10 кг, морква нарізана — 250 г, яблука свіжі — 800, лаврове листя — З, тмин — 5, сіль кухонна — 170—200 г. Рецепт 2 — капуста свіжа, обчищена — 11,2 кг, морква обчищена — 300 г, яблука свіжі — 800, ягоди брусниці і журавлини — по 100— 200, тмин — 5, лаврове листя — 2—3, запашний перець, аніс — за смаком, сіль кухонна— 170—200 г; рецепт З — капуста свіжа зачищена — 10,4 кг, морква свіжа — 450 г, пастернак свіжий — 390, сіль кухонна — 170—200 г.

До капусти можна додавати столові буряки, перець солодкий, гіркий, гриби.

Капуста квашена головками. Головки обчищають від верхнього листя, укладають рядами в бочки. Великі головки розрізають на половинки або четвертинки. Потім перешаровують шаткованою капустою і заливають заздалегідь виготовленим 4%-ним розчином солі (41 гна 10л води).

Так можна квасити капусту без перешаровування шаткованою.

Зверху капусту накривають чистим полотнищем, придавлюють гнітом. Зберігають при тій же температурі, що й шатковану. Таку капусту можна використовувати для голубців, а також для капусти «Провансаль».

Капуста «Провансаль». Для її приготування беруть квашену головками капусту, нарізують шматочками довжиною 3—4 см і змішують згідно з рецептурою таку суміш: капуста квашена головками — 8,6 кг, цукор-пісок — 500 г, олія рослинна (краще оливкова) — 500, ягоди журавлини чи брусниці — 400.

Непогано додати яблука мочені або мариновані, моркву, вишні, сливи, агрус маринований. Іноді додають маринадну заливку або 300 г томату-пюре на 10 кг суміші.

Капусту «Провансаль» зберігають 2—3 доби в прохолодному приміщенні і 10 діб у холодильнику. Цю капусту не пастеризують, а використовують в їжу в міру приготування.

Капуста квашена пастеризована. Квашену звичайним способом шатковану капусту відділяють від розсолу. Для цього її кладуть у друшляк, а потім укладають у підготовлені скляні банки чи бутлі. Розсіл фільтрують через марлю, кип’ятять в емальованій каструлі протягом 10 хв. Капусту в склотарі заливають киплячим розсолом, прикривають кришками і пастеризують при температурі 90—95 °С банки місткістю 0,5 л протягом 10 хв, 1 л — 10—12 хв, 3 л — 15 хв. Потім банки швидко герметизують кришками, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують ЗО—40 хв. Зберігають у затемненому приміщенні.

Якщо немає бочки або вона протікає, то для квашення капусти слід використовувати поліетиленові вкладиші. Технологія їх використання така сама, як і при солінні огірків чи помідорів.

Приготування свіжозаквашеної капусти. Протягом осінньо-зимового сезону через кожні 15—20 днів можна одержувати свіжозаквашену капусту. Для цього шатковану капусту з добавками і прянощами згідно з вищезазначеними рецептурами укладають у бутлі або емальований посуд, щільно утрамбовують і тримають при температурі 18—24 °С. Для прискорення бродіння можна додавати цукор. У міру приготування її використовують в їжу.

Капуста квашена з буряками по-грузинськи. Головки капусти відчищають від верхніх покривних листків, ріжуть на 6—8 частин. Буряки столові обчищають від шкірочки і ріжуть на 4—6 шматків. Капусту з буряками перемішують, додаючи лаврове листя і гіркий перець, і вміщують у бочки чи банки. Суміш пригнічують і заливають розсолом 2 % -ної концентрації. Витримують 2—3 дні для початку бродіння, потім ставлять у прохолодне місце.

Швидкозаквашена капуста. Обчищену білоголову капусту розрізають на шматки по 200—300 г (качан видаляють). Часник і зелень петрушки нарізують дрібними шматочками, хрін натирають на тертці, буряк нарізують великими кубиками. Підготовлену капусту перемішують з часником, петрушкою, хроном, буряками, укладають в емальований або скляний посуд, заливають теплим розсолом і зберігають протягом 48 год при температурі 18 °С, а потім переносять в прохолодне місце. Через 5 днів капуста готова для вживання. Її споживають цілими шматочками або ріжуть, додаючи рослинну олію.

На 8 кг капусти беруть 100 г часнику, 100 — хрону, 50—100—зелені петрушки, 300 г столових буряків. Для приготування розсолу на 4 л води беруть 200 г кухонної солі, 200 г цукру, змішують, доводять до кипіння, охолоджують.

Квашена червоноголова капуста. З цієї капусти готують дуже смачний продукт. Капусту обчищають від брудних верхніх покривних листків, потім дрібно шаткують. На 5 кг капусти добавляють 75 г солі кухонної і все ретельно перемішують. Капусту слід скласти в бочки або якусь іншу тару і щільно притиснути до тих пір, поки на поверхні не з’явиться сік. Зверху кладуть доброякісні цілі листки, на них гніт — дерев’яну кришку, а на неї — камінь. В умовах кімнатної температури бродіння закінчується через 10—12 днів. Зберігають капусту в прохолодному місці.

Використовують квашену червоноголову капусту для їжі з м’ясними, рибними стравами тощо.

СОЛІННЯ БУРЯКІВ

Коренеплоди ретельно миють, обчищають, знову миють, вкладають у будь-яку ємкість. Великі буряки розрізають на иоловинки та четвертинки, заливають розчином солі (300— 400 г солі на 10 л води). Замість розсолу можна заливати буряковим відваром. Для цього 1,5—2,5 кг буряків відварюють, відвар проціджують, охолоджують і заливають, не добавляючи солі. Буряки накривають тканиною, дерев’яним кружком і кладуть гніт. При температурі 20 °С вони переброджують за 12—15 днів.

З солоних буряків готують борщ, вінегрет, квас. Зберігають їх при температурі 0—5 °С.

СОЛІННЯ МОРКВИ

Промиту моркву обчищають, ріжуть на половинки і кладуть у ємкість. Готують 6%-ний розсіл (620 г солі на 10 л води) і заливають, зверху кладуть гніт. При температурі 20 °С за 4 дні морква готова. Зберігають і використовують її так само, як і буряки.

СОЛІННЯ ПЕРЦЮ СОЛОДКОГО

Перець миють, іноді вичищають насіння, якщо його не вичищати, перець проколюють виделкою в кількох місцях. Укладають у тару і заливають 5% -ним розсолом (50 г солі на 1 л води). Далі все роблять так само, як при солінні помідорів.

За болгарською технологією з перцю видаляють плодоніжки з насінням, потім кожну перчину пересипають сіллю з розрахунку 50 г солі на 1 кг підготовленої сировини. Укладають одну перчину в другу і вміщують у тару (бочки, каструлі тощо). Накривають гнітом і витримують 12—15 год. Потім перець з виділеним соком доливають розсолом 5%-ної концентрації. Зберігають у прохолодному місці. Перед вживанням перець миють, відмочують у холодній воді протягом 8—10 год і використовують для фарширування.

Квашення перцю фаршированого. Перець солодкий з товстою шкірочкою миють, видаляють насіння і бланшують у киплячій воді до пом’якшення (4—5 хв), потім охолоджують холодною проточною водою. Для фаршу потрібні морква, білі корені — петрушка і селера (з зеленню), цибуля, часник, гіркий мелений перець. На 10 кг перцю необхідно: моркви — 4 кг, коріння петрушки — 1, селери — 5, цибулі — 1 кг, зелені петрушки — 800 г, олії рослинної — 800 г для обсмажування і 500 г для заливання, солі — 300, перцю гіркого меленого 5 г, часнику 40 зубків.

Моркву і білі корені замочують, миють, обчищають від шкірочки, нарізують невеликими шматочками і тушкують до напівготовності (можна на тертці); зелень петрушки і селери ріжуть, але не обсмажують, як корені, а додають у готовий фарш. Цибулю обчищають, миють, нарізують пластівцями і обсмажують у рослинній олії До золотистого кольору. Часник обчищають, миють, ріжуть на шматочки і розтирають у ступці. Фарш змішують, додають перець мелений і сіль за смаком, фарширують кожну перчину, вкладають у тару (бочки, бутлі, емальований посуд). Продукцію пригнічують і заливають олією (500 г). Краще зберігати у приміщеннях з температурою 0—10 °С.

Квашений перець. Перець помити, почистити від плодоніжки і насіння, скласти в банку і залити розсолом, прокип’яченим з прянощами і охолодженим. Зберігають у прохолодному місці.

Витрати сировини: перцю — 10 кг, води — 5 л, оцту —2,5 л, меду — 1,5 кг, солі — 500 г, перцю гіркого і запашного — по 1 чайній ложці, гвоздики — 5 шт.

Перець у томатній заливці з лимонною кислотою. Перець солодкий, краще перестиглий, з червоною шкірочкою миють, розрізають на половинки і бланшують протягом 5 хв у готовій томатній заливці. Склад томатної заливки: сік томат^ ний — 2,5 л, цукор — 1 склянка, сіль — 2 столові ложки, лимонна кислота — 2 чайні ложки, олія соняшникова — 1 склянка. Перець зразу ж складають у банки, заливають гарячою томатною заливкою і герметизують.

КВАШЕННЯ БАКЛАЖАНІВ

Відбирають плоди однакового розміру, не пошкоджені, не перестиглі, миють їх, відрізують плодоніжки і розрізують вподовж, відступивши від кінця на 2—З см. Невеликі плоди бланшують у киплячій підсоленій воді (20—25 г солі на 1л води) протягом 7 хв, великі — до 10 хв. Щоб визначити готовність бланшованих плодів, сірником проколюють тупий кінець баклажана. Якщо сірник легко проколює, плоди готові.

Бланшовані баклажани кладуть на дошку, встановлену під уклоном для того, щоб стекла вода, і охолоджують на повітрі. До баклажанів додають товчений часник. У підготовлену тару насипають лаврове листя, кладуть баклажани, зверху знову листя і заливають розсолом 7%-ної концентрації. Після цього 2—3 дні баклажани витримують при кімнатній температурі, а потім переносять в прохолодне місце. Щоб подовжити строк зберігання, готові після бродіння баклажани складають у склотару, заливають доведеним до кипіння розсолом і стерилізують при температурі 100 °С банки місткістю 1 л протягом 70 хв, 3 л — 90 хв. Потім тару герметизують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують 15—20 хв.

Витрата сировини: баклажани — 10 кг, лаврове листя —5 г, селера — 500, часник — 250, сіль — 50 г, гіркий стручковий перець — 5 шт.

Квашення баклажанів фаршированих. Підготовка баклажанів така сама, як указано вище, за винятком того, що на баклажани кладуть зверху дошку, гніт і залишають на 4—6 год для видалення вологи. Для приготування фаршу (на 10 кг баклажанів) потрібно: моркви — 2 кг, цибулі — 500 г, кореня петрушки — 500, зелені петрушки — 100, селери (з зеленню) — 250, олії для обсмажування — 500, для заливання — 500, солі — 200—300 г, часнику — ЗО—35 зубків.

Готують фарш так само, як для фарширування перцю, за деяким винятком. Зелень селери (стебла) кладуть у посуд і обробляють кип’ятком протягом 15—20 хв, після чого виймають, охолоджують і використовують для перев’язування кожного плоду фаршированих баклажанів. Якщо стебел селери недостатньо, плоди перев’язують нитками.

У бочку чи в будь-яку ємкість укладають фаршировані баклажани, пересипаючи частиною солі і товченим часником, зверху заливають олією, кладуть полотнище, кружки, гніт і ставлять у прохолодне приміщення з температурою 0—10 °С.

За смаком можна не використовувати смажені моркву, цибулю, білі корені і не заливати олією. Замість них до фаршу можна додати більше білих коренів, часнику. Баклажани фарширують цією сумішшю, укладають у тару і заливають 6—7%-ним розчином солі. Всі інші операції такі самі.

З метою подовження строку зберігання баклажани складають у З-літрові бутлі, заливають киплячим розсолом, в якому квасилися баклажани, і стерилізують при температурі 100 °С протягом 80—90 хв.

Квашення смажених баклажанів і солодкого перцю. Баклажани і перець готують так само, як для приготування баклажанів і перцю фаршированих квашених, потім обсмажують їх у рослинній олії.

Для смаку беруть такі прянощі: кріп, листя селери, часник, перець гіркий стручковий. Готуючи їх так само, як при приготуванні вищевказаних квашених овочів. На дно бочки кладуть суміш прянощів, потім чергують шари баклажанів і перцю, пересипаючи їх сіллю, зверху знову шар прянощів. Баклажани і перець можна квасити окремо.

На 10 кг баклажанів (чи 10 кг перцю) потрібно 400— 500 г прянощів і 200—300 г солі.

Зберігають у прохолодному приміщенні при температурі 0—10 °С. Для подовження строку зберігання овочі складають у чисті банки і стерилізують при температурі 100 °С місткістю 0,5 л протягом 50 хв, 1л — 70 хв, 3 л — 90 хв.

Сациві з баклажанів синіх. Баклажани миють, видаляють плодоніжки, роблять надріз вподовж, заливають підсоленою киплячою водою, витримують 5 хв, викладають на стіл, накривають дошкою і витримують під вантажем 40—50 хв для видалення води. Після цього баклажани фарширують частиною фаршу. Останній готують так: товчені горіхи заливають оцтом, добавляють нарізану ріпчасту цибулю, товчений часник, сіль, перець гострий червоний, зелень м’яти та кінзи. Другу половину цієї суміші розводять оцтом, солять і заливають фаршировані баклажани. Через 2—3 дні сациві готове для вживання.

Витрата сировини: баклажани — 1 кг, ядра горіхів — 150 г, оцет — 25 г, часник — 1 головка, перець гіркий — 1 стручок, цибуля ріпчаста — 1 головка, зелень м’яти, кінза, сіль за смаком.

МОЧІННЯ ТА СОЛІННЯ КАВУНІВ

При мочінні додають 2—3%-ний розчин солі. Такі плоди мають приємний кисло-солодкий смак. При солінні кількість солі збільшують з 6 до 10 %, тому плоди набувають кисло-солонуватого смаку. Концентрація розсолу залежить від умов зберігання. Якщо є можливість зберігати при температурі 0—4 °С, кавуни краще мочити.

Підготовка кавунів полягає в тому, що відбирають стиглі (але не перестиглі і не зелені) плоди діаметром 10—15 або 15—20 см. їх миють і кладуть у бочку, через шпунтовий отвір заливають розсіл і зразу ж бочки відправляють в охолоджене сховище. Через 10—12 днів кавуни готові.

Дуже добрі кавуни одержують при мочінні їх у бочках перешарованими з чистим річковим піском. Для цього на дно бочки місткістю 100—200 л насипають шар піску товщиною 2 см, на нього кладуть кавуни, потім знову шар піску товщиною 1 —1,5 см і шар плодів і т. д. Заливають 4— 5%-ним розсолом (409—514 г солі на 10 л води). Слід мати на увазі, що розсіл довго буде проникати через шари піску і кавунів, тому треба терпляче чекати, поки на поверхні стійко буде утримуватись розсіл.

Якщо кавунів удосталь, особливо перестиглих, їх використовують замість піску. Для цього плоди ріжуть на шматки різної форми і ними перешаровують цілі плоди. Одночасно пересипають сіллю. Бочки заповнюють, кладуть підгнітний круг і гніт. Важливо, щоб сік, який виділяється з м’язги (шматків різаних кавунів), повністю покривав верхній шар. Зберігають при температурі 0—4 °С (табл. 24).

24. Витрати сировини для одержання 100 кг кавунів, кг.

При засолюванні кавунів, особливо якщо їх заливають розсолом або перешаровують шматками різаних кавунів, добавляють прянощі — корицю, гвоздику.

У домашніх умовах можна швидко одержати невелику кількість мочених кавунів. Для цього їх розрізають на шматочки, які легко лкласти в 3- або 10-літрові бутлі, їх заливають 4—5% -ним розсолом. В кімнатних умовах кавуни готові для вживання за 3—5 днів.

Кавуни солоні в банках. Ледь недостиглі кавуни нарізують тоненькими шматочками, зрізують шкірочку, щільно вкладають у банки. Кавуни заливають киплячою водою, накривають кришками, зверху вкривають рушником і витримують 5 хв. Потім зливають воду, в неї додають сіль, цукор, лимонну кислоту. Заливку доводять до кипіння, заливають нею кавуни і відразу герметизують.

Для приготування заливки на 3-літровий бутель додають по одній чайній'тіожці солі, цукру і лимонної кислоти. За смаком додають 3—5 шт. гвоздики.

Слід мати на уваві, що в період підігрівання заливки накриті кришкою банки треба щільно закривати рушником, щоб кавуни в них не охолоджувалися.

ЗАКУСКИ

Овочева. Баклажани відварюють, викладають на стіл для стікання соку, розрізають на кубики, підсолюють. Нарізають перець солодкий, перець гіркий стручковий, часник. Все змішують і заливають олією соняшниковою і холодною кип’яченою водою. Складають у банку, накривають і ставлять у холодне місце. Через 10 днів закуска готова.

Витрата сировини: баклажани — 2 кг, перець солодкий — 6 шт., перець гіркий — 2—3 шт., часник — 3 головки, олія соняшникова і вода — по 1 склянці.

Капуста по-грузинськи. Капусту білоголову шаткують, миють, обчищені буряки і підготовлену зелень селери нарізують шматочками, додають трохи перцю гіркого стручкового. Все перемішують, солять і заливають кип’ятком з оцтом (за смаком). Витримують 2—3 дні у теплому місці. Після цього закуска готова для вживання.

Барвисте соління. Овочі миють, обчищають, капусту червоноголову нарізують шматками, цвітну ділять на суцвіття. Цибулю і часник нарізують шматочками, моркву кружальцями. Все викладають в емальовану миску, пересипають сіллю і залишають на добу. На другий день викладають без соку у ємкості і заливають розчином солі і оцту (на 1 л води 50 г солі, 1 л оцту, 2 столові ложки гірчиці). Зберігають суміш під гнітом у прохолодному місці.

Витрата сировини: перець — 1 кг, дрібні зелені помідори 1 кг, морква — 1 кг, капуста червоноголова — 1 шт., цвітна капуста — 2 середні суцвіття, цибуля — 1 кг, часник — 10 головок, сіль, оцет, гірчиця.

МОЧІННЯ ПЛОДІВ ТА ЯГІД

Яблука відбирають осінніх або зимових сортів, таких як Антонівка, Пепінка литовська, Аніс та ін. Плоди відбирають, миють. Краще мочити плоди в дубових бочках, емальованому посуді або склотарі. На дно кладуть миту житню або пшеничну солому, листя м’яти, вишні, смородини чорної. Яблука укладають шарами доверху, заливають приготовленим розчином, в який входять цукор, сіль, солод (замість солоду можна брати житнє борошно).

Розчин з житнього борошна готують так: у холодній воді розбавляють борошно і заливають кип’ятком. Добрий запах мочені яблука набувають, якщо замість цукру беруть мед (його беруть у 2 рази більше, ніж цукру).

Для приготування заливки на 10 л води слід брати 200— 300 г цукру, 100—150 — солі, 50—75 г солоду (або 150 г житньої соломи).

Перші 5—8 днів яблука витримують при температурі 15—18 °С, потім бродіння триває при температурі 0—1 °С. За місяць яблука готові.

Для мочіння груш готують таку саму заливку.

Мочіння слив. Краще брати сортотипи слив Угорки. Сливи миють, укладають в тару. На 25 кг слив готують заливку — 400—500 г цукру, 225—250 г солі і 250—300 г солоду. Після витримування при кімнатній температурі протягом

7—10 днів сливи виносять у прохолодне місце, і через місяць вони готові.

Мочіння журавлини і брусниці. Відбирають стиглі ягоди, миють. Заливку готують з розрахунку на 10 л води 300— 500 г цукру і 100—300 г солі; додають гвоздику і корицю. Брусницю можна заливати кип’яченою водою з додаванням 200 г цукру на 10 л води. Зберігати краще в прохолодному місці.

Причини псування солоних, квашених і мочених овочів і фруктів наведено в таблиці 25.

25. Причини псування солоних, квашених і мочених овочів і плодів

Отредактировано юля (Ср 22:29)